"Баща им е картоф от Самоков"

Тази  публикация бе предвидена като продължение на една неделна разходка до възстановената римска крепост „Цари Mали град“, но изостана във времето. Някак логично ми се стори да предложа типично ястие от самоковския район  и още по-логично бе, да е свързано с популярните тамошни картофи. Самоковските картофи са емблематично залепени за града, като знак за качество на самия продукт, но в исторически план не са с продължително самоковско присъствие и се познават от първата половина на 19 век. Една тематична история: 

„Много са арни брамбойките, ке ги садиме…”:

Самоковският възрожденец Димитър Смрикаров донася първите картофи в града през 1835 г. Консервативните самоковци посрещат на нож непознатия плод, пренесен няколко века преди това от Америка. С думите „оно е отровно” те категорично отказват да го засаждат. Смрикаров търси подкрепата на грамотния, високообразован и прогресивен за времето си самоковски управител Хюсреф бег /Хюсрев паша/. Той разпоредил да сварят един казан картофи. След което привикал самоковските първенци в конака, раздал на всички по паница варени картофи и ги предупредил – който не си изяде картофите, ще му бъдат ударени по 20 тояги на голо. Двадесет тояги не били малко дори и за навикналите на бой самоковци, затова се прежалили и изяли картофите. Хюсреф бег влизал през час при първенците и ги питал: „Има ли отровени?”. Отначало те отговаряли: „Още нема”. След това започнало да се чува „Не са отровни, пусни ни”, докато накрая дружно извикали: „Много са арни брамбойките, ке ги садиме".

Още един друг извор е и написаното в дневника на Димитър Смрикаров, като търговец: „Презъ 1835 година, месецъ априлий, за пръвъ пътъ въ българско засадихъ картофи – червени и жълти, въ градината си надъ града. Същите донесохъ отъ сръбско и гръцко, дето ми ги хвалиха и азе ядохъ отъ тяхъ”. 

В онова време са започнали с червени и жълти картофи, а сега вече са познати много сортове, които се различават по размер, форма, цвят, съдържание на нишесте и аромат. Всеки вид имащ различен цвят и качества, го правят най-подходящ за съответна кулинарна обработка - за яхния се ползват жълтите картофи, червените картофи /обикновено с по-ниско съдържание на нишесте, се използват за варене, печене, супи, салати и огретени/, а белите /с висок процент нишесте/ за супи и пюрета, защото се разваряват добре.

След чудесната разходка си купихме чувалчета с картофи - червени и жълти, а това са моите предложения с тях:

Картофи по Самоковски*

Продукти за 2 порции:

500 гр.картофи
4 яйца
150 гр. сирене
сол
чубрица/ аз ги харесвам с магданоз и лук

Картофите се сваряват, обелват и нарязват. Слагат се в намазнен тиган и запържват докато хванат златиста коричка. Прибавя се сол, чубрица на вкус и натрошено сирене. Счупват се две яйца и пържат до готовност. Овкусяват се и поднасят горещи.

*Рецептата е на Анелия Терзиева, от баба й, родом от Самоковския край.

Изпълних рецептата в два варианта: за него, по-точно към рецептата - микс,

а за нея, по свободно изпълнение - редени:

Втората рецепта или по-скоро идея е френска- картофи фондан:

Хрупкави отвън и сочно меки отвътре - вълшебен контраст, с богат вкус на масло и мащерка…

Червените картофи са чудесни за тази рецепта на картофена гарнитура, но за мен и самостоятелно ястие. За нея четох една рецензия: толкова вкусни, че  веднъж приготвени, няма връщане назад. Има различни изпълнения в оформление и технология, аз се доверих на тази:

 Картофи фондан

/Fondant Potatoes/

3 бр. едри картофи
2 с.л. олио

3 с.л. масло /около 45-50 гр./

½ ч.чаша бульон /пилешки или зеленчуков/, може още ¼

мащерка
сол и смлян черен пипер на вкус

Фурната се загрява на 200-220С.
Картофите, /сурови, добре е да бъдат с приблизително еднаква големина/, се обелват, изрязват и оформят като високи цилиндърчета /пънчета/ - изрезките могат да се използват за супа или също да се изпържат. Измиват се много добре в студена вода за около 5 мин., за да отпадне нишестето и подсушават с кухненска хартия.

В тиган /, който може да се използва и за печене/, силно се затопля олиото и в него се запържват картофите /след поставянето се намалява на средна температура/, до златисто само от едната страна за около 5-6 мин. Обръщат се от другата страна, добавя се маслото, овкусяват се със сол и черен пипер, клончета мащерка и пържат още няколко минути – също да зачервяване и стопяване обема на пяната от масло.  Налива се бульон, който да ги покрие наполовина и след неговото завиране се прехвърлят в затоплената фурна. Пекат се около 30 мин., до извиране на течността и кулинарна готовност за омекване вътрешността на картофите. Ако картофите не са готови, се добавя още  ¼ ч.чаша бульон и се пече още 10 минути. По време на печене могат да се поливат с течността.

Изваждат се,  оставят да изстинат около 5 минути и сервират топли, като се поръсват с останалата мазнина и гарнират с подправки. С някои допълних печено билково филе от сьомга.

Опитайте...