Гриловани тиквички с грахово пюре и хрупкава "фета"

Позакъснях с публикацията на това предложение за сезонни тиквички и крехък грах /Bezelyeli Kabak Kuleleri/ по рецепта на популярен млад турски шеф кулинар и водещ Eyüp Kemal Sevinç, който и нагледно споделя своя опит, за да помогне домашната кухня да изглежда по-професионално. Успях да открия сходни варианти и предполагам, че макар и авторска, предполага развитие, вкусови допълнения и ароматни нюанси. В комбинацията между тиквички и грах двата компонента взаимно се допълват и дообогатяват, в същото време чудесно се съчетават със сирене, а панирано в галета и сусамови семе, придава на предястието още един елемент с различна текстура и хрупкав момент. Включих още свежи подправки, чери домати и редуциран подсладен балсамов оцет. Гъстата консистенция със сладко-кисел балсамов аромат е подходяща както за меса, салати и топинги, така и за декориране и баланс, като може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на това предястие. Получи се засищащо, свежо и пролетно цветно предястие или лека вечеря:

Гриловани тиквички с грахово пюре и хрупкава "фета"

 /по идея от Bezelyeli Kabak Kuleleri/

 

Продукти за 4 порции:

4 тиквички, крехки

2-3 с.л. олио

1 с.л. масло

400 гр. сварен грах

1-2 с.л. настърган пармезан

50 гр. белени ядки, използвах лешници

3-4 сухара, стрити на галета

3 с.л. зехтин

¼ ч.чаша магданоз, нарязан на ситно

сол и черен пипер на вкус

стрък копър

Още:

няколко люспи пармезан

няколко чери домата

стрък див лук и копър

балсамова редукция за декориране и поднасяне

сусам за поръсване

За хрупкава "фета"

за 1 яйце

50 гр. сусам

¼ ч. чаша брашно

125 гр. сирене тип „фета’

олио за пържене

видео рецепта 

Първо се подготвят тиквичките:Тиквичките се нарязват на тънки резени и мариноват в овкусен зехтин със сол и черен пипер. Пекат се на загрят грил тиган, акто по време на печенто се добавят късчтета масло, до омекване, според желаната крехкост. Изваждат се и оставят да се охладят. Могат да се приготвят и в по-пикантен вариант. 

Следва граховото пюре: Ако ще се използва пресен грах, се вари във вряща подсолена вода, до омекване, около 3 минути, според сорта,  а ако се използва замразен грах /напр. на Бондюел, за които се осигурява съответната свежест и вкус, чрез замразяване не по-късно от няколко часа след тяхното събиране./ – само се попарва с гореща вода или кипва и отцежда. Предварително сварения млад грах се поставя в кухненски пасатор или блендер, като към него се добавят: белените ядки /напр./ лешници, сухарите, стрити на галета, настърган пармезан и зехтин, ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер на вкус. Цялата смес се пасира до желаната гладкост, проверява се на вкус, плътност и въздушност, ако е необходимо се доовкусява и доразбива.

Видео рецепта: в чиния за сервиране се поставя кухненски ринг и в него се подреждат слой гриловани тиквички, малко наситен копър, следва слой грахово пюре, отново тиквички с малко копър и за финал – грахово пюре. Поставя се в хладилник, докато се приготвят сирената.

Непосредствено преди сервиране се декорира  отгоре с няколко кръгчета тиквички, люспи пармезан, див лук и копър и поръсва със сусам. Чери домати с копър, редуциран подсладен балсамов оцет за баланс може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на предястието.

Панирани във свежа галета или сусам сирена: Сиренцата, нарязани на кубчета се овалват в брашното, потапят се в разбито яйце и след това в хлебни трохи или сусам. Пържат се в силно загрята мазнина, отцеждат се върху абсорбираща кухненска хартия и разпределят в чинията с тиквичките и грахово пюре. 

И хрупкавите сиренца с галета и сусамово семе:

 Вече споменах, че няколко чери домати с копър, редуциран подсладен балсамов оцет за баланс може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на това предястие.

Опитайте...

