Крем пита Ruszwurm

Последните дни силно захладя, есенните дъждове, а и първият сняг осезаемо напомниха за себе си,  но ми се струва още рано за сиво и мрачно настроение, за липса на тонус или депресия... Подбрах да се стоплим с малко слънчеви спомени и нещо сладко. Това е един вариант на познатия сладкиш – крем пита. Харесваме я и съм приготвяла многократно - плътен сладкарски /яйчен/ крем ванилия между два тънки слоя от хилядолистно тесто, кори за баница, даже и с юфка. Не е новост, има много разновидности на вкусния десерт, но идеята ми е като тип специалитет, на считано за едно от най- добрите исторически кафенета в Будапеща. Или по-скоро ми се иска да разкажа повече за тази сладкарница, а снимки на забележителностите около нея, тип пощенски картички с превъзходно качество, вече в интернет има в изобилие /моите обединих в колажи/. 

Трябва да започна с една от най-популярните туристически атракции в Будапеща - хълмът Буда. Познати са и посещавани историческата крепост и дворцовия комплекс на унгарските крале, а на брега - белокаменните Рибарски кули от който се открива зашеметяваща панорамна гледка към целия град. /През 1987 г. Комитетът на ЮНЕСКО за опазване на световните паметници на културата включва в списъка на световните забележителности гледката на Будапеща, разположена на брега на Дунав, и района на крепостта в Буда. / Укреплението е издигнато на мястото на средновековен рибен пазар, откъдето идва и името му, а неговите седем кули символизират седемте маджарски племена, които се установяват в Карпатския басейн през 896г.. 

В непосредствена близост до тях се намира друга забележителност на града - красивата "Катедрала Св.Матияш". Според поверия църквата е построена през 1015г. като  днешният вид на сградата е осъществен през пищния късен готически стил – втората половина на XIV век, и е реставрирана в края на XIX век. Тя е втората по големина църква в средновековна Буда.  Официалното име на църквата било Дева Мария, но след време била кръстена на крал Матиас Корвис, който трансформирал южната кула на църквата. В нея били отслужени и двете сватби на краля. Любопитен факт е чудото на Дева Мария при обсадата на Буда. При мюсюлманската обсада била съборена една от стените на църквата. Зад не била скрита скулптура на Дева Мария. След този случай Светицата се явила на мюсюлманите преди тяхната молитва. Вярата на гарнизона се сринала и те се оттеглили от града. Така Дева Мария спасила Буда и църквата. 

 

Следва площад „Света Троица”, където през средновековието е бил основният пазар на Буда и там е  издигнат е паметник на всички жертви, които е взела чумата през 1691 година, а също и статуята на Атина Палада, покровителката на града. 

И след такава разходка е време за почивка, закуска и кафе, десерт, сладолед или нещо друго … от богато меню, пълно с толкова много възможности за избор. Няма начин да не се забележи, макар закътана в един странична улица –

Кафе сладкарница Ruszwurm. 

Малка и на пръв поглед непретенциозна, но очарователно място - с две стаи, обзаведени със стилни семпли, но елегантни маси и столове, и рафтове, облицовани с антики.

Ruszwurm не е обикновена сладкарница - тя претендира да бъде една от най-старите на континента, и най-старата династия на сладкари в Будапеща, с история от 1827г., днес работи като къща за кафе и захарни изделия. Сладкарят Ференц Schwabl създава своя бизнес преди почти двеста години, който сега е собственост на династия Szamos. Днес Ruszwurm е равна на традиция. Интериорът е класически сдържан - мебели по поръчка Biedermeier, специално проектирани и изработени в средата на 19-ти век. Наистина си заслужава посещението, заради специфичната атмосфера, различните им сладкарски специалитети и прекрасен сладолед, защо не и първокласен порцелан.

