четвъртък, 30 септември 2010 г.

Есенна белтъчна торта

Есента дойде красива, с първите дъждовни, облачни и по-хладни дни. Има една снимка, която много харесвам на есенен пейзаж от язовир Студена и изключително много подхожда на ден, като днешния.

Ще прибавя вкус на шоколад. Много шоколад. И тортичка -
Есенна белтъчна торта



Autumn Meringue Cake
Адаптирана е от рецепта на известния кулинарен виртуоз -
Pierre Hermé's. Най-общо - крехки белтъчни блатове, нежен шоколадов мус /с лек аромат на кафе/ и мека глазура. Както повечето негови рецепти е дълга, но не сложна. Има намек в съставките и вкуса към непреходната популярност на торта Concorde, но е по-олекотена и осъвременена.

Есенна белтъчна торта


Продукти:
Блат /
За 2 по-дебели или 3 тънки блата/:
3 белтъка
1 ч.чаша /от 200 мл. захар/
1 ванилия
1 щ.сол

Белтъците се разбиват първоначално до леко сгъстяване, добавя се половината захар. След разбивате на сняг, се добавя на части и останалата захар до получаване на твърд белтъчен сняг. Върху хартия за печене се очертават кръгове с големината на тортата. С помощта на сладкарски конус се шприцоват, в спирална последователност от центъра към периферията блатове. Пекат се на 100С за 1.5 -2 часа. Освобождават се от хартията, обръщат се и оставят да изпръхнат още за около 8 часа/или нощ в затворена фурна.
Може част от белтъка да се оформи като „целувки” и с тях да се запълни вътрешния слой – така направих и аз.

Шоколадов сос:
60 гр. шоколад
2 с.л. сметана
5 с.л. вода
2-3 с.л. захар

Сосът се подготвя, чрез завиране на съставките, след което до леко сгъстяване на тих огън за около 5-7 мин., с периодично разбъркване.

Шоколадов крем мус:
200 гр. шоколад /мин. 50% какао/
120 гр. масло
3 жълтъка
2 с.л. шоколадов сос
3 -5 с.л. захар /на вкус и според сладостта на шоколада/
1 ч.чаша /от 200 ml./ разбита сметана
1 с.л. еспресо
Шоколадът и маслото се стопяват в купа на водна баня. Маха се от огъня. Разбъркват се добре жълтъците и към тях се прибавя малка част от стопения шоколад за уеднаквяване на температурата. След това към тях се излива цялото количество маслено -шоколадова смес. Разбърква се до хомогенизиране. Добавя се ароматизиращото кафе.
Сметана, /разбита със захар, по желание/ се прибавя към шоколадовата смес лъжица по лъжица и внимателно се обръща /не разбива/ сместа. Оставя се да се охлади, може и за ден, като преди използване леко се затопля в МВ.
В оригиналната рецепта се използва разбит суров белтък, на който аз не съм фен и замених с пропорционално количество сметана.


Глазура
100 гр. шоколад
60 гр. масло
5-7 с.л. шоколадов сос
1/3 ч.чаша сметана
Кипва се сметаната, добавя се начупеният шоколад и на слаб огън, се бърка до стопяване. Маха се от котлона и добавя маслото. Разбърква се до хомогенизиране, налива се шоколадови сос. Отново се разбърква и изчаква 10-на мин, да се охлади. Ако стегне много, отново леко се загрява. С получената глазура се декорира или залива тортата.


Сглобяване:
Поставя се блат, следва крем, отново блат, крем и завършва с белтъчен блат , който се поставя така, че по- равната част да бъде отгоре. Намазва се с крем и заглажда. Оставя се в хладилник да се стегне за няколко часа. Може и за една нощ.
Върху охладената торта се излива и филира подготвената шоколадова глазура. Оставя се да стегне отново и декорира по желание. Аз избрах шоколад, който матирах със сладкарска боя /Благодаря на Йоли и Ели!/. Оставя се да отлежи поне ден, за да се обединят ароматите, като белтъчните блатове запазват своята крехкост.

