Гриловани тиквички с грахово пюре и хрупкава "фета"

Позакъснях с публикацията на това предложение за сезонни тиквички и крехък грах /Bezelyeli Kabak Kuleleri/ по рецепта на популярен млад турски шеф кулинар и водещ Eyüp Kemal Sevinç, който и нагледно споделя своя опит, за да помогне домашната кухня да изглежда по-професионално. Успях да открия сходни варианти и предполагам, че макар и авторска, предполага развитие, вкусови допълнения и ароматни нюанси. В комбинацията между тиквички и грах двата компонента взаимно се допълват и дообогатяват, в същото време чудесно се съчетават със сирене, а панирано в галета и сусамови семе, придава на предястието още един елемент с различна текстура и хрупкав момент. Включих още свежи подправки, чери домати и редуциран подсладен балсамов оцет. Гъстата консистенция със сладко-кисел балсамов аромат е подходяща както за меса, салати и топинги, така и за декориране и баланс, като може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на това предястие. Получи се засищащо, свежо и пролетно цветно предястие или лека вечеря:

Гриловани тиквички с грахово пюре и хрупкава "фета"

 /по идея от Bezelyeli Kabak Kuleleri/

 

Продукти за 4 порции:

4 тиквички, крехки

2-3 с.л. олио

1 с.л. масло

400 гр. сварен грах

1-2 с.л. настърган пармезан

50 гр. белени ядки, използвах лешници

3-4 сухара, стрити на галета

3 с.л. зехтин

¼ ч.чаша магданоз, нарязан на ситно

сол и черен пипер на вкус

стрък копър

Още:

няколко люспи пармезан

няколко чери домата

стрък див лук и копър

балсамова редукция за декориране и поднасяне

сусам за поръсване

За хрупкава "фета"

за 1 яйце

50 гр. сусам

¼ ч. чаша брашно

125 гр. сирене тип „фета’

олио за пържене

видео рецепта 

Първо се подготвят тиквичките:Тиквичките се нарязват на тънки резени и мариноват в овкусен зехтин със сол и черен пипер. Пекат се на загрят грил тиган, акто по време на печенто се добавят късчтета масло, до омекване, според желаната крехкост. Изваждат се и оставят да се охладят. Могат да се приготвят и в по-пикантен вариант. 

Следва граховото пюре: Ако ще се използва пресен грах, се вари във вряща подсолена вода, до омекване, около 3 минути, според сорта,  а ако се използва замразен грах /напр. на Бондюел, за които се осигурява съответната свежест и вкус, чрез замразяване не по-късно от няколко часа след тяхното събиране./ – само се попарва с гореща вода или кипва и отцежда. Предварително сварения млад грах се поставя в кухненски пасатор или блендер, като към него се добавят: белените ядки /напр./ лешници, сухарите, стрити на галета, настърган пармезан и зехтин, ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер на вкус. Цялата смес се пасира до желаната гладкост, проверява се на вкус, плътност и въздушност, ако е необходимо се доовкусява и доразбива.

Видео рецепта: в чиния за сервиране се поставя кухненски ринг и в него се подреждат слой гриловани тиквички, малко наситен копър, следва слой грахово пюре, отново тиквички с малко копър и за финал – грахово пюре. Поставя се в хладилник, докато се приготвят сирената.

Непосредствено преди сервиране се декорира  отгоре с няколко кръгчета тиквички, люспи пармезан, див лук и копър и поръсва със сусам. Чери домати с копър, редуциран подсладен балсамов оцет за баланс може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на предястието.

Панирани във свежа галета или сусам сирена: Сиренцата, нарязани на кубчета се овалват в брашното, потапят се в разбито яйце и след това в хлебни трохи или сусам. Пържат се в силно загрята мазнина, отцеждат се върху абсорбираща кухненска хартия и разпределят в чинията с тиквичките и грахово пюре. 

И хрупкавите сиренца с галета и сусамово семе:

 Вече споменах, че няколко чери домати с копър, редуциран подсладен балсамов оцет за баланс може да оформи финалния  щрих и да придаде индивидуалност на това предястие.

