Пиротски бурек /бюрек/ и не само ...

В основата на тази публикация стои предложение от Зори и нейната тематична серия "пазари": Места. Пазари. Пирот, Сърбия - отдавна исках  да го посетя по съседски, отлагах и сега благодаря на Зори! Една близка възможност за кратка екскурзия, съчетана с пазар на хранителни, месни и млечни продукти, плодове и зеленчуци. И друг път съм идвала по тези земи, но повечето с екскурзионна цел, транзит към Западна Европа, близкия Ниш и емблематичен за сръбската скара Лесковац, както и живописното ждрело на река Ерма и спокойния Погановски манастир. Такава беше първоначалната ни идея, да разгледаме резервата Драгоманско блато - уникален комплекс от последните опазени карстови блата /единствен за страната и рядък за Балканския полуостров/, влажни ливади и варовикови възвишения, в подножието на Чепън планина. 

То е най-голямото карстово блато в България / 40 км северозападно от София и на около 3 км от град Драгоман/ - разположено на 701 м н.в. и заема площ от 350 хектара, което е приблизително площта на около 480 футболни игрища, богато на множество различни видове водолюбиви птици и растения. Описани са 256 вида птици /около 61% от орнитофауната на България/, 23 вида бозайници, 9 вида земноводни и един вид риба. Блатото е и дом на 180 вида висши растения, като голяма част от тях са ендемични не само за страната ни, но и за Балканския полуостров.

В блатото има специално направени дървени пътеки и наблюдателна кула, по които посетителите могат да се разходят и да наблюдават живота в района. Убедена съм, че това място има своето неподправено очарование,, но избраният от нас ден явно не бе най-удачен: с недобри познания и затворен информационен център, все още пролетно оскъдно, с малко цъфтяща и раззеленена растителност, но в същото време, натурално и по свой начин някак различно и загадъчно.

Тръгвайки си със смесени чувства и намерение да го посетим в друго време, се появи мисълта, че близостта ни със сръбската граница може да се оползотвори по още един начин: ГКПП Калотина - Пирот, разходка, турско кафе в някоя „кафана“с изглед към река Нишава, пазара и обяд сръбска скара /за някои :)/

Пазарният ден в Пирот е събота и макар да изпуснахме разгара му, все още успяхме да усетим атмосферата - колоритно множество от търговци и купувачи, с изобилие и разнообразие на стоки, аромати, цветове. Пазари, с подобен вид на нашите от по-старо време и с усещането, че сърбите не са загубили трудолюбието си. Повечето търговци са със собствена продукция, сърдечно и вежливо продават на сергии, пейки или директно на асфалта, сред камари от яйца, очевидно домашно производство, купчини с ябълки, кошници с плодове и зеленчуци, кофи с млечни продукти от сирене и кашкавал, и още много ... Видно биопроизводството там е на почит, а вкусът наситен, истински... А като на такъв тип пазар подобават и множество пекарни, магазинчета за месо, стоки за бита и малки бакалии. За класическите месни специалитети няма да съм обективна, но опашките към тях са повече от показателни. Мога да споделя впечатления от носещите аромати и вкуса на печивата, невероятният ръчно приготвен хляб, който запази пухкавостта и вкуса си за няколко дни, опитах и най-популярната закуска в Сърбия, тамошен бурек със сирене. Има интересна история, датираща от 1498г., с първата открита в Ниш buregdzija от турчина Мехмет Оглу, със строги изисквания за вида и качеството, потърсих и автентична рецепта за неговото приготвяне. Открих два начина - с ръчно разточени кори и с фабрично приготвени, както и оспорвани рецепти за истински бурек - със сирене, или с месо. Логично, в пекарните, наричани BUREKDŽINICA да използват първия начин, но вече бях купила от рекламираните сръбски кори за баница или както им казват "Domaće kore za pitu i baklavu", така че се доверих на Domaći burek sa sirom. Основните съставки са само кори, олио, вода и хубаво сирене, без яйца мляко и набухватели. Ако при неговия събрат, "нишкият бурек" се счита традиционно използването на свинска мас, то за "пиротския" избрах рецепта с по-омекотен и удобен за нас вариант, от растителна мазнина и обещание, че ще прилича на купешки.

Пиротски бурек /бюрек/

/ Domaći burek sa sirom/
 

Продукти:
500 гр кора за баница със средна дебелина*

300 гр. сирене

1 ч. вода /обем 250 мл./

1/2 ч. чаша олио

сол, според солеността на сиренето

* използвах сръбски кори за баница - Domaće kore za pitu i baklavu, "Martin plus"

Начин на приготвяне в стъпки със снимки: Domaći burek sa sirom.
При мен:
Фурната се загрява на 175-200С.

В по-дълбока купа се смесват заедно водата, олиото и солта, според солеността на сиренето. На дъното на омазнена тава с диаметър 24-26 см. се поставят 2-3 кори, като краищата им, се оставят да висят разместени извън тавата, и всяка се поръсва със сместа от вода и олио. Отделят се още 2бр. кори за покриване отгоре, а остатъкът се разделя на две или три части, в зависимост от броя кори - при мен бяха повече и разделих на 3 части. Всеки лист от първата половина се намачква и поставя в тавата за печене. По рецепта се препоръчва кората да се потопи в сместа от вода и олио, но аз избрах с поръсване. Поръсва се равномерно с част от сместа на вода и олио - количеството трябва да се разпредели за предвидените слоеве кори и още около 2 с.л. за отгоре. Следва  натрошеното сирене - цялото, ако ще бъдат само два слоя кори или половината при три слоя. Отново се поставят намачкани кори, напръскват се със смес от вода и олио. Редува се натрошено сирене /останалото/ и кори, също напръскани,/при три слоя/. Висящите краища на корите се загъват в тавата навътре, а отгоре се поставят заделените 2 кори, напръскани с сместа и оформящи кръга на тавата, като капак. Останалата част от сместа на вода и олио се разпределя по повърхността. 

 

Така подреденият бурек/бюрек се поставя да се пече до златисто кафяво около 45-60 мин, според дебелината, след което изважда от фурната, прехвърля се на дъска или плоча.

Може да се разреже във вида, който е печен, 

но е прието да се обърне откъм по-гладката страна на дъното.

Традиционно бурекът се нарязва на сектори и сервира горещ,
а чашата кисело мляко или айран е класика.

В последно време е модерно да се реабилитират традиционните продукти в това число попада и баницата. Четох, че през 2012г., британският вестник "The Guardian", присъжда на burek/бюрека пето място в списъка на най-добрите световни храни на улицата, а председателят на Българската асоциация за изследване на затлъстяването доц. Светослав Ханджиев реабилитира реномето на нашата баничката и счита, че "баницата не е вредна, а е здравословен традиционен български продукт".

Опитайте...