Гъбите - „растителното месо” на природата

Модерно е да се говори за суперхрани, за тяхното въздействие и превенция върху организма. Безспорни фаворити в тази класация са ягоди и боровинки, риба, орехи, чесън, но сред тях попадат и гъбите. Учените смятат, че гъбите заздравяват имунната система на организма и могат да бъдат полезни за преборване на грипа, за лечение на инфекции и вируси. Гъбите са най-богати сред храните засилващи имунната система антиоксиданти. Дори обикновените бели печурки съдържат 12пъти повече антиоксиданти от пшеничния зародиш и четири пъти повече от пилешкия дроб, следващия най-богат източник. В по- екзотичните видове гъби съдържанието е дори още по-високо.


Наричат гъбите „растително месо” заради високото си съдържание на белтъчини и фибри. Те съдържат още: от 88 до 92% вода; от 1,5 до 3,5% белтъчни вещества, в които се съдържат почти всички усвояеми от организма полезни аминокиселини; въглехидратите - между 1 и 3%, като преобладават предимно глюкозата и фруктозата; не съдържат нишесте, следователно поради малкото им съдържание на въглехидрати те са особено полезни за консумация от хората, предразположени към затлъстяване и за диабетици; мазнини - от 0,3 до 0,7%; минерални соли на калия, фосфора, медта, цинка, сярата, йода и др. В гъбите са открити витамините А, В, С, Д и РР, полезните за организма ябълчна, лимонена, винена, янтарна, фосфорна, фумарова и други органични киселини, улесняващи отделянето на стомашен сок. Гъбите са богати на ензими, ароматни и багрилни вещества и др.
Най-много белтъчини има в манатарките, а въглехидрати - в скромните пънчушки. В разрез с името си, масловките съдържат твърде малко мазнини и отстъпват не само на манатарките, но и на рижиките, на гълъбките и на пачия крак, които пък са особено богати и на витамини. Няма да пропусна и чудодейната шийтаке /Shiitake (Lentinula edodes)/, с нейните изключителни полизахариди като лентинан, алкалоид еритаденин(лентинацин) и високо белтъчно съдържание.


Логично е, присъствието на гъби в постното меню да поддържа една добра имунна система. Не съм специалист, както е Йоли, по гъбите и се доверявам на предлаганите в търговската мрежа. Вече повече от 200 години печурката се отглежда изкуствено и е най-популярната култивирана гъба. А това са два от последните начини, по които приготвих постни гъби в къщи.

Постно ризото с гъби и сушени домати

Продукти:
1 ч.чаша /200 мл./ Arborio, ризон или друг кръгъл ориз
½ стрък праз /бялата част
3 с.л. зехтин
1 скилидка чесън
250 гр. пресни печурки
3 сушени гъби шийтаке
2 сушени домата, нарязани на дребно
750 мл. зеленчуков/гъбен бульон
½ ч.чаша бяло вино /извън пости/
сол и черен пипер на вкус
мащерка, магданоз и босилек

Гъбите шийтаке са заливат с вряща вода, измиват се добре и поставят в зеленчуковия или гъбен бульон да поврят около 20 мин. Бульонът трябва да бъде почти врящ през цялото време на доливане.
Печурките се измиват бързо със студена вода, подсушават и нарязват на филийки, като не трябва да престояват.
Загрява се тигана с 1-2 с.л. зехтин, като в него се поставя скилидката чесън. Гъбите се запържват леко до златисто на силен огън. Отстраняват от котлона и изваждат в чиния, като се държат на топло място.
Загряват се 2 с.л. зехтин и в него се задушава до омекване нарязаната бяла част на праз лук. Добавя се измития и отцеден ориз, който се запържва 2-3 мин., няколко зърна черен пипер и стрък мащерка. Налива се ½ ч.чаша бяло вино или бульон, и след неговото изпаряване започва добавянето на бульон на части /по около 150 мл./. Разбъркването е често, доливането – след всяко частично поемане. Преди последното доливане се поставят запържените гъби и домати. Общо времето за готвене е около 20 мин., според вида на ориза и до желаната мекота на ориза.
Все пак за оптимално се счита една леко твърда нотка в средата на зърното „al dente”, но е въпрос на личен вкус. В къщи го предпочитат нотка по-разварен и кремообразен.


Сервира се горещо, гарнирано с магданоз и босилек и настърган пармезан -извън пости.

И още една стара, популярна рецепта за много бързи вкусни мариновани гъби, с пропорции по наш вкус*

Мариновани гъби

Продукти:
500 гр. гъби
50 мл. ябълков оцет /или 45 винен 9%
50 мл. вода
1 ч.л. захар
1 ч.л. сол
50 мл. зехтин
3 скилидки чесън
3 дафинови листа
10-ина зърна черен пипер
1 с.л. копър/магданоз
1 стрък мащерка/розмарин

За засилване на аромата аз добавям /извън рецептата/ няколко гъби шийтаке и резен лимон. При мариноването може да се добавят и няколко червени/зелени чушки капия - за непосредствена консумация.

В по-дълбок тиган се наливат оцета, водата, захар, сол, зехтин. Поставят се зърната черен пипер, дафиновите листа и мащерката. След завирането на сместа се добавят почистените/измити гъби - малки цели или нарязани по-едри. Намалява се силата на котлона и на умерен огън гъбите врят 5 мин., ако са нарязани и 6-7 мин., ако са цели. Определящо е и желанието за крехкост, респ. мекота на гъбите.
Отцеждат се и охлаждат, след което се поставят в хладилник за 4 и повече часа.
Чесънът може да се постави в началото на варенето или пресован, след отцеждането н гъбите.


Могат да престоят няколко дни в затворен съд, буркан в хладилник. Смятам за логична, пропорционалната зависимост между киселинност и продължителност на годност. В оригиналната рецепта се споменават седмици??? При нас не остават за дълго...

* В оригиналата рецепта не се използва вода, а само оцет, Mushrooms In Olive Oil Recipe : 1/2 кг гъби,дребни; 2 чаши винен оцет, 1 лимон на сок, 2 с.л. сол, 4скилидки чесън, нарязани надлъжно, 1/2 ч.л. черен пипер на зърна, 1 чаша зехтин. Технологията на мариноване е същата, продължителността на варене е 5-6 мин..
В руската й версия по венецуелски /грибочки по-венесуэльски/, има различни съотношения относно количеството на оцета, в зависимост неговата сила /%/, както и получаваната киселинност на маринованите гъби: 500г гъби, 5,7мл 70% оцет, 1/3 чаша вода, 1/4 чаша олио, 1 ч. л, сол, 2/3 ч.л. захар, 3скилидки чесън, зърна черен пипер, копър, 5 дафинови листа. Технологията на мариноване е същата, продължителността на варене е 5 мин., за нарязани гъби.
Коментарите и мненията са много, явно е въпрос на вкус и предпочитания, но най-често пишеше:
"Лопали так, что за ушами трещало! Пальчики оближешь!"

Опитайте...