Опитайте...

Пролетни грахови /pancakes/ палачинки

… „при кръстосване на организми, които се различават по два или повече признака, тези признаци се унаследяват независимо един от друг, като се комбинират във всички възможни съчетания…”

Очевидна е логиката на връзката... Това, че обичаме грах, че е много полезен съм споменавала вече,  но този път ми се иска да започна не с кулинарната страна на предложението, а да уважа и припомня една истинска история, свързана с граха и неговите заслуги за едни от най-големите научни открития направени през IX век.  

Преди много години едно момче постъпва в августинския манастир в Брюн, Австрия - сега Бърно, Чехия, за да може да се издържа в учението, става августински монах и приема името брат Грегор. Следва известно време във Виена, след което завършва Теологическия колеж в Брюн. В манастирската градина в Брюн  започва серия експерименти по кръстосване на грах, които продължават осем години. През това време той засява над 30 000 растения и установява закономерностите на наследяване на редица признаци: оцветяване на семената, конфигурация на обвивката им, багра на цветовете и др При това не са забавления на любител-градинар, а колосален, много добре обмислен и планиран експеримент на  добър математик, с много ясна сметка какво се открива. Анализирайки резултатите от упоритите си изследвания, през 1865 година прави гениални заключения и формулира четирите основни закона на унаследяването.  По този начин,  с блестящите си открития за наследствеността, той наистина поставя началото на генетиката като наука,  публикува ги, но остава неразбран.

Несъмнено, иде реч за гениалния Грегор Мендел /Gregor Johann Mendel/, считан за баща на науката генетика заради неговите изследвания на наследствеността при граховите растения. Научната общност в средата на 19 век не е готова да осъзнае значимостта на откритието на Мендел, до 1900 г. когато трима учени, независимо един от друг „преоткриват“ законите на Мендел, с един от които започнах в началото.

Сега ще продължа с новото предложение в пролетен стил - грахови палачинки в комбинация на свежи подправки, пресен лук и ниско маслена извара, която обогатих с микс  различни сирена. 

Пролетни грахови /pancakes/ палачинки  

 /по рецепта от bonappetit - Pea Pancakes/

Продукти за около 12-14 палачинки ф12 
1 ч. чаша  грах, пресен или замразен

1 ч. л. сол   
3 големи яйца 
1 ч. чаша нискомаслена извара или микс от сирена  
1/4 ч. чаша брашно 
2 с. л. олио и още за пържене   
1-2 стръка пресен лук, нарязан и още 1 стрък за сервиране 
1/4 ч. чаша масло, разтопено
 
 1 ч.чаша = 240 мл. 

Ако ще се използва пресен грах, се вари във вряща подсолена вода, до омекване, около 3 минути, според сорта,  а ако се използва замразен грах /харесвам на Бондюел, за които се осигурява съответната свежест и вкус, чрез замразяване не по-късно от няколко часа след тяхното събиране./ – само се попарва с гореща вода и отцежда

Поставят се в кухненски блендер яйцата, изварата /или микса от сирена/, брашното със солта и 2с. л. олио, след което се разбиват до гладкост.  Сместа се прехвърля в купа и към нея прибавят нарязания лук и отцеден грах.

Загрява се намаслен тиган на средна температура. Изсипва се от сместа, /може да се фиксира и дооформи, с използването на готварски рингове/, която се заглажда с лъжица. Палачинките се пържат  докато образуват мехурчета на върха, на около 3 минути. Обръщат и пържат, до златисто, около 2 мин.

По препоръка се консумират топли, поръсени с разтопено масло и гарнирани с пресен лук.

Сервирах в гнездо от свежа прясна салата с рукола,

с шайби меко козе сирене, разтопено масло и още пресен див лук.

Чудесно си паснаха с млечен-таханов сос /Tahini Raita/

 Млечен-таханов сос с краставица:

1 ч.чаша гъсто кисело мляко

1-2 с.л. сусамов тахан

1 ч.чаша краставица, нарязана на ситни кубчета

1 с.л. зехтин

листа мента, сол и чесън на вкус

За финал оставих закачливия въпрос: „колко грахови зърна трябва да пуснат в една празна чаша, за да се потвърди, че вече не е празна” ?...

