Печени праскови със синьо сирене под меренг и пъпешови „трюфели” с ментова фета

Отбивам се за септемврийски привет..., но това кулинарно предложение все още е повлияно и носи лежерния тон на лятото - плодово, свежо, ароматно, бързо и лесно за приготвяне. Една идея за любителите на съчетанието сирене с плод в сладко – солен вкус. Вариантът на запечени праскови с меки сирена е доказана и очаквано добра комбинация, а в случая пълнежът е обогатен и покрит с белтъчна глазура по рецепта от сайта на CastelloThe Cheese Journal.  Замисълът е за печни ябълки със синьо сирене и бадемов аромат под меренг /baked apples with blue cheeseand meringue topping/, като замених ябълките с праскови и леко адаптирах компонентите на вкус. Що се отнася до другата част от чинията е по-скоро хрумка, отколкото рецепта. Пъпеш със сирене също попада в категория на класическите вкусови групи, този път с "фета" и мента в бонбонено „трюфел” оформление - Feta & Herb Cantaloupe Truffles. Прости съставки в цветна композиция с фин вкус и освежаващ аромат. Гарнирах с макаронен сандвич от черен сусам без ядки /рецептата на български някога по-късно:)/ и крем сирене, а за цялостно обединяване - струйка мед от горски букет. Ето ги:

Печени праскови със синьо сирене под меренг и пъпешови „трюфели” с ментова фета

Печени праскови със синьо сирене и белтъчна глазура

Продукти за 4 порции*

2 големи небелени праскови

80 гр синьо сирене, напр. Castello Blue
40г суров марципан, едро настърган
¼  ч.чаша нарязани бедеми /замених със запечени лешници
2 с.л. нарязани пресни листа босилек

1 с.л. червени боровинки /сушени/

1 ч.л. канела за поръсване

* количеството на продуктите за плънката в оригиналната рецепта е двойно

Белтъчна глазура/меренг**

1 яйчен белтък

1 щ. лимонова киселина
4 с. л. захар

** количеството за меренга може да се удвои

 Нарязва се сиренето на малки парченца и се разбърква добре с марципан, бадеми, босилек и боровинки. Прасковите се разполовяват и костилката се изважда. Поставят половинките праскови върху лист печене лист и вдлъбнатината се напъва с подготвената плънка.

Отделеният белтък с една щипка лимонова киселина се разбива докато побелее и стабилизира. Добавя се захарта и продължава разбиването в продължение на няколко минути, за да се постигне твърда консистенция. Полученият меренг се разстила  над  пълнежа със сирене сирене прасковите се запичат в средата на фурната на 150 ° C за 15-20 минути или повече до омекване на прасковите и стягане на белтъчната глазура. Поръсват се с канела и сервират веднага.

„Трюфели” от пъпеш със сирене "фета" и мента

Продукти за дузина:

120 гр. сирене тип "фета"

¼ ч.чаша листа мента

черен пипер на вкус

Технологията е ясна и лесна – издълбават се топчета от пъпеш, които се овалват в едро натрошена фета, смесена с нарязана мента. По желание може да се добавят и счукани ядки.

В разрез:

Слънчев, усмихнат и успешен септември...

Опитайте...

Шоколадови палачинки с прасковена мелба

Типично летен десерт с уханни плодове и топка сладолед върху шоколадова палачинка с крем. Многовариантен в летни и ярки цветове, свежо съчетание на хармония и контрасти, наситен с нежни вкусове и фини аромати – една моя интерпретация на популярната прасковена мелба и реверанс на нейния създател. Историята е позната - оригиналната рецепта The Peach Melba "Прасковена мелба" от праскови, ванилов сладолед и малини, носи името на известно австралийско со­прано Хелън Мичъл с псевдоним Нели Мелба. Този кулинарен шедьовър в нейна чест е създаден преди повече от 120 години в Лондон от френския кулинарен корифей, ресторантьор и писател Жорж-Огюст Ескофие /Auguste Escoffier/, популяризиращ там изкуството на френската кухня. Впечатляваща е и идеята за сервиране в компанията на леден блок лебеди. За световно известни негови творения в сладкарството се считат още круши „Хубавата Елена”, "Ягоди а ла Сара Бернар", шоколадовият ганаш, палачинките Crêpes Suzette, и още много други. Огюст Ескофие остава в историята на кулинарията с името „царят на готвачите” - наречен така от крал Вилхелм ІІ, който в разговор с него отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият – на всички готвачи. На него дължим сентенцията „Добрата кухня е основата на човешкото щастие” и пак според него, добрият готвач трябва да владее няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник; още любопитни факти:

Шоколадови палачинки с прасковена мелба

Продукти за 1 порция:
1 шоколадова палачинка /рецептата следва/

¼ ч.чаша крем* за пълнеж на палачинките

½ поширана праскова /рецептата следва/

1 топка ванилов сладолед /рецепта по-късно, но може и ванилов йогурт/

1-2 с.л. малиново пюре /рецептата следва/

1 ч.л. филирани бадеми

няколко дъхави малини, шоколадов сос и свежи листенца мента за финална декорация

* Има различни опции за пълнеж – по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни - с крем, шоколад или маскарпоне; въпрос на избор, но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и кубчета нарязани на ситно поширани праскови.

По-трудоемката част от десерта е приготвянето на палачинките:

Шоколадови палачинки

 /по идея от Naleśniki czekoladowe/

Продукти за 8-9 палачинки ф28 см

2 яйца
50 гр. масло
50 гр. черен шоколад 50-60%
1 ч.чаша мляко
1 с.л. какао
5 с. л. захар
1-1 ½ ч.чаша брашно
½  ч.чаша газирана вода /на части/

½ ч.л. канела*

1 ванилия по желание

½ капсула аромат ром

* канелата засилва вкуса и аромата на шоколада и удачно съчетава с праскови

1 ч.чаша =240 мл.

Видео рецепта:

Първо се подготвя „ганаша”: на умерена температура се затопля млякото с маслото, захарта, какаото и шоколада до стопяване, изглаждане и уплътняване на сместа. Оставя се да се охлади и добавят с непрекъснато разбиване двете яйца, брашното и разрежда с добавяне на части газирана вода. Количествата на брашното и газираната вода могат да варират до получаване на смес с гъстота на сметана. Ароматизира се с канела, ванилия и ромова есенция. На умерена температура в тиган с незалепващо покритие и леко омазняване се изпържват палачинките от двете страни. Поставят се в чиния с разделителна пекарска хартия между тях срещу залепвне.

Вече споменах за различните опции пълнеж – по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни с крем /опитах и с крем за торти на д-р Йоткер/, шоколад или маскарпоне; въпрос на избор, но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и нарязани на ситно от пошираните праскови.

Прасковена мелба - How To Make Escoffier’s Legendary Peach Melba Recipe

За прасковите: Могат да се приготвят и малко по-рано, като изчакат в хладилник сглобяването на десерта. В оригинал на рецептата са приготвени семпло и много диетично - бланширани и бързо охладени, обелени и леко подсладени, но в последствие се налагат и по калорични варианти. За спиране на процеса окисление и потъмняване могат се поръсят с лимонов сок. Вече споменах, че вариантите са разнообразни – една също много популярна версия са пошираните в захарен сироп праскови – моите праскови са ранен сорт, не много сладки и сочни, затова избрах технология за  poached peaches.

Поширани праскови /poached peaches/

Продукти

4 праскови, разполовени

1 ч.чаша захар

1 ч.чаша вода*

1 с.л. сироп агаве/мед

1 шушулка ванилия или бутер ванилия д-р Йоткер

1 с.л. кокосово масло за готвене

½ капсула ром аромат д-р Йоткер

няколко капки лимонов сок

1 ч.чаша =240 мл.

* част от водата може да се замени с плодово десертно вино

В дълбок тиган се кипват захарта, водата със сиропа/меда и кокосовото масло, след което сместа се ароматизира с ванилията и рома. Добавят се прасковените половинки с разрязаната страна надолу и задушават с често обръщане и поливане до омекване, според степента на твърдост и зрялост. Махат се от котлона, изчакват се до леко охлаждане, обелват и оставят напълно да изстинат в хладилник. Може да се приготвят няколко часа по-рано.

