сряда, 28 март 2012 г.

Китайски лучени палачинки

Макар пресният зелен лук да присъства на пазара целогодишно, като че му се радвам  най-много през пролетта. Много свеж, крехък и фин, сега е чудесен за приготвяне на една класическа китайска рецепта – Китайски лучени палачинки /Chinese Scallion Pancakes/.
По състав нищо особено: приличат, но не съвсем, на обикновени банички с лук пържени на тиган, но с разлика в технологията на приготвяне, която обуславя друг вид структура на тестото, респ. и вкус. Може би това е древен китайски похват, принципно почти сходен с тази на бутер тесто, кроасаните /многолистно или слоесто тесто/, което прави иначе обикновените лучени банички/палачинки по-различни. Вече споменах, че има съществена разлика в технологията, в същност те са две и ми беше интересно да разбера повече за тяхната обосновка:
Първата е температурата на водата. В повечето рецепти за печива от банично тесто се използва хладка или студена вода. В този случай предложението е за много гореща – почти вряща. 
Преди време четох много материали за развитието и ролята на глутена в тестото. В брашното има два основни протеина, glutenin и gliadin. Когато се намокрят и втриват посредством механично действие (подобно на месене), те са склонни да се разтягат и да се свързват с други glutenin и gliadin молекули, образуващи разтеглива матрица на белтък, наречена глутен. Глутенът е това, което дава структурата на тестото, неговата стегнатост и еластичност при месене и втасване. При приготвянето на хляб и хлебни изделия е желателно важен, но при баничките се получава едно по-жилаво тесто и вкус. Използването на гореща вода денатурира /разкъсва/ частично протеините, като те не могат да бъдат толкова разтегливи, както от студената вода. Получената консистенция е с по-малко глутен и не е необходимо да се изчаква тестото да се отпусне, за да се разточва. 
Следващият интересен момент е оформянето на тесто, което е сходно с многослойното. 
Подобно на кроасаните и бутер тестото, и тук се разграничават отделни слоеве тесто и мазнина. Идеята е както при многолистното тесто, по време на печене тестото да се разшири от отделящата се пара и да се разслои. По този начин се получава една по-фина, люспеста и крехка структура. Ако при бутер тестото се залага на многократното разточване и прегъване, лучените палачинки са направени с по- различен метод. Вместо сгъване и формоване на отделни плоски дискове тесто, те се намазват само веднъж с олио, поръсват се с лука, след това се навиват на руло /с няколко завъртания/. Следва завиване на спирала, сплескване и ново разточване. След изпържването са хрупкави отвън, сочни и разслоени отвътре

Китайски лучени палачинки
/по идея от  ClassicChinese Scallion Pancakes/


Продукти за 4-6 палачинки:
2 ч. чаши брашно  
1 ч. чаша много гореща вода, почти вряща
2 с. л.олио 
1 ч. л.сусамово олио /замених с 1 ч.л. сусам/
1 връзка пресен зелен лук, тънко нарязан
1 ч.л. сусам
сол на вкус и за тестото и за плънката
още олио за пържене

1 ч.чаша =240 мл.
Поставя се брашното в кухненски блендер,  добавя се бавно и водата, и малко сол. Разбиването продължава, докато се оформи като тесто. Изважда се върху леко набрашнена повърхност и се замесва, ако е необходимо с още малко брашно тестяна топка - гладка и еластична. Поставя се  в чиста купа и се покрива с влажна кърпа за 30 минути на стайна температура или до една нощ в хладилник.
Тестото се разделя на 4 или 6 части, всяка една от тях се разточва на тънък диск. Горната повърхност се намазва плътно с тънък слой олио,  поръсва с нарязания на пресен зелен лук и овкусява със сол и сусамово семе. Завива се на руло, след което и като спирала/охлюв - крайчето на рулото се подгъва отдолу. Сплескват се и отново разточват на тънък плосък диск, и са готови за пържене - снимка.
В тефлонов тиган се загрява мазнина около ½ с.л., по-малко или повече, според желаното омазняване на палачинките.
Изпържват се на средна към висока температура от двете страни за по 2-3 минути, изваждат и поставят върху абсорбираща кухненска хартия.


Готови са за консумация, топли и ароматни.


Аз ги сервирах с фъстъчено-соев сос и гриловани пресни гъбки.


 Фъстъчено-соев сос
Продукти на вкус, но ориентировъчно:
2 с.л. гладко фъстъчено масло
1 ч. л. пресен лимонов сок
1 с. л. соев сос
1 к. л. захар/мед
1 щипка черен или  лют червен пипер или на вкус
джинджифил  и/или 1 скилидка чесън, пасирана или нарязан пресен
вода, ако е необходимо разреждане
сусам за поръсване

Продуктите се смесват и разбиват до изглаждане на сос, сервира се...

Този фъстъчено - соев сос е едно чудесно допълнение и към задушени или гриловани пресни печурки.


Опитайте...





23 коментара:

vesela каза...

Леле, колко вкусно ми се видя...

Зорница М. каза...

Диани, чудесно изглеждат! Гъбките пък са много сладурски!

Mарияна каза...

Дианче, много вкусно и красиво поднесени палачинки! Напомнят ми гюздлемета, които много обичам!
Фъстъченият сос много ме заинтригува, изглежда много апетитно!
Хубава вечер!

SONYA SHATEVA каза...

Невероятна публикация!Много неща научих, беше ми много интересно!Ще се връщам към текста и снимките!А палачинките наистина ще опитам да направя!Аа, за соса, да не забравя - просто чудесен, много обичам такива комбинации!Поздравления, впечатлена съм и Благодаря!

