Коледни лакомства от Базел, basler läckerli

        От традиционния немски щолен се прехвърлям на считаните за традиционни коледни лакомства в известния  /не само с разположението, историята и красотата, часовниците.../  град Базел  -  т. нар. basler läckerli /лекерли, leckerli; на немски език означава "вкусни"/. Швейцарската слава за производител на висококачествен и луксозен  шоколад, провокира в мен очаквания за някакво такова изкушение. Но …, няма шоколад, още повече няма нито яйца, нито масло, или други животински продукти – един постен десерт. Много ароматен, богат на бадемови ядки, мед и захаросани плодове. Още с първата хапка се усеща хармонията от подправки - канела, индийско орехче, джинджифил. След изпичането на тестото, все още е по-твърдо и крехко, но както повечето типични коледни сладкиши, след седмици, /плътно затворени в кутия/, омеква и обогатява леко лепкавия и дълбок вкус. А възможността да се ускори процеса за омекване с резен ябълка и увеличаване на влажността, е добре позната от съхранението на медени бисквитки.
Много лесен за приготвяне, но с една особеност в технологията – сместа се оставя  за една нощ да си "почине" в хладилник преди печене.

Когато прочетох една от рецептите - на Пиер Херме /Pierre Hermé/, кралят на макароните, елегантите декорации и фини сладкиши, която е  научил от баща си, бях сигурна, че искам да я опитам. Още повече, че е трайна и чудесна алтернатива за постен сладкиш. Приготвих тези лакомства преди няколко седмици, а вече все по-често ги проверяваме …

Беше ми интересно да науча повече за историята на тези сухи сладки от Базел: BaslerLäckerli първоначално не са били създадени в гилдията на хлебопекарите, а от местни търговци на ориенталски подправки преди повече от 700 години. За начало се приема навлизането на подправки от Близкия изток през 11 век и използването им в печивата с мед,  като постепенно се разпространява като обичай на коледен сладкиш в швейцарските земи. Един любопитен момент е, че с производството им през 1660 г. се оформя като нова професия -  пекар на сладкиши. Популярна е и легендата, че Leckerli са създадени по време на Съвета Базел(1431-1449), за поддържане и подслаждане на събралите се архиереи. Каквото и тогава да са оценили, скоро става световно известен сладкиш.

През 1903 г. младият хлебар и сладкар André Klein, по време на престой в Базел, се свързва с Leopold Mosetter, който търси сътрудник за свой сладкарски си магазин. Решението на А. Klein да се присъедини като партньор, а година по-късно и като едноличен собственик, може да се види и днес - компанията Läckerli Huus - специализирана в производството на популярния Basler Läckerli, както и редица други сладкарски и шоколадови деликатеси.

Коледни лакомства от Базел, basler leckerli

/ Leckerli по Pierre Hermé/ 

Продукти: за тава с размер 20х20 см.,/ но дозите обикновено са по-големи/

1/3  ч.чаша мед

½  ч.чаша захар кристална

1 с.л. ликьор или портокалов сок

1 ч.л. канела

½ ч.л. лимонова кора

¼  ч.чаша захаросани цитрусови кори

1 / 3 ч.чаша бланширани бадеми, ситно нарязани

1  -1¼ ч.чаша бяло брашно

½ ч.л. бакпулвер

по 1 щипка индйско орехче, карамфил и джинджифил, бял черен пипер

Захарно покритие:

¾  ч.чаша пудра захар

ванилия

1с.л. ликьор

2 с.л. вода

  

1 ч.чаша =240мл.

Смесват се мед, захар, канела и поставят в съд на котлона, като се  загряват бавно, до разтопяване на захарта, след което се отстранява от печката..

Добавят се  захаросани портокалови и лимонови  кори, смлените бадеми и лимоновата кора. Разбърква се , докато се смеси равномерно.

Налива се ликьора или портокаловия сок и поръсва брашното с бакпулвера.

Омесва се до оформяне на  меко тесто.

Докато тестото е все още топло, се разточва върху лист хария за печене приблизително 5 mm дебелина или повече.

Оставя се да почива за около 5 до 6 часа, или за нощ в хладилник.

Фурната се загрява предварително на 200 °C  и се пече за около 15 - 20 минути, до златисто

През това време се подготвя захарното покритие, чрез смесване на  захарта и водата, с ароматите.

Веднага след изваждането на сладкишът се маже с глазурата .