Изглежда сложно и дълго за обяснение, но е лесна за изпълнение. По тази причина не давам и етапни снимки, такива има в базовата рецепта.
По разбираеми причини, до хубава снимка на парче, така и не се стигна. Имам идея за следващата - индивидуални малки тортички. Повече снимки – тогава.


Търсех ефект в по-изчистена декорация - с още "драпиран" шоколад в
топлите цветове на мед, злато и есенно червено.

Силно шоколадова торта, с доминиращ и изчистен вкус,
подходяща не само за есен или дъждовен ден ...

вторник, 28 септември 2010 г.

Саворин със свежи подправки на скара „en Papillote” и патлаждани с пикантен сос

Рибата "саворин" не е много популярна в къщи, но бях приятно изненадана от нейната сочност и крехкост, лек вкус и бързина за приготвяне. Саворинът е тропическа дълбоководна риба /внос от Аржентина/, с висока хранителна стойност. Избрах вариант печена на скара, с ароматни зелении, а за да се запази сочна, използвах технологията за завиване в пергамент „en Papillote” и след това в алуминиево фолио. Сервирах я с хартията, както сервирам и книжен кебап. За гарнитура комбинирах печен патладжан с пикантен сос и домати - една рецепта от стар брой /72/2008/ на списание „Бон апети”.



Саворин със свежи подправки на скара „en Papillote” и патлаждани с пикантен сос


За 2 порции, печени на скара
около 550 гр. почистена риба саворин
1 с.л. пресен сок от лайм
1 с.л. зехтин
1 с.л. нарязан магданоз
1 с.л нарязан копър
1 с.л. нарязан босилек
сол, морска сол
черен пипер на вкус

Рибата се размразява, подушва, прорязва по повърхността и леко натрива със сока от лайм. Поръсва се със морска сол и черен пипер.
Отгоре и във вътрешността се пълни с нарязаните зелени подправки, резен лайм.
За пергамента /En Papillote/ - Лист от хартия за печене се изрязва с големина, удобна за загъване и намазнява. Поставя се парчето риба, намазнява се и горната част от хартията, след което се нагъва около рибата. Загъва се в алуминиево фолио. Поставя се в хладилник за около час.


Скарата се загрява и пакетчета се пекат са около по 5 мин. на страна.


Сервира се гореща, без фолиото, но с пергаментовата опаковка, която допълнително запазва сочност и топлината на рибата.



И рецептата за приготвяне на патладжаните:



Патладжани с пикантен сос и домати
/cп. „Бон апети” брой /72/2008/


4 средно големи патладжана
сол и бял пипер за овкусяване
олио за пържене

за соса:
150 г синьо сирене
4 листа босилек
1 с.л. нарязан магданоз
1 скилидка чесън
100 мл. сметана
1 с.л. балсамов оцет
200 г чери доматчета
1-2 листа прясна мента за украса

Направих ½ доза.

Патладжаните се разполовяват и леко нарязват като наденички. Посоляват се и се оставят да се отцедят от черния сок. Овкусяват се с бял пипер и се пържат до златистокафяво. Слагат се в тава и се пекат за 7-8 мин. /при мен 20 мин./ в загрята на 220 градуса фурна. Поставят се на кухненска хартия да поеме излишната мазнина.


Сиренето се натрошава в купа и се добавят наситнените босилек, чесън /аз ги пасирах/. Прибавят се нарязаните доматчета, оцета и се разбърква. С тази смес се заливат топлите патладжани.
Така приготвените патладжани са чудесно предястие и с препечен селски хляб.


Опитайте...

неделя, 26 септември 2010 г.

Фини кексчета с плодова заливка

Бързи и лесни, сервират се топли - тези кексчета са фини, нежни и въздушни. С пресни плодове, /исках да използвам последните, макар и вече по-дребни малини/, или само с пудра захар - осем много вкусни десертчета. Количеството на брашното е по-малко, в сравнение с класическите, пекат се около 10 мин. Не става въпрос за печене в микровълнова фурна, а за едно чудесно предложение на двамата братя Lee - Matt и Ted .
Известни, носители на престижната награда James Beard за рецепти на 2007г., /знаещи дори и любимия десерт на американския президент Б. Обама/, те популяризират вкусовете и ароматите на родната им Южна Каролина /САЩ/. Бързи и лесни за приготвяне, вкусни и ароматни - акцентират, че това е запазената марка на публикуваните в книгите им рецепти.


