петък, 25 януари 2013 г.

Шоколадово канелé с карамелен сос


Няма никакво съмнение, че френските майстори имат водеща роля в сладкарското изкуство, особено за деликатни и сложни по своята същност десерти Сред най-популярните френски сладкиши, без да ги изреждам  по значимост са креп, макарон, кроасан, профитероли и наполеон, мусове и кремове, и естествено сред още много тортени и сладкарски изделия, се подрежда нежното и фино канелé /Canelé, Cannelés/. След като съм се опитвала да приготвя голяма част от споменатите изкушения, потърсих рецепта и за канелé. В нашия кулинарен рецептурник почти не открих изчерпателни предложения, затова прочетох и счетох за уместно да приложа малко повече интернет информация:
Cannelé са френски миниатюрни сладкиши от Бордо. Тестото е много подобно на креп тесто  -  маслото се разтопява в топло мляко, следват яйчни жълтъци, брашно, ром и портокалова кора за аромат. Но следват по-трудните стъпки - търпение и изчакване на тесто за почивка от 12 до 36 часа, специални форми за cannelés  /автентични са медни калъпи, покрити с пчелен восък/,  подходящата температура и времетраене на печене. Бавното печене създава леко карамелизирана коричка, обхванала гладка, влажна вътрешност, нежно ароматизирана с ром. А стопяването на восъка явно подпомага карамелизираното и създаването на специфична бляскава повърхност, което не се получава така ефектно в силиконови форми.


Cannelés Bordelais имат име и форма, идващи от медни нагънати калъпи, в които се пекат - малки, цилиндрични, с напречни райета, около 5 см. (2 инча) с височина, но вече се произвеждат в различни форми и размери. Според една от легендите, рецептата е от 18 век на монахини от манастира до Бордо, под името на Canelas или camelions, които са изпичали автентичните cannele в малки медни форми покрити с пчелен восък.
Както може да се предположи и вариантите за рецепти днес са много, но в няколко основни направления - използване на силиконови форми, в каквито пекох и аз; отпускане структурата на тестото за още по-мека вътрешност с добавяне и на цели яйца, не само жълтъци; с повече или по-малко алкохол и аромати, а вече и с шоколад, на които се спрях. Някои автори  /Pierre Herme/  предлагат да се консумират в същия ден, когато контрастът между обвиващата коричка и нежната вътрешност се усеща най-силно, но други /Alain Ducasse/ съветват да се изчака още няколко часа, за да могат вкус и аромат да се обединят максимално, а вътрешността да се получи с мекота на гъба.
Могат да се похапват на закуска, за десерт,  с чаша чай, кафе или вино.
За допълнителен блясък и вкус ги залях и гарнирах с карамелен сос.


 Шоколадово канелé 
Продукти: /12 -14 малки формички канеле/

20 гр. масло
400 мл. прясно мляко
2 жълтъкa
200 гр. захар
130 гр. брашно
40 гр. какао
ванилия
30 мл. ром
масло за намазване на формичките за печене

На слаб огън в тенджера се поставя маслото към млякото и след разтопяването му се сваля от огъня и охлажда до стайна температура. Ароматизира се с ванилията и рома.
В купа се смесват добре жълтъците и захарта, след което -  брашно и какао на прах.
След разбъркване се излива млечно-маслената смес и  хомогенизира. Покрива се с фолио и се съхранява в хладилник през нощта или в идеалния случай за 48 часа.
Фурната се загрява  до 220 °C.   Намазват се формичките за печене.
Изважда се тестото от хладилника, разбърква се леко и след това напълват формите cannelés, като се оставя 5 мм.  свободно пространство в горната част за набухване.
Пече се в продължение на 15 минути при вентилатор 220 ° C и след това намаляване на температурата до 160 °C  и печене в продължение на 35-45 минути, според големината на формата и желаната плътност.
Изваждат се от фурната и освобождават от формичките, докато все още горещи. Оставят се на решетка да изстинат напълно. 

За допълнителен гланц залях и сервирах с домашно приготвен карамелен сос:




Карамелен сос


 Продукти:
1 ч.чаша захар
¼ ч.чаша вода
1 пълна супена лъжица мед
30 гр. масло
½ ч.чаша течна сметана 30% масленост
1 щ. сол
ванилия 

1 ч.чаша = 240 мл.
В дълбок съд се разбъркват заедно захар, мед и вода, докато захарта се напълно овлажни, а в последствие се разтвори и закипи като сироп. Преустановява се разбъркването и на слаба температура  ври до получаване на кехлибарен цвят. Веднага се маха от котлона, бавно и внимателно се излива сметаната,  предварително затоплена! Сместа се разбърква, до гладкост - ако се появят бучки, се загрява отново и се разбърква, докато те се разтварят. Добавят се маслото и солта и хомогенизира
Сосът се оставя да изстине в продължение на 3 минути, след което внимателно се разбърква с ванилията за аромат.
Съхранява се при стайна температура до 3 дни; в хладилник - около 3 седмици.
Може да се претопля в МВ, разбърква се добре и използва.