Последно се приготвя малиновото пюре:

Малиново пюре

Продукти:

1 ч.чаша малини и още цели за декориране

¼  ч.чаша пудра захар

няколко капки лимонов сок за повече свежест

Малините се блендират кратко за повече обем и претриват през цедка, смесват се със захарта, лимоновия сок до получаване на гъст сироп. Поставя се в хладилник за охлаждане около час.

Сглобяване и подреждане на десерта:

Охладените палачинки се пълнят с крем по избор, като пак ще спомена - по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни с крем /харесахме ги и с крем за торти на д-р Йоткер/, шоколад или маскарпоне; но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и няколко парченца нарязани на ситно поширани праскови. Загъват се, избрах по-стабилната формата на пакетче, за да може отгоре да се разположат прасковите и сладоледа.  По желание, под плода може да се подложи още малко крем. Следва праскова, топка ванилов сладолед, няколко уханни малини, люспици от бадеми, струйка сироп и листенца свежа мента за финал.

Опитайте…

 

Прасковен сладолед със сорбе „Белини”

Минавам за кратко и за да предложа нещо разхлаждащо в астрономическите горещници. Отново е сладолед... Основен елемент и акцент в тези сладоледни вариации е една от цариците на лятото - прасковата, слънчева, сочна и вкусна, много ароматна и освежаваща. Дълъг и интересен е пътят на прасковата: от вярванията на античните лекари, че е отровна, през обожествяването и считането й за райски плод, носещ безсмъртие, до способността й да се превърне в едно съблазнително удоволствие - явно не случайно наричани от французите „еликсир на любовта”. 

Сред най – популярните й ледени превъплъщения е известният винен коктейл „Белини”/Bellini cocktail/. Елегантен, с деликатен аромат и приятно пенлив, „Белини” е типичен празничен  коктейл, произхождащ от Венеция, някъде между 1934-та и 1948-ма година. Той представлява освежаваща смес от леко пенливо вино и замразено прасковено пюре, най-често в съотношение 3:1. Поради специфичния си цвят, коктейлът напомнил на неговият създател Джузепе Киприани (Giuseppe Cipriani), плащеницата на светец, изобразен в картина на венецианския художник от 15-ти век Джовани Белини (Giovanni Bellini) и така кръстил коктейла. „Белини” традиционно се приготвя с Pasecco – сухо пенливо вино, приготвяно от няколко вида бяло грозде със същото име и отглеждано главно в областта Veneto в Италия. Като заместител на Pasecco може да се използва друго пенливо вино и шампанско,  но обикновено не се препоръчва, защото интензивните аромати на пенливото вино ще заглушат финия аромат на праскова. Най-често прасковеното пюре се прави от бели праскови, отглеждани до Верона, които се смятат за най- ароматни и сладки, но тъй като не са много разпространени, често белите праскови се заменят с жълти. Финото прасковено сорбе е и част от сладоледената комбинация тук, в съчетание с млечно-сметанов сладолед.

Сорбе „Белини” 
/bellini sorbet/

Продукти за около 1 ½  ч.чаши*
2 ч. чаши праскови, около 3 средни по големина /белени, без костилка и нарязани
¼ ч. чаша захар
½ ч. чаша вода
1 с. л. мед
1 к. л. лимонов сок
¼ ч. чаша Prosecco или друго пенливо вино

за гарниране: свежи плодове, черешов сироп и ментови листа, по желание.
1 ч.чаша =240 мл.

*дозата може да се удвои и половината от сорбето да се използва за сладоледа, като не се разбива до консистенция на пюре, а се оставят малки парченца плод.

