Карпачо от пушена сьомга, портокал и резене

В дните на подранилата февруарска пролет  предложение за леко и свежо предястие или салата от фин слайс пушена сьомга с резени сладък  портокал и хрупкаво анасоново резене, обединени с кулинарна терминология за карпачо. Позната е дефиницията за  карпачо, като фино нарязани парчета сурово месо или риба, подправени със зехтин и оцет, с характерната особеност за влажност на неговите компоненти. Създадено през 1950 година от Джузепе Чиприани за диетата на знатна, благородна дама от Венеция, днес карпачо има своите многобройни почитатели, вариации и модерни решения, което сега използва различни видове храна, включително плодове. Обща пресечна точка се явява не само с традиционната им консумация  в суров вид, но в този случай се визира и начинът, по който те фино се нарязват на тънки ивици. Различните типове месо, приготвяни като карпачо, често се поднасят върху канапе от зелени растения: най-разпространена е руколата, заради силния си пиперен вкус, но за алтернатива често се ползва и фенел/резене. Ароматната билка, подправка и зеленчук, /братовчед на анасона и копъра/, освен много полезна е и широко застъпена в менюто на средиземноморската кухня. Рецептата за това Carpaccio di salmone, arancia e finocchio е вдъхновена от главен готвач chef  Natale Giunta.

Карпачо от пушена сьомга, резене и портокал

Carpaccio di salmone, arancia e finocchio
 

Продукти за 2 порции
100 г пушена сьомга

1 резене, средна глава

2 малки портокала     

½  лимон (само сок)

2 с. л. ябълков оцет

1-2 с.л. зехтин

сол и черен пипер на вкус

За гарниране - няколко плодчета, избрах дребни маслини

Начин на приготвяне: нарязва се резенето на тънки филийки, поставя се в купа и подправя  с малко зехтин и щипка сол. Портокалите се обелват и също нарязват на тънки резени, и в друга купа се овкусяват с малко зехтин, сол и черен пипер. Парчетата сьомга се мариноват  със сока от половин лимон и 2 супени лъжици оцет, щипка сол. С помощта на готварски пръстен, за основа се  прави слой резене, покрива се с резенчета портокал, и накрая със сьомга, продължава се както следва, до 2-3 слоя.

Декорира се със стрък  резене, малко зехтин или сос по желание и няколко плодчета,
или дребни маслинки.

Леко и свежо съчетание, перфектно както като предястие, така и като едно леко ястие.

Опитайте...

Сьомга ала сашими с оризов нудълс и зеленуково канапе

Сашими /Sashimi/е популярно и ефектно ястие от японската кухня, в която е залегнала идеята за натурална визия и чист вкус на храната, спазвайки традицията им, ястията да бъдат не само вкусни, но и с примамлив колоритен външен вид. Сьомга ала сашими - някъде бях чела, че само японски готвачи с 10 годишен стаж могат да приготвят истинско сашими. Така, че без да навлизам в детайлни подробности, а по скоро като описание на предложението: Японското сашими много често се причислява към суши, като в същото време се разграничава от него по начина на сервиране, нейното предварително неовкусяване със същественото отсъствие на ориз. В същото време сашими се съпътства с традиционни подправки и за суши: пикантни сосове, соевият е почти задължителен  и уасаби, с идеята да се добави елегантен и приятен вкус, без да се заливат или престояват в него. Характерно е и използването на само овкусена и съвсем леко обработена риба тон, сьомга, миди, скариди или други морски дарове /не изключва и месо/, които са нарязани на парчета и гарнирани с някакъв вид подправка. Приятният прасковено – оранжев цвят на сьомгата, с прокрадващите се бели ивици в нарязаните на тънко лентички я прави предпочитана и красива риба за приготвяне на сашими. Любителите на тази източна храна знаят, че традиционно други сосове не се използват освен соевия сос, но все повече се налага и модерно допълнение към традиционната японска храна с използването на различни видове сосове за овкусяване и глазура. Наред с рибата, която се поставя в сашими много често се поставя и някаква украса или гарнитура, която може да бъде както само с декоративна цел, така и за хранене. Сашими често се сервира с предварително подготвено канапе, приготвено от различни зеленчуци, някои рецепти включват и сварен фин нудълс /noodles/, а различните видове зависят от традициите в кухнята на съответния регион и сезона. Съставките са лесни и семпли, а в основана на салатите от цялата японска кухня е подреждането на продуктите и при поднасянето се използва много фантазия и различни способи за да добавят цвят и настроение в чинията. Интересното и красиво подредената чиния зависи от идеята на готвача като вариациите са различни – от билки и подправки до черупки, глава и опашка на риба за декорация, и сякаш с удоволствието на  приготвянето, което е по-дълго и приятно от самата насладата при  консумация.

 Сьомга ала сашими с оризов нудълс и зеленчуково канапе

/сашими/
 

Продукти за 4 порции

200гр. сьомга филе*

1 краставица

4 бр. репички

1 лимон

100 гр. оризов нудълс /glass noodles/

1 с.л. сусамово олио, или на вкус

*използвах слабо осолено сьомга филе, Русское море , магазин Берьозка

За потапяне и гарниране: 

Една класическа рецепта е за всяка отделна порция  5г уасаби, 5г джинджифил, 10 мл соев сос. Ето и друга комбинация: 

½ ч.чаша соев сос, най-добре Kikkoman

½ ч.чаша пикантен чили сос, или друг
може и маринован джинджифил

1ч.чаша фъстъци с уасаби глазура

Рибата се почиства и нарязва на парчета, след което се съхранява в хладилник до момента на поднасяне. Оризовият нудъл /glass noodles/се залива с вряща вода, оставя да престои около 5 мин., ако не е указна друга технология за приготвяне. Отцеждат се и са готови за овкусяванe и сервиране.

Наред с рибата, много често се поставя и някаква украса или гарнитура, която може да бъде както само с декоративна цел, така и за хранене. Сашими често се сервира с предварително подготвено канапе, приготвено от различни зеленчуци, някои рецепти включват и сварен фин нудълс, а различните видове зависят от традициите в кухнята на съответния регион и сезона. В чиния за сервиране се поставя  свареният и отцеден оризов нудълс като канапе, отгоре се подреждат филета риба и гарнира с нарязаните зеленчуци: краставица, репички, лимон, соев сос, уасаби или друга паста за потапяне.

За потапяне и гарниране се предвижда: соев сос, най-добре Kikkoman; пикантен чили сос, или друг; може и маринован джинджифил; и по желание,  фъстъци с уасаби глазура.

Подреждането на продуктите и поднасянето се използва много фантазия и различни способи за да добавят цвят и настроение в чинията.

Опитайте...