Фини кексчета с плодова заливка

/ападптирани от Buttermilk Pudding Cakes Recipe на Matt and Ted Lee/


Продукти за 8 кексчета, но според мен за 4 порции:

85 гр. брашно
1½ ч.л. бакпулвер
2 големи яйца
180 мл. кисело мляко
65 гр. захар
55 гр. масло
1 ч.л. ванилен екстракт

Пропорциите в чаши "тук.


Загрява се фурната до 220С, скарата за печене е разположена в горната трета на фурната. Използват се стандартни мъфин форми, които се пълнят 3/4 от обема.

Технологията за приготвяне на кексчетата е стандартна. Ето и видеото.

Пресява се брашното с бакпулвера в купа, а в друга- се разбиват яйца до побеляване и сгъстяване. Добавят се постепенно мляко, ванилия, захар и маслото /сместа изглежда леко пресечена/. Изсипва се към брашно и разбъркват до хомогенизиране.
Тестото се налива в 8 тефлонови формички за мъфини 3/4 от обема.
Пекат се в продължение на 9 минути. Прави се проверка, чрез вмъкване върха на нож, между ръба на кексчето и формичката - леко се издърпва, за да се види степента на изпичане. Ако отстрани кексчето изглежда равномерно покафеняло,се приема , че са готови. Ако не - пекат за още минути и проверява отново. При мен се пекоха около 10 минути, извадих от фурната, изчаках още 5 мин. да се охладят и отстраних формичката.


Малините се разбъркват със захарта или леко пасират и поръсват върху топлите кексчета. Могат да се приготвят и други ароматни плодове по избор.


Сервират се с още плодове и сметана.


Опитайте...

петък, 24 септември 2010 г.

Доматена тарта - почти по френски

Есента дойде. Обичам този сезон, неговото спокойствие, мекотата и разнообразието в цветове. Харесвам богатството и изобилието от плодове и зеленчуци. Когато разглеждах блога на David Lebovitz видях тази френска доматена тарта. Впечатли ме нейната свежест и пъстрота, представих си я с крушовидните домати, сорт „рома’, а и ... исках да опитам нещо друго, извън неговата шоколадова страст.
Допадна ми малко по-различният състав от повечето предложения, както и вкусовата комбинация между домати и фина горчица.
Рецептата е от Гаскония (фр:Gascogne) - област на Югозападна Франция, с красиви пейзажи от средновековни градове и села сред гористи хълмове. Това е земята на д'Артанян, вдъхновил Александър Дюма в "Тримата мускетари". Прочута със своите ароматни вина и Арманяк, /както и с насилствено угоявания гъши или патешки дроб /foie gras/.
Доматената тарта по тази рецепта, /за разлика от повечето тарти от този тип/ не предвижда яйчена или сметанова заливка. Има маслена хрупкава подложка, лек слой фина горчица и тънки резени леко сладникави домати. Сиренето – по оригинал е само козе. Аз имах набор от различни видове. Избрах комбинация от свежо козе, меко "синьо" и сплетеното „маджули”. Ароматите са хубав зехтин, допълнен от свежи подправки на босилек, магданоз, мащерка. Чудесен резултат даде идеята да се „поръми” отгоре с тънка струйка мед. Така, с моите измениения се получи

Доматена тарта - почти по френски
/адаптирана по David Lebovitz/


Продукти:
3-4 домата сорт "рома"
250 гр. козе сирене /микс от сирена/
2 с.л. зехтин
1 с.л. дижонска горчица
1 с.л. нарязани пресни подправки /босилек, магданоз, мащерка/
1 ч./с.л. мед
Сол и черен пипер


Основа*: по моя харесвана рецепта 1/2 доза /кръгла ф 23-25 см. или правоъгълна /
125 гр. брашно
125 гр. масло
1 к.л. сол
60 мл. вода
Още 2-3 с.л. брашно за разточване

* подложката е маслена по оригиналната рецепта.


