понеделник, 27 октомври 2014 г.

Ябълков галет със сироп от калвадос



Този ябълков сладкиш с маслена хрупкава кора, сочен ябълков пълнеж и ароматен сироп с "калвадос", носи чаровни нотки на френско влияние. Оформлението е тип "галет" - френското наименование на семпли, малко по-грубо „нащърбени” печива от маслено тесто в района на Бретан, и на тънка палачинка с брашно от елда в Нормандия. А там умело географски и не само, се вписва напитката с дъх на ябълки Калвадос. /Calvados, Калвадос всъщност е бренди, направено от ябълки, носещо името на споменатия департамент във Франция./ И доколкото галета като понятие, а и разновидности е достатъчно популярен, ми се стори интересна историята на калвадоса  Първият официален документ за производство на ябълкова ракия датира от ХVIвек и е намерен във френската провинция Нормандия. Ябълковата ракия е открита от френския агроном Жил Дьо Губервил, записал в дневниците си как се извършва дестилация на ябълковото вино и превръщането му в ябълкова ракия. Най общо при направата на калвадос се използват над 50 сорта ябълки (но може да се използват и круши). Сокът, след пресоване при строго спазвани правила, ферментира за няколко месеца до 4,5-6% алкохол по естествен начин без затопляне или добавяне на захар. Дестилацията е еднократна или двукратна, като крайният продукт е с 68-72% алкохолно съдържание, а за да се пусне в търговската мрежа, ябълковото бренди трябва да е отлежало поне 12 месеца.
Любопитен е произходът на името "калвадос": Една от легендите се свързва с испанския крал Фелипе II, който решава да завладее англичаните през 1588 година, но корабът от армадата "El Calvador" претърпява корабокрушение край френските брегове. Местните започнали да наричат провинцията Калвадос, а по-късно Франция официално записва района с това име. Именно там се произвежда прословутата ябълкова ракия и благодарение на тази случка, ябълковата ракия се нарича „калвадос”.
Ето го и него:

Ябълков галет със сироп от калвадос 
 /по идея от Spiked Apple Galette Recipe/


Маслено тесто:
2  ¼ -  ½  ч.чаши брашно
¼ ч. чаша захар на пясък
¼ к. л. фина сол
200 гр.масло, студено и нарязано на малки парченца
1 яйчен жълтък
3 ½ -5  с. л. ледена вода

Пълнеж:
1 кг. ябълки, обелени, почистени и нарязани на едро*
1 ч. чаша захар на пясък
1 с. л. прясно изцеден лимонов сок
1 с.л. калвадос
1 с.л. ситно настъргана лимонова кора**
½  ч. л. канела на прах
звездовиден анасон, по желание

Още за оформление и гарниране:
2  с.л. конфитюр от дюли
¼ ч.чаша мариновани в калвадос стафиди
¼ ч.чаша натрошени орехи
1 с.л. галета, или фино стрити бисквити
1 с. л. захар за поръсване
1 белтък за намазване
3 с. л. масло, нарязано на ситно

Сироп:
течност от задушените ябълки
¼ ч. чаша Калвадос /Calvados /или друго ябълково бренди

* При приготвянето на ябълкови сладкиши обелването на ябълките винаги е най-трудоемката част и скоро гледах много забавно видео за обелване в рамките на 5 секунди. Моите са обелени по класическия начин, а оформени на малки топчета с помощта на ножче за пъпеш.
** използвах Финес - аромат лимонови корички Dr.Oetker

Стафидите се накисват в ябълковата ракия – калвадос.
Първо се приготвя тестото за галета – в електрически  кухненски блендер или на ръка, бързо се замесва тесто от брашното със солта, захарта и маслото, жълтъка и студената вода /количеството на водата зависи от влажността на брашното – добре е да се започне от по-малко количество и да се добавя на части, ако полученото тестото е много твърдо.След смесването им се оформя топка, завива се в стреч фолио и поставя в хладилник. Може и да се приготви ден по-рано и съхранява в хладилник. 
За ябълковия пълнеж ябълките, обелени, почистени и нарязани на едро, се поръсват прясно изцеден лимонов сок,  1 с.л. калвадос, и със захарта и поставят в плитък съд на котлона. Започва се с по-силен огън, докато захарта се разтвори, след което на слаб - ябълките се задушават до леко омекване, но не напълно, защото и ще се пекат. Времето зависи от сорта ябълки. Ароматизират се със ситно настъргана лимонова кора /Финес - аромат лимонови корички Dr.Oetker/  и канела на прах. С решетъчна лъжица се изваждат ябълките и поставят в плитка чиния да се охладят. Към сместа се добавя анасона, по желание и продължава да ври до сгъстяването й като сироп. Овкусява се с ябълковата ракия и маха се от котлона.
След като тестото е охладено, се поставя  върху леко набрашнена повърхност и с помощта на набрашнена точилка, се разточва на кръг, с дебелина около 5 мм. Прехвърля се върху хартия за печене и може отново леко да се охлади, ако е вече  омекнало  много.
Загрява се фурната до 200С .
Изважда се тестото от хладилника и средата на повърхността му се намазва с дюлевия конфитюр, като се оставя около 3 см. свободна ивици по периферията.  Върху конфитюра се разстилат овкусените и охладени ябълки, поръсват се с отцедените накиснати стафиди, натрошени орехи и галета, или фино стрити бисквити, като също се оставя свободна ивица по края на тестото.
Следва прегъване и краищата на тестото над плънката, която обхваща малка част от ябълките.Маслото, на малки парченца, се разпределя над ябълките, след това се намазват ръбовете на тесто с белтъка и се поръсва с по-едра кристална захар.