Бобено желирано пюре

Когато изпекох малките царевични хлебчета "проя", логично се появи и въпросът за дефицита на белтъчини по време на пост. Всъщност редовно включване на боб, леща, нахут, ядки и семена, кафяв ориз и пълнозърнести храни е познат начин за тяхното компенсиране. Разбрах за една интересна особеност, че различните видове са по-пълноценни по двойки: съчетаването в едно ядене на бобови и зърнени позволява белтъчините им да се комбинират до равностойни на животинските протеини -казва главен асистент д-р Мария Николова, специалист по хранене и диететика. Класически пример от нашата национална кухня бил например боб с филия хляб, които биха могли да заместват до 100% белтъчините от месо.

Няма да споменавам специално за полезните качества на бобовите храни, но ми беше интересно и да прочета за една нова тенденция в тази насока: Нова диета от САЩ сваля тегло с хляб и боб. Въглехидратите дълго време бяха заклеймявани като основен виновник за наднорменото тегло. Сега нова книга в САЩ „Диетата на любителите на въглехидрати" твърди, че с хляб, спагети и картофи може да се отслабне успешно. Тайната на стройната фигура според нейните автори била в употребата на устойчиво нишесте, което се съдържа в недозрелите банани, варива като грах и боб, варени охладени картофи и пълнозърнест хляб, по възможност с овесени ядки. Устойчивото нишесте е баластно вещество, което не може да се усвои напълно от организма, то засища и притъпява чувството за глад. Повишава и активността на ензимите, които участват в изгарянето на мазнините, и блокира тези, които работят за отлагането на мазнини.

И така, исках да сервирам моята проя с едно друго много популярно и традиционно сръбско ястие от запечен бял боб на фурна в гювече - tavce gravce. Бях сигурна, че имам снимка в оригинал от сръбски ресторант, но не я открих. От години обаче "отлежава" и чака подходящо време и продукти рецептата за  Pihtije od boba. За уточнение  в превода, "желето" се се приготвя от суха бакла, която се опитах да я заменя с бял боб. Подобно пюре от стрит бял боб /фасул/ у нас се прави за Бъдни вечер, но тук е с малко по-различна технология, а и в последствие вкусът като че е по променен. Консистенцията ми се получи малко по-мека, на вкус е страхотно...

Бобено желирано пюре

/по идея от Pihtije od boba/

Продукти: по оригиналната рецепта: Pihtije od boba

300гр.суха и почистена бакла

20мл. олио
3-5 скилидки чесън, ситно нарязани
2-3 с. л.брашно
1 пълна ч.л. сладък червен пипер
сол, черен пипер

За заливка:

100мл олио
1 ч.л. лют или сладък червен пипер

При мен:

2 ½ ч.чаши сварен и отцеден бял боб

2 с.л. олио

1 с.л. брашно

сол, черен пипер, чесън

1 ч.л.червен пипер

Заливка:

¼ ч.чаша олио/зехтин

1 ч.л. червен пипер, може и лют

1-2 скилидки чесън

Бобът се приготвя по класическия начин – с накисване и сваряване, може и в Philips Multicooker- /без гъбите/. Следва отцеждане от водата, пюриране на каша и овкусяване със сол и черен пипер /ако е необходимо се долива малко от водата, в която се е варил боба/, но консистенцията трябва да бъде гъста. В тиган със затоплени 1-2 с.л. олио се запържва до златисто нарязания на ситно чесън. /Аз замених силно чесновия вкус на бобеното пюре за сметка на по-чеснова заливка, която може да дозира на количество/. Прибавя се брашното и след 30-на секунди се маха от котлона, след което веднага се поръсва с 1 ч.л. червен пипер. Към бобовото пюре се изсипва запръжката и разбърква до хомогенност. Връща се отново на котлона и с енергични движения се бърка няколко минути да се получи гъста и плътна паста /както при качамак/. Чесънът може да не се запържва, а да се постави и в този момент. Сместа се разстила в намазан съд и повърхността се изравнява с намокрена лъжица. Оставя се да изстине и стегне – при мен за нощ, покрит с фреш фолио. 

Преди сервиране се залива със затоплено олио и размит в него лют или сладък червен пипер. 