Тестото, като съдържание, е "кръстоска" между маслено и многолистно, замесено чрез пулсиране в кухненски процесор. Не втасва! Поетапно охлаждане/във фризер за около 20-30 мин./ и разточване както при домашните кроасани. Окончателно наслоеното тесто се разточва на лист с дебелина около 4-5 мм. Поставя се в съда за печене, леко се набожда с вилица и пече предварително в загрята фурна на 220С за около 15 мин. до изсъхване. Може да се използва методът за "сляпо печене".

Доматите, тип "рома', които са с по-месесто и по-малко воднисто съдържание, се нарязват на тънки резени. Подреждат се на един ред върху абсорбираща домакинска хартия, посоляват се леко и поръсват с ароматни подправки по избор. Оставят се около 30 мин, да се отцедят и леко засъхнат.


Опеченатата тестена подложка се оставя да се охлади напълно, намазва се с тънък слой горчица и изчаква да изсъхне.
Сирената се натрошват или наряват на тънки филийки.
Подреждат се резени домати, между тях се пълни сирене. Отгоре се полива със зехтин, ръсят се пресните подправки и струйка мед.
Пече се в предварително загрята фурна на 220С 15 мин. и още 10-15мин. на 175С.


Изважда се от формата и поръсва с още ароматни подправки.


Сервира се гореща.


Чудесна рецепта, която ни хареса много. Избрах свежо бяло вино, Sauvignon blanc /добро родно производство/, сорт за който се смята, че районът на Бодро е негова родина.


Следващото приготвяне ще бъде в индивидуални формички,порции.
Опитайте...

четвъртък, 23 септември 2010 г.

Есен е...

Днес,
точно в 6:08ч., с есенното равноденствие,
официално настъпи астрономическата есен у нас.

Това е любим мой сезон - прекрасен, ароматен, романтичен...



Есен е... нека е добре дошла!

понеделник, 20 септември 2010 г.

"Готови ли сте за десерт? " - Шоколадова Орбит торта

Започнах презентацията преди лятната ваканция. Имах любезна покана и внимание /за които много благодаря! /, да гостувам на изискан и интелигентно списван блог - LaMartinia, в популярната рубрика "Гастрол". Открояващо се, позитивно и артистично място, където чаровната Мария впечатлява със стил, финес и елегантност.
Исках да избера десерт, който да й хармонира. За нас, тази сладкиш е силно шоколадово удоволствие, искрено ще се радвам да й допадне, а не само и на нея.
“Готови ли сте за десерт?” - вече писах, че това е заглавие на една от книгите на Дейвид Лейбовиц. Витруозният кулинарен експерт признава, че има слабост към шоколада и по-точно към десерти “screaming chocolate intensity”. Такава е и шоколадовата торта: без брашно, с баланс между аромат, структура и вкус, обединени в крещящ шоколадов интензитет. Много лесна за изпълнение, както я нарича Д.Л. - за начинаещи /Chocolate Idiot Cake/- няма начин да се сбърка. Може да се приготви няколко дни преди консумация и да бъде също така вкусна. Нейното име се асоциира със сходство между получените „кратерчета” по повърхността и характерната лунна повърхност. Или както се представя в първата му книга – Шоколадова торта "Орбита" - гарантира шоко любителите да се изпратят почти в орбита!



Шоколадова Орбит торта

/адаптирана по David Lebovitz/

Продукти:
240 гр. тъмен шоколад /50% какао/
160 гр. масло
150 гр. /1 ч.чаша от 200 мл./ захар
4 яйца
1 с.л какао за поръсване
алуминиево фолио за покриване


Фурната се загрява на 175 С.
Форма /тава с размери 20х20 см./ се намазнява, като на дъното се поставя изрязан лист хартия за печене. Поръсва се с 1 с.л. какао, излишното се отстранява, с почукване.
Подготвя се и друга тава, с по-голям размер, където ще се пече тортата на водна баня.
На котлона в съд с вода се поставя друг, са който се начупва шоколадът и маслото. На водна баня при умерен огън се стопяват до сладка смес. Маха се от котлона и оставя леко да се охлади. През това време се разбиват с миксер, до побеляване и уплътняване 4 –те яйца и чашата захар. Към тях , с продължаващо разбъркване се налива маслено-шоколадовата смес.Обединяват се и изливат в намаслената и поръсена с какао тавичка. Покрива се с алуминиево фолио, като се завие около стените. Поставя се в по-голямата форма и налива топла вода /може да се използва тази, от разтопяването на шоколада/ да средата от височината на съда.
Пече на водна баня около 1 час за по- мек сладкиш и около 1 час и 10 мин. за по-плътна структура. Изважда се от фурната, маха се от съда с водата, фолиото и оставя да се охлади напълно – мин. 2 часа, най –добре за ден, може и два. Съхранява се, след охлаждането в хладилник.


