събота, 22 януари 2011 г.

Рогчета със сусам и кашкавал /tangzhong метод/

Има много и специални методи за приготвяне на хляб с различни стилове и вкусове, но повишеното количество влажност в тестото предопределя и по-добри показатели. От няколко години е популярен един по-особен метод за получаване на мек, еластичен и пухкав хляб, който запазва свежестта си за няколко дни. Прилага се китайска технология на замесване с 65С° Tangzhong метод /65°c汤种面包 - Хляб доктор от Ивон C/. Идеята всъщност е в по-различна закваска - съотношение 1 тегловна част брашно в 5 части вода, варени до 65°C за получаване на кремообразна брашнена паста. Няма да се впускам в подробности за химическите и структурни изменения, идеята е брашното да абсорбира повече влага и глутенът да се развие по-добре. Получава се своеобразна микроскопична мрежа, която придава еластичност на тестото и спомага за запазване на формата му при процеса на втасване и печене. Изпробвах тази технология за направата на хлебчета тип рогчета, със сусам и кашкавал.


Рогчета със сусам и кашкавал

/Адаптирано от Cheese Breadsticks /

Продукти за 9 броя
2 ½ чаши /от 240 мл./ брашно
7 гр. суха мая /едно пакетче д-р Йоткер/ или прясна 13 гр.
1 ч.л. сол
2 с.л. захар по- фина
1 с.л сухо мляко

1 яйце голямо, леко разбито
65 мл .вода /1/4 ч.чаша/
75 гр. закваска

45 гр. безсолно масло (на стайна температура)

още 1 жълтък за намазване
1 ч.л. вода
сусам и кашкавал за поръсване
магданоз –сух или пресен
червен пипер по желание

Приготвяне на варената закваска tangzhong
40 гр. брашно *
200 гр. вода


Брашното се разбърква с водата и на умерен огън се вари до температура 65С. Ако не се разполага с кухненски термометър, се вари до уплътнена кремообразна смес и "следи от линии", които се появяват по време на разбъркване Маха се от котлона и прехвърля в купа, която се покрива със стеч фолио. Охлажда напълно за няколко часа. Може да се приготви вечерта и да се използва на другия ден, но не повече от ден два по-късно, защото тази смес е нетрайна. да запази останалите го в хладилника за 1-2 дни. Темперира се до стайна температура, преди използване. Ако цветът стане сив, означава, че се е развалила и трябва да се изхвърли.
Количеството tangzhong в оригиналната рецепта е повече, но тази пропорция е достатъчна за две дози. Оригинални снимки в стъпки.

Замесване на тестото:
Смесват се сухите съставки /брашно, сол, захар, мая,сухо мляко/ с течните – яйце, вода и закваска tangzhong. Поставят се в съд за миксер и с приставки за тесто се омесва меко и еластично тесто. Добавя се разтопеното масло и месенето продължава до неговото усвояване.
Интересен начин за проверка готовността на омесване е т. нар. „тест мембрана” –
Изважда се малка част от тестото, която леко се разтяга навън във всички посоки да се образува тънък слой от "мембрана". Ако си тесто все още не е достигнал този етап, продължава месенето.

Окръгля се тестото, прехвърля се в леко намазана купа и покрива с фолио. Оставя се в продължение на 40 минути (при стайна температура), докато тестото се удвои по размер. (Относителна влажност е 75%, 28 ° С). Следва тест на тесто, за готовност – с набрашнен пръст, се пробива дупка в центъра на тестото, докато достигне до дъното. Ако дупката остава, тестото е готово.

Разделя се тестото на девет части с около 60 гр. всяка. Оформя се всяка част като топка и се покрива с фолио да почива за още 10 минути (при стайна температура). След това всяко топка се приплесква, прегъва по диагонал и оформя овално, като крайчетата се прищипват плътно. Разточват се на пръчки около 20-25 см дължина. Ако тестото е много лепкаво за да се направят, може да се поръсят ръцете с брашно. Оригинални снимки в стъпки.

Поставят се в тава за печене, която е покрита с пекарска хартия и оставят да втасват за още 40 минути. (Относителна влажност на въздуха е 85%, 38 ° С.) Може да се използва фурната за печене, като тя е включена само на осветление /лампа/ и под скарата е поставена тава с гореща вода, която увеличава влажността.
След като пръчиците са удвоили обема си, се изваждат от фурната и тя се включва на 180С . През това време те се намазват с разбит жълтък с 1 ч.л. вода, поръсват се със сусам и отгоре им се настъргва кашкавал и подправки по желание.


Пекат на 180 ° С в продължение на 15 -20 минути, до зачервяване.


Иваждат се върху решетка, да се охладят.


Оформлението, освен пръчици може да бъде и като питки.


