четвъртък, 21 юли 2016 г.

Шоколадови палачинки с прасковена мелба

Типично летен десерт с уханни плодове и топка сладолед върху шоколадова палачинка с крем. Многовариантен в летни и ярки цветове, свежо съчетание на хармония и контрасти, наситен с нежни вкусове и фини аромати – една моя интерпретация на популярната прасковена мелба и реверанс на нейния създател. Историята е позната - оригиналната рецепта The Peach Melba "Прасковена мелба" от праскови, ванилов сладолед и малини, носи името на известно австралийско со­прано Хелън Мичъл с псевдоним Нели Мелба. Този кулинарен шедьовър в нейна чест е създаден преди повече от 120 години в Лондон от френския кулинарен корифей, ресторантьор и писател Жорж-Огюст Ескофие /Auguste Escoffier/, популяризиращ там изкуството на френската кухня. Впечатляваща е и идеята за сервиране в компанията на леден блок лебеди. За световно известни негови творения в сладкарството се считат още круши „Хубавата Елена”, "Ягоди а ла Сара Бернар", шоколадовият ганаш, палачинките Crêpes Suzette, и още много други. Огюст Ескофие остава в историята на кулинарията с името „царят на готвачите” - наречен така от крал Вилхелм ІІ, който в разговор с него отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият – на всички готвачи. На него дължим сентенцията „Добрата кухня е основата на човешкото щастие” и пак според него, добрият готвач трябва да владее няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник; още любопитни факти:


Шоколадови палачинки с прасковена мелба
Продукти за 1 порция:
1 шоколадова палачинка /рецептата следва/
¼ ч.чаша крем* за пълнеж на палачинките
½ поширана праскова /рецептата следва/
1 топка ванилов сладолед /рецепта по-късно, но може и ванилов йогурт/
1-2 с.л. малиново пюре /рецептата следва/
1 ч.л. филирани бадеми
няколко дъхави малини, шоколадов сос и свежи листенца мента за финална декорация

* Има различни опции за пълнеж – по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни - с крем, шоколад или маскарпоне; въпрос на избор, но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и кубчета нарязани на ситно поширани праскови.


По-трудоемката част от десерта е приготвянето на палачинките:


Шоколадови палачинки
 /по идея от Naleśniki czekoladowe/


Продукти за 8-9 палачинки ф28 см
2 яйца
50 гр. масло
50 гр. черен шоколад 50-60%
1 ч.чаша мляко
1 с.л. какао
5 с. л. захар
1-1 ½ ч.чаша брашно
½  ч.чаша газирана вода /на части/
½ ч.л. канела*
1 ванилия по желание
½ капсула аромат ром
* канелата засилва вкуса и аромата на шоколада и удачно съчетава с праскови

1 ч.чаша =240 мл.
Първо се подготвя „ганаша”: на умерена температура се затопля млякото с маслото, захарта, какаото и шоколада до стопяване, изглаждане и уплътняване на сместа. Оставя се да се охлади и добавят с непрекъснато разбиване двете яйца, брашното и разрежда с добавяне на части газирана вода. Количествата на брашното и газираната вода могат да варират до получаване на смес с гъстота на сметана. Ароматизира се с канела, ванилия и ромова есенция. На умерена температура в тиган с незалепващо покритие и леко омазняване се изпържват палачинките от двете страни. Поставят се в чиния с разделителна пекарска хартия между тях срещу залепвне.

Вече споменах за различните опции пълнеж – по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни с крем /опитах и с крем за торти на д-р Йоткер/, шоколад или маскарпоне; въпрос на избор, но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и нарязани на ситно от пошираните праскови.


Прасковена мелба - How To Make Escoffier’s Legendary Peach Melba Recipe


За прасковите: Могат да се приготвят и малко по-рано, като изчакат в хладилник сглобяването на десерта. В оригинал на рецептата са приготвени семпло и много диетично - бланширани и бързо охладени, обелени и леко подсладени, но в последствие се налагат и по калорични варианти. За спиране на процеса окисление и потъмняване могат се поръсят с лимонов сок. Вече споменах, че вариантите са разнообразни – една също много популярна версия са пошираните в захарен сироп праскови – моите праскови са ранен сорт, не много сладки и сочни, затова избрах технология за  poached peaches.

