Картофите като кулинарна тенденция. Картофен галет

Solanum tuberosum – Да, това е латинското наименование на смирения картоф. Картофите са сред най-популярните зеленчуци в света и са в основата на много национални кухни. Вече вметнах, че за настоящата година картофите са определени като водеща кулинарна тенденция. Интересно ми е да следя този тип ежегодни прогнози. На основание маркетингови проучвания и очаквания се правят такива, за популярни кулинарни направления - храни, технологии и клиентски предпочитания. Известната консултантската и маркетингова фирма Andrew Freeman &Co предвижда за водеща кулинарна тенденция в 2012 - година на картофа. Още едно мнение в подкрепа на тази насока на Marlene Parrish, която подкрепя идеята „след години на заточение от ниско въглехидратната диета на Робърт Аткинс, картофите отново се превръщат в мода "

         Преди четири години /2008/ те бяха обявени за кулинарни фаворити от Организацията на обединените нации  в Международна година на картофа. Отдавна картофите са реабилитирали непривлекателната си слава и вече са в списъка сред здравословните и полезни храни. Картофите са богати на въглехидрати, което ги прави добър източник на енергия. Имат високо съдържание на протеини (около 2,1% на база тегло в суров вид) в и качество, с аминокиселинен модел, който добре съвпада с човешки изисквания. Те също са много богати на витамин С - един средни картоф съдържа около половината от препоръчителната дневна доза и съдържа 1 / 5 от препоръчителната дневна стойност на калий. В допълнение, на картофите са с ниско съдържание на мазнини. Те са  умерен източник на желязо, а с високото си съдържание на витамин С се подпомага усвояването на желязото. Добър източник на витамини В1, В3 и В6, както и минерали като калий, фосфор и магнезий, както и съдържа фолиева киселина, пантотенова киселина и рибофлавин. Картофите съдържат диетични антиоксиданти, както и диетични фибри, полезни за здравето.

Сега следва идея за тяхното приготвяне. Аз обожавам картофи и всякакви предложения с тях.

Картофен галет

Идеята  на този галет дойде от желанието да съчетая морска храна и картофи. Освен класическата комбинация само с картофи или с яйца и хайвер, тук между резените има настъргано сирене или кашкавал. Изпълненията са в два варианта – само запечени, като гарнитура или с пикантен сос за предястие.

Продукти:
картофи,
настъргано италианско сирене / кашкавал, може и микс* по избор
сол, черен пипер,
подправки на вкус,
масло
*от по-широко достъпните в нашите търговски вериги -
фонтина(или гауда), горгонзола(или друго синьо), качота(или кашаквал), моцарела, настъргано грана падано, пармезан или други, по избор

Няма специална рецепта, това са по-скоро различен начин на оформление и приготвяне:

Единствено „изискване” е картофите да се нарежат на тънки и еднакви резени, аз използвах  V- образно ренде. Особеното в технологията е предварителното леко бланширане на картофените слайсове в горещо масло, за около минута-две, до тяхното омекване. Изваждат се върху абсорбираща кухненска хартия. Овкусяват се с подправките.

В купички за печене или форми за мъфини се поставя алуминиево фолио, което се намазнява. Започва реденето на картоф, настъргано сирене или кашкавал, отново картоф и т. нататък, до получаване на „куличка”. Хубаво би било и диаметрите на резените картофи да бъдат приблизително еднакви за всяка „куличка”.

Пекат се в предварително загрята на 200С фурна за около 20 мин.

Изваждат се от фурната и след леко охлаждане, от гнездата. 

Сервират се топли, с гарнитура или със сос- 

една  добра комбинация е класическия млечен сос или по-пикантен.

Аз избрах фин винен сос с хайвер, при мен е вегетарианки /kelp/.

Винен сос със сметана и хайвер

/по аналогия с Beurre Blanc Sauce/

1 с.л. хайвер
¼  ч.чаша бяло вино /напр. Шардоне /
½ ч.чаша масло
½ ч.чаша сметана
1 с.л. ситно нарязан лук /аз не сложих/

Кипва се бялото вино с лука /,ако ще се използва/ или без него до редуциране за 2-3 мин. Намалява се силата на топлината и добавя сметаната и маслото. Разбърква се често, докато намали обема и се уплътни, след което се маха от котлона.