Опитайте…

 

Предпролетно, витаминозно и в зелено

С приближаването на дългоочакваната пролет най-после синоптиците прогнозират по-трайно затопляне на времето. Освен слънце и приповдигано настроение, пролетта изиска и още витамини. Обмяната на веществата става по-интензивна, като ни е нужно да получаваме повече хранителни вещества и витамини. С помощта на тях да се борим със сезонната умора и в същото време да бъдем в унисон със свежестта и жизнеността на природата. Естествено е, че това се знае, но ги потърсих отново и избрах като въведение, с подобаващото им внимание да припомня къде са витамините …

Необходимостта от тях е била открита още от древните египтяни, търсена и обоснована през годините /1880 г. от руския учен Н. И. Лунин/ и доказана по-късно от още много лекари и изследователи.  Днес са известни около 30 витамина, като някои от тях нашият организъм не може сам да създава и затова трябва да му бъдат доставяни чрез храната, съдържащи се предимно в растенията.

Витамин A - Бета каротен:  има влияние върху растежа, доброто зрение, предпазва кожата - броколи, моркови, зеле, брюкселско зеле, тиквичка, цикория, спанак, маруля, киселец, магданоз, глухарче, грах, тиква, соя.
Витамин B1, B2, B3, B6: отговарят за правилното функциониране на нервната и мускулната система - патладжани, спанак, боб, маруля, леща, киселец, глухарче, грах, картофи, соя, домати.
Витамин B9: подпомага за репродукцията на червените кръвни телца, улеснява усвояването на протеина - фасул, броколи, зеле, спанак, зелен фасул, маруля, картофи, праз, боб, леща
Витамин C: подпомага устойчивостта срещу инфекции, борбата с умората, абсорбиране на желязото -  целина, броколи, брюкселско зеле, карфиол, киселец, цикория, спанак, маруля, ряпа, магданоз, глухарче, чушка, репички, домати.
Витамин D: подсилва костната система, предотвратява рахит и подобрява устойчивостта на организма - гъби
Витамин E: предпазва клетките от свободните радикали и добре влияе на тъканта - фасул, маруля, спанак, боб, соя.
Витамин H: забавя процеса на сивеене на косата и косопада, подобрява съсирването на кръвта - гъби, моркови, домати, спанак
Витамин K: подпомага съсирването на кръвта, предотвратява остеопорозата - броколи, моркови, зеле, карфиол, фасул, маруля, картофи.
Витамин P: подпомага лечението на кървящи венци, действа противоалергично - глог, зеле, домати, салата, спанак, картофи

Таблица.

Подбрах идеи за супа и салата, основно в зелено – постни, пролетно свежи и зареждащи, някои от тях, подходящи за консумиране с/или  без мазнини.  Не искам да гледам на тях като глезотии  в храната по време на пости, а опит за по-пълноценно и разумно хранене не само за мен, но и за семейството ми.

Лимонова грахова супа и Ягодова салата с авокадо

Лимонова грахова супа 

/постна - без  или с мазнина/

Продукти:

½ кг. замразен грах (или пресен)

¼  глава целина, нарязана на кубчета

2 ч.чаши вода /зеленчуков бульон*

¼ ч.чаша магаданоз, нарязан

1 к.л. захар

1 к.л. лимонова кора

1 ч.л. лимонов сок

сол и черен пипер на вкус

1 с.л. зехтин, по желание

* в оригиналната рецепта се използва и бяло вино, но за постния вариант го изключих

Във врящия зеленчуков бульон или вода се поставят парчетата целина си след нейното омекване и граха. Добавя се захарта и оставя да се свари. Накрая се поръсва с пресния магданоз и маха от котлона. Пасира се до желаната едрина и овкусвява се с подправките.

Сервира се с още резен лимон и запечени без мазнина и овкусени пълнозърнести крутони.

Ако ще се използва мазнина се полива преди поднасяне, тогава може да се гарнира и със соленки с маслинова паста /рецептата някога по-късно/.

