сряда, 7 декември 2016 г.

Постна майонеза с нахутена вода /aquafaba/



След веганските "целувки и гъбки" с вода от сварен нахут /aquafaba/, експериментите у дома успешно продължават в различни направления – постни тесто и печива, постни сладки и бяла нуга, а сред най-сполучливите резултати се подрежда постната майонеза. В световен мащаб майонезата е една от най-популярните, функционални и отричани храни, като обикновено се сервира към сандвич, сос или салата. Правила съм с авокадо и други варианти на майонеза без млечни и яйчни продукти, но тази с аквафаба е най-близка по вкус, твърдост, консистенция и определено неразгадаема. Избрах рецепта Easy Vegan Mayonnaise (With Aquafaba), в която освен с aquafaba за по-голяма плътност, без да се отразява на вкуса, се добавят няколко нахутени зърна. Както и при технологията за приготвяне на домашна майонеза е препоръчителна употребата на пасатор за разбиване с постепенно наливане на мазнината, комбинация от олио и зехтин, но без риск от преразбъркване или прегряване на сместа. Примерно видео. Използва се горчица, с цел синапените семена не само да придадат по-пикантен вкус на майонезата, но се предполага, че спомагат и за формиране на емулсия. Лимонът, като основна съставка на класическата майонезата присъства и тук, а овкусителите са чесън, черен пипер и сол на вкус. Като за първи път я консумирахме опознавателно само с хлебчета и като заливка към картофена салата,  но логично е и нейното разширено приложение към друг тип салати -  оливие” без месо, зелева “coleslaw”, макаронена, с цвекло, с царевица  и още много подобни, които ще опитаме скоро и за някои ще прикача още снимки. А сега, ето я:



Постна майонеза с нахутена вода / aquafaba/
 по идея от Easy Vegan Mayonnaise (With Aquafaba)


Продукти за около 1 ч.чаша майонеза
 1-2 скилидки чесън, фино нарязани
 1 с. л. (15 мл) пресен сок от 1 лимон
 2 ч. л. (10 мл) дижонска горчица
 3 с. л. (45 мл) течност от 1 консерва нахут*
 12 бр. цели сварени зърна нахут
 ½  ч. чаша (120 мл) растително масло/олио
 ¼  чаша (60 мл) студено пресован зехтин
½ к.л. сол и прясно смлян черен пипер на вкус

* използвам концентрирана вода от сварен нахут /препоръчително био/ с повишено белтъчно съдържание -
течността от 1 консерва /400 гр./ сварен на нахут, около ¾ ч.чаша редуцирана чрез варене до получаване на ½ ч.чаша, след което леко охлажда; може да се замразява и използва за други приложения. В този случай при разбиването на майонезата се наложи да добавя още 1 с.л.от течността.

1 ч.чаша =240 мл.

В дълбока и тясна купа за разбиване или буркан се поставят наситнените скилидки чесън /използвах само една/, лимонов сок, нахутената вода, зрънцата нахут и с висока скорост се пасират изсветляване и получаване до гладка смес. При работещ пасатор, бавно се налива олиото, като от сместа трябва да се получи обемна, гладка, кремообразна емулсия. В този случай при разбиването на майонезата се наложи да добавя още 1 с.л.от течността. С по-бавно разбъркване се добавя на тънка струйка зехтин и последна горчицата.  По рецепта – горчицата се поставя в началото на разбиването, аз я добавих накрая; както и завършващото поемане на зехтина е ръчно, аз използвах пасатор.


Овкусява се със сол и черен пипер на вкус, прехвърля се затворен съд за съхранение в хладилник за около една седмица.


Вече споменах, че и хлебчетата са от тесто с нахутена вода, но тяхната рецепта по-късно.


И гарнирана върху картофена салата:


Опитайте…
 

7 коментара:

Габриела Цулин каза...

Страхотна рецепта, но не разбрах само тези зрънца нахут пресни ли са или готови сварени?
На вкус подобна ли е на обикновената с яйца? Тежка ли е?
Правила съм и млечна майонеза, която е по - лека от яйчната и затова питам.
Прекрасни снимки както винаги!
Прегръдки!

Elena Dimitrova каза...

Дианка,
ти упорито продължаваш експериментите с нахутена вода.И аз определено ще изпробвам някои рецепти с нея.В моят блог публикувах рецепта за майонеза с брашно от нахут.Става също страхотна.Твоят вариант също много ми хареса и непременно ще го изпробвам.Чудесна презентация и снимки си ни показала, както винаги.
Поздрави !

Iliana каза...

Получила се е невероятна!
Смятам да пробвам :) Благодаря!

tillia каза...

Чудесна идея! Диана, много ме заинтригува. Определено ще опитам при първа възможност. Заплених се и от гъбките - чудни са!
Приятна вечер!

di_ani каза...

Благодаря ви, дами,
драго ми е, че тази идея ви допада -
ще се радвам да експериментирате и вие.
Сърдечни поздрави за вас, Диана

Люси каза...

Диди, още не съм почнала експериментите с аквафаба, но съм се заредила нахут и нямам търпение да опитам! А това твое предложение влиза в списъка! Прекрасни снимки, както винаги! най-сърдечни поздрави, мила!

vesela каза...

Интересно!