В славното й минало се вписват клиенти като унгарската кралица Елизабет (Сиси) /което изглежда малко странно, защото в Европа по това  време, Елизабет е еталон за красота и стил. Императрицата впечатлява с красотата и външността си, поддържани със строга диета и продължителни физически упражнения, благодарение на които тя запазва 50-сантиметровата обиколка на талията си./, както и високопоставени аристократи, седмични доставки във Виена и обслужване на знатни сватби. Докато малкият магазин се гордее с най-добрите традиции на унгарския сладкарски изделия, /всички торти са направени на място, в съответствие с рецепти, предавани от поколение на поколение/, в днешно време се създават и нови рецепти. Едни от най-популярните и често поръчвани десерти са добуш торта /по оригинал рецепта от 1885г./ и млечната крем пита/торта. Много и различни са вариантите на това класическо изкушение - сладкарски яйчен крем ванилия между два тънки слоя от хилядолистно тесто. Магазинът разполага със собствена, малко по-различна рецепта за този деликатес и, въпреки че рецептата не е патентова, нито тайна формула няма друг такъв аналог. Първо в основата на бутертестото стои масло. Ще цитирам в груб превод  рецептата:

"... Вземете 1,20 кг масло и се разточва с 30 dkg брашно. Разточете 2 см. дебелина слой, увийте го и го сложете в хладилника. В 1,20 кг брашно, да се направи дупка в средата и я запълнете с 30 dkg  масло, 2 яйчни жълтъци, 0.5 DL ром Пуерто Рико, 4 dkg сол и 9 DL сладка сметана. Смесете ги в тесто, завийте го и го сложете в хладилника. Две или три часа по-късно извадете тестото, поставете масленото парче в средата, сгънете го в пакета и започнете да я търкаляте. След това продължете сгъване и пакетиране. Тестото трябва да бъде на пластове 144 пъти. След като се приключи,  сложете в хладилника. След  един час, е готово. .."

В какво друго е тайната на бутер тесто Ruszwurm? Ruszwurm хора признават, че те не знаят. Те са били поканени на различни места, за да обменят опит за това как да се направи бутер тесто, обаче, не били в състояние да възпроизведат оригиналното. Една възрастна двойка, които са редовни гости, твърдели, че тайната се криела в древните стени, или на светеца покровител на сладкарите в това място още през миналия век.

И най-накрая за въпросната крем пита Ruszwurm Cream Pastry 

В рецептата се уточнява, че класическият унгарски сладкиш е варен яйчен крем с ванилия, смесен с яйчен белтък. Сладкарски Ruszwurm крем обаче, не е смесен яйчен белтък, а с разбита сметана, /разбира се, когато са изстудени/. Също така, яйчен крем е по-плътен от този на класическия сладкарски крем. Първоначално, кремът е бил правен с 1 л мляко, 10 яйчни жълтъци, 35 dkg захар, 12 dkg сладкарски брашно и ванилия аромат. Днес е по същия начин, с малка разлика, че съставките са посочени в рамките на пределно допустимите стойности, които имат психологически причини.

Ще се опитам да цитирам: „ Ние сме наблюдавали: ако един сладкар е казал за измерване на 8 яйчни жълтъци за един литър мляко, няколко седмици по-късно той ще измери 10 жълтъци. Затова книгата на сладкарската рецепта предписва 8-10 жълтъци за един литър мляко и брашното варира между 12 и 15 dkg. Ако количеството жълтък на промени, количество брашно трябва да се промени също.”

Във всеки случай, този продукт е превърнал сладкарницата е една от най-популярните в Будапеща, въпреки че нито рецептата, нито технологията са тайна. За символизиране на ръчно изработваните всяка една от фази на сладкиша, на снимките присъства и кухненска тел за ръчно разбиване на яйца.

Вече споменах, че варианти за сладкиша има много и също Роси има чудесно предложение, а това е моето:

Аз използвах посочените в сайта Ruszwurm пропорции в съотношение на:  300 мл. пълномаслено мляко; 3 жълтъка; 120гр. захар; 50 гр. брашно аромат ванилия и 120 мл. разбита сметана.

Е, трябва да призная, че моят вариант не се получи така атрактивен, както прочутия оригинал,
но  вкусът е страхотен. 

Гарнирах със сладолед  и късни малини /Унгария се счита за най-голямата износителка на малини./.

Опитайте...