Флан от бели аспержи с горгонзола и лешникова гремолата

Рецептата за  флан от бели аспержи /Flan di asparagiе/ е наистина проста, но елегантна и подходяща като предястие или лека вечеря. Аспержите (asparagus officinalis) са лек и здравословен зеленчук, чудесна храна за пролетта, съдържащи много витамини и минерали, диетични фибри, антиоксиданти, растителни протеини и малко калории. И още… сериозен източник на триптофан, /един от малкото в растителното многообразие/, в основа за производство на серотонин, който влияе на настроението. Приготвени пресни или печени, варени, на грил или пара са нежни и вкусни, подходящи за различен вид съчетания, лесно могат да бъдат придружавани от различни сосове, добавки и салати. Част от тяхното видово разнообразие са аспержите с бял цвят и седефен оттенък, с по-дебел стрък и отглеждани изцяло под земята, търсейки път към светлината, което им придава много деликатен и фин вкус. Идеята за фин флан от бели аспержи е в съчетание на нотка с по-силен вкус синьо сирене от типа на gorgonzola dolce и люспи пармезан, лек пикантен нюанс на хрупкава лешникова гремолата, тънки кростини и свежа градинска салата тученица.

Флан от бели аспержи с горгонзола и лешникова гремолата

/по идея, с допълнение на Ricetta Flan di asparagi e 3 idee di Salse perguarnire/

Продукти за 6 флана:

350-400 гр. бели аспержи, свежи

4 яйца

80 гр. пармезан, настъргн

60 гр. заквасена сметана

сол и черен пипер на вкус

Още:

180-299 гр. натрошено синьо сирене тип „горгонзола”*

* използвах gorgonzola dolce

1 ч.чаша  лешникова гремолата /рецепта по-долу/

градинска салата тученица

пармезан люспи за сервиране

видео идея

Първо се почистват аспержите, със специална белачка за аспержи или с такава за картофи се обелват до началото на главичката, а от основата се отрязва уплътнената част около 1-1,5 см. В по-широк съд /тенджера или тиган/ се кипва малко вода, колкото да ги покрие,  добавят се  по една чаена лъжичка захар, сол и масло. Приготвят се със слабо варене,  по-скоро  къкрене около 15-20 минути, според тяхната зрялост и с внимание да не се преварят /проба - пробождане с нож/. Изваждат се от бульона, който множе да се изпзолва за супа, отцежда се добре, нарязват и поставя в кухненски блендер или пасатор. Към апержите се прибавят яйцата, настъргания пармезан, сметана, сол и черен пипер на вкус и цялата смес се блендира до гладкост.

Фурната се загрява на 175С, а формичките за флан /алуминиеви или порцеланови/ се омазняват. Разбитата смес се разпределя във формичките, които се  поставят в съд за печене на водна баня, налива се гореща вода до средата на височината им и се пекат около 20 минути. Проба за суха клечка, изваждат се от фурната и оставят да се охладят напълно. Сервират се хладки, харесахме ги и студени, освободени от купичките в компанията на млечен сос, по-силен със синьо сирене или друг по желание. Още свежа салата, тънки кростини и хрупкава гремолата са чудесно допълнение към цялата композиция.

Лешникова гремолата 

Традиционно гремолата е смес от нарязан магданоз, лимонова кора, чесън, понякога с ядки, маслини и други нюанси, която придава текстура, яркост, хрупкавост и нотка пикантност /от чесъна/, като може да бъде чудесно допълнение към вегетарианско ястие, в случая към флан от аспержи.

Лешникова gremolata
/Hazelnut gremolata/

Продукти:
    1 ч.чаша магданоз
    1 скилидка чесън
    20 запечени лешници или повече
    кора от един лимон
    2 с.л. зехтин

    1 ч.л/с.л.лимонов сок
    сол и черен пипер на вкус
В купата на кухненски робот се поставят магданоз, чесън, лешници и лимонова кора. Пулсира се, докато се размесят до желаната гладкост, след което към тях се добавят останалите съставки: зехтин и лимонов сок, сол и черен пипер на вкус.