Гарнирането е по желание: сладолед, още шоколадов сос, сметана.


Малините са мой фаворит това лято.


Хареса ни със сладолед, плодове и поширани круши.


Опитайте...


Благодаря, за тази чест, Мария!
Готови ли сте за десерт?

неделя, 19 септември 2010 г.

Ментова гранита с пъпеш

В последните топли и слънчеви дни на астрономическото лято една идея за освежаващо подслаждане с ледена гранита. Гранита e разновидност на плодовия сладолед. Различна е от сорбето в по-едрата и груба структура, а от шербета - по липсата на мляко. Та гранита е полузамразен плодов сок със захар, вода и аромати, но с едра кристална структура. Носи името си от италиански granita Siciliana. В основната си рецепта, се състои от вода , захар и лимон (лимон лед. Кулинарният автор критик Джефри Стайнгартен /Jeffrey Steingarten/ определя намаляване едрината на гранитата "от град на град" в посока изток, като това се влияе от начините на замразяване. Ако се използва машина за замразяване, десертът клони към сорбе, а ако се използва етапно раздробяване /напр. с вилица/ - гранита.
Лятото се наслаждавахме на ягодово сорбе, а сега избрах вариант гранита с ароматни и сочни пъпеши в комбинация със свежа мента и лайм.


Ментова гранита с пъпеш
/по рецепта и видео Minty Melon Granita на Fine Cooking/


Продукти:
125 гр. захар
45 мл. вода
1 с.л. сок от лайм
1 с.л. кора от лайм
1 с.л. свежи ментови листа
1 среден по големина пъпеш /или 4 ч.чаши, може и микс от различни сортове/


Захарта и водата се кипват, маха се от котлона и налива сокът. Охлажда се напълно.
Пъпешът се пасира, налива се захарният сироп и разбива до хомогенизиране. Добавят се настърганата кора и нарязаните на ситно листа мента.
Излива се в охладен съд на тънък слой и поставя във фризер. След около час се разрохква с вилица. Тази процедура се повтаря през час, до кристализирането на гранитата. След пълното и кристализиране и окончателно разрохкване, структурата се запазва до момента на сервиране.


Още ароматни плодове и пъпеш са едно чудесно допълнение.


Консумира се бързо, защото се топи, а и защото е много истинска - естествени вкусове и аромати.
Опитайте ...

събота, 18 септември 2010 г.

Пилешки котлети по гръцки

След като представих нещо обикновено и типично гръцко като обикновения пшеничен хляб, избрах не толкова популярно предложение за риба или морски дарове. Съзнателно избягвам традиционните салати и разядки, шишчета и скара, запеканки или мусаки. Познати и близки на нас, но все пак различни и чиято тайна за превъзходен вкус някак убягва. Може би по малко от специфичен климат и продукти, превъзходен зехтин и натурални подправки в атмосфера на спокойствие и удоволствие от храната.
Предлагам идея за пилешко филе - семпло, но свежо и колоритно, с типични вкусове и аромати. Рецептата е на Марта Стюарт -
бърза вечеря или лек обяд. Няма нужда от пропорции, за 15 минути всичко е готово.

Пилешки котлети по гръцки


Гриловани или запържени пилешки пържоли, любимата рецепта, напр. пиле с "узо", вместо "мохито", средиземноморската пилешка салата или Velveting технологията, за която ще пиша скоро.


Заливка от фета, маслини, домати с ароматен зехтин и мента.


Опитайте...

