Есенна белтъчна торта

Есента дойде красива, с първите дъждовни, облачни и по-хладни дни. Има една снимка, която много харесвам на есенен пейзаж от язовир Студена и изключително много подхожда на ден, като днешния.

Ще прибавя вкус на шоколад. Много шоколад. И тортичка -
Есенна белтъчна торта



Autumn Meringue Cake
Адаптирана е от рецепта на известния кулинарен виртуоз - Pierre Hermé's. Най-общо - крехки белтъчни блатове, нежен шоколадов мус /с лек аромат на кафе/ и мека глазура. Както повечето негови рецепти е дълга, но не сложна. Има намек в съставките и вкуса към непреходната популярност на торта Concorde, но е по-олекотена и осъвременена.

Есенна белтъчна торта


Продукти:
Блат /За 2 по-дебели или 3 тънки блата/:
3 белтъка
1 ч.чаша /от 200 мл. захар/
1 ванилия
1 щ.сол

Белтъците се разбиват първоначално до леко сгъстяване, добавя се половината захар. След разбивате на сняг, се добавя на части и останалата захар до получаване на твърд белтъчен сняг. Върху хартия за печене се очертават кръгове с големината на тортата. С помощта на сладкарски конус се шприцоват, в спирална последователност от центъра към периферията блатове. Пекат се на 100С за 1.5 -2 часа. Освобождават се от хартията, обръщат се и оставят да изпръхнат още за около 8 часа/или нощ в затворена фурна.
Може част от белтъка да се оформи като „целувки” и с тях да се запълни вътрешния слой – така направих и аз.

Шоколадов сос:
60 гр. шоколад
2 с.л. сметана
5 с.л. вода
2-3 с.л. захар

Сосът се подготвя, чрез завиране на съставките, след което до леко сгъстяване на тих огън за около 5-7 мин., с периодично разбъркване.

Шоколадов крем мус:
200 гр. шоколад /мин. 50% какао/
120 гр. масло
3 жълтъка
2 с.л. шоколадов сос
3 -5 с.л. захар /на вкус и според сладостта на шоколада/
1 ч.чаша /от 200 ml./ разбита сметана
1 с.л. еспресо
Шоколадът и маслото се стопяват в купа на водна баня. Маха се от огъня. Разбъркват се добре жълтъците и към тях се прибавя малка част от стопения шоколад за уеднаквяване на температурата. След това към тях се излива цялото количество маслено -шоколадова смес. Разбърква се до хомогенизиране. Добавя се ароматизиращото кафе.
Сметана, /разбита със захар, по желание/ се прибавя към шоколадовата смес лъжица по лъжица и внимателно се обръща /не разбива/ сместа. Оставя се да се охлади, може и за ден, като преди използване леко се затопля в МВ.
В оригиналната рецепта се използва разбит суров белтък, на който аз не съм фен и замених с пропорционално количество сметана.


Глазура
100 гр. шоколад
60 гр. масло
5-7 с.л. шоколадов сос
1/3 ч.чаша сметана
Кипва се сметаната, добавя се начупеният шоколад и на слаб огън, се бърка до стопяване. Маха се от котлона и добавя маслото. Разбърква се до хомогенизиране, налива се шоколадови сос. Отново се разбърква и изчаква 10-на мин, да се охлади. Ако стегне много, отново леко се загрява. С получената глазура се декорира или залива тортата.


Сглобяване:
Поставя се блат, следва крем, отново блат, крем и завършва с белтъчен блат , който се поставя така, че по- равната част да бъде отгоре. Намазва се с крем и заглажда. Оставя се в хладилник да се стегне за няколко часа. Може и за една нощ.
Върху охладената торта се излива и филира подготвената шоколадова глазура. Оставя се да стегне отново и декорира по желание. Аз избрах шоколад, който матирах със сладкарска боя /Благодаря на Йоли и Ели!/. Оставя се да отлежи поне ден, за да се обединят ароматите, като белтъчните блатове запазват своята крехкост.

Изглежда сложно и дълго за обяснение, но е лесна за изпълнение. По тази причина не давам и етапни снимки, такива има в базовата рецепта.
По разбираеми причини, до хубава снимка на парче, така и не се стигна. Имам идея за следващата - индивидуални малки тортички. Повече снимки – тогава.


Търсех ефект в по-изчистена декорация - с още "драпиран" шоколад в топлите цветове на мед, злато и есенно червено.

Силно шоколадова торта, с доминиращ и изчистен вкус,
подходяща не само за есен или дъждовен ден ...