Оригиналната рецепта е прецизно точна и пропорциите са дадени в грамове. Аз избрах да улесня и опростя приготвянето на това печиво, тип закуска, с риск да не съм получила перфектния резултат. На нас този вариант ни допадна, много – така и не останаха…


Опитайте…

21 коментара:

Design Elements каза...

izglezhdat puhkavi i vkusni!

LaMartinia каза...

Диана, изглеждат зашеметяващо вкусни! Много интересен метод, ако не беше и толкова сложен, щях още днес да ги забъркам:-)
Поздрави!

Lety каза...

Диди,
Чудесни са! Нищо чудно, че не са останали!
А технологията е много интересна, беше ми любопитно да прочета за този начин на приготвяне.
Снимките ти са прелест!
Пожелавам ти хубава вечер и вкусна, уютна и спокойна неделя!

rusanka каза...

Страхотна рецепта, Диди,
със страхотни снимки!
Никога не съм месила по този начин!
Звучи много интересно и непременно трябва да опитам!
Поздрави и хубава неделя!

di_ani каза...

Design Elements,
Мария,
Лети,
Роси,
тази технология, наистина е по-различна и мога да потвърдя, че мекотата и свежестта на хлебчетата е осезаема. Вече успях да я приложа и към обикновен хляб. Звучи по-сложно, отколкото е..., ще се радвам да ви допадне.
Благодаря ви,
поздрави и хубава вечер, Диана

Еoc каза...

Дианка, на мен твоите ми изглеждат по-добре :) Със сигурност пухкави и вкусни.
Беше ми интересно да науча за този метод, благодаря!
Прегръдка от мен!

Andrea каза...

There's nothing like homemade bread and yours looks wonderful and very soft. :)

Ева Тонева каза...

Заинтригува ме, Диди! Рогчетата и питките изглеждат страхотно, може би ще ги направя и опитам топли, топли. Благодаря за споделената рецепта!
Сърдечни поздрави

Йоланта Делибозова каза...

Наистина много интересно,Диди.Ще се пробвам и аз.Много пухкавко изглежда.Прекрасни са!

Dani каза...

Дианка, при теб хлябът винаги изглежда толкова пухкав и апетитен!

Беше ми интересно да прочета повече подробности за успех при правенето а хляб!
Поздрави, прегръдки и усмихната неделя!

Milena каза...

Как се устоява на такова изкушение?! И на мен ми беше интересно да прочета за тази технология! Винаги предлагаш нещо ново и интересно, Диани! А снимките "грабват" както винаги!

Усмивки, Милена :-)

Маги каза...

Дианка, подай едно рогче! Страшно вкусно! Аз да си призная не бях чувала за тази технология, но съм готова да я опитам. Инфото ти е многополезно, а описанието разкошно! Благодаря! Поздрави и лек следобед!

vesela каза...

Изглеждат вкусно!

Nanita каза...

Ммм....изглеждат толкова пухкави и въздушни!Със сигурност ще изпробвам тази технология.Благодаря ти Диани!
Спорна и успешна седмица!

Daniela каза...

Davvero stuzzicanti, ideali per un aperitivo. Ciao Daniela.

Food For Tots каза...

Glad that you like this method. Your cheese breadsticks look great! So soft and fluffy! ;)

DSdiva каза...

Ох, супер изглеждат Ди,отдавна не съм правила нещо такова у дома, редно ми е :)
Хубава седмица ти желая!

di_ani каза...

Зори,
Ева,
Йоли,
Дани,
Милена,
Маги,
Весела,
Нанита,
Ива,
благодаря ви!
Радвам се, че тази технология ви заинтригува. На мен ми бе много полезен сайтът с точните си указания, снимки и пояснения.
Ще се радвам да я оцените и вие.
Поздрави и хубава нова седмица, Диана

Andrea
Daniela,
thanks a lot -
I am glad that this different technology you interesting.
Greetings and a nice new week, Diana

Food-4tots,
I want to thank you again.
This different technology is new to me, but the results are wonderful. I was very beneficial to your exact instructions, pictures and explanations. Excellent work!
Greetings and a nice new week, Diana

Nanita каза...

Естествено не можах изтрая и използвах метода при направата на ръжен хляб/най-често такъв правя/.Тестото стана с по-еластична консистенция и хляба след изпичане е по-мек.Благодаря ти Диани!
Спорна и вкусна седмица Nanita!

di_ani каза...

Благодаря ти, Нанита!
Радвам се, че опита тази технология.
Твоето мнение е важно, защото те смятам за една от майсторките на тестени изделия, които познавам.
Аз също я изпробвах, този път за черен хляб, доволна съм от резултата.
Сърдечни поздрави и хубава нова седмица, Диана

Didi Bounova каза...

Диди,беше ми много интересно да науча за този метод!
Още не съм усвоила добре по-обикновените начини за правене на хляб, но информацията, която представяш е много ценна и ще я имам предвид занапред!

Поздрави и хубава седмица!:)