Поширани праскови /poached peaches/
Продукти
4 праскови, разполовени
1 ч.чаша захар
1 ч.чаша вода*
1 с.л. сироп агаве/мед
1 шушулка ванилия или бутер ванилия д-р Йоткер
1 с.л. кокосово масло за готвене
½ капсула ром аромат д-р Йоткер
няколко капки лимонов сок
1 ч.чаша =240 мл.
* част от водата може да се замени с плодово десертно вино
В дълбок тиган се кипват захарта, водата със сиропа/меда и кокосовото масло, след което сместа се ароматизира с ванилията и рома. Добавят се прасковените половинки с разрязаната страна надолу и задушават с често обръщане и поливане до омекване, според степента на твърдост и зрялост. Махат се от котлона, изчакват се до леко охлаждане, обелват и оставят напълно да изстинат в хладилник. Може да се приготвят няколко часа по-рано.

Последно се приготвя малиновото пюре:

Малиново пюре
1 ч.чаша малини и още цели за декориране
¼  ч.чаша пудра захар
няколко капки лимонов сок за повече свежест
Малините се блендират кратко за повече обем и претриват през цедка, смесват се със захарта, лимоновия сок до получаване на гъст сироп. Поставя се в хладилник за охлаждане около час.

Сглобяване и подреждане на десерта:
Охладените палачинки се пълнят с крем по избор, като пак ще спомена - по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни с крем /харесахме ги и с крем за торти на д-р Йоткер/, шоколад или маскарпоне; но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и няколко парченца нарязани на ситно поширани праскови. Загъват се, избрах по-стабилната формата на пакетче, за да може отгоре да се разположат прасковите и сладоледа.  По желание, под плода може да се подложи още малко крем. Следва праскова, топка ванилов сладолед, няколко уханни малини, люспици от бадеми, струйка сироп и листенца свежа мента за финал.


Опитайте…
 




петък, 15 юли 2016 г.

Горещници и православни празници в средата на лятото


Според народния календар 15, 16 и 17-ти юли са трите най-горещи дни през лятото, така наречените Горещници, но тази година обаче синоптиците обещават дъжд и захлаждане... Считайки се с езически произход, те са свързани с култа към огъня и борбата на хората с градушките. Според някои поверия не се ходи на нива, не се работи, не се пали пещ и не се пече хляб, а неспазването на тези забрани водело до пожари и градушки. В Софийско по тези три дни се гадаело какво ще бъде времето през месеците януари, февруари и март, на които отговарят съответно първият, вторият и третият горещник - ако горещникът е топъл, то и времето през съответния месец ще е меко, ако е хладен, това предвещава студ и виелици.
Източноправославната църква почита през тези дни паметта на мъчениците Кирик и Юлита (15 юли); Антиноген, Юлия девица (16 юли) и св. Марина (17 юли).


В нейното житие се чете: Марина, дъщеря на езически жрец в Антиохия, е възпитана от баща си в идолопоклонство, но Господ Бог й дал да узнае истината и я призовал при себе си. Тя много желаела да получи св. кръщение, но нямало свещеник нито в града, нито в околностите, който да извърши това тайнство. Пръв нейн гонител станал самият й баща - 16-годишната девойка срещнала Олимврий, управител на източните провинции, смело му изповядвала вярата си и била подложена на ужасни изтезания. Молитвите й към Бог да я удостои да мине през водата на кръщението навели управителя на мисълта да я удави. Донесли грамадна каца с вода и хвърлили в нея вързаната девойка. Тя започнала да се моли на Господа да й развърже веригите, а водата да бъде желаното от нея свето кръщение и възраждане за живот вечен. Едва свършила молитвата, оковите се разкъсали и неизказана светлина огряла Марина. Мъченицата стояла във водата и пеела хвалебствена песен. Сетне била осъдена на смърт. Преди смъртта си Марина се обърнала към събралия се народ и го увещавала да познае истинния Бог, а не да се кланя на бездушните истукани. След това се помолила за всички. В предсмъртния си час тя се удостоила да види Самия Христос, Който я призовал към вечния покой.  И още... 

