сряда, 28 март 2012 г.

Китайски лучени палачинки

Макар пресният зелен лук да присъства на пазара целогодишно, като че му се радвам  най-много през пролетта. Много свеж, крехък и фин, сега е чудесен за приготвяне на една класическа китайска рецепта – Китайски лучени палачинки /Chinese Scallion Pancakes/.
По състав нищо особено: приличат, но не съвсем, на обикновени банички с лук пържени на тиган, но с разлика в технологията на приготвяне, която обуславя друг вид структура на тестото, респ. и вкус. Може би това е древен китайски похват, принципно почти сходен с тази на бутер тесто, кроасаните /многолистно или слоесто тесто/, което прави иначе обикновените лучени банички/палачинки по-различни. Вече споменах, че има съществена разлика в технологията, в същност те са две и ми беше интересно да разбера повече за тяхната обосновка:
Първата е температурата на водата. В повечето рецепти за печива от банично тесто се използва хладка или студена вода. В този случай предложението е за много гореща – почти вряща. 
Преди време четох много материали за развитието и ролята на глутена в тестото. В брашното има два основни протеина, glutenin и gliadin. Когато се намокрят и втриват посредством механично действие (подобно на месене), те са склонни да се разтягат и да се свързват с други glutenin и gliadin молекули, образуващи разтеглива матрица на белтък, наречена глутен. Глутенът е това, което дава структурата на тестото, неговата стегнатост и еластичност при месене и втасване. При приготвянето на хляб и хлебни изделия е желателно важен, но при баничките се получава едно по-жилаво тесто и вкус. Използването на гореща вода денатурира /разкъсва/ частично протеините, като те не могат да бъдат толкова разтегливи, както от студената вода. Получената консистенция е с по-малко глутен и не е необходимо да се изчаква тестото да се отпусне, за да се разточва. 
Следващият интересен момент е оформянето на тесто, което е сходно с многослойното. 
Подобно на кроасаните и бутер тестото, и тук се разграничават отделни слоеве тесто и мазнина. Идеята е както при многолистното тесто, по време на печене тестото да се разшири от отделящата се пара и да се разслои. По този начин се получава една по-фина, люспеста и крехка структура. Ако при бутер тестото се залага на многократното разточване и прегъване, лучените палачинки са направени с по- различен метод. Вместо сгъване и формоване на отделни плоски дискове тесто, те се намазват само веднъж с олио, поръсват се с лука, след това се навиват на руло /с няколко завъртания/. Следва завиване на спирала, сплескване и ново разточване. След изпържването са хрупкави отвън, сочни и разслоени отвътре

Китайски лучени палачинки
/по идея от  ClassicChinese Scallion Pancakes/


Продукти за 4-6 палачинки:
2 ч. чаши брашно  
1 ч. чаша много гореща вода, почти вряща
2 с. л.олио 
1 ч. л.сусамово олио /замених с 1 ч.л. сусам/
1 връзка пресен зелен лук, тънко нарязан
1 ч.л. сусам
сол на вкус и за тестото и за плънката
още олио за пържене

1 ч.чаша =240 мл.
Поставя се брашното в кухненски блендер,  добавя се бавно и водата, и малко сол. Разбиването продължава, докато се оформи като тесто. Изважда се върху леко набрашнена повърхност и се замесва, ако е необходимо с още малко брашно тестяна топка - гладка и еластична. Поставя се  в чиста купа и се покрива с влажна кърпа за 30 минути на стайна температура или до една нощ в хладилник.
Тестото се разделя на 4 или 6 части, всяка една от тях се разточва на тънък диск. Горната повърхност се намазва плътно с тънък слой олио,  поръсва с нарязания на пресен зелен лук и овкусява със сол и сусамово семе. Завива се на руло, след което и като спирала/охлюв - крайчето на рулото се подгъва отдолу. Сплескват се и отново разточват на тънък плосък диск, и са готови за пържене - снимка.
В тефлонов тиган се загрява мазнина около ½ с.л., по-малко или повече, според желаното омазняване на палачинките.
Изпържват се на средна към висока температура от двете страни за по 2-3 минути, изваждат и поставят върху абсорбираща кухненска хартия.


Готови са за консумация, топли и ароматни.


Аз ги сервирах с фъстъчено-соев сос и гриловани пресни гъбки.


 Фъстъчено-соев сос
Продукти на вкус, но ориентировъчно:
2 с.л. гладко фъстъчено масло
1 ч. л. пресен лимонов сок
1 с. л. соев сос
1 к. л. захар/мед
1 щипка черен или  лют червен пипер или на вкус
джинджифил  и/или 1 скилидка чесън, пасирана или нарязан пресен
вода, ако е необходимо разреждане
сусам за поръсване

Продуктите се смесват и разбиват до изглаждане на сос, сервира се...

Този фъстъчено - соев сос е едно чудесно допълнение и към задушени или гриловани пресни печурки.


Опитайте...





23 коментара:

vesela каза...

Леле, колко вкусно ми се видя...

Zornitsa Nikiforova каза...

Диани, чудесно изглеждат! Гъбките пък са много сладурски!

Mарияна каза...

Дианче, много вкусно и красиво поднесени палачинки! Напомнят ми гюздлемета, които много обичам!
Фъстъченият сос много ме заинтригува, изглежда много апетитно!
Хубава вечер!

Соня Шатева - Моето сладко хоби каза...

Невероятна публикация!Много неща научих, беше ми много интересно!Ще се връщам към текста и снимките!А палачинките наистина ще опитам да направя!Аа, за соса, да не забравя - просто чудесен, много обичам такива комбинации!Поздравления, впечатлена съм и Благодаря!

