Крем „Каталана” в черно и бяло

Първоначалната ми идея беше свързана с крем  за двама - шоколадов бял и черен, но и не само… Така потънах в широкия обхват и разнообразие на кремовете с основа от мляко и яйца.  Класики като Brulee, Flan, Anglaise, Bavarois, Patisserie, Sabayon с техните производни, а и още много други… харесвам ги всичките - сходни по състав и кулинарна технология, но все пак различни, с много модификации и със своя индивидуалност. В крайна сметка избрах испанския Крем "Каталана" /Crema Catalana/, подобен и често сравняван с крем брюле, претендиращ и за негов предшественик, към който добавих  шоколад.

Знае се, че историята на crème brlûée, както и на повечето популярни десерти, е сложна и предмет на спорове. В случая освен Франция,  Англия и Испания също твърдят, че са създали неговата първа версия, съответно – „Cambridge burnt creme" специалитет на Английския колеж "Тринити"  и  „Crema Catalana” от Каталуния ('Burnt cream'), традиционен десерт, сервиран в чест на Свети Йосиф на 19 март.  

Приликата между крем „брюле” и ”каталана” често се оспорва, най-вече в съотношенията на мляко и сметана, кремообразната плътност, както и технологията на приготвяне. Основната разлика се насочва към варения и уплътнен с някакъв сгъстител /напр. нишесте/, а не печен на водна баня крем, но много от рецептите използват и този метод. Близък със своя фин яйчен вкус и свеж карамелизиран топинг /коричка/, той определено се отличава по аромата и обикновено е овкусен с портокалова кора и канела.  Следват вариантите и добавките…

Аз избрах лек ретро стил и моя комбинация от мляко и сметана, екзотичния привкус на канела и цитруси, добавка на бял и черен шоколад,  и изпичане на водна баня във фурна. Има и малко добавка на царевично нишесте, което да попречи на крема евентуално да образува „шупли” по време на печенето.  За карамелената коричка използвах малка домакинска горелка.

Към него изпекох малки медено дантелени сладки, гарнирах с карамелизирани лешници и пресни  ягоди - пълно удоволствие. 

Крем  „Каталана” в черно и бяло 

/по идея от  Citrus Crema Catalana  и Crema Catalana con Chocolate/

Продукти за 2 порции:

30 гр. бял шоколад
30 гр. черен шоколад
100 мл. мляко
150 мл. течна сметана
2 яйчни жълтъци
¼ ч.чаша захар
1 ч.л нишесте
1 пръчка канела
1 ч.л. портокалова кора
1 ч.л. лимонова кора

1 ч.чаша =240мл.

Сметаната и млякото се поставят да заврат, заедно с пръчката канела и настърганите цитрусови кори. Веднага се маха от котлона и се оставя да се обединят вкусовете в продължение на 30 минути до час, а може и повече, след което се прецежда.
Фурната се загрява на 160-175С.
В отделни купи се стопяват белия и черния шоколад – на водна баня или в МВ.
Разбиват се заедно жълтъците със захарта и нишестето и постепенно се налива от млечната смес, като се разбърква непрекъснато. Изсипва се обратно в тенджерата и с непрекъснато разбъркване се вари на най-ниската температура до леко уплътняване и сгъстяване. Маха се от котлона и разделя на две равни части. Във всяка една се поставя от разтопения шоколад и разбърква до хомогенност. Разлива се в два отделни съда, подходящи за печене на водна баня. Подложният съд се допълва с топла вода, така че нивото на водата достигне половината от стените на формичките.

Пекат за около 25- 30 минути  до леко стягане. Изважда се от фурната и охлажда напълно за 3-4 часа, най-добре за една нощ до стягане и уплътняване на крема.

При сервиране се поръсва с по 1 с.л. захар, която с помощта на кухненска горелка се стопява и образува хрупкава коричка.

Много бързи и лесни за приготвяне са „дантелените” бисквитки, също с аромат на карамел. 
Само с 4 равни съставки - масло, захар, брашно и мед. 
Избрах половин доза от рецептата на Марта Стюард  - Honey Lace Cookies.

Медени „дантелени” бисквитки

Honey Lace Cookies

Продукти за 24 бисквитки:

2 с. л. масло

2 с. л.кафява захар

2 с.л. мед

2 с. л. брашно

щипка сол
Приготвяне:

Фурната се загрява на 175С.

В съд на котлона се разтопява маслото със захарта и меда. Към тях се добавя брашното и солта, леко се разбърква до хомогенизиране и маха от котлона

В тава, покрита с хартия за печене с малка лъжичка / ½ ч.л./ се поставят купчинки  от сместа на по-голямо разстояние /около 3см./ една от друга. Пекат се до златисто – около 6 мин.

Изваждат се от фурната, изчаква се да се охладят леко и прехвърлят върху решетка за пълното им охлаждане. В този етап са много пластични и могат да се моделират различни форми – дъги, рулца или друго.

Гарнирах кремчетата с няколко фини медени бисквитки, 

светло карамелизирани лешници и пресни  ягоди.

Получи се очарователен контраст между крехък карамел, 
нежен крем и фин шоколад, с нотка екзотичен аромат …

Опитайте...