Вече споменах, че е чудесно допълнение към малките сладкиши, 
поръсих някои с карамелени трохи и сервирах с още карамелен сос. 


Ето и ги отвътре и отвън:


Опитайте... 

24 коментара:

Иглика каза...

Изглежда много примамливо, а и така красиво поднесено, само дето тези форми комай не са достъпни у нас, жалко..Хубав уикенд!

tillia каза...

Разкошен десерт!
Нещо ново, непознато за мен и много интересно!
Диана, прекрасни снимки!
Хубава петъчна вечер!

Пепа Ненчева каза...

Диди, просто фантазия! Звучи много вкусно. И както винаги при теб толкова стилно поднесено!

zi4e каза...

Дианче обичам да влизам при теб защото всичко което ни показваш е така хубаво поднесено и така апетитно изглежда ,такива прелестни снимки че не ми се тръгва.
Страхотна рецепта пак и това карамелено сосче направо ме изкушава тотално.
Прекрасна вечер и хубаво утре!

Dani каза...

Дианка,
едва ли мога да изчакам това изкушение няколко часа :)
Благодаря за споделената информация!
Чудесно са поднесени!
Силна прегръдка и много хубаво настроение от мен!

Габи каза...

Изключително ме изкушава да опитам да ги приготвя - толкова са красиви, а са шоколадови ... но единствените силиконови форми, които имам са доста по-големи, а и все не успявам да се справя да пека във тях... но не знам къде греша :)
Хубава вечер!

Зорница М. каза...

Оо, Диани.. Много изкушаващ десерт, а сосът е.. мечта!

ТАНЯ ГОЛЕВА каза...

Прекрасни малки сладки изкушения.Много нежни и изискани сладкишчета.Изглеждат божествено.
Поздрави и хубав уикенд ти желая Дианче.

pep-4o каза...

Дианка, шоколад и карамел са най-любимите ми сладости!
Прекрасно съботно предложение ни правиш, благодаря :) и ти пожелавам хубав зимен, снежен ден!

Milena Poptoleva каза...

С този десерт ако завърши едно гостуване,дълго ще се говори за домакинята:)))))Прекрасно!поздравления,Диани!

Elti каза...

di_ani, прекрасна рецепта и снимки! Никога не съм правила нещо подобно и ти благодаря за подробното обяснение и напътствията. Изглеждат шеметно! Поздрави и хубав ден!

Tania каза...

Диана,много изискан десерт и още по-красиви снимки!Поздравления за вкуса ти към винаги интересни и подбрани рецепти!

Bety каза...

Диани, благодаря за информацията! Впечатляващ десерт, а ти си подходила толкова професионално!

Candy каза...

Дианка, не съм го виждала този десерт, обаче тези малки бижута ме грабнаха! Така изкусително си ги презентирала, че чак се влюбих в тях! Невероятна си!

gogolina каза...

Оле… какво изкушение:)
А даже не съм и чувала за него!
Обожавам вкуса на карамел!

Мариета каза...

Много интересна и изчерпателна информация за нещо съсвсем непознато за мен. Но пък изглеждат божествено вкусни!
Поздрави и пожелания за успешна нова седмица!

daniela64 каза...

Bellissimi e molto sfiziosi. Buona serata Daniela.

Еoc каза...

Много фино, Дианка :) както всичко, докоснато от теб.
Прегръдка и хубава нова седмица!

Роси каза...

Чудесен шоколадов десерт,Дианка!както винаги поднесен естетически издържано и ефирно!
Хубава нова седмица!

fedora каза...

И отвън и отвътре са много изкусителни!!!

Усмихната седмица от мен :)

traiana каза...

Невероятна красота и вкусота:)

ellyganova каза...

Въпреки афинитетът ми към френската кухня, не бях чувала за този десерт.
Много са красиви, Диди!
Поднесла си ги просто неустоимо!
Поздрави :)

di_ani каза...

Иглика,
Тилия,
Пепа,
Зиче,
Дани,
Габи,
Зори,
Таня,
Пепи,
Милена,
Елти,
Таня,
Бети,
Кате,
Дани,
Мариета,
Daniela,
Зори,
Роси,
Ина,
Траяна,
Ели,
много ви благодаря за проявения интерес и одобрителни коментари. Радвам се, че това малко френско изкушение се харесва и на вас.
Сърдечни поздрави, топли и уютни зимни вечери, Диана

vesela каза...

Какви красоти вкусни съм изпуснала, само...Чудесно предложение!