Макар пресният зелен лук да присъства на пазара целогодишно, като че му се радвам най-много през пролетта. Много свеж, крехък и фин, сега е чудесен за приготвяне на една класическа китайска рецепта – Китайски лучени палачинки /Chinese Scallion Pancakes/.
По състав нищо особено: приличат, но не съвсем, на обикновени банички с лук пържени на тиган, но с разлика в технологията на приготвяне, която обуславя друг вид структура на тестото, респ. и вкус. Може би това е древен китайски похват, принципно почти сходен с тази на бутер тесто, кроасаните /многолистно или слоесто тесто/, което прави иначе обикновените лучени банички/палачинки по-различни.
Вече споменах, че има съществена разлика в технологията, в същност те са две и ми беше интересно да разбера повече за тяхната обосновка:
Първата е температурата на водата. В повечето рецепти за печива от банично тесто се използва хладка или студена вода. В този случай предложението е за много гореща – почти вряща.
Преди време четох много материали за развитието и ролята на глутена в тестото. В брашното има два основни протеина, glutenin и gliadin. Когато се намокрят и втриват посредством механично действие (подобно на месене), те са склонни да се разтягат и да се свързват с други glutenin и gliadin молекули, образуващи разтеглива матрица на белтък, наречена глутен. Глутенът е това, което дава структурата на тестото, неговата стегнатост и еластичност при месене и втасване. При приготвянето на хляб и хлебни изделия е желателно важен, но при баничките се получава едно по-жилаво тесто и вкус. Използването на гореща вода денатурира /разкъсва/ частично протеините, като те не могат да бъдат толкова разтегливи, както от студената вода. Получената консистенция е с по-малко глутен и не е необходимо да се изчаква тестото да се отпусне, за да се разточва.
Следващият интересен момент е оформянето на тесто, което е сходно с многослойното.
Подобно на кроасаните и бутер тестото, и тук се разграничават отделни слоеве тесто и мазнина. Идеята е както при многолистното тесто, по време на печене тестото да се разшири от отделящата се пара и да се разслои. По този начин се получава една по-фина, люспеста и крехка структура. Ако при бутер тестото се залага на многократното разточване и прегъване, лучените палачинки са направени с по- различен метод.
Вместо сгъване и формоване на отделни плоски дискове тесто, те се намазват само веднъж с олио, поръсват се с лука, след това се навиват на руло /с няколко завъртания/. Следва завиване на спирала, сплескване и ново разточване.
След изпържването са хрупкави отвън, сочни и разслоени отвътре.
Продукти
за 4-6 палачинки:
2 ч. чаши брашно
1 ч. чаша много
гореща вода, почти вряща
2 с. л.олио
1 ч. л.сусамово олио /замених с 1 ч.л. сусам/
1 връзка пресен зелен лук, тънко
нарязан
1 ч.л. сусам
сол на вкус и за тестото и за плънката
още олио за пържене
1 ч.чаша =240 мл.
Поставя се брашното в кухненски блендер, добавя се бавно и водата, и малко сол. Разбиването продължава, докато се оформи като тесто. Изважда се върху леко набрашнена повърхност и се замесва, ако е необходимо с още малко брашно тестяна топка - гладка и еластична. Поставя се в чиста купа и се покрива с влажна кърпа за 30 минути на стайна температура или до една нощ в хладилник.
Тестото се разделя на 4 или 6 части, всяка една от тях се разточва на тънък диск. Горната повърхност се намазва плътно с тънък слой олио, поръсва с нарязания на пресен зелен лук и овкусява със сол и сусамово семе. Завива се на руло, след което и като спирала/охлюв - крайчето на рулото се подгъва отдолу.
Сплескват се и отново разточват на тънък плосък диск, и са готови за пържене -
снимка.
В тефлонов тиган се загрява мазнина около ½ с.л., по-малко или повече, според желаното омазняване на палачинките.
Изпържват се на средна към висока температура от двете страни за по 2-3 минути, изваждат и поставят върху абсорбираща кухненска хартия.
Готови са за консумация, топли и ароматни.
Аз ги сервирах с фъстъчено-соев сос и гриловани пресни гъбки.
Фъстъчено-соев сос
Продукти на вкус, но
ориентировъчно:
2 с.л. гладко фъстъчено масло
1 ч. л. пресен лимонов сок
1 с. л. соев сос
1 к. л. захар/мед
1 щипка черен или лют червен пипер или на вкус
джинджифил и/или 1 скилидка чесън, пасирана или нарязан пресен
вода, ако е необходимо разреждане
сусам за поръсване
Продуктите се смесват и разбиват до изглаждане на сос, сервира се...
Този фъстъчено - соев сос е едно чудесно допълнение и към задушени или гриловани пресни
печурки.
Опитайте...
