Гарниран хумус по гръцки

Дните в края на януари са познати като ”среди зима” и свързвани с православния празник посветен на св. Атанасий Велики, /представян в народните вярвания като властелин на снеговете и ледовете/, който облечен с копринена риза отивал в планината на своя бял кон и се провиквал: „Иди си, зимо, идвай, лято!”.  Такава лятна препратка носи и днешното ми предложение: свежо, цветно и колоритно, за хумус с чушки, млечен сос с копър и свежа гръцка салата или по-кратко хумус по гръцки. С кремообразна текстура, приятен и засищащ вкус и  здравословни ползи, хумусът като че се превръща в една от предпочитаните вегетариански храни, обуславян от характерният му състав: нахут, тахан, лимонов сок, чесън, зехтин.  Известно е, че по своя състав белтъкът в нахута е много близък до животинския: съдържа голям брой на ненаситени мастни киселини, мазнини и витамини А, В1, В2, В6; богат е на микроелементи, минерали, антиоксиданти; добър растителен източник на желязо, а в допълнение, нахутът съдържа и витамин С, който спомага на организма да усвои по-лесно желязото от приетата храна. Таханът, като смлян сусам е истинска съкровищница от витамин Е, магнезий, калций, мед, желязо и цинк, с богато съдържание на омега-3 и омега-6 мастни киселини, могъщ антиоксидант. Зехтин, чесън, лимон и в случая – червени печени чушки, обогатяват не само вкуса и аромата, но и допълнително повишават полезните качества на хумуса. Е, предимствата не спират до тук – гръцкият принос включва още и наслояване с типични вкусни гръцки гарнитури: фин млечен сос, типична салата свежи зеленчуци, копър за фин ароматен нюанс, и поръска от натрошено сирене „фета” разбира се…. Това съчетание определено отдалечава хумуса от традиционните представи, но  смесването на нахут с млечен сос и салата е добро и освежаващо попадение. И както повечето подобни идеи, разнообразието е ключов фактор за включване на повече продукти и лично въображение…

Гарниран хумус по гръцки

/по идея от Greek Hummus with Tzatziki Sauce/

 

Продукти за 4 порции:

2 ч.чаши хумус, домашно приготвен или готов

1 ч.чаша гръцки йогурт, с висока масленост

½ ч. чаша натрошено сирене тип Фета
¼  ч.чаша маслини нарязани

¼ ч.чаша червен лук, нарязани на кубчета

½ ч.чаша домати, нарязани на кубчета, отцедени
1 малка краставица, нарязана на кубчета
2 с. л. пресен нарязан копър или риган

И още:

1 ч.чаша домати

½ ч.чаша цели маслини

1 ч.чаша натрошено сирене тип Фета
зехтин, лимон, стрък копър, чесън

гръцка пита, препечен или селски хляб

За хумуса:

2 ч.чаши сварен нахут /отцеден/, най-добре био

½  ч.чаша печени червени чушки

1 с.л. сусамов тахан, или на вкус

1 с.л. зехтин

1 с.л. вода

1 с.л. лимонов сок

1 скилидка чесън

сол, черен пипер и кимион на вкус

1-2 с.л. зехтин за поднасяне

1 ч.чаша =240 мл.

За хумуса: Смесват се лимоновият сок и водата, и отделно сусамовият тахан и зехтина. В кухненски робот се поставят отцедения нахут, чесъна и ароматите, след което се пасират до обединяване. Наливат се водата и лимоновия сок и след тяхното поемане – сусамовия тахан със зехтина. Последни са печените червени чушки. Разбиването продължава до желаната едрина за изглаждане на сместа, след което се прехвърля в купа и оставя за около час в  хладилник да се обединят вкусовете.

За гръцкия млечен сос се смесват 1 ч.чаша гръцки йогурт /висока масленост/ с 1 с.л. пресен нарязан копър, стрита скилидка чесън, сол и лимонов сок на вкус. Може да се добави и част от натрошеното сирене.

