Рогчета със сусам и кашкавал /tangzhong метод/

Има много и специални методи за приготвяне на хляб с различни стилове и вкусове, но повишеното количество влажност в тестото предопределя и по-добри показатели. От няколко години е популярен един по-особен метод за получаване на мек, еластичен и пухкав хляб, който запазва свежестта си за няколко дни. Прилага се китайска технология на замесване с 65С° Tangzhong метод /65°c汤种面包 - Хляб доктор от Ивон C/. Идеята всъщност е в по-различна закваска - съотношение 1 тегловна част брашно в 5 части вода, варени до 65°C за получаване на кремообразна брашнена паста. Няма да се впускам в подробности за химическите и структурни изменения, идеята е брашното да абсорбира повече влага и глутенът да се развие по-добре. Получава се своеобразна микроскопична мрежа, която придава еластичност на тестото и спомага за запазване на формата му при процеса на втасване и печене. Изпробвах тази технология за направата на хлебчета тип рогчета, със сусам и кашкавал.

Рогчета със сусам и кашкавал

/Адаптирано от Cheese Breadsticks /

Продукти за 9 броя
2 ½ чаши /от 240 мл./ брашно
7 гр. суха мая /едно пакетче д-р Йоткер/ или прясна 13 гр.
1 ч.л. сол
2 с.л. захар по- фина
1 с.л сухо мляко

1 яйце голямо, леко разбито
65 мл .вода /1/4 ч.чаша/
75 гр. закваска

45 гр. безсолно масло (на стайна температура)

още 1 жълтък за намазване
1 ч.л. вода
сусам и кашкавал за поръсване
магданоз –сух или пресен
червен пипер по желание

Приготвяне на варената закваска tangzhong
40 гр. брашно *
200 гр. вода


Брашното се разбърква с водата и на умерен огън се вари до температура 65С. Ако не се разполага с кухненски термометър, се вари до уплътнена кремообразна смес и "следи от линии", които се появяват по време на разбъркване Маха се от котлона и прехвърля в купа, която се покрива със стеч фолио. Охлажда напълно за няколко часа. Може да се приготви вечерта и да се използва на другия ден, но не повече от ден два по-късно, защото тази смес е нетрайна. да запази останалите го в хладилника за 1-2 дни. Темперира се до стайна температура, преди използване. Ако цветът стане сив, означава, че се е развалила и трябва да се изхвърли.
Количеството tangzhong в оригиналната рецепта е повече, но тази пропорция е достатъчна за две дози. Оригинални снимки в стъпки.

Замесване на тестото:
Смесват се сухите съставки /брашно, сол, захар, мая,сухо мляко/ с течните – яйце, вода и закваска tangzhong. Поставят се в съд за миксер и с приставки за тесто се омесва меко и еластично тесто. Добавя се разтопеното масло и месенето продължава до неговото усвояване.
Интересен начин за проверка готовността на омесване е т. нар. „тест мембрана” –
Изважда се малка част от тестото, която леко се разтяга навън във всички посоки да се образува тънък слой от "мембрана". Ако си тесто все още не е достигнал този етап, продължава месенето.

Окръгля се тестото, прехвърля се в леко намазана купа и покрива с фолио. Оставя се в продължение на 40 минути (при стайна температура), докато тестото се удвои по размер. (Относителна влажност е 75%, 28 ° С). Следва тест на тесто, за готовност – с набрашнен пръст, се пробива дупка в центъра на тестото, докато достигне до дъното. Ако дупката остава, тестото е готово.

Разделя се тестото на девет части с около 60 гр. всяка. Оформя се всяка част като топка и се покрива с фолио да почива за още 10 минути (при стайна температура). След това всяко топка се приплесква, прегъва по диагонал и оформя овално, като крайчетата се прищипват плътно. Разточват се на пръчки около 20-25 см дължина. Ако тестото е много лепкаво за да се направят, може да се поръсят ръцете с брашно. Оригинални снимки в стъпки.

Поставят се в тава за печене, която е покрита с пекарска хартия и оставят да втасват за още 40 минути. (Относителна влажност на въздуха е 85%, 38 ° С.) Може да се използва фурната за печене, като тя е включена само на осветление /лампа/ и под скарата е поставена тава с гореща вода, която увеличава влажността.
След като пръчиците са удвоили обема си, се изваждат от фурната и тя се включва на 180С . През това време те се намазват с разбит жълтък с 1 ч.л. вода, поръсват се със сусам и отгоре им се настъргва кашкавал и подправки по желание.


Пекат на 180 ° С в продължение на 15 -20 минути, до зачервяване.


Иваждат се върху решетка, да се охладят.


Оформлението, освен пръчици може да бъде и като питки.


Оригиналната рецепта е прецизно точна и пропорциите са дадени в грамове. Аз избрах да улесня и опростя приготвянето на това печиво, тип закуска, с риск да не съм получила перфектния резултат. На нас този вариант ни допадна, много – така и не останаха…


Опитайте…