Пшенично-ръжен хляб

Това е рецепта за хляб, предложена от Hilmar, в чийто блог се наслаждавам на прекрасно приготвени тестени вкусотии. Тя пише /в груб превод/: "Правенето на хляб е магия. От брашно, вода и сол ... можете да създадете фантастична храна ... и като добавите няколко съставки, вкусовете и видовете са безкрайни." Определя стила за омесване като японски - научила го е от японски експерт на хлебарите и заради мекотата на трохите му.
Хареса ми, вариант с бяло брашно, така и по-здравословният с ръжено и трици. Избрах настоящата рецепта, като я направих с малки изменения.


Пшенично-ръжен хляб


Продукти за 2 хлебчета по 250 гр или за 1 от 500 гр.
/дозата в оригинал е двойна/
1 ч.чаша типово брашно
1 ч.чаша бяло брашно тип 500
1/2 ч.чаша ръжено брашно
1 с.л. пшеничени трици
1 ч.л. мед
1 к.л. кафява захар
2 ч.л. сол
1 с.л. зехтин
180-200 мл. хладка вода
10 гр. свежа мая /4 гр. бързодействаща суха мая/

1 с.л. зехтин за намaзване /в оригиналната рецепта не се намазва тестото при завиване/
2 с.л. семена/ядки, по избор за поръсване

Технологията е много добре описана и онагледена от Hilmar, така че, аз ще я опиша най-общо.
Маята се размива с 50 мл. вода и захарта, поръсва се с 1 с.л. брашно и оставя за 10-на мин. да задейства, до леко запенване.
В съд се смесват брашната и солта, налива се шупналата мая, останалата вода, още мед и зехтин.
С миксер /приставка за тесто/ се разбива в продължение на няколко минути до получаване на хомогенно, но меко тесто.
Оставя се да втасва около час в затворен съд.
Разделя се на 2 равни части, омесва се отново на топка и оставя за още 30 мин.
Разтегля се внимателно на лента, намазва се със зехтин и завива се руло, което се поставя в намазнен съд за печене /или кухненска хартия/. Втасва отново около час, до двоен обем.
Може да се намаже с яйце, при мен - не, но избрах леко навлажняване и поръсване с ядки.
Пече се в предварително загрята фурна на 180С за около 30 мин.


Охлажда се върху решетка и нарязва.


Un pan muy muy suave!
Много мек хляб!


Благодаря, Hilmar - чудесен вкус и аромат!
Gracias, Hilmar - gran sabor!

Ръжени питки с "якички"

Видно е, че след белите брашна, най-често се предлагат рецепти за ръжени хлебчета и питки. Дими, също изкушена и предложи неустоимо предизвикателство. Ръженият хляб, освен много вкусен, е и полезен. Ръженото брашно е тъмно и светло, според съдържащия протеин. Тъмното ръжено брашно е изключително богато на фибри (до 22%) и се използва като смес в състава на ръжено пшеничени хлябове. Ръженият хляб най-често се прави от светло ръжено брашно в различно % съдържание, имат много по-малък обем и по-висока плътност.
И аз избрах този път ръжени питки на основата на ръжена закваска. Получиха се апетитно вкусни, с обилна хрупкава кора и мека вътрешност. Разнообразих ги с тестена коричка тип "якичка" и ядки.


Ръжени питки с "якички"

За 12 броя питки:

Закваска:
150 гр. ръжено брашно
200 мл. топла вода
8 гр. суха мая или 20 гр. прясна
1 ч.л. захар

Смесват се съставките, покриват се и оставят за 12 часа, добре и за една нощ на топло място /не в хладилник/да втасват.

Основно тесто:
500 гр. брашно, използвах - 1,5 ч.чаша типово, 1 ч.чаша пълнозърнесто 1 ч.чаша ръжено
1,5 ч.л. сол
2 с.л. масло
100-120 мл. хладка вода
3 с.л. кисело мляко
готовата закваска

Към пресятото брашно се добавят солта, маслото и закваската. Заедно с с киселото мляко и водата се замесва меко и еластично тесто. Оформя се топка, която се поставя в намазнен съд.Покрива се с фреш фолио и оставя да втасва около 2 часа, до удвояване на обема.
От тестото се оформят 12 питки. Оставят се да втасват още 30-40 мин.

Фурната се загрява на 200С. Поставя се съд с гореща вода под скарата за печене, която ще благоприятства за по-хрупкава коричка на питките.


Подготвят се "якичките":
¼ ч.чаша брашно
2 с.л. ръжено брашно
1/8 ч.л. сол
2 с.л. вода
1 с.л. олио

още 1 белтък за намазване
поръска от семена по избор /тиквени, сусамови, ленени/

От брашната, водата и олиото се замесва твърдо тесто. Оставя се да отпусне около 5 мин. Разточва се много тънко /1,5-2 мм/. Изрязват се кръгчета, които се мажат с разбит белтък и залепят върху питките. Поръсват се със семена. С останалия белтък се намазват питките изцяло.


Пекат се около 30-35 мин. до зачервяване и кух звук. Охлаждат се на решетка и сервират.

Рецептата за закваската е от руски форум, а якичките са по идея и рецепта на Culinary in the Country.


Аз ги предложих с пастет от репички и сирене "фета".


Опитайте...