неделя, 20 март 2011 г.

Митове за хляба и едно плетено хлебче

Не е новост, че хлябът е основна, особена и много полезна храна в продължение на хиляди години. Твърди се, че човек може да оцелее дълго време, ако яде дори само хляб. Той е изключително важен и достъпен източник на ценни растителни белтъчини, които съдържат незаменими аминокиселини - метионин, лизин. Хлябът е добър източник на витамини от група В и е всекидневен източник на растителна целулоза и минерални вещества - калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо. Научни изследвания по въпроса показват, че в обвивката и зародиша на зърното, се съдържат най-важните за здравето на човека витамини, ензими, микроелементи, соли, както и ценната целулоза. Това е тезата на някои диетолози. Противниците им пък са на мнение, че да се яде хляб е вредна и нездрава традиция. Истината със сигурност е някъде по средата.
Преди време четох една българска статия за 5 развенчани мита за хляба и ще я цитирам:

Мит 1: Хлябът е вреден!
Истина: Абсолютна заблуда! Хлябът е най-функционалната храна за човека. Той е най-балансирана храна по отношение на съдържание на въглехидрати, белтъци и мазнини съобразно нуждите ни, като е изключително важен и достъпен източник на ценни растителни белтъчини. Хлябът е и един от основните източници на необходимите ни растителни въглехидрати - 100 г “Добруджа” съдържат около 8,5г белтъчини, 1 г мазнини и 46 г въглехидрати.
Хлябът съдържа всички незаменими аминокиселини, като в по-голямо количество са левцин, фенилаланин, метионин, триптофан. Той е добър източник на витамини от група В и на минерални вещества - калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, желязо. Съдържа и баластни вещества, които не се разграждат при храносмилането и се изхвърлят почти напълно /преминавайки през червата, стимулират дейността им, отнасяйки със себе си излишните мазнини от храната/. Така помагат за намаляване на лошия холестерол в кръвта.


Мит 2: От хляба се пълнее!
Истина: Това е широко разпространеното погрешно схващане.
Човек пълнее не защото яде много (т.е. приема много калории), а защото поема повече енергия, отколкото изразходва.
Дневните нужди на човека са от 2400 до 3000 ккал, в зависимост от физическите му натоварвания. Хлябът далеч не е високоенергийна храна - 100 г “Добруджа” съдържат 237 ккал или с други думи една филийка хляб съдържа около 75 ккал. За сравнение 100 г чипс съдържат около 550 ккал, 100 г шоколад - 560 ккал, 100 г кашкавал „Витоша” - 390 ккал.
Първата задача на три от четири жени, решили да отслабнат, е да го изключат от менюто си. Абсолютно погрешна тактика, защото хлябът, точно обратно на общоприетото мнение, помага за намаляване на теглото и за възвръщане на добрата ни форма.


Мит 3: Хлябът съдържа много сол!
Истина: Хлябът, който се предлага на нашия пазар, съдържа около 1г готварска сол на 100 г продукт.
Среднодневно българинът яде по 285 г хляб, следователно приема 2,85 г сол. По данни на МЗ консумацията на сол в България е около 15 г дневно.

Мит 4: Ръженият хляб е по-полезен от пшеничния!
Истина: А на въпроса “С какво?”.
Не са установени някакви сериозни предимства на ръжения хляб пред пшеничния. Основната разлика е, че ръжените зърна съдържат полифеноли, които имат антиоксидантно действие.
В сравнение с пшеничното зърно има по ниско съдържание на белтъчини и въглехидрати. Ръженият хляб е по-ниско калоричен от пшеничния. Ръженият хляб повлиява благоприятно инсулиновия и глюкозния метаболизъм, намалява риска от диабет тип2 .
Пълнозърнестото ръжено брашно е малко по-богато на полезните за здравето растителни влакнини в сравнение с пълнозърнестото пшеничено брашно.
Недостатък на ръжта е и съдържанието на фитинова киселина, която се свързва с калция от храната и той не успява да се усвои от организма. Същевременно ръженият хляб е с много по-висока киселинност от пшеничния. Не се препоръчва на хора с повишена стомашна киселинност. Ръженият хляб се изключва напълно от менюто при язва на стомаха, при заболявания на черния дроб и жлъчката. Не е подходящ за хора, работещи при високи натоварвания. Вкусово не е популярен за българина и е желателно веднъж седмично да се яде ръжен хляб.


Мит 5: В хляба има “химия”!
Истина: А каква по-точно “химия”?
В хляба няма “химия”. Той се прави от брашно, вода, мая и сол. Дано заблудата да е останала от зората на демокрацията, когато начинаещи хлебари продаваха бухнал бял хляб, оцветен с малцово брашно, като “черен”.

Най-честата препоръка е: "за да сте здрави консумирайте редовно хляб.
Няма вреден хляб, има неправилно хранене.
Редувайте различните видове за по-пълноценно и по-здравословно хранене".
Аз често пека домашен хляб, като използвам типово, пълнозърнесто или друго. В повечето случаи влагам различни по вид и състав, този път добавих и брашно от лимец /за него ще пиша отделно/, обогатих допълнително всяко едно от тях със семена и оформих на плитка. Вариантите могат да бъдат многобройни, но този е съобразен с изискванията за храна по време на пости.



Постно плетено хлебче



Продукти:
1 ч.чаша черно брашно, смесено с 1 ч.л. кафе/какао
1 ч.чаша типово брашно
1 ч.чаша брашна пълнозърнесто, от лимец и 2 с.л типово
3 кафени л. сол
3 ч.л. зехтин
18 гр. прясна мая
1 ч.чаша топла вода
1 ч.л. мед

1 с.л маково семе
1 с.л сусамово семе
1 с.л ленено семе

1 с.л. семена ким за поръсване
/1 ч.чаша =240 мл./

Омесването на трите вида брашна – типово, черно и пълнозърнесто се извършва поотделно.
Всяка чаша брашно се поставя в отделна купа. Размива се, в три отделни чашки по 1/3 част от маята /т.е. по 6 гр. за всяка купа/ в по 1/3 ч.чаша топла вода и 1/3 ч.л. мед. Течността се налива в единия край на купата с брашното и с малка част от него се замесва рядка кашичка. Оставя се около 15 мин. маята да задейства и кашичката да изглежда като пенлива. Към всяко от отделените брашна се добавя по 1кафена л. сол и по 1 ч.л. зехтин. Поотделно се замесва всяко тесто и с миксер се омесва до плътност и гладкост.
Всяка тестяна топка се поставя в отделен намазнен съд, покрива се с кърпа и оставя да втасва на топло място около 1- 11/2 часа , до удвояване на обема.


Размесват се топките, поотделно и всяка една от тях се разточва на кора и поръсва със семена.
Завиват се три рула, които се сплитат.
Оставят се отново да втасват за около 30 мин.
Фурната се загрява на 175С и поставя съд с гореща вода на най-долното ниво.
Хлебчето се намазва с вода, поръсва се с ким и пече на средно ниво около 30 -40 мин. до зачервяване.
Изважда се от формата и оставя около час да се охлади на решетка. Топъл може да се намаже с малко зехтин.


Нарязва се на филии. Могат да се разграничат трите различни брашнени фитила.


Подходящ е за сандвичи /напр. с постна майонеза и зеленчуци/,


или за сладка закуска с мед, орехи и пресни плодове.

Опитайте...

19 коментара:

Gloxy-Floxy каза...

Винаги съм си мислела, че изразът "хляб наш насущний" нито е случаен, нито единствено иносказателен. И ми е тревожно напоследък, като гледам как къде нутрициолозите учени-недоучени, къде медиите разбрали-недоразбрали се опитват да го ... анатемосат ...
Поздравления за публикацията и хубав неделен ден!

Dani каза...