Имен ден: Марина, Марин, Маринчо, Маринка, Маринела, Марин, Марчо

Православните християни почитат Света Марина, като покровителката на водата и здравето. Според народните вярвания тя е и пазителка от змии, както и закрилница на Черноморието. 
Света Марина се приема и като покровителка на брака.
 
Цикълът на летните празници, свързани с предпазване от градушка и гръм, завършва с деня на св. Пророк Илия – Илинден, който се чества на 20 юли по нов стил. В представите на хората св. Илия е повелител на мълниите. Пак според тези представи той препуска с огнена колесница по небето. Според народните вярвания огнената колесница на св. Илия е теглена от четири или шест коня.
По традиция на 20 юли се празнува Илинден, денят на
Свети пророк Илия.


Св. Илия, името на светеца означава Сила Господна и се свързва с огнена колесница от четири коня по небето, измолващ от Бога здраве и благополучие, хубаво време и плодородие. Св. Илия носи дъжд и влага, и закриля живота. Свети пророк Илия е един от най-великите измежду старозаветните праведници, могъщ изобличител на езичеството и предвестник на истинната вяра в Единия Бог. От древност Църквата го нарича "Пророк и Предсказател на великите Божии дела", "Ангел в плът" и "Предтеча на Второто Христово Пришествие".
Житието на пророка представя как при смъртта му огнена колесница с огнени коне го отнесла с вихър на небето. Същия образ рисува и иконографията - св.Илия е в позлатена небесна колесница, теглена от четири бели коня.
Отбелязва се като имен ден на носещите имената Илия, Илин, "Илина", Илинка, Илиян, Илиана, Личо, Лина и др.

22 юли се почита  Св. равноапостолна мироносица Мария Магдалeна


Св. равноапостолна мироносица Мария Магдалeна е вярна и предана последователка на Иисус Христос, християнска светица, мироноска, следваща Христа, споделяща неговите страсти до разпятието и свидетелка на възкресението му. 
Народът почита първата вестителка на Възкресението като сестра на Св. Илия. На нея се приписва първият възглас „Христос възкресе!”.

И още един християнски празник през юли - на 27 се честват
Свети Седмочисленици -
Свв. Кирил и Методий, Климент, Наум, Сава, Горазд и Ангеларий
и Успение на св. Климент Охридски,

Св. великомъченик Пантелеймон - светия лечител.
 

Из проповедта в деня на светиите "С хвалебни венци да увенчаем славните Седмочисленици,
Кирил и Методий, Климент и Наум, Сава, Горазд и Ангеларий, изгрели като светила и благовестили ни Триединия Бог."
Така светата Православна църква молитвено възпява паметта на светите Седмочисленици - Кирил и Методий и техните ученици Климент, Наум, Сава, Горазд и Ангеларий. Това е свещена седморка, светозарен седмосвещник, сияйно съзвездие върху българския църковен небосклон - небесните ангели и покровители на много молитвени храмове. Свети Седмочисленици е събирателно название за светците, почитани в Българската православна църква като създатели и разпространители на българската азбука (глаголица и кирилица)- Кирил, Методий и техните ученици Климент, Наум, Горазд, Сава и Ангеларий. Църквата традиционно не включва към тях Константин Преславски, защото не е канонизиран, въпреки че е считан за пряк ученик на Методий. Оценила по достойнство делото им църквата е отредила този ден за общото им почитане, независимо, че в църковния календар за всеки от тях е отреден отделен ден.

И още празници за месец юли:

  

петък, 1 юли 2016 г.