 
 Оформеният галет, заедно с хартията се премества в тава за печене и поставя във предварително загрятата фурна. Пече се, докато тестото стане златисто и ябълките са меки, около 30-40 минути. Може да се покрие в по-късен момент повърхността на печивото с хартия за печене, за да не прегори. Готовият сладкиш се прехвърля на решетка да се охлади и след това  полива със сиропа Calvados върху ябълките.


Сервира се топъл, /може и със сладолед/, но дори и в натурален вид сладкишът е достатъчно ароматен, фин и вкусен.


Сервирах със зелен ябълков чай с лимон, канела и звездовиден анасон.


 И парченце… 
хрупкаво маслено тесто в компанията на сочни задушени ябълки и фин ябълков сироп за акцент.


Опитайте…


неделя, 26 октомври 2014 г.

Димитровден е...

Димитровден е -26 октомври 
и честваме един от любимите български светци 
 Св. великомъченик Димитър Солунски Чудотворец 


Според стара поговорка: ”Св. Димитър носи зимата, а Св. Георги - лятото”. В народните представи Св. Димитър е по-големият брат на Св. Георги, затова го наричат „стария светец”, „Дядо Димитър”. Той е господар на зимата, язди червен кон, а от бялата му брада се изсипват първите снежинки. Затова се казвалo: ”Дойде ли Димитровден, идва и снегът” и на този ден стопаните подреждали дървата си за огрев и прибирали ралото под стрехите.А тази година това това твърдение е съвсем реално - имаме сняг през октомври.

Св. велкикомъченик Димитрий Солунски Мироточиви е роден  в Солун през 3 век, неговият баща бил управител на града, а по религиозни убеждения - християнин. След смъртта на родителите си Димитрий заел висок военен пост, получил заповед да преследва християните. Но той, обратно, ги покровителствал. Заради славянския му произход от древни времена всички славянски народи честват светеца. Българи и сърби го почитат като патрон на цялото славянство.
В иконографията се изобразява като светец конник, който язди на червен кон, а в ръка държи копието си, с което убива военачалника Лий. 
Император Максимилиан, на връщане от поход на Изток, спрял в Солун, поискал Диомитрий да се откаже от вярата в Христа. Увещанията били напразни, хвърлили го в тъмница. Устроили тържество в цирка. Лий, прочут борец, приканил осъдените християни на борба и ги хвърлял там в падина върху копия, забити с острието нагоре. Оръженосецът на Димитрий, Нестор, изпросил разрешение от господаря си да иде на борба - отишъл и захвърлил Лий в пропастта. Затова, по нареждане на императора Нестор бил обезглавен, а Димитрий - прободен с копие в 306 година. Християните запазили мощите на светеца. След като гоненията били прекратени, над лобното място и гроба на св. Димитър в Солун бил построен малък храм. В него ставали много чудеса. По-късно храмът бил разширен и тогава намерили нетленните останки на мъченика. От тях потекло благовонно миро и затова Църквата го нарекла Свети Димитър Мироточиви. Заради чудотворната сила на мощите му, св. Димитър бил почитан като покровител на гр. Солун. За мироточивите му мощи се говори в паметници от Х век. Днес мощите на св. Димитър се съхраняват във великолепната базилика, издигната на мястото на малкия храм. В деня на неговата памет в Солун се стичат поклонници от цял свят.

На Димитровден на трапезата се приготвя курбан или гювеч от овнешко, яхния с пиле - с петел ако именника е мъж и с кокошка ако е жена. Също на масата се слага варена царевица,  пита с ябълки или печени ябълки, рачел, тиква.
 

Името Димитрий означава "посветен на Богинята Деметра", "земеделец". Цветята се увиват с ален конец за да са здрави именниците цяла година. На този ден имен ден празнуват: Димитър, Димитрина, Деметра, Димо, Дима, Димка, Димитричка, Димчо, Димана, Драган, Митко, Митка, Митра, Митрана, Мита.

Честит Димитровден !
Специален празничен поздрав и красиви благопожелания към Дими
и Диди, и всички празнуващи
за здраве, късмет и много щастие!



И нещо, което си мисля, че е по-малко популярно за следващият ден -27 октомври::
 Житието на св.Димитър е преплетено с това на св.Нестор който се почита на следващият ден, заедно със св. Димитър Басарбовски. От 18-и век в патриаршеската катедрала „Св. св. Константин и Елена”в Букурещ се пазят мощите на този свят българин - Св. Димитър Басарбовски. 




