петък, 20 април 2018 г.

Лимонови пайчета с крем от лимоново масло



Топлото слънце и пролетното настроение провокират към цветни, ярки и леки десерти, в по-малки количества и размери… С такава посока е и идеята ми в един свеж десерт за любителите на силно лимоново ухание - лимонов пай с крем от лимоново масло в малки бисквитени формички. Лимоновият белтъчен пай /Lemon Meringue Pie/ попада в категорията на десертите класика – със своята простота, но със силен и запомнящ се вкус. При него е запазено правилото за комбиниране на текстури: нещо хрупкаво, нещо меко и нещо, топящо се в устата, както и препоръчителният контраст на аромати: мощна цитрусова киселинна свежест, обгръщаща сладост на меренга и балансирано тесто. В същото време позволява и различни варианти, не само като нюанси във вкуса, но и като различна форма на оформяне. Лимоновият маслен крем, по-популярен като 'lemon Curd', има много вариации, сегашният е малко по-различен и насочен по-специално за пълнеж на торти, тарталети и пайове - гладка, маслена и стегнатата консистенция. И още: купичките са от обикновено бисквитено тесто /sugar cookie/, с нежен ванилов аромат и чудесно се съчетават с наситено лимоновия вкус на крема. Традиционният разбит белтък за покриване замених с изпечен френски меренг, малки безе сладки, /т. наречените „целувки”/, а за финал щрих гарнирах с нежни ментови листенца. Това са: мини лимонови пайчета с крем от лимоново масло:


Лимонови пайчета с крем от лимоново масло
/по идея от lemon meringue cookie cups/



За начало крема 'lemon Curd:


Крем лимоново масло
  Продукти: 
    2 големи яйца
    1 яйчен жълтък
    ½ ч.чаша захар /100гр./
    1/3 ч.чаша лимонов сок, прясно изцеден (около 1 ½  лимона - 80 мл.)
    1 с.л. лимонова кора (от 1 голям, измит и подсушен лимон)
    1 ½ ч.л. царевично нишесте
    4 ½ с.л. студено, несолено масло, нарязано на парчета (60 гр.)
1 ч.чаша=240мл.
Първо се подготвят лимоните, с грижливо почистване, измиване и подсушаване на лимоните, като кората – само жълтата част, на един от тях /по-голям/ се рендосва на много фино ренде.  Следва изцеждането на 1/3 ч.чаша лимонов сок, от около 1 ½  лимона - 80 мл..
В купа за разбиване се поставят  2 –те големи яйца и 1 яйчен жълтък  с ½ ч.чаша кристална захар /100гр./ и разбиват до сгъстяване и изсветляване на сместа. Поръсва се царевичното нишесте и разбива до поемането му. Тенджера с дебело дъно се поставя на котлона и в нея се излива 1/3 ч.чаша прясно изцедения лимонов сок и 1 с.л. настъргана лимонова кора. Към тях се добавя захарно-яйчната смес и с непрекъснато разбъркване на средно-ниска температура се уплътнява до гъстотата на крем. На части се прибавят се парчетата студено масло с непрекъснато разбъркване, а след тяхното поемане  - консистенцията да стане гладка, се проверява и окончателната готовност на крема - 170F, проверена с кухненски термометър, или на око за плътен и гъст крем. Премахва се съда от котлона и още топъл се прецежда през фина цедка, след което разпределя в буркани. Изчаква се, да се охлади и съхранява в хладилник за съответната употреба, без предварително аклиматизиране на стайна температура.


Тарталетки от захарно тесто:
Продукти за 24 малки формички
   1 ¼  ч.чаши брашно
    ¼  ч. л. бакпулвер
    ¼   ч.л. сол
    ½  ч. чаша масло, несолено на стайна температура
    ¾  ч. чаша гранулирана захар
    1 голямо яйце на стайна температура
    1 ч.л. ванилов аромат
Видео:
1 ч.чаша=240мл.
Първо се разбива маслото с кухненски пасатор или миксер, следва захарта с непрекъснато разбиване по поемането й. Добавя се яйцето и ванилов аромат с ново разбиване по хомогенизиране на сместа. Смесват се сухите съставки: брашно, сол и бакпулвер и на ниска скорост се обединяват и замесват като тесто. Бързо и на ръка се оформя топка, която се поставя да стегне в хладилник за няколко часа. От тестото се късат топчета с големина на орех, около 20 грама – леко заоблена супена лъжица; поставят се в намазнени малки формички за мъфини и с ръце се разстилат около стените. Фурната се загрява на 175С и се пекат около10-15 минути до златисто, след което изважда формата за мъфини. Още горещи, в общата форма, всяко едно гнездо се притиска с малка цилиндрична форма в центъра и се дооформя, а след леко охлаждане изпечените бисквитени формички се изваждат. Прехвърлят се върху решетка за окончателното им изстиване и напълване с крем.


Готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, но предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови, както и вегански /затова ги нареждам последни/:


Безе, целувки, френски меренг (french meringue)
2 белтъка
½  ч.чаша кристална захар
1 с.л. царевично нишесте
1 ч.л. бял винен оцет
1 щ. лимонена киселина за начало
ванилия за аромат
Загрява  се фурната до 100С /75С
1 ч.чаша=240мл.
Важното условие за сполучливи целувки е в белтъците не бива да има никакви остатъци от жълтък; бъркалките на миксера и съдът, в който ще се разбиват белтъците да бъдат идеално чисти и сухи; а за да се получи максимален обем, белтъците трябва да престоят на стайна температура поне 1 час, покрити с прозрачно фолио. Белтъците с щипката лимонена киселина се разбиват в купата с електрически миксер до форма на меки върхове. се добавя захарта, и разбива, докато сместа стане твърда и лъскава. Накрая се ръси царевичното брашно и ванилията, капва се оцета и разбива, докато се хомогенизира. Сместа се шприцова на малки „целувки” в тава за печене, облицована с незалепваща хартия за печене.
Намалява се фурната до 75 C и се пече в продължение на около час за малки формички, или докато при почукване е твърдо и сухо. Фурната се изключва и оставя сладкишчетата  за да се охладят напълно в нея за няколко часа или нощ.


Вече споменах, че готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, както и че предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови. Могат да се сервират веднага или  след леко изчакване, за да се обединят добре вкусовете, но трябва да се отчете, че и хрупкавата структура на сладките безе "целувки" омеква от крема - един удачен вариант е да се гарнират непосредствено преди поднасяне, освен ако мекият меренг е търсен ефект към вкусовият баланс на сладкиша.

Вариант за сервиране в един от най- често аранжираните десерти в актуалния деконструктивен стил:


Опитайте:

3 коментара:

pep-4o каза...

Този крем го обожавам!
А добавен към масленото тесто на тарталетите, представям си и колко вкусно ще бъде това вълшебство за небцето!
Прегръдка, Диди, вълшебница си ти :)

My candy kitchen каза...

Сякаш слънцето изгрява тук, Дианка! Толкова топли цветове. Тези пайчета огряват пространството и внасят истинско пролетно настроение и свежест. Поздрави!

Elena Dimitrova каза...

Чудесни мини изкушения Дианка.Както винаги когато се отбия тук е много красиво и свежо.Атрактивни и красиви , много нежни са се получили тези тарталетки.
Поздрави и успешна нова седмица !