"Живот от нулата" със Саша Мартин и перуанска салата с киноа Дар от звездите



В утрото на първия юлски ден започвам не само с предложение за изобилна сезонна салата ... Перуанска салата с киноа. "Дар от звездите" е чудесна рецепта на кулинарната блогьрка Саша Мартин /Sasha Martin от проекта й 195 рецепти • 195 държави • 195 седмици в една завладяваща книга, с дълбоко лични и искрени мемоари LIFE FROM SCRATCH /"Живот от нулата". Мислех си да направя по–задълбочено представяне на книгата, но се доверих на първите си, непосредствени усещания от нея … затрогваща изповед, споделяща любов, загуби, опрощение и една вдъхновяващо мотивираща страст, с която да положи нова посока в живота си. Нейното вълнуващо емоционално и кулинарно пътуване, с красив, образен и увлекателен стил на писане, заедно с оригиналния проект 195 рецепти - 195 държави /и България, включително/ -195 седмици и със списвания уебсайт Global Table Adventure, са вдъхновяващи за ценителите на добрата храна, семейната топлина и уют, намирането на душевен мир и лично щастие.
С голямо удоволствие и благодарност към издателство Егмонт България 
за възможността да притежавам и споделя пътуването
 Живот от нулата със Саша Мартин!
При първото ми посещение в кулинарния сайт на Саша Мартин, харесах една от последните й тогава публикувани рецепти. Перуанска салата с киноа Дар от звездите/ Peruvian Quinoa Salad /A gift from the stars/ - не само обещаващо вкусна /подобна на „табули”/, сезонна и полезна, но и придружена с впечатляващи снимки, непринудено детско очарование, и по-различна, според нея, автентична легенда за "златото на инките" и гастрономическо съкровище киноа. Макар че сега, след прочитането на цялата книга вече имам още няколко фаворита, които планувам да приготвя, а в сайта й интересни и нови рецепти се добавят почти всекидневно. Коментар в заключение: няма да пиша за чудодейните свойства на киноата, но вкусът на салатата е потвърждение на моите очаквания - плътен, засищащ и богат, с допълващи се аромати и ухания, с лятна свежест, пъстрота и колорит и да, тя би могла да бъде Звездата на масата за вечеря.


Перуанска салата с киноа "Дар от звездите"


Продукти за 4-6 порции:
Киноа:
    1 ч.чаша киноа
    2 ч. чаши вода
    ½  ч.л. сол
Салата:
    1малка краставица, нарязана на кубчета
    2 домата, нарязани на кубчета
    1/3 ч.чаша червен лук, нарязан на кубчета
    1 чушка, нарязана на кубчета
    ¾  ч.чаша queso fresco* , нарязано на кубчета
    1/3 ч.чаша пресен магданоз, нарязан
    1-2 бр. лайм (сок), или на вкус /1 ч.л./
    ¼ ч.чаша зехтин
    сол на вкус
Гарниране:
2-3бр. авокадо, почистени   
маслини Каламата
магданоз
пипер меланж 
1 ч.чаша =240 мл.
* queso fresco замених с прясно бяло овче саламурно сирене
Начин на приготвяне:
За киноа:
   Препоръчително е, преди каквото и да е употреба киноата да се измие добре под течаща вода. Чела съм, че в търговската мрежа се продава белена и мита, но въпреки това е хубаво да се измие още веднъж. За да се пази от тревопасните, тя съдържа т.нар. сапонини - горчиви субстанции, които, ако не се отмият, могат да направят ястието горчиво. След като е добре измита, най-често киноата се вари в съотношение 1:2. По препоръка на Саша Мартин, вече измита и подушена се затопля в сух тиган на средна температура около 5 минути, докато се усети ароматът й. Добавя се водата и половин чаена лъжичка сол,  оставя се да заври, след това се покрива и намалява температурата, за да къкри. Вари се около 15 минути, или докато зърната киноа станат полупрозрачни и меки, маха се от котлона и оставя да се охлади до стайна температура.
За салатата:
Докато се охлажда киноата се подготвят зеленчуците, след което всичко се обединява в средно голяма купа. Посолява се, омаслява със зехтина и подкиселява със сок от лайм на вкус  /1 ч.л. или повече/.


Гарнира се с още маслини, магданоз, авокадо.


Подреждането може да бъде разнообразно,


аз исках да придам нотка на индивидуалност и избрах нещо като слоеве,


овкусеното и поръсено с пипер меланж авокадо е част от цялата композиция,


а звездната декорация е препратка към името... Няма да пропусна и легендата:


Книгата, също...


Опитайте...