Обикновен гръцки хляб

Логично след ваканция в красива Гърция да предложа нещо в този стил. Гърция има кулинарна традиция повече от 4000 години, а старогръцката кухня се характеризира съc скромност, естествени вкусове и е основана на т. нар. " средиземноморска триада": пшеница, зехтин и вино.
Думата "гастрономия" има старогръцки корен и произлиза от думата гγαστήρ (gastér) "стомах", и νόμος (номос) "знания" или "право". Интересен факт е, че древните гърци се считат за едни от първите, съставяли готварски книги. Приема се, че първата готварска книга в света е гръцко дело – нейният автор Архестратос /Archestratos/ я е съставил през 330 г. пр.Хр.
Исках да започна с нещо типично, но в същото време съм приготвяла някои от популярните им хлебните изделия - плоски питки, питки с маслини, питки джоб, сусамени гевречета. Избрах най - обикновен пшеничен хляб, такъв, който ухае неустоимо в почти всяка гръцка пекарна.


Обикновен гръцки хляб /horiatiko-psomi, χωριάτικο ψωμί/

Продукти:
1 с.л. суха мая /или 14 гр., 1/3 кубче прясна мая/
60 мл. хладка вода
30 гр. брашно
31/2 чаши брашно /типово или смес/
1/2 супена лъжица сол
1 с.л. мляко
1 с.л. зехтин
1 супена лъжица мед
1 ч.чаша вода /от 200мл./

1 с.л. мазнина за купата

В малка купа се разтваря маята в хладка вода. Бавно се добавя 1 / 4 чаша брашно и се разбърква, докато всички бучки брашно са разтворени, за да образуват гъста течност. Оставя се да „бухне” около 15-20 минути.

Пресява се останалото брашно със солта, поставя в голяма купа и оформя кладенче в центъра. Добавя се зехтин, мед, мляко, смес мая и 1 чаша от водата в кладенеца. С постепенно поемане от брашното се замесва меко тесто. Омесването може да се извърши и по-модерно – с приставки за тесто и миксер.
Поставя се тестото в леко намаслена купа и преобръща, докато всички страни на тестото са леко намазани с масло. Покрива се купата с 3 платнени домакински кърпи /салфетки/: една суха, една навлажнена с топла вода (влажна кърпа и изстискана) и пак суха. Поставя се на топло място и се оставя около 1 - 1,5 часа.

Върху набрашнен плот се поставя втасалото тесто и меси за 5-6 минути и оформя в желаната формата /кръгла, продълговата или франзела/. Отново се покрива с 3 чисти кърпи /в средата една влажна/ и оставя на топло място, за да втасва още в продължение на 40 мин до час.

Загрява се фурната до 220C.
За по-дебела кора, се прорязват върхове на хляба в 3 или 4 места .
Пече на скара непосредствено под средата на фурната за 30-35 минути, до зачервяване и кухо звучене, при почукване на дъното на хляба.


Когато хлябът e готов, се изважда от фурната и се охлажда на решетка.


Нарязва се, след охлаждане.


Много ароматен, хрупкав и много истински. Остава само добавка на зехтин и маслини.


Опитайте...

петък, 17 септември 2010 г.

17 септември - Св. София, Вяра, Надежда и Любов

"Човек не може да бъде мъдър,
ако няма вяра, ако няма надежда за спасение и любов към ближния".
Днес, 17 септември,
се отдава почит на тези ценни добродетели, който ни крепят –
вярата, надеждата, любовта и мъдростта.


Тачи се паметта на трите сестри
Вяра, Надежда и Любов и на майка им София.

..." - Аз съм християнка!
Ето скъпоценното име, с което мога да се похваля.
С това име се хвалят и моите три дъщери!..."

Това са имената на т. нар. от богословите “Етична Света Троица”, които внушават, че човек не може да бъде мъдър, ако няма вяра,
ако няма надежда за спасение и любов към ближния.
Едва ли има нищо по-хубаво от завета, оставен ни от Светите мъченици Вяра, Надежда и Любов.”
Почит към наречените на тях основни добродетели, който ни крепят:
вяра, надежда, любов и мъдрост.

ЧЕСТИТ ПРАЗНИК НА ВСИЧКИ!



Вяра, Надежда и Любов желая от сърце!
Нека мъдростта, вярата, надеждата и любовта, бъдат съхранени в нас и около нас!