доставка на подправки каза...

Много интересно! Палачинки с лук. Китайската кухня е много интересна. Това, което се предлага в китайските ресторанти далеч не покрива цялото разнообразие. Спомням си когато за първи път опитах китайска супа от фъстъци - страшно вкусна! Тогава се влюбих в китайската кухня :) Надявам се палачинките да ми станат, смятам да изненадам с тях семейството утре :)

Яна каза...

Отново ни представящ много интересна рецепта! Много апетитни банички! Имам една молба,може би имаш своите съображения, но предполагам и другите посетители на блога ти ще ме подкрепят - дали е възможно да пишеш цялата публикация със стандартния шрифт, че частта с дребните буквички ми кръстосва погледа, а информацията, която даваш винаги е интересна и винаги научавам нещо ново:)
Поздрави и хубава вечер!

traiana каза...

Много са интересни! А гъбките са за мен:)

Ева Тонева каза...

Много ми хареса рецептата, Диана! И поднасянето, и снимките! Прегръдки! :)

Dani каза...

Дианка, отново предлагаш нещо много интересно и като техника, и като вкус!
Поднесено с много вкусен и различен сос!
Благодаря за удоволствието да се насладя на страхотните ти умения!
Сърдечни прегръдки !

eva bor каза...

Много интересно предложение Дианче! Аз понеже не обичам лук, за другите в къщи да не говорим, бих пробвала да ги направя ... например със сирене,а защо не и с чушка :))
Тези изглеждат много апетитно и снимките ти са чудесни :)
Приятна вечер Дианче :)

MAZES каза...

Опитайте.....ах ,аз не искам да опитвам,искам от тези палачинки,още не съм закусила ...
Мила ,мноооого хубави палачинки и както винаги много хубави и ....мммм..снимки.

Еликсир каза...

Еее,Дианка,тук пак ухае толкова вкусно,колкото и изглежда!И как имаш търпение да подредиш гъбките така,направо немея!
С пожелание за усмихнат ден!

Candy каза...

Дианка, пак показваш вкусотии! Толкова различни рецепти, вкусни, интересни. Такива хлебчета не съм опитвала, но като гледам твоите... Взимам си едно:)И гъбка си взимам:). Слънчев пролетен ден от мен!

ellyganova каза...

Диди, много интересни рецепти показваш пак! Задължително ще направя сосчето.
Поздрави и пожелания за хубав ден!

Мъх каза...

Дианка,
изумяваш ме всеки път! И непрекъснато ми доказваш, че човек може да има прекрасни и разнообразни ястия на трапезата всеки ден, без да сервира месо. Уникални палачинки!

di_ani каза...

Ама наистина са вкусни, момичета, особено с пресния лук...
Много ви благодаря за положителните оценки и коментари, радвам се,че ви харесват. Може да се приготвят и с друга плънка.
Що се отнася до дребния шрифт, с него маркирам обикновено информацията, за която смятам, че е по-известна или не би представлявала особен интерес.
Веси,
Зорница,
Марияна,
Соня,
Доставка на подправки,
Яна,
Траяна,
Ева,
Дани,
Ева,
MAZES,
Роси,
Катя,
Ели,
Мъхче,
Голяма прегръдка за вас с пожелания за хубави и усмихнати почивни дни, Диана

Анонимен каза...

Била съм в Китай и е естествено да съм впечатлена от уникалната им кухня. Опитвала съм подобно нещо с лук, но по-скоро като малки банички - вървиш си по тротоара, на една педя разстояние от теб грамааадни кухни и всичко виждаш - огромни казани с гореща вода и в тях се пускат едни тестени пликчета - опитвала съм с лук, само, че беше много интересен вкуса му , също и с кайма, но тези с лука ми бяха по-вкусни.
А тези палачинки ще направя непременно или утре или в неделя.
Таня

fedora каза...

Мале, мале... адски апетитно изглежда всичко, Ди! Ненадмината си и откъм оригиналност и изпълнение!
Прегръщам те и ти желая хубава събота :)

di_ani каза...

Таня, много благодаря за споделените спомени - беше ми интересно да прочета. Ще се радвам този вариант на домашно приготвени китайски палачинки да ти допадне.
Сърдечни поздрави и хубава неделя, Диана

Сърдечна благодарност, Ина!
Много си мила, но успях да видя твоето артистично изпълнение на салата с круша - несравнимо!
Прегръдка за теб и много усмивки, Диана

Kokona каза...

Страхотно предложение отново:)
Китайска кухня съъм опитвала само готова, в нашия град. Не знам, колко от ястията са типично китайски, но ми харесва кухнята им.
Не съм хапвала подобни палачинки (наистина приличат малко на гюзлеми), но ще опитам:)

di_ani каза...

Благодаря много Дари,
драго ми е, че ти допада тази идея и ще се радвам да ти се хареса вкусът им.
Сърдечни поздрави и хубаво лято, Диана

Marta каза...

Разкошни са , Дианка - ветрилцата от палачинките и слоестите котайски банички, от които тръгнах, соса и най-вече твоето старание, умението ти да приготвиш, оформиш, поднесеш и снимаш. Голяма магьосница си:)

Elena Dimitrova каза...

Дианка,
точно такива питки - банички правеше навремето моята баба, но ги пълнеше само със сирене.Когато се изпържат наистина приличат на слоести банички и са много вкусни.Рецептата я научихме навремето от една туркиня.
Поздрави !