Заливката е хубаво да покрие сместа около 1-2 мм., нарязва се на квадрати, триъгълници, ромбове; мисля си, че биха били чудесни, оформени и в отделни индивидуални порции.

Сервира се на стайна температура или студено.

Опитайте...

Отново картофи - с авокадо, скордаля и едни соленки

Отново картофи :) ... Преди време споменах, че за настоящата година картофите са определени като водеща кулинарна тенденция, отдавна са в списъка сред здравословните храни, а и основни по време на пости.

Картофите са една от най-полезните храни - Един среден по големина  картоф има малко калории - отколкото грейпфрут, повече калий от банана, и по-използваемо желязо, отколкото всеки друг зеленчук. Картофите също са с високо съдържание на фибри и натоварени със сложни въглехидрати. И най-хубавото, картофите са без съдържание на мазнини.

И понеже техните полезни свойства, витамини и минерали са широко известни, избрах няколко по-забавни факти: По време на златната треска в Клондайк (1897-1898) картофите на практика са стрували теглото си в злато. Картофите са били оценени за тяхното високо съдържание на  витамин С., а  златото, по това време, ебило  по-обилно от питателни храни!  През октомври 1995 г. картофите стават първият зеленчук взет със совалката Колумбия, с цел да се отглеждат  в космоса. НАСА и Университета на Уисконсин, Медисън, създават технология, за изхранване на астронавти в дълги пространствени пътувания и в крайна идея, хранене на бъдещи космически колонии. В Прусия крал Фридрих Вилхем/Велики осъзнавайки, че картофите са добър източник на храна разпорежда селяните да засаждат и ядат картофи или носовете им ще бъдат отрязани. А някога, шотландците отказвали да ядат картофи, защото не били споменати в Библията!

След последните идеи с картофи, сега избрах два вида постни пюрета или дипове, според гъстотата им на база картофи – с авокадо и гръция чеснов сос скордаля. Чудесни за предястие, за намазване или гарнитура и след като не успявам с времето, обединих в обща публикация. Ще започна с авокадото, което добавя една фина кремообразна текстура към пюрето. А вкусът се обогатява от лимоновия сок, свежи подправки/копър или магданоз/ и черния пипер. 

Пюре от картофи с авокадо

 /по идея от Lemon and Dill Mashed Potatoes with Avocado/

Продукти:

5-6 средни по големина картофа

1 авокадо

1 с.л. лимонов сок

1 с.л. копър /магданоз

сол и черен пипер на вкус

1 с.л.  вода от картофите,  ако е необходимо

1 с.л. зехтин, при желание*

Рецептата може да се изпълни и като вариант за хранителен режим без мазнина

Картофите се сваряват, обелени и още топли се пасират заедно с авокадото и подправките.

Овкусява се и поднася.

 

Следва популярният гръцки сос Skordalia /Σκορδαλια/ - едно от традиционните ястия в Гърция за предстоящия празник Благовещение.  Познат със своя силен вкус и то чеснов, независимо, дали е в комбинация с картофи, хляб или ядки.  Някои предпочитат по-мек вкус на чесън, а други по-силен  - ако вкусът е твърде силен, съответно се коригира количеството на картофите или хляба, но ако не е достатъчен, се увеличава количеството чесън.

Картофена скордаля 

/гръцки чеснов сос – Скордаля/

 Продукти:

6 скилидки чесън /аз сложих 3 и ми е малко силен/

1 чаша картофено пюре /2-3 сварени и намачкани топли картофи/

2 филии стар бял хляб

1/3 ч.  чаша зехтин

1 с. л. лимонов сок

1 ч. л. оцет

сол и пипер на вкус

1 с.л. смлени ядки, по желание

Обеленият чесън се притрива с 1/2 чаена лъжичка сол в хаванче до изглаждане. Прибавя се към  картофено пюре  от 2-3 сварени и намачкани топли картофи и продължава  да се хомогенизира, като се разбърква с чукало. В купа със срудена вода се натопяват филиите  хляб (с отстранена кора) , след което изстискват добре. Добавят се  към картофите и чесъна, удари и отново се разбърква до гладкост. Постепенно се налива зехтин, лимонов сок и оцет, като се разбърква енергично. Когато сместа стане гладка и пухкава, се поръсва със сол и черен пипер на вкус.
Преди да се използва се  охлажда в покрита купа.