Нарязват се още топли, се се оформят лекерли на малки парчета напр. (5 х 3 см.), махат се от тавата и оставят да се охладят. Избрах ромбоидни, като останаха и по-малки триъгълни.

Съхраняват се в затворени кутии за няколко седмици. 

Аз увеличих количеството на глазурата.

Някъде четох за възможността лекерли да се сервират с греяно вино /Glühwein/  и когато стане време , ще направя и аз:)

Опитайте:

9 декември - Зачатие на Св. Анна

Денят 9 декември - православната църква чества
Света и праведна Анна, майка на Пресвета Богородица  и 
като празник на майчинството.

Света Анна (означава - благодат), като майка на Пресвета Богородица, е смятана покровителка на брака, семейството, майчинството, закрилница на девиците, вдовиците и бременните жени. Народът нарича празника Янино или Анино зачатие, Аньовден, Анино въведение, Света Ана Каталина.

Празникът "Анино зачатие" се пада на 9 декември по стар стил, но по нов стил е на 22 декември в най-малкия ден и най-дългата нощ в годината. Около 21 декември в северното полукълбо настъпва зимното слънцестоене - началото на астрономическата зима, когато слънцето се намира най-ниско над хоризонта и тогава е най-дългата нощ през годината. След този момент дните започват да стават по-дълги, а нощите - по-къси. В тази връзка, освен с майчинството денят се е свързвал и с обръщането на слънцето на изток, към пролет, денят започва да расте. “Зачатие” означава начало изобщо. 

Ражда се нещо ново, нова светлина, ново време, Нова година, нов късмет.

Нашият народ казва “От тогава вече замирисва на Коледа”, 

И тази година, преди традиционните меденки са готови вече някои сладки, щолен кексчетата  и едни "снежни " медени гевречета.

Праведните Йоаким и Анна дълго време нямали деца. Желанието и молитвите им към Бога били толкова искрени и всеотдайни, че най-накрая той се смилил над тях и изпълнил молбата им. Един ден, докато Анна работела в градината, при нея се явил ангел и казал: "Анно, ще родиш дъщеря и ще я наречеш Мария!". След девет месеца – на 8 септември – семейството било ощастливено с момиченце, бъдещата майка на Иисус. Анна обещава да посвети детето си на служба на Бог и на тригодишна възраст Мария е отведена във Втория храм.
Църквата почита света Анна няколко пъти в годината:
* на 8 и 9 септември, когато празнуваме Рождеството на Пресвета Богородица и възпоминаваме Нейните родители - свв. Иоаким и Анна,
* на 9 декември, днес, когато празнуваме Зачатието на Пресвета Богородица от св. Анна
* на 25 юли - денят на успението (смъртта) й.

Традиционната храна за деня на Св. Анна е постна - варено жито и царевица, баница със зеле, праз с ориз и маслини.

Анна е латинска форма на староеврейското Hannah “благоразположение, милост”, името се обяснява и с цяло изречение – “Бог благослови ме със син!”.
Днес празнуват: Анна, Ана, Аника, Аница, Анче, Анушка, Анита, Анелия, Анета, Ани, Анабел, Янко, Янка

Честит празник!

Коледни щолен кексчета

Една нетрадиционна форма на традиционния немски коледен сладкиш щолен – индивидуални малки порции във форма на кексчета. От години у дома приготвяме фруктов хляб за празника с много сушени плодове, ядки и зимни аромати. Рецептите са много, макар и сходни, но характерно за щолена е и неговото оформление. Изпечената коричка е намазана с масло и покрита с пудра захар, която да наподобява сняг и обгърнато в пелени бебе. Да, но ... закъснявайки с приготовленията за Коледа, /в противовес с амбициозно набелязаната ми програма :)/, харесах идеята да оформя мини щолени,  с надеждата, че ще им бъде необходимо по-малко време за отлежаване. В последствие избрах такива коледни кексчета, които мога да сервирам към чаша мляко или нещо друго. Или както се клиширано се казва „традициите не са това, което бяха!“...