Изчаква се  да се охлади и при вече хладък сос се прибавя лъжицата хайвер.

Сервира се в чиния първо от соса, върху него картофен галет, малко сос и най-отгоре хайвер.

В оригиналната рецепта картофеният галет е завит с тънки ленти бекон – на мен идеята за това съчетание не ми допадна. Въпрос на вкус...
И не съвсем в категорията "галет", но пък вкусен вариант за печен, паниран и пълнен картоф. Не мисля, че би представлявал интерес като отделна рецепта, затова избрах да прикача снимки и обяснения - само за идея. Предварително сварени до полуготовност картофи се издълбават по централно по дължина. Пълнят се с микс от сирена, свеж лук и подправки, панират се в разбити яйца и галета, след което запичат с масло във фурна. Сервират се топли.

 

Няма да пропусна семплия, но много вкусен и удачен за гарнитура и/или подложка обикновен галет. Същата технология за подготвяне на картофените резени, след което оформени като розетка, овкусени и изпечени.

Опитайте…

Триада Трифунци

Цикъл от три последователни народни празнични дни, наречени Трифунци.

Тези християнски празници са:
1 февруари — Трифоновден, 

2 февруари — Сретение господне 

3 февруари — Свети Симеон,

Най-големият сред тях е християнският празник Сретение Господне
/Сретение (слав.) - среща, посрещане/ се отбелязва всяка година на 2 февруари.

Зимна Богородица, Вълча Богородица - Сретение господне,
е един от 12-те големи християнски празници през годината и
един от четирите празника, посветени на Божията майка.

Тогава се навършват 40 дни от раждането на Иисус Христос. Според Мойсеевия закон всяко първородно момче трябва да бъде посвещавано или представяно на Бога. Затова Дева Мария донесла Младенеца в Йерусалимския храм. Този закон определял веднага след навършването на 40 дни от рождението на момчето майката да принесе в жертва на Бога агне. Ако е бедна, принасяла в жертва два гълъба. Богородица спазила повелята и заклала два гълъба, тъй като била бедна жена. Така от онези древни времена до днес е останал обичаят на 40-ия ден от раждането на дете майката да го носи в църква, за да го представи на Бога, да отпразнува своето очищение и да се прави угощение в чест на детето.
Този празник, установен още в ранните векове на християнството, започнал да се празнува особено тържествено от времето на византийския император Юстиниан Велики (527-565 г.).
Прието е да се вярва, че Богородица закриля майките и бременните и бди над раждаемостта в семейството. Затова по време на раждане бабите, които акушират, поставяли иконата на Дева Мария с младенеца в стаята на родилката, която отправяла към нея молба за помощ и леко раждане.

Вторият ден на Малък Сечко се нарича Петльовден или Петеларовден /по стар стил/. Най-разпространен този празник е в Източната част на България. Той се празнува за здраве на момченцата, като майките на мъжки рожби колят петел за здраве на детето си. Легенда разказва, че в тежките години на турското робство майка спасила първородната си рожба - момченце от тежко яничарство като заклала петел. Кръвта на животното опръскала вратата на дома, така яничарите като минали помислили, че в този дом вече са влизали и са взели момчето и го подминали. Оттогава е обичаят и до днес с кръвта на петела да се направи кръстен знак на портата, както и на челата на момченцата. Перата на петела се запазват за украса и лек. Обредната храна от сварения петел и краваите или начупената на парчета пита се раздават по съседите за здраве.

Денят преди Сретение господне се отбелязва като предпразненство на 

01. февруари (14 февруари стар стил) и ден на Св. мъченик Трифон.

Св. Трифон е мъченик, светец-лечител, който през 248 г. сл. Хр., при царуването на император Деций Траян бил посечен с меч. Роден в Малоазийската провинция Фригия, гр. Апамия, той произхожда от област, която се смята за една от прародините на лозата и виното. Едва на 17 години си спечелва голяма слава, като излекува дъщерята на римския император Гордиан III. Наследникът на Гордиан обаче - Деций Траян, се оказва непримирим враг на християнското учение. Той заповядва всички по-тачени светци да бъдат изправени пред съд. Сред тях е и Трифон, който не пожелава да се отрече от вярата си и загива като мъченик.

Свети Трифон се счита за пазач на лозята и празникът е в негова чест.
А по стар стил