Дианка, всичко което пишеш за хляба е много вярно!
Това, което аз искам да избегна напоследък е използването на мая, като сухи дрожди!
Макар и на малко места продават готова закваска, която е по-полезна.
Другото е сам да си правиш, но за работещи жени идва в повечко!
А хлябът, който ни предлагаш както винаги изглежда прекрасно!
На готовият хляб лошото е, че не знаеш точно от какво е направен!
Прегръдки, хубав ден и една усмихната нова седмица!

Nanita каза...

Мухкав и мекичък, ми иде да се пресегна да из отчупя едно парченце.Изглежда невероятно Диани!
Вкусен и уханен уикенд ти желая!

Milena каза...

Интересно и полезно, Диани! Това плетено хлебче изглежда толкова пухкаво и ароматно! И предложенията към него са много изкушаващи :-)

Усмихната неделя :-)

pep-4o каза...

Диди, отново невероятно предложение за хляб от теб! Възхищавам ти се на ентусиазма, с който печеш хляб. Съжалявам, че нямам време и разчитам на готовия почти винаги.

Поздрави и хубава нова седмица на теб!

Мария каза...

Много полезна имформация и прекрасен хляб!
Много харесвам блогът Ви!
Хубав и усмихнат неделен ден!

Fazemos de Conta каза...

Diana, you are a genious with the recipes! You can cook fantastic menus. What a great talent. I get hungry just looking at the pictures.
Have a nice sunday.
Lúcia

Еoc каза...

Дианка, обожавам хлебните ти изкушения. Страхотен хляб.
Прегръдка и хубав неделен ден от мен!

ellyganova каза...

Много интересна рецепта!
И аз обичам да експериментирам с хляба - различни брашна, семена, вкусове. Ще ми бъде интересно да науча за брашното от лимец.
Поздрави и приятна почивка :))

DSdiva каза...

Великолепен хляб, Ди!
В домашния поне човек знае какво слага, снимките с орехи и ягоди са възхитителни!
Сърдечни поздрави и хубава неделя от мен :)

Iliana каза...

Прочетох с интерес, Дианче :)
Благодаря за тази статия.
Хлябът ти е прекрасен. Усещам чак тук как ухае.
Хубав неделен следобед!

traiana каза...

Страхпотно хлебче, черпя се веднага, но.... само виртуално. За жалост, аз пълнея от хляба.:)

fedora каза...

О, Ди, това е поредното ти прекрасно хлебно изкушение!
И от него ще се възползвам (пробвах и хлебчето със закваска, ще покажа и снимка, като се съвзема малко)

Хубава и много пролетна седмица :)

Andrea каза...

Well Diana, you really are the bread master. Everything looks so delicious, soft and wonderful. :)

di_ani каза...

Благодаря за коментарите и хубавите думи, много се радвам, че ви харесва. Опитах се да представя някои гледни точки, някои истини или полуистини за хляба. Всеки има свое мнение по този въпрос. Аз обичам и консумирам хляб, е това е видно и от блога...:)
Gloxy-Floxy,
Дани,
Нанита,
Милена,
Пепи,
Мария,
Зори,
Ели,
Ива,
Илианка,
Траяна,
Ина,
Сърдечни поздрави,
Честита и усмихната пролет на всички ви!
Диана

di_ani каза...

Lúcia,
Andrea,
thank you very much!
I'm glad you like
Happy,
smiling and happy spring, Diana

Ева Тонева каза...

Прекрасен е хлябът ти, Диди! Вкусен, ароматен и полезен. :)
Прегръдки

Маги каза...

Дианка,аз днеска наваксвам с четенето и въпреки, че вече те поздравих не мога да не отбележа, че хлебчето ти е страхотно. Обаче много ме впечатли статията ти, благодаря за което!
:)

di_ani каза...

Ева,
Маги,
Много ме радват коментарите ви - благодаря!
Хлебчето е плътно и постно, би могло да се обогати с мляко, да се намаже с яйце - това са екстри за други времена.
Сърдечни поздрави и усмихната пролет, Диана