Поставят се прасковите / белени, без костилка и нарязани/ със захарта и водата  в тенджера, кипва сместа и оставя да къкри, като се разбърква от време на време, докато омекнат прасковите - около 15 минути. Сваля се от огъня, разбърква с меда и лимоновия сок. Оставя се да изстине за 10 минути и сместа се разбива в кухненски робот на пюре, докато се изглади. Изстудява се в продължение на 4 часа в хладилник, след което се разбърква с виното Prosecco и се изсипва в предварително замразения метален контейнер на машина за сладолед.  Времето за работа е съгласно инструкциите на производителя – до сгъстяване, след  което сладоледът се прехвърля в съд за съхранение и поставя във фризера за още пет часа, докато стегне окончателно.

Свежо и ароматно, прасковеното сорбе може да се поднесе с още плод и стрък мента.

Няма да пропусна и класическия коктейл: Лъжица от прасковеното сорбе „Белини” се поставя в чаша за шампанско, бавно се налива виното Prosecco, като се внимава да не препълни с пяна. По някои препоръки за допълнителен аромат може да се добави черешов сироп, още сладки плодове и  свежа мента. Сервира се веднага. 

Следва прасковеният сладолед със сорбе от праскови.

Прасковен сладолед със сорбе "Белини"

/по идеи от Peach Ice Cream/

Продукти за около 4 ч.чаши сладолед

2 ч. чаши прясно мляко

1 ч.чаша течна сметана

1 ч.чаша захар /или на вкус

2 с.л. прасковен кисел /царевично нишесте/

1 ч.л. нишесте с аромат на ванилия

1 щ. сол

2 яйчени жълтъка

ванилия

Плодов прасковен пълнеж*

2 ч.чаши праскови, около 3 средни по големина

2 с.л. мед

1 с.л. бяло вино /най-добре Prosecco/

1 ч.л. лимонов сок

1-2 с.л. захар, по желание и според сладостта на прасковите

* може да се използва и сорбе, като не се разбива до консистенция на пюре, а се оставят малки парченца плод.

1 ч.чаша =240 мл.

От млякото се оставя около ¼ ч.чаша и с него се размиват нишестетата. Кипва се останалото млякото със сметаната и захарта и се излива сгъстяващата смес. Изчаква се до кипване и след уплътняването на сместа се добавят жълтъците. Сместа се разбърква непрекъснато за няколко минути да се темперират жълтъците/ и без да завира се маха от котлона. Поръсва се със щипка сол и ароматизира с ванилията. Полученият крем се излива в термоустойчива купа, покрива се с фреш фолио и оставя да изстине около час напълно, като се разбърква от време на време.

Около 3 праскови се обелват и нарязват на ситно. В тенджера се затоплят виното, меда и лимоновия сок, ако ще се добавя и захар, се изчаква да се стопи. Малко преди за заври сместа се поставят прасковите и температурата  се намалява на много слабо. Задушава се около 5 минути на котлона, след което маха, покрива се и оставя да се охлади напълно за около 30 минути.

След пълното охлаждане на двете смеси - млечна и плодова, се смесват и поставят в хладилник за допълнително уплътняване и стягане в продължение на 8-24 часа. Следва прехвърляне в предварително замразения метален контейнер на машина за сладолед. Времето за работа е съгласно инструкциите на производителя – до сгъстяване на сместа на за около 20-на минути, след което се прехвърля в съд за съхранение във фризер за още пет часа, докато стегне окончателно.

Сладоледът може да се сервира и самостоятелно, ако не се предпочита употребата на алкохол.

Основната идея е за гарниране на сладоледа с топка от прасковеното сорбе „Белини”.

 И от близо.

Опитайте...
Хубаво, прохладно слънчево и усмихнато лято :)!

Коблер с летни плодове

Впечатляващо е изобилието от плодове на пазара - изобилие като количество и разнообразие. Логично е, преобладаващо да присъстват и в летните десерти. Това богатство на вкусове, аромати и цветове, бе чудесна възможност да обединя сладкиш от близки в окраската си плодове. Харесах - праскови и нектарини, кайсии, "райнер' череши и светли джанки. Всички в меки слънчеви тонове към розово, жълто, оранжево - цветове, за които казваме, че 'греят". Мислех за лека тестена подложка и повече плод. Отдавана исках да направя и избрах коблер /cobbler/. Коблер е традиционен американски сладкиш - запечени плодове в собствен сос и бисквитена коричка, като първата публикувана такава рецепта е в "The Kentucky Housewife" - 1839г. Интересна негова разновидност или спорна първооснова е ястието cobbler във Великобритания.
Различен е от крамбъла и пая по отношение състава на тестото.