За поднасяне: в сервизна чиния се разпределя плътен слой хумус, една част се глазира с овкусения млечен сос и отгоре се разпределят нарязани на кубчета краставица, домати, лук и маслини. Завършващ елемент са поръската от натрошеното сирене, струйка ароматен зехтин и наситнен копър. 

Сервира се студен или със тайна температура, както ни хареса повече.

Както споменах, за допълнително гарниране могат да се предложат още домати, цели маслини, натрошено сирене, зехтин, лимон, стрък копър, чесън, като и гръцка пита, препечен или селски хляб.

Опитайте... 

Гриловани тиквички с грахово пюре и хрупкава "фета"

Позакъснях с публикацията на това предложение за сезонни тиквички и крехък грах /Bezelyeli Kabak Kuleleri/ по рецепта на популярен млад турски шеф кулинар и водещ Eyüp Kemal Sevinç, който и нагледно споделя своя опит, за да помогне домашната кухня да изглежда по-професионално. Успях да открия сходни варианти и предполагам, че макар и авторска, предполага развитие, вкусови допълнения и ароматни нюанси. В комбинацията между тиквички и грах двата компонента взаимно се допълват и дообогатяват, в същото време чудесно се съчетават със сирене, а панирано в галета и сусамови семе, придава на предястието още един елемент с различна текстура и хрупкав момент. Включих още свежи подправки, чери домати и редуциран подсладен балсамов оцет. Гъстата консистенция със сладко-кисел балсамов аромат е подходяща както за меса, салати и топинги, така и за декориране и баланс, като може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на това предястие. Получи се засищащо, свежо и пролетно цветно предястие или лека вечеря:

Гриловани тиквички с грахово пюре и хрупкава "фета"

 /по идея от Bezelyeli Kabak Kuleleri/

 

Продукти за 4 порции:

4 тиквички, крехки

2-3 с.л. олио

1 с.л. масло

400 гр. сварен грах

1-2 с.л. настърган пармезан

50 гр. белени ядки, използвах лешници

3-4 сухара, стрити на галета

3 с.л. зехтин

¼ ч.чаша магданоз, нарязан на ситно

сол и черен пипер на вкус

стрък копър

Още:

няколко люспи пармезан

няколко чери домата

стрък див лук и копър

балсамова редукция за декориране и поднасяне

сусам за поръсване

За хрупкава "фета"

за 1 яйце

50 гр. сусам

¼ ч. чаша брашно

125 гр. сирене тип „фета’

олио за пържене

видео рецепта 

Първо се подготвят тиквичките:Тиквичките се нарязват на тънки резени и мариноват в овкусен зехтин със сол и черен пипер. Пекат се на загрят грил тиган, акто по време на печенто се добавят късчтета масло, до омекване, според желаната крехкост. Изваждат се и оставят да се охладят. Могат да се приготвят и в по-пикантен вариант. 

Следва граховото пюре: Ако ще се използва пресен грах, се вари във вряща подсолена вода, до омекване, около 3 минути, според сорта,  а ако се използва замразен грах /напр. на Бондюел, за които се осигурява съответната свежест и вкус, чрез замразяване не по-късно от няколко часа след тяхното събиране./ – само се попарва с гореща вода или кипва и отцежда. Предварително сварения млад грах се поставя в кухненски пасатор или блендер, като към него се добавят: белените ядки /напр./ лешници, сухарите, стрити на галета, настърган пармезан и зехтин, ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер на вкус. Цялата смес се пасира до желаната гладкост, проверява се на вкус, плътност и въздушност, ако е необходимо се доовкусява и доразбива.

Видео рецепта: в чиния за сервиране се поставя кухненски ринг и в него се подреждат слой гриловани тиквички, малко наситен копър, следва слой грахово пюре, отново тиквички с малко копър и за финал – грахово пюре. Поставя се в хладилник, докато се приготвят сирената.

Непосредствено преди сервиране се декорира  отгоре с няколко кръгчета тиквички, люспи пармезан, див лук и копър и поръсва със сусам. Чери домати с копър, редуциран подсладен балсамов оцет за баланс може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на предястието.

Панирани във свежа галета или сусам сирена: Сиренцата, нарязани на кубчета се овалват в брашното, потапят се в разбито яйце и след това в хлебни трохи или сусам. Пържат се в силно загрята мазнина, отцеждат се върху абсорбираща кухненска хартия и разпределят в чинията с тиквичките и грахово пюре. 

И хрупкавите сиренца с галета и сусамово семе:

 Вече споменах, че няколко чери домати с копър, редуциран подсладен балсамов оцет за баланс може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на това предястие.

Опитайте...

Мус от авокадо с пушена сьомга и червен хайвер

Първо предложение за Новата 2018 година в празничен тон за предястие или лека вечеря … Нежен мус от авокадо, крем сирене и свежи ароматни подправки, гарниран с фин слайс пушена сьомга и кехлибарни перли червен хайвер. Много успешно допълват съчетанието парчета бородински хляб - традиционен руски ръжен хляб, с ръжена закваска и характерният кориандър за поръска. Безспорен акцент в комбинацията е червения хайвер, в случая червен сьомгов. Червеният хайвер отдавна не се счита само като деликатес, а продукт поддържащ жизнените сили в организма и спомагащ за укрепване на имунната система. Всеки компонент сам по себе си е вкусен и здравословен, комбинацията създава обща хармония от вкус, аромат и нотка празнично настроение...

Мус от авокадо с пушена сьомга и червен хайвер

/по идея, с измениеня от Salmon and avocado verrines/

Продукти за 4 порции:

100 гр. пушена сьомга

50-100 гр. червен хайвер /удачен би бил Кета или Горбуша/*
2 бр. авокадо
1 с.л. лимонов сок
200 гр. крем сирене

2 с.л. заквасена сметана
¼ ч.чаша пресни копър и магданоз, нарязани
сол и смлян черен пипер на вкус
бородински хляб

лимон и каперси

* Хайверът е полуконсервиран продукт, който се съхранява от минус 2 до плюс 4 градуса. Когато се сервира като ордьовър, се предлагат по 50 грама на човек. Кутията се отваря непосредствено преди консумация, защото се окислява. Изважда се от хладилника 15 минути преди да се сервира. Не е препоръчително да се слага лимон върху хайвера, защото разваля вкуса му.

Авокадото се почиства от костилката и намачква с вилица, полива със сока на ½ лимон, или на вкус, поръсва се с нарязаните пресни копър и магданоз и всичко се разбива в блендер до желаната гладкост. Следва да се добавят крем сиренето и сметаната, сол и смлян черен пипер на вкус и след общото хомогенизиране, сместа се поставя в хладилник.

Непосредствено преди поднасяне се разпределя в чаши, отгоре се нарязват слайс парчета пушена съомга и следва слой перли от червен хайвер.

Сервира се студен в чаши:

Чудесно се съчетава с парчета бородински хляб.  

И в по-близък план:

Опитайте...

Панирана полента с фета и рукола тапенаде

Още едно предложение в позната комбинация полента с рукола и сирене фета. Crispy Polenta Bites with Arugula Tapenade - идеята е за хрупкава по повърхността полента, маслено сирене и свеж микс от рукола със зелени маслини. Съчетанието на сирене и полента не се нуждае от представяне, акцент тук е тапенаде с рукола. Вече съм споменавала, че руколата, овкусена с балсамов оцет, зехтин и тънки резенчета пармезан се приема за класика в италианското кулинарно изкуство, като идеална съставка на всякакви зелени салати, пасти и други ястия, идващи от италианската кухня. Пресен лимон, зелени маслини и крехък магданоз създават мекота в осезаемо специфичния вкус на руколата, а свежите репички добавят нотка цвят и пикантност в цялата композиция. Добро допълнение би било добавянето на черни маслини, към сместа, по аналогия с масленената гремолата /gremolata/, също и на филенца аншоа, както при класическия дип тапенаде. Елементите са познати и позволяват различни импровизации в пропорции, съставки и аромати. Това е моят вариант:

Панирана полента с фета и рукола тапенаде

/Crispy Polenta Bites with Arugula Tapenade/

Полента продукти за 3-4 порции

1 ч.чаша зеленчуков бульон

1 ч.чаша прясно мляко

½ ч.чаша полента /с леко заоблен връх/

1 с.л. масло

3 с.л. пармезан, настърган

3 с.л. бял чедър, настърган

1 к.л. мащерка

¼  к.л. куркума за цвят

сол и черен пипер на вкус

½ ч.чаша галета за паниране

Рукула тапенаде

1 ½ ч.чаша рукола

¼ ч.чаша зелени маслини

1 с.л. каперси*

¼ ч.чаша магданоз

1 ч.л. лимонов сок

2 с.л. зехтин

сол и черен пипер на вкус

репички за гарниране

сирене фета, или друго

1 ч.чаша =240 мл.

* в оригинала рецепта не се предвиждат

Първо се подготвя полентата:

Кипват се млякото и зеленчуковият бульон, след което се изсипва полентата, мащерката и с непрекъснато разбъркване се сгъстява.  Добавя се маслото, пармезана, чедъра, сол и черен пипер на вкус. Тавичка с размери 20х15 см, се покрива с фолио, намазнява се и в нея се изсипва сварената полента. Оставя се в хладилник да стегне минимум около час, може и за нощ. Преди сервиране се нарязва на парчета,овалва се в галета и запича  на 250С за 15 мин. до златисто. Може и да се запържи/както в оригиналната рецепта/ на средно висока температура в намазнен съд до хрупкавост и златист цвят от двете страни.

За рукола тапенаде предвидените продукти рукола, маслини и магданоз се нарязват на едрина по желание, а както при класическия дип тапенаде - начукват, след което се овкусяват със зехтин, лимонов сок, сол и черен пипер на вкус.

За сглобяване и поднасяне – порциите паниран полента се гарнират с тънко нарязана репичка, върху която се разпределя част от рукола тапенаде, парченце сирене и фин лист салата.

 

В общ план:

Още салата, сирене фета или друго, маслини допълват идеята за сервиране:

Опитайте...

Печена мускатна тиква с камамбер, орехи и мед

При нас тиквените истории тази година започнаха отдавна, но едва сега успявам да предложа тази идея - Печена мускатна тиква с камамбер, орехи и мед. Поотделно комбинациите на камамбер с мед и орехи, и на тиква с мед и орехи са почти класика, в случая са съчетани в едно. Като основа взаимствах Roasted Butternut Squash with Camembert, но замених доматите и подчертано соленият вариант на ястието. Избрах лек нюанс на сладост, по-наситен вкус и аромат от малки питки камамбер и нотка на пикантност със стръкче розмарин. За финал струйка мед и хрупкаво запечени пресни орехови ядки. Сиренето може да се обогати с микс тип фондю, а и тиквата да се употреби цяла, както страхотната рецепта на Катето.

Използвах малки мускатни тикви, наричани още "цигулки" (Cucurbita moschata) за индивидуално сервиране - сладка и ароматна, с хомогенна и плътна месеста част, тя е една от най-сладките измежду различните видове тикви — средно 100 гр. сурова тиква съдържа по грам глюкоза и грам фруктоза. Тъмно оранжевият цвят на тиквата се дължи на високото съдържание на бета каротин, и е сред десетте най-богати на провитамини плодове и зеленчуци, рекордьор сред тиквите. Месестата част е плътна и еднородна, бедна на целулоза, структурата й е изключително фина,  което предполага и по-кратко време за  термична обработка и приготвяне.

Сервират се топли, гарнирани със солени бисквити, още мед, резен ябълка, а за любителите на изразен по-сладък привкус добавих кубчета рачел от тиква.

 Печена  мускатна тиква с камамбер, орехи и мед

Продукти за 4 порции:

2 малки мускатни тикви

2 кръгли малки пити сирене тип "камамбер" от 125 гр.

1 с.л. кокосово олио

4 стръка пресен розмарин

шепа орехи

2 с.л. мед

* скилидка чесън по-желание

За гарниране – солени бисквити, ябълки, още ядки и мед

Загрява се фурната до 200 ° C градуса. Тава за печене се покрива с алуминиево фолио. Сиренето се разрязва напречно за получаване на два диска.

Тиквата се разполовява надлъжно, почиства, прорязва и леко омазнява. По желание се добавя наситнена скилидка чесън и се пече до омекване и полуготовност, според големината – около 30 минути.

Изважда се от фурната, в дълбоката полусферична част се поставя парче сирене, плътната част се потърсва с мед и отгоре се подреждат орехите. Връща се във фурната и пече около 10-на минути, докато сиренето се разтопи и орехите запекат.

Сервира се топла, гарнирана със солени бисквити, още мед, резен ябълка и за любителите на по-сладък привкус – рачел от тиква.

И още предложения с тиква

Опитайте...

Пълнени фалафели с фета в лятна салата със зеленчуци и хумус дресинг

Дойде времето на летните салати, идеалното ястие за горещите летни дни - леки, свежи и прохладни, в същото време засищащи и с впечатляващ брой вкусни разновидности. В този ред на мисли е и това предложение салата от пълнени фалафели с фета, зеленчуци и хумус дресинг. Основен елемент в нея са пълнените фалафели със сирене фета, като запазих традиционното им поднасяне с повече зеленчуци. Използвах готова смес за фалафели, любезно предоставена ми от магазин Спирала - Био фалафел микс – веган. Съдържанието е предварително овкусено с подправки и дозирано по мой-вкус: брашно от нахут, пълнозърнесто шпелтово брашно, морска сол, лук, магданоз, кориандър, кимион, черен пипер, чесън. Приготвянето е изключително бързо и лесно - съдържанието на пакета се изсипва в студена вода , оставете да набъбне, след което с е оформят топчета. Получена смес е пластична и много приятна за работа. И макар скоро да предстои чисто веган вариант на фалафели, сега в сърцевина им поставих малки кубчета от сирене тип "фета". Пържат се /може и печене/ в малко мазнина, след което гарнирах със свежи зеленчуци и салата фризе. Класика в сосовете за фалафели си остава сусамовият тахан и на такава основа заложих дипа - сусамов тахан и кисело мляко. Оформлението е въпрос на желание, аз избрах това:

Пълнени фалафели с фета в лятна салата със зеленчуци и хумус дресинг 

/по идея от Feta-StuffedFalafel и съдействието на  магазин Спирала с Био фалафел микс/

Продукти за около 18-20 фалафела:

1 опаковка Био фалафел микс /250 гр./

250 мл. вода

100 гр. сирене тип "фета"*, нарязано на малки кубчета

мазнина за пържене

Още по избор:

салата „фризе”, домати, краставица, червено зеле, лук

Таханов млечен сос:

1 ¼ ч.чаша кисело мляко

¼ ч.чаша сусамов тахан

1-2 с.л. лимонов сок

сол, черен пипер и чесън на вкус

малко магданоз за поръсване

* следващият път ще ги напълня с моцарела:)

Начин на приготвяне:

Изсипва се съдържанието на пакета в 250 мл студена вода и оставя да набъбне за около 10 мин. След това се оформят малки питки, в които се поставя кубче фета. Оформят се топчета /някои панирах в сусамово семе, а други в хлебни трохи/, след което пържат в малко количество сгорещена мазнина от двете страни до златисто-кафяв цвят. Изваждат се върху кухненска абсорбираща хартия и са готови за поднасяне

В чиния за сервиране се поставят салатите, зеленчуците и  подреждат фалафелите. Заливат се със соса, а при желание може да се предложи отделно.

 И отблизо:

Опитайте...