доставка на подправки каза...

Много интересно! Палачинки с лук. Китайската кухня е много интересна. Това, което се предлага в китайските ресторанти далеч не покрива цялото разнообразие. Спомням си когато за първи път опитах китайска супа от фъстъци - страшно вкусна! Тогава се влюбих в китайската кухня :) Надявам се палачинките да ми станат, смятам да изненадам с тях семейството утре :)

В кухнята съм! каза...

Отново ни представящ много интересна рецепта! Много апетитни банички! Имам една молба,може би имаш своите съображения, но предполагам и другите посетители на блога ти ще ме подкрепят - дали е възможно да пишеш цялата публикация със стандартния шрифт, че частта с дребните буквички ми кръстосва погледа, а информацията, която даваш винаги е интересна и винаги научавам нещо ново:)
Поздрави и хубава вечер!

traiana каза...

Много са интересни! А гъбките са за мен:)

Ева Тонева каза...

Много ми хареса рецептата, Диана! И поднасянето, и снимките! Прегръдки! :)

Dani каза...

Дианка, отново предлагаш нещо много интересно и като техника, и като вкус!
Поднесено с много вкусен и различен сос!
Благодаря за удоволствието да се насладя на страхотните ти умения!
Сърдечни прегръдки !

Unknown каза...

Много интересно предложение Дианче! Аз понеже не обичам лук, за другите в къщи да не говорим, бих пробвала да ги направя ... например със сирене,а защо не и с чушка :))
Тези изглеждат много апетитно и снимките ти са чудесни :)
Приятна вечер Дианче :)

MAZES каза...

Опитайте.....ах ,аз не искам да опитвам,искам от тези палачинки,още не съм закусила ...
Мила ,мноооого хубави палачинки и както винаги много хубави и ....мммм..снимки.

Роси каза...

Еее,Дианка,тук пак ухае толкова вкусно,колкото и изглежда!И как имаш търпение да подредиш гъбките така,направо немея!
С пожелание за усмихнат ден!

Екатерина каза...

Дианка, пак показваш вкусотии! Толкова различни рецепти, вкусни, интересни. Такива хлебчета не съм опитвала, но като гледам твоите... Взимам си едно:)И гъбка си взимам:). Слънчев пролетен ден от мен!

ellyganova каза...

Диди, много интересни рецепти показваш пак! Задължително ще направя сосчето.
Поздрави и пожелания за хубав ден!

Мъх каза...

Дианка,
изумяваш ме всеки път! И непрекъснато ми доказваш, че човек може да има прекрасни и разнообразни ястия на трапезата всеки ден, без да сервира месо. Уникални палачинки!

di_ani каза...

Ама наистина са вкусни, момичета, особено с пресния лук...
Много ви благодаря за положителните оценки и коментари, радвам се,че ви харесват. Може да се приготвят и с друга плънка.
Що се отнася до дребния шрифт, с него маркирам обикновено информацията, за която смятам, че е по-известна или не би представлявала особен интерес.
Веси,
Зорница,
Марияна,
Соня,
Доставка на подправки,
Яна,
Траяна,
Ева,
Дани,
Ева,
MAZES,
Роси,
Катя,
Ели,
Мъхче,
Голяма прегръдка за вас с пожелания за хубави и усмихнати почивни дни, Диана

Анонимен каза...

Била съм в Китай и е естествено да съм впечатлена от уникалната им кухня. Опитвала съм подобно нещо с лук, но по-скоро като малки банички - вървиш си по тротоара, на една педя разстояние от теб грамааадни кухни и всичко виждаш - огромни казани с гореща вода и в тях се пускат едни тестени пликчета - опитвала съм с лук, само, че беше много интересен вкуса му , също и с кайма, но тези с лука ми бяха по-вкусни.
А тези палачинки ще направя непременно или утре или в неделя.
Таня

fedora каза...

Мале, мале... адски апетитно изглежда всичко, Ди! Ненадмината си и откъм оригиналност и изпълнение!
Прегръщам те и ти желая хубава събота :)

di_ani каза...

Таня, много благодаря за споделените спомени - беше ми интересно да прочета. Ще се радвам този вариант на домашно приготвени китайски палачинки да ти допадне.
Сърдечни поздрави и хубава неделя, Диана

Сърдечна благодарност, Ина!
Много си мила, но успях да видя твоето артистично изпълнение на салата с круша - несравнимо!
Прегръдка за теб и много усмивки, Диана

Kokona каза...

Страхотно предложение отново:)
Китайска кухня съъм опитвала само готова, в нашия град. Не знам, колко от ястията са типично китайски, но ми харесва кухнята им.
Не съм хапвала подобни палачинки (наистина приличат малко на гюзлеми), но ще опитам:)

di_ani каза...

Благодаря много Дари,
драго ми е, че ти допада тази идея и ще се радвам да ти се хареса вкусът им.
Сърдечни поздрави и хубаво лято, Диана

Marta каза...

Разкошни са , Дианка - ветрилцата от палачинките и слоестите котайски банички, от които тръгнах, соса и най-вече твоето старание, умението ти да приготвиш, оформиш, поднесеш и снимаш. Голяма магьосница си:)

Elena Dimitrova каза...

Дианка,
точно такива питки - банички правеше навремето моята баба, но ги пълнеше само със сирене.Когато се изпържат наистина приличат на слоести банички и са много вкусни.Рецептата я научихме навремето от една туркиня.
Поздрави !