Интересна е историята на stollen. За първи път печенето на коледния сладкиш щолен е отбелязано през 1329 г. в Наумбург. Приготвен бил като коледен подарък за местния пастор, който не бил сладкиш, а тип хляб за коледните пости от вода, овес и олио, извлечено от цвекло. Едва през 1491 г. папа Инокентий VIII разпространява т.нар. маслено писмо, с което позволява вместо олио от цвекло да се употребява прясно масло. Но при едно условие – вярващите, използващи масло за щолена, е трябвало да платят обезщетение, като средствата се събират за построяването на катедралата във Фрайберг. Идеята предколедният хляб да се използва за празничната трапеза на самата Коледа, принадлежи на Хайнрих Драздо, пекар в двора на Саксония, като слага в тестото много сушени плодове и така го променя завинаги. Днес за най-прочут се счита дрезденският щолен, което е и запазена марка, въпреки че там сладкишът се споменава за първи път 150 години след Наумбург, наречен е Христов хляб или още щрицел.

Коледни щолен кексчета

/По  Christmas Stollen Cupcakes/

Продукти за 12 кексчета

1 ч.чаша сушени плодове 

( използвах малко повече стафиди, и по-равно сущени кайсии, фурми, сини сливи и ябълки/

1 с. л. вишнев ликьор

2 с. л. коняк

½ пакетче активна суха мая /опаковка  д-р Йоткер от 7 гр./

¼ ч.чаша топла вода

½ ч.чаша мляко

½ ч.чаша захар

¼  к.л. сол

½  ч. л. бадемов аромат

1 пак. ванилова захар

2 ½ ч.чаши брашно

½ ч.чаша ядки, едро нарязани /микс от бадеми, лешници, орехи слънчогледови семки/

1 с.л. настъргана кора от лимон и портокал

¼ ч.чаша  захаросани цитрусови кори, захаросан ананас и череши

1 яйце

½ ч.чаша масло, стайна температура

½  к.л. канела

1 щипка смляно индийско орехче, или на вкус

50 гр. бадемов марципан

още

1 с.л. масло /извадена от общото количество/

1с.л. захар

1к.л. канела

1 щипка кардамон, или на вкус

*малко масло и брашно за подготвяне на формите за печене, ако е не с незалепващо покритие или не се използват хартиени кошнички подложки.

още

2 с.л. масло

½ -1 ч.чаша пудра захар за поръсване

1 ч.чаша = 240 мл.

За няколко часа, или най-добре за ден, сушени плодове се заливат с ликьора и 1 с. л. коняк, за да се напоят и обединят вкусовете.

Млякото се затопля на котлона, заедно със захарта и солта, като се разбърква, докато захарта се разтвори. Отстранява се и добавя останалата 1 с. л. коняк, ароматите от ванилия и бадем, след което оставя да изстине.

Разтваря се маята във водата и изчаква да се запени и задейства за около десетина минути.  

Смесват се ½ ч.чаша брашно, маята и млякото, като се разбърква до хомогенизиране. Гъстотата е като по-рядко кексово тесто.

Покрива се и оставя да втаса на топло място за най-малко два часа, докато се е удвоил обема,

Когато тестото се е надигнало,/ при мен бе необходимо около 2 ¼ часа/, към него се прибавят сушените плодове, ядките, захаросани цитруси и лимоново-портокаловата настъргана кора.

Добавят се яйцето, маслото, без една супена лъжица, канелата и инд. орехче.

Разбърква се с още 1 ½ ч. чаши брашно и се омесва тестото, след което се прехвърля върху набрашнена повърхност за работа. Замесва  се с останалата ½ ч. чаша брашно, докато тестото се изглади.

Разделя се равномерно за 12 формички, като във всяка се поставя по парченце бадемов марципан. Оформят се, аз се опитах да придам вид с леко прихлупване отгоре и поставят се във подготвените форми за печене*.

Разтопява се останалата супена лъжица масло и с нея се намазват отгоре суровите кексчета. Поръсват се със смес от 1 к.л. канела и 1 с.л. захар, и кардамона.

Покриват се и оставят да втасват още 1 ½ часа,  или докато се увеличат двойно по обем.

Пекат се на 175С  за около 20 -22 минути, до зачервяване и проба за суха  клечка.

Изваждат се от фурната и след няколко минути се освобождават от формата.

Намазват се с разтопено масло и поръсват обилно с пудра захар.

Аз ги оставих да изстинат напълно и опаковах в домакинско стреч фолио.

Силно ароматни и апетитни, някои вече ги хапнаха  топли и много одобриха. Ще се опитам да ги опазя и да допълня по- късно и за вкуса на „отлежалите”. Ако не, ще има следваща доза. Прокрадва ми се идеята, ако намеря подходящи кутийки, да изпека още и да оформя малки подаръчета.

В разрез, така и не успях да попадна на топчето бадемов марципан, може би в следващото… 

Опитайте...