Блендер метод: Всички съставки се поставят в блендер и пасират с умерена скорост, докато сместа се хомогенизира. За няколко секунди се  увеличава  скоростта в продължение за по-вече обем и гладкост, но твърде дълго, за да не се загрее и  отдели мазнината.

Варианти: замяна на хляба с ½ ч. чаша или 1 ½ ч. чаши смлени бадеми или орехи,  вместо картофи и хляб.

Сервирах го със соленки, ето ги и тях:

Постни триъгълни соленки с маслинена плънка

За соленките – идеята  е взаимствана от hamantash. Това са специфично оформени триъгълни тестени джоб сладки с пълнеж  /по-често сладък, но и солен/, традиционни за еврейския празник Пурим, наречен още празник на жребия, който е най-веселият еврейски празник и се отбелязва през февруари или март във високосна година. /Чела съм, че у нас се е наложило отбелязването на Пурим на 10 март - Деня на спасението на българските евреи от лагерите на смъртта по времето на Втората световна война/. Наричат ги "ушите" на Аман, hamantash, свързани с известна тяхна легенда. 

Вече ги правя два пъти, но постни – веднъж с хлебно тесто /Хляб с маслини, орехи и сушени домати/ и веднъж с маслено /Постни емпанадас/. Вкусът и видът биха могли да бъдат значително по фини, ако се използват яйца, мляко и масло. Ние харесахме леко топли хлебните и студени – „маслените”.  Плънката е също въпрос на желание, избрах микс от маслини /или маслинена тепанада/, сушени домати, босилек и орехи. По съществената част е начинът на оформянe, а технологията на печене е позната и класическа за двата вида тесто и упомената в съответните рецепти, към които съм приложила линковете.

Едни добри постни  соленки за похапване, както и допълнение към пастети или супи. 

Опитайте...

Рибен пай

Рибният пай е традиционно ястие за страните от британските острови и като такова има много разновидности /Fish pie/. Приех за удачно да представя рецепта на знаменития кулинар и ресторантьор Марко Пиер Уайт /Marco Pierre White/, който получава третата звезда Мишлен само на 33 години и е първият британски, а и най-млад готвач постигнал такова признание. Впечатлена съм от лекотата и обаянието, с които готви, в същото време ми се искаше и близка, класическа технология. Потърсих и разгледах различни варианти. Най-важното при създаването на такъв тип ястие е, че не е нужно да се следят точни количества, или точни съставки. Хареса ми използването на няколко вида риба, в т. число пушена и скариди. Варенето в ароматизирано прясно мляко омекотява и запазва деликатния вкус на рибата. Обикновено се залива с бял сос, бешамел на основа овкусеното от рибата мляко. Аз го оставих за рибна супа, а употребих друго за соса и включих топено сирене. Добавката на скариди, сварени яйца и зеленчуци/ гъби, спанак и др./ допълнително обогатяват вкуса на ястието. Отгоре се покрива с картофено пюре и запича. Едно засищащо и вкусно, макар и по-трудоемко ястие, което напълно оправдава вложения труд – от типа, нека храната говори сама за себе си.

Рибен пай

Рибни продукти за 2-3 порции:
250 гр. филе бяла риба /треска или др./, размразено и отцедено
150 гр. сьомга и/или друга риба
100 гр. пушена риба

Марината:
1 ч.чаша прясно мляко /250 мл./
30 гр. масло
1 даф. лист
1 стрък праз /по желание/
резен лимон/лайм
мащерка, магданоз
черен пипер

Пюре:
½ кг. картофи
50 гр. масло
50 мл. прясно мляко
скилидка чесън
50 гр. кашкавал за поръсване

Сос:
1ч.чаша прясно мляко
1 с.л. брашно /с връх/
2 с.л. масло
50 гр. топено сирене
¼ ч.чаша бяло вино
1 ч.л. горчица
инд. орехче, чесън