Румънците го тачат като небесен покровител на своята столица. Те вярват, че българският светия ги пази в най-критичните моменти, че е спасил града от бомбардировките през Втората световна война, а мнозина пък са получавали изцеление, докосвайки се до нетленните му мощи. 
 

 
 /снимките са от  посещението ми в Патриаршеската катедрала „Св. св. Константин и Елена”в Букурещ/

 

Честит Димитровден!

понеделник, 20 октомври 2014 г.

Бутер тарт с картофи, праз и козе сирене



Пътувайки есенно, като естествена част от сезонния крайградски пътен пейзаж се открояват множеството чувалчета с картофи, разположени на импровизирани сергийки и малки пазарчета. Подканящо изобилие на едри, големи, по-малки, червени или жълти картофи, въпрос на избор и желание... А в тази връзка и с нарицателния израз "чувал с картофи", тези дни се появи и асоциацията за една хубава популярна приказка за картофената любов, която намерих и в по-различен вариант:  Притча за торбата с картофи.
Веднъж ученик попитал Учителя:
- Учителю, ти си толкова мъдър. Ти винаги си в добро настроение, никога не се ядосваш. Помогни ми и аз да стана такъв.
Учителят се съгласил и помолил ученика да донесе картофи и прозрачна, найлонова торба.
- Когато се ядосаш на някого, вземи този картоф и напиши от едната му страна твоето име, а от другата – името на човека, който те е обидил. После го сложи в торбата. – поръчал Учителя.
- И това ли е всичко? – недоумяващо попитал ученика.
- Не. Трябва винаги да носиш торбата със себе си. И всеки път, когато някой те обиди, да слагаш картоф в нея.
Ученикът приел да следва съвета му и си тръгнал. Минало известно време, торбата на ученика се понапълнила и станала тежка. Вече не му било удобно да я носи навсякъде. Освен това, първите картофи, който бил сложил в нея, започнали да гният. Тогава ученикът отново отишъл при Учителя и казал:
- Повече не мога да разнасям този товар навсякъде със себе си. Торбата стана много тежка, а и започна да вони. Посъветвай ме нещо друго! – помолил той.
Учителят обаче отвърнал:
- С торбата става това, което и с твоята душа. Всеки път, когато се обидиш на някого, в душата ти се появява един тежък камък. Ти не го усещаш веднага. Но с времето, камъните стават все повече и все по-тежки. Постъпките се превръщат в навици, а навиците в характер, който ражда порок. Животът ти ще стане много по-лек, ако просто изхвърлиш торбата с гнили картофи час по-скоро.
 ...

И без ненужен коментар следва картофеният тарт - бутер тесто за основа, картофи, праз и козе сирене за плънка, и не разцъфнали пъпки каперси за акцент. В оригиналната рецепта Buttery Mashed Potatoes and Leeks in Puff Pastry Pie се използва сицилианско сирене с чили вкус, но рецептата позволява добавянето и на друг тип.


Бутер тарт с картофи, праз и козе сирене


Продукти:
1 килограм картофи
1-2 стръка праз
50 гр. масло
30 гр. меко крем сирене или топено
1-2 с.л. мариновани  каперси
1 с.л. зеленчукова подправка
1 с.л. мазнина /масло, зехтин или олио
сол и индийско орехче на вкус
1 ч. л. прясно смлян черен пипер
1-2 стръка розмарин
100 гр. козе сирене
1 лист (около 300гр) бутер тесто, /използвах тънко, охладено/ 
¼ ч.чаша настъргано твърдо сирене или твърд кашкавал
1 яйце

Картофите се обелват, нарязват на едро и поставят във вряща вода, овкусена със зеленчуковата подправка, мазнината и стрък розмарин. След завирането им се оставят за около 5 мин. да врят и към тях се прибавя ситно нарязан праз. Готвенето продължава около 15-20 мин., до омекване и кулинарна готовност. Отцеждат се от бульона, който се запазва за супа и  разбъркват с масло, сирене, сол, черен пипер и индийско орехче на вкус. Сместа се остава да изстине. Добавят се каперсите, още малко прясно смлян черен пипер, наситнен розмарин и яйцето /като малка част от него се оставя за намазване/  и хомогенизира.
От същата смес, след завиране и пасиране може да се приготви и картофена крем супа с праз и сирене.


Фурната се загрява на 175-180С.
Бутер тестото /домашно приготвено или закупено готово/ се разточва върху хартия за печене и поставя в тава. Може да се изреже и тънък втори пръстен, който да се постави върху основата, за да се осигури по-голяма височина /като предварително се намаже с белтък мястото на допир между двете/. Тестеният лист се покрива с картофеното пюре, добавят кубчета козе сирене, каперсите и поръсва с рендосаното твърдо сирене.
Поставя се в предварително загрята фурна и пече  в продължение на 20 -25 минути, до златисто.


Изважда се от фурната и след леко охлаждане се прехвърля върху решетка, за да изстине напълно. 
 

Разрязва се хладък или студен, по желание.


Опитайте...