 

За сервиране:

180-299 гр. натрошено синьо сирене тип „горгонзола”*

* използвах gorgonzola dolce

1 ч.чаша  лешникова гремолата

градинска салата с лимон

пармезан люспи за гарниране
тънки кростини
лешниково олио за поръсване

Вече споменах, че се сервират освободени от купичките в компанията на млечен сос, по-силен със синьо сирене или друг по желание, свежа салата тученица, тънки кростини и хрупкава гремолата са чудесно допълнение към цялата композиция.

Опитайте...

Доматени солени бисквити и маслинова гремолата

Не съм убедена кое е водещото в това предложение – солените маслени бисквити с домати и риган или маслинената гремолата, но двете определено са взаимно допълваща се, богата на вкусове и аромати комбинация. Рецептата за Tomato-Thyme Shortbreads with Olive Gremolata от Food and wine, на chef Melia Marden, специалист по средиземноморска кухня.

Маслените бисквити са по - семпли - от ронливо/пясъчно тесто с доматено пюре – гарнирани с риган и/или с тиквени семки. Гремолата /Gremolata или Gremolada/, като смес от подправки, която традиционно се използва за поръсване на италианското ястие Оссобуко по милански, /Дани има една разкошна версия/, е в малко по - непривична роля. Основните компоненти на Gremolata са зелен магданоз, чесън и кора от лимон, с класическа пропорция с малка китка магданоз , настъргана кора на един лимон и три скилидки чесън. Въпреки, че е добавка предимно за телешко, цитрусовия елемент в гремолата позволява и е чудесно допълнение и към други меса или рибни ястия. Естествено добавките и вариантите са много – други цитруси /лайм, портокал, грейпфрут/, други билки /кантарион, кориандър, мента, градински чай/,  още хрян, ядки, сирена, аншоа, в този случай – маслини. Най-добре е да се консумира прясна, не съхранява за повече от един ден, но също така е най-добре, ако има около час преди сервиране, за да се обединят вкусовете.

За финал може да се гарнира с козе сирене – острота на вкуса му хармонира добре с маслените бисквити и свежата грамолата.

Доматени солени бисквити и маслинова гремолата

 /по идея на Tomato-Thyme Shortbreads with Olive Gremolata/ 

Продукти:*

½ ч.чаша масло, студено /115 гр./

1 ч. чаша брашно

¼  ч. чаша доматено пюре

1 с. л. захар

1 с. л. пармезан, ситно настърган

1 с. л. мащерка, прясна /риган

½  ч. л. сол

¼  ч. л. лют червен пипер /или сладък

щипка прясно смлян черен пипер

1 ч.чаша =240 мл.

* замених мащерката с пресен риган, и изпълних ¾ от рецептата.

В кухненски робот се пулсира брашното с доматеното пюре, захарта, сиренете, мащерка/риган, сол, червен пипер и черен пипер, докато доматеното пюре се поеме равномерно. Добавя се маслото и пулсира отново до обединяване на тестото .  Прехвърля се върху  плот, бързо се омесва на топка и оформя на руло или се разточва на кора, с дебелина около 5 мм. / направих и в двете разновидности/. Загъва се със стреч фолио и се оставят в хладилник, да се охлади добре, най-малко на 1час, може и за нощ.

Фурната се загрява на 175-180С. От охладеното тесто се изрязват формички или режат дискове от рулото. Поставят се в тава, поктита с хартия за печене и пекат в продължение на 12-18 минути, според дебелината. Изваждат се от фурната и след леко охлаждане се прехвърлят върху решетка за окончателното им изстиване.

За гремолатата:

Гремолата /Gremolata/

½  ч. чаша ситно нарязани зелени маслини*

½  ч. чаша ситно нарязани маслини Каламата

3 с. л. екстра чист зехтин

2 с. л. магданоз, свеж, ситно нарязан

1 ½  ч. лъжички ситно настъргана лимонова кора

1 ч. л. пресен лимонов сок

1 малка скилидка чесън

сол и прясно смлян черен пипер, на вкус

* направих 1 чаена чаша микс от зелени, каламата и черни маслини

Всички продукти за гремолатата се смесват, разбъкват добре и поставят в хладилник за около час, да се обединят най-добре вкусовете им.

Количеството на тестото е достатъчно, така че  направих два варианта – изрязани бисквитки, които декорирах с тиквено семе, както и семпли дискчета /от руло/, които като че ни допаднаха повече.

Вече споменах, че гарнирах и със саламурено сирене  - краве или козе, въпрос на избор.

 Опитайте...