Комбинацията на ягоди и спанак е вече утвърдена, като класика, правя я в различни варианти. Салатите с авокадо също вече трайно се настаниха на трапезата, а сега ги обединих в салата за по-специален празник в постния период.

Ягодова салата с авокадо и маков дресинг

Продукти:

½ -1 ч. чаша спанак

листа прясна салата

½ ч.чаша пресен магданоз
1 авокадо

1 чаша ягоди

1 стрък пресен лук

Дресинг:*
2 с.л. пресен лимонов сок
1 ч.л. горчица дижонска, по желание
1 к.л. балсамов оцет
1 ч.л. мед
2 с.л. зехтин

1 ч.л. мак
сол и черен пипер на вкус

* по-мазният вкус на авокадото, позволява салатата може да се приготви и без мазнина и горчица, а само с лимоново - маков дресинг.
Зеленчуците се накъсват на едро, авокадото  се нарязва на кубчета, а лука на ситно Оставят се няколко резена авокадо за декорация и поръсва с лимонов сок, за да не потъмнее.

В чинии за сервиране се поставя като основа микс от спанака, зелената салата и лука с магданоза. Отгоре се поставят нарязани ягоди и късчетата авокадо.

Преди сервиране се полива с предвидения дресинг, който е по аналогия със спаначната салата.

Опитайте...

Постни оризови топки /без мазнина/

Това е рецепта за предястие или леко ястие без използване на мазнина, но с добре балансирани вкусови и хранителни качества. Обвивката на тези топки е от варен ориз, а пълнежът - парченца авокадо, пъстри зеленчуци и подправки. Има възможност за добавка на рибно филе, ако хранителният режим го позволява и тогава естествено попадат извън предвидената категория "без мазнина". Овалвани са  в леко запечени сусамови семена.

Разумното хранене по време на пости /, а и не само/ е от особена значимост за здравето и ще се опитам да поясня идеята за избор и състав на продуктите в рецептата:

Оризът, който се счита за азиатското чудо е една от най-полезните зърнени култури, изключително богат на сложни въглехидрати, /основен енергиен източник за организма/ и с много нисък гликемичен индекс. Оризът в комбинация с пресни зеленчуци прочиства организма, засища добре и е лека храна. Независимо, че кафявият ориз, който аз много обичам и е по-ценен,  използвах бял, с по-добри слепващи свойства - 1 ч.чаша сварен бял ориз има 240 калории: 4,5 г. белтъчини, 0,5 г. мазнини, 53 г въглехидрати и 0,5 г. фибри.

Оризът в комбинация с пресни зеленчуци прочиства организма, засища добре, като в същото време  и е лека храна. Вълшебното авокадо, моркови и грах вече са утвърдени като важни и потребни храни за човешкото здраве. А малките семенца сусам  съдържат в себе си още много полезни вещества, способни да ни направят млади, здрави, жизнени и енергични. Изключително богати на магнезий, мед и калций, с високо съдържание на витамин Е, В1, В2, В3, В6, омега-3 и омега-6, мощни антиоксиданти с уникалния фитоестроген сесамин.

За допълнително овкусяване, /в следствие липсата на мазнини/, може да се използва
соев сос - аз приготвих  вариант на японски  „терияки”.

Соевият сос е най-популярната азиатска подправка, която вече трайно навлезе и в българската кухня. Традиционният класически соев сос се получава след процес на естествена ферментация на 4 елемента – соя, пшеница, сол и вода. Едно немаловажно условие за неговото качество е да бъде произведен по метода на естествената ферментация, като по този начин съдържанието на протеини достига до 6-8%. Освен забележимото количество от така необходимите за организма желязо, цинк, витамини от група в и 20-те аминокиселини, соевият сос съдържа няколко вещества, които са натурални усилватели на вкуса, като най-известните от тях са солите на глутаминовата киселина. Възбуждайки вкусовите рецептори, те позволяват да се употребява в пъти по-малко сол от обичайното и се предполага, че по тази причина китайците много по-рядко страдат от сърдечно-съдови заболявания, отколкото европейците. 
Това са:

Постни оризови топки  

/по идея от salmon and avocado rice balls/

Продукти:
2 ч.чаши сварен ориз, /вид по избор, но с добри слепващи свойства/

1 с.л. пресни или сушени подправки

½ авокадо

1 морков, сварен на пара

¼ краставица

¼ ч.чаша грах, сварен на пара

лимонова кора и лимонов сок на вкус

сол и черен пипер на вкус

1 ч.чаша запечени сусамови семена

сос "терияки" , или друг за овкусяване

рибно филе, лук или друг пълнеж, по желание

Зеленчуците – авокадо, моркови и краставица се нарязват на кубчета. Авокадото се поръсва с лимонов сок, за да не потъмнее.

От сварения, изстинал и овкусен ориз се оформя върху фреш фолио оризова питка. В средата й се поставят от нарязаните на кубчета зеленчуци, няколко зърна грах и подправките. С фолиото се загъва и оформя топка.

Всяка една се овалва в запечените сусамови семена. Поставят се в хладилник за около час.

 Сервират се със соев или друг сос по избор.

Сос тип „терияки”* 

2-3 с.л. соев сос   
1с.л. мед или захар

3 с.л. оризово вино  мирин  /или вода

1 ч.л. балсамов оцет

1 к.л. лимонов сок

пресован чесън, черен пипер и джинджифил, на вкус

1 к.л. натурално нишесте

Нишестето се размива в 1 ч.л. вода. Всички продукти се смесват, след което поставят на котлона и варят до леко сгъстяване. Ако е необходимо се добавя още вода за регулиране на желаната консистенция.

*Ако сосът "терияки" ще се използва за мариноване на меса, нишестето се заменя с 1ч.л. олио /сусамово или друго/ и не се термообработва.

И още салата от пъстри зеленчуци и китайско зеле /напа/.

 Вече споменах за възможността, извън категорията "без мазнини" да се добави риба -

с тънки филета сьомга се получава една много вкусна комбинация.
 

Опитайте…

Постно грахово пюре със спанак

Относно белтъчния показател и полезните свойства на граха съм пристрастна - обичам грах. Зеленият грах е много добър източник на витамин С, витамин К, манган, диетични фибри, фолати и тиамин (витамин В1). Той е също източник на витамин А, фосфор, витамин В6, протеини, ниацин, магнезий, рибофлавин (витамин B2), мед, желязо, цинк и калий. 160 гр. грах съдържат 134, 4 калории и 8, 58 гр. протеини. Зеленият грах е една от основните храни, която е необходимо да се включи в диетата на човек, ако той често се чувства уморен. Това е така, защото той осигурява хранителни вещества, които подпомагат енергопроизвеждащите клетки и системи на тялото.
Като прибавим и супер питателния спанак, вече има гаранция за едно здравословно и питателно блюдо.


Постно пюре от грах и спанак

Продукти
за 1 чаша:
1 ч.чаша замразен крехък грах
1/2 ч.чаша замразен пресован спанак
1 среден картофи (обелен и нарязан на дребно
1 к.л. лимонова кора
1 к.л. захар
индийско орехче
черен пипер
сол
скилидка чесън /по желание/
магданоз
зехтин
пресни листа от мента
2 с.л. зехтин


Картофът се обелва, нарязва на кубчета и сварява в подсолена вода, овкусена със скилидка чесън и магданоз. Количеството на водата е малко над повърхността. Към тях се прибавя захарта, граха и след 3-4 мин. варене, и спанака. Изчаква се отново да закипи и маха от огъня.
Отцежда се от водата, която се запазва. Отцедените зеленчуци се поставят в блендер и подправят с още сол, черен пипер, инд. орехче, мента, още магданоз и стрита скилидка чесън /по желание/. Пасират се, като се налива вода до желаната гъстота. Накрая се добавя и ароматен зехтин.


Сервирах пюрето с пълнозърнести крекери /рецептата, скоро/- "лъжички", листа радикио, маслини и тиквени семки.


Вариант на поднасяне - в чаши.



С благодарност към Chef Jeena.
От същите продукти може да се направи и крем супа, но не остана...