Пълнеж:
1-2 варени яйца
10-на скариди
1 с.л. каперси
1 с.л. замразен крехък грах
няколко филенца аншоа

В тенджера се стопява маслото и в него се налива млякото, дафиновият лист, стръковете праз и магданоз, мащерката и пиперът. Прибавят рибните парчета, като се варят до тяхното омекване за около 7- 10 мин. и се маха от котлона. В последните 1-2 мин. се пускат и скаридите. Прецежда се, рибата се почиства и накъсва се на парчета. Скаридите се почистват. В намаслени съдчета за печене /гювечета или тавичка/ се поставя рибна основа, а върху тях нарязаните варени яйца, скаридите, наситнената аншоа и попарения с вряла вода замразен грах.

Картофите се обелват, нарязват на едро и сваряват /най-добре на пара/, със скилидка чесън и стрък магданоз. Отцеждат се и намачкват. Прибавят се маслото, млякото и сместа се изглажда на пюре. Овкусява се по желание.

В тиган се разтопява маслото, скилидка чесън, поръсва се с брашно и запържва до златисто. Налива се бялото вино, след неговото кипване се добавят млякото на малки порции. Ври при непрекъснато разбъркване до кремообразно сгъстяване. Прибавят се горчицата, топеното сирене, индийското орехче и разбърква до хомогенизиране.
С полученият сос се заливат рибата, скаридите, граха, аншоата и варените яйца.

Покриват се изцяло с картофено пюре и поръсват с настърган кашкавал.

Фурната се загрява на 200°С и се пече около 25- 30 мин, докато пюрето се запече до златисто и стегне.

Могат да се приготвят предварително и поставят в хладилник, като само се запекат преди сервиране.

По идея Goodfood, гарнирах с царевица и броколи с лимоново масло.

Броколи с лимоново масло

Разбива се масло със сок, кора от лимон и малко сол. Сваряват се броколи на пара за 7-10мин., отцеждат се и смесват с варената царевица. Поръсват с маслото.

Сервира се горещо, но ни хареса и студено.



Опитайте...

Постно грахово пюре със спанак

Относно белтъчния показател и полезните свойства на граха съм пристрастна - обичам грах. Зеленият грах е много добър източник на витамин С, витамин К, манган, диетични фибри, фолати и тиамин (витамин В1). Той е също източник на витамин А, фосфор, витамин В6, протеини, ниацин, магнезий, рибофлавин (витамин B2), мед, желязо, цинк и калий. 160 гр. грах съдържат 134, 4 калории и 8, 58 гр. протеини. Зеленият грах е една от основните храни, която е необходимо да се включи в диетата на човек, ако той често се чувства уморен. Това е така, защото той осигурява хранителни вещества, които подпомагат енергопроизвеждащите клетки и системи на тялото.
Като прибавим и супер питателния спанак, вече има гаранция за едно здравословно и питателно блюдо.


Постно пюре от грах и спанак

Продукти
за 1 чаша:
1 ч.чаша замразен крехък грах
1/2 ч.чаша замразен пресован спанак
1 среден картофи (обелен и нарязан на дребно
1 к.л. лимонова кора
1 к.л. захар
индийско орехче
черен пипер
сол
скилидка чесън /по желание/
магданоз
зехтин
пресни листа от мента
2 с.л. зехтин


Картофът се обелва, нарязва на кубчета и сварява в подсолена вода, овкусена със скилидка чесън и магданоз. Количеството на водата е малко над повърхността. Към тях се прибавя захарта, граха и след 3-4 мин. варене, и спанака. Изчаква се отново да закипи и маха от огъня.
Отцежда се от водата, която се запазва. Отцедените зеленчуци се поставят в блендер и подправят с още сол, черен пипер, инд. орехче, мента, още магданоз и стрита скилидка чесън /по желание/. Пасират се, като се налива вода до желаната гъстота. Накрая се добавя и ароматен зехтин.


Сервирах пюрето с пълнозърнести крекери /рецептата, скоро/- "лъжички", листа радикио, маслини и тиквени семки.


Вариант на поднасяне - в чаши.



С благодарност към Chef Jeena.
От същите продукти може да се направи и крем супа, но не остана...