Коблер с летни плодове

Продукти за 6 порции
4 ч.чаши свежи плодове
/ аз избрах праскови, нектарини, джанки, череши и кайсии/
1/2 ч.чаша захар, според сладостта на плодовете
1 с.л. нишесте
1 с.л. лимонов сок
1 с.л. масло
канела и ароматен алкохол по желание

Заливка:
1 ч.чаши брашно
11/2 ч.л. бакпулвер
1 к.л. сол
½ ч.чаша захар
50 гр. масло
1/2 ч.чаша прясно мляко
1 разбито яйце

1 с.л. захар за поръсване
1 с.л. филирани бадеми за поръсване
Плодовете се почистват и нарязват на парченца. Смесват се захарта с нишестето, канелата и разбъркват с плодовете. Отгоре се заливат с лимоновия сок и маслото. Поставят се на висока мощност в МВ за около 3 мин, до леко омекване на плодовете.
Разпределят се в индивидуални или общ съд за печене.
Фурната се загрява на 175С.

В кухненски процесор се пулсира на няколко пъти брашното, със захарта, солта и бакпулвера. Добавя се маслото и с още няколко пулсирания се оформя "пясъчна" структура на сместа. Прехвърля се в купа, добавят се яйцето и млякото, и с разбъркване се хомогенизира сместа.
Върху плодовете се поставя от бисквитеното тесто. Количеството не трябва да е много, защото при печене се издува и може да прелее. Пекарска хартия под съда е добра застраховка срещу изцапване.
Поръсва се със захар и бадеми. Пече се в загятата фурна около 30-40мин./според обема/ - до суха клечка в тестото.


Може да се увеличи количеството на брашното, за по-гъста смес и по-плътна бисквитена структура, респ. за по-оформени калдаръмчета -"cobbler".


Въпреки течната плодова основа, над нея тестото се изпича много добре.


Охлажда се около 15 мин. и сервира.


Както при повечето летни десерти, топка сладолед или сорбет е чудесно допълнение.

Много лек, ароматен и свеж десерт. При някои рецепти последователността е обратна. Споменах, че съм избрала жълто-оранжевата окраска на летните плодове. Ще допълня и с вариант на огнените червени. Опитайте...

Сметанов мус с праскови

Предполагам, че няма да учудя вече някой, ако започна този пост с: Oбичам праскови. Обичам почти всички плодове, но прасковите са едни от моите фаворити. В същото време ги пренебрегвам за сладкиши - предпочитам ги ароматни и свежи. Последните дни изобилето от по-меки праскови ме провокира да потърся разнообразие. Открих този чешки


Сметанов мус с праскови

За 6 големи порциии:
6 -8 с.л. захар, според сладостта на прасковите
1 / 2 чаша ароматно бяло вино (сухо или сладко)
6 големи узрели праскови, без костилка и обелени праскови
2 с.л. желатин
2 чаши течна сметана 30%, разбита с 4 с.л. пудра захар
50 гр.разтопен или настърган бял шоколад /желание/
1 с.л. смлени филирани бадеми
ванилия, канела за аромат

Начин на приготвяне:
Кипва се виното и захарта и прибавят нарязаните праскови. Ври на умерен огън /за около 20 мин./, до омекване на прасковите и сгъстяване на сока. Охлажда се и пасира, но не много ситно.
Желатинът се накисва за 20 мин, в 10 с.л. вода и разтопява, без да завира. Леко се охлажда.
Разбива се сметаната, ароматизира се и обединява с прасковеното пюре. Налива се желатинът и разбива до хомогенизиране.
Порционизира се в намокрени или намазнени чашки, охлажда се мин. 3-4 часа, най-добре за нощ.


Сервира се с още сметана и шоколад, ядки и сладолед, глазирани праскови или пюре.


Рецептата, с изменения е адаптирана от Czech Broskvovi Krem.