Постни маслени тарти с праз и гъби под орехова поръска

Постно предложение с гъби, които  чудесно заместват месото не само през постите. Безспорно, техните хранителни качества са богати и ценни: много протеини, въглехидрати, мазнини, витамини, минерални соли. В добавка е наличието на ензими, витамини С и D, както и соли на калий, магнезий, желязо, фосфор, а по съдържание на фосфор гъбите се нареждат редом до рибните продукти. В тази рецепта, зимната комбинация с гъби/ароматни кралски и обикновени печурки/, включва крехък праз в маслена тестена подложка и поръска с орехови ядки. Основата за тартите е едно много удачно, както за солени, така и сладки пълнежи постно маслено тесто. Използвам го многократно, но пълното описание е в публикацията за постен галет. Базира се на растителна мазнина/олио, а особеност при замесването е използването на гореща вода. Тестото е пластично, податливо на разточване и загъване, лесно и бързо за приготвяне, а резултатът след изпичане – пръхко, крехко и ронливо…, подходящо за галети, за тарти, кифлички и други подобни печива. Ето ги:

Постни маслени тарти с праз и гъби под орехова поръска

Продукти за 6 тарти диаметър 12 см.:

Тесто:

2 - 2 ½ ч.чаша брашно

½ ч.чаша гореща вода

½ ч.чаша олио

1 ч.л. бакпулвер

1 щ сол

Пълнеж:

300гр. гъби* средна големина

2 стръка праз лук

2 с.л. див лук/пресен зелен

½ ч.л. мащерка

½ ч.л. розмарин

½ ч.л. риган

сол и черен пипер на вкус

2-3 с.л. зехтин/олио

* използвах микс от кралски и обикновени печурки

Орехова поръска:

1 филия хляб, сух, смлян на трохи

¼ ч. чаша орехи, смлени едро

сол, черен пипер на вкус

1 ч.л. розмарин, ситно нарязан

1 с.л. зехтин/олио

6 орехови половинки за гарниране

1 ч.чаша =240 мл.

Първо се замесва тестото:

Смесват горещата вода с олиото и добавят към пресятото брашно с щипката сол и бакпулвера. Бързо се замесва гладко еластично тесто и оставя в хладилник за около ½ час, може и повече.

Подготвя се и плънката:

Гъбите се почистват, нарязват едро и запържват в зехтин/олио, а след тяхното омекване се прибавя и нарязания праз и задушава до готовност. Добавя се лука/див или пресен/ и овкусява със сол и черен пипер, риган, мащерка и розмарин на вкус. Маха се от котлона и охлажда.

За ореховия топинг/поръска се смесват филията сух хляб, смляна на трохи с едро смлените орехи, овкусен със сол и черен пипер на вкус.

Фурната се загрява на 180-200С.

Тестото се разделя на 6 части, които разточват на кръгове с дебелина около 3-4 мм. и големина малко повече от външният диаметър на формите за тарти. Поставят се в форми /използвах силиконови и не се налага предварително омазняване/ и притискат към стените, а основата леко се набожда на няколко места с вилица. Напълват се с гъбената смес и отгоре покриват с ореховата поръска. Леко се поръсват с мазнина и пекат в предварително загрятата фурна. След зачервяване на топинга се покриват с хартия и печенето продължава до готовност на тестото общо около20-25минути. Изваждат се от фурната, след леко охлаждане се махат формите. 

Поръсват се със ситно нарязан розмарин, гарнират се със запечена орехова ядка и сервират топли или хладки.

И разрязани.

За гарнитура подхожда свежа салата, домати с маслини, горчичен сос и още орехови ядки.

Опитайте...

Постни пурички с плънка от картофи и гъби

Идеята на това предложение е съчетанието на едно пръхко постно тесто със сезонна и засищаща плънка. Рецептата я има в руските форуми, онагледена е в стъпки, много лесна и сравнително бърза за изпълнение. Акцентът се пада на тестото – брашно, вода и повечко мазнина. Без да навлизам в подробности за обясняване на случващите се химическите процеси, завишеното количество олио възпрепятства образуването на стабилни глутенови нишки /глутенът придава еластичност на тестото/ и прави тестото след изпичане крехко и хрупкаво. Сходна, интересна и много апетитна разновидност във вариант банички скоро предложи Ина, но за разнообразие аз запазих идеята на базовата рецепта. Ето ги:

Постни пурички с плънка от картофи и гъби

/Постные рулетики с картофелем и грибами/

Продукти за 12-16 пурички

Тесто:

½  ч. чаша олио

½ ч.чаша топла вода

2 – 2 ½ ч.чаша брашно

сол на вкус /¼ к.л/ 
Плънка:

2 картофа, по-едри сварени

1 стрък праз*

1ч.чаша стерилизирани гъби*

сол, черен пипер на вкус

1 ч.л. мащерка / магданоз

1-2 с.л. олио

сол, черен пипер на вкус

1 с.л. сусамово семе за поръсване

1 ч.чаша =240 мл.

* в оригинална рецепта се използва кромид лук и пресни гъби.

Първо се подготвя тестото:смесват се пресятото брашно със солата, олиото и водата /използвах хладка/ и замесват до оформяне меко и еластично тесто. Оставя се покрито със стреч фолио, да отпусне, докато се подготви плънката. Сваряват картофите, обелени и нарязани на едро, след което отцеждат /течността се запазва/, намачкват фино и с част от водата се оформя смес като много гъсто пюре. Нарязаният праз лук се задушава в затоплената мазнина и към тях се добавят отцедените и нарязани гъби, като задушаването продължава до изпаряване на течността. Овкусява се с подправките, смесва с картофеното пюре и сместа се разбърква до хомогенизиране. Изчаква се леко да изстине.

Фурната се загрява на 180-200С. Тестото се разделя на 12-16 парчета и всяко едно се оформя на топка, след което разточва с малко брашно много тънко /пластично е и податливо за работа!/ В единия край се поставя по 1 голяма супена лъжица от плънката и завива като пуричка или по-дълга сармичка.

Подреждат се с края отдолу в тава, покрита с хартия за печене, поръсват се със семена от сусам и поставят в затоплената фурна. Пекат се около 30 минути или повече, според големината, до златисто, след което изваждат и са готови за сервиране.

Със салата, сос или чисти – пръхка и хрупкави коричка, мека и ароматна плънка…

И отблизо:

Опитайте...

Бутер тарт с картофи, праз и козе сирене

Пътувайки есенно, като естествена част от сезонния крайградски пътен пейзаж се открояват множеството чувалчета с картофи, разположени на импровизирани сергийки и малки пазарчета. Подканящо изобилие на едри, големи, по-малки, червени или жълти картофи, въпрос на избор и желание... А в тази връзка и с нарицателния израз "чувал с картофи", тези дни се появи и асоциацията за една хубава популярна приказка за картофената любов, която намерих и в по-различен вариант:  Притча за торбата с картофи.

Веднъж ученик попитал Учителя:
- Учителю, ти си толкова мъдър. Ти винаги си в добро настроение, никога не се ядосваш. Помогни ми и аз да стана такъв.
Учителят се съгласил и помолил ученика да донесе картофи и прозрачна, найлонова торба.
- Когато се ядосаш на някого, вземи този картоф и напиши от едната му страна твоето име, а от другата – името на човека, който те е обидил. После го сложи в торбата. – поръчал Учителя.
- И това ли е всичко? – недоумяващо попитал ученика.
- Не. Трябва винаги да носиш торбата със себе си. И всеки път, когато някой те обиди, да слагаш картоф в нея.
Ученикът приел да следва съвета му и си тръгнал. Минало известно време, торбата на ученика се понапълнила и станала тежка. Вече не му било удобно да я носи навсякъде. Освен това, първите картофи, който бил сложил в нея, започнали да гният. Тогава ученикът отново отишъл при Учителя и казал:
- Повече не мога да разнасям този товар навсякъде със себе си. Торбата стана много тежка, а и започна да вони. Посъветвай ме нещо друго! – помолил той.
Учителят обаче отвърнал:
- С торбата става това, което и с твоята душа. Всеки път, когато се обидиш на някого, в душата ти се появява един тежък камък. Ти не го усещаш веднага. Но с времето, камъните стават все повече и все по-тежки. Постъпките се превръщат в навици, а навиците в характер, който ражда порок. Животът ти ще стане много по-лек, ако просто изхвърлиш торбата с гнили картофи час по-скоро.

 ...

И без ненужен коментар следва картофеният тарт - бутер тесто за основа, картофи, праз и козе сирене за плънка, и не разцъфнали пъпки каперси за акцент. В оригиналната рецепта Buttery Mashed Potatoes and Leeks in Puff Pastry Pie се използва сицилианско сирене с чили вкус, но рецептата позволява добавянето и на друг тип.

Бутер тарт с картофи, праз и козе сирене

Продукти:

1 килограм картофи

1-2 стръка праз

50 гр. масло

30 гр. меко крем сирене или топено

1-2 с.л. мариновани  каперси

1 с.л. зеленчукова подправка

1 с.л. мазнина /масло, зехтин или олио

сол и индийско орехче на вкус

1 ч. л. прясно смлян черен пипер

1-2 стръка розмарин
100 гр. козе сирене

1 лист (около 300гр) бутер тесто, /използвах тънко, охладено/ 

¼ ч.чаша настъргано твърдо сирене или твърд кашкавал

1 яйце

Картофите се обелват, нарязват на едро и поставят във вряща вода, овкусена със зеленчуковата подправка, мазнината и стрък розмарин. След завирането им се оставят за около 5 мин. да врят и към тях се прибавя ситно нарязан праз. Готвенето продължава около 15-20 мин., до омекване и кулинарна готовност. Отцеждат се от бульона, който се запазва за супа и  разбъркват с масло, сирене, сол, черен пипер и индийско орехче на вкус. Сместа се остава да изстине. Добавят се каперсите, още малко прясно смлян черен пипер, наситнен розмарин и яйцето /като малка част от него се оставя за намазване/  и хомогенизира.

От същата смес, след завиране и пасиране може да се приготви и картофена крем супа с праз и сирене.

Фурната се загрява на 175-180С.

Бутер тестото /домашно приготвено или закупено готово/ се разточва върху хартия за печене и поставя в тава. Може да се изреже и тънък втори пръстен, който да се постави върху основата, за да се осигури по-голяма височина /като предварително се намаже с белтък мястото на допир между двете/. Тестеният лист се покрива с картофеното пюре, добавят кубчета козе сирене, каперсите и поръсва с рендосаното твърдо сирене.

Поставя се в предварително загрята фурна и пече  в продължение на 20 -25 минути, до златисто.

Изважда се от фурната и след леко охлаждане се прехвърля върху решетка, за да изстине напълно. 

 

Разрязва се хладък или студен, по желание.

Опитайте...

Тиквена пита с праз

Тази златиста пита от тиквено тесто с плънка от праз, стафиди и зърниста извара я посветих за Световния ден на хляба 16 октомври. Публикувам я с малко закъснение, но пък сега е пикът на сезона -  изобилие от златисти тикви, свежи стръкове праз и типично есенно време…

Преди няколко години чаровната Ина подхвана серия публикации с наградата „тиквен медал” – чудесна инициатива за обединяване на сезонните тиквени изкушения и варианти в какво може да се превърне една тиква. И аз обичам тиквата в почти всички възможности за приготвяне: класическа печена, с мед и орехи; добавена в сладкиши: ароматно напълнена с плодове, прилежно надиплена в тиквеник, в мекички сладки с глазура или постни с джинджифил, и в неизменния вариант на крехки мъфини или пък шоколадов браунис,  маслени тиквени курабийки или пухкави кифлички, а солена, на салата от прясно настъргана тиква с бекон и вкусно ризото с тиква и спанак, тиквени "кайзер" питки  с чесън, сега и пита с плънка от праз.

Идеята за тиквено тесто не е нова, споменах, че съм я ползвала в сладък и солен вариант – тиквата присъства деликатно, без да се натрапва, но създава фин вкус и нежен цвят. Сполучлива е и вкусовата комбинация на тиква, праз и сирене, така че смело ги обединих. А оформлението отгоре бе отдавнашното ми желание да завърша плетените питки на по аналогия с нещо като пирог, ето какво се получи:

Тиквена пита с праз

Тесто:*

3-3 ½ чаши брашно, типово или бяло
7 гр. суха мая /1 пакет на д-р Йоткер за 500 гр. тесто/

1 яйце
1 ч.л. сол

½ ч. чаша топло мляко
1/3 ч. чаша топла вода,
½ чаша тиквено пюре /от претрита печена тиква/
1 с.л. мед
2 с.л. зехтин

1 с.л. тиквени или други семки за поръсване

 * количеството на тестото може да се намали за по-тънка пита, или да се използва част от него.

Плънка:

2 стръка праз

2 с.л. прясно мляко

2 с.л. зехтин/олио

1 яйце

200 гр. зърнеста извара /cottage cheese от Лидл*/ или натрошено сирене

¼  ч.чаша стафиди

черен пипер и сол на вкус

* този вид /cottage cheese/ извара от Лидл запазва цялостта на зрънцата сирене при печене

масло за намазване след изпичане

 1 ч.чаша = 240 мл.

Технологията за приготвяне на тестото е позната: смесват се всички сухи съставки - брашно, сол, мая, и разбъркват отделно мокрите - мляко, вода, яйце, пюре, мед и зехтин. Обединяват се и омесва меко тесто с помощта на миксер /приспособление за тесто/. Премества се в намазнен съд, покрива се с кухненска кърпа и поставя на топло място за втасване.

Докато втасва тестото се приготвя плънката: Стръкове праз, по-големички, се почистват, измиват добре и нарязват ситно. Затопля се мазнината и към нея се поставят празените ивички. Задушава се до омекване, на умерен огън с прясното мляко, черен пипер и сол на вкус. Оставя се да изстине и обединява с изварата или сиренето, стафидите и разбитото яйце и получената смес се разбърква.
След около час или повече, тестото е удвоило обема си и разделя на три части - една малка за страничен борд на питата, една  по-голяма за основа и една за покриване. Ако се желае може да се оформи борд и от основата, а за по-тънка пита, може да се използва само част от тестото, а другото да се употреби за питки или друго. Подготвя се омазнена и поръсена с царевично брашно тава за печене. Малкото парче тесто се оформя на два тънки фитила, които се усукват и обточват вътрешната страна на тавата, а по-голямото разточва на кора с диаметър останалото пространство на дъното.

За горната част на питата, също се разточва кора и декорира по желание - избрах технологията за оформяне на "плитки", по новите хлебни шедьоври на Валентина Зуркан, която дава възможност питата да "диша" и се опече добре отвътре. Може да се оформи и така. Тук и още по нагледно в стъпки и с видео.

Сглобената пита се намазва по желание със смес от разбито яйце, олио и малко вода, поръсва се със семена и поставя в студена фурна да се пече на 180-200С за 25-35 мин., според дебелината, до готовност и златист загар. Изважда се от фурната, намазва се с още масло, по желание и 

оставя на решетка за да се охлади леко.

Сервира се топличка, нарязана на парчета, но ни се хареса и студена.

Бучка бяло саламурено сирене си пасва чудесно и може да превърне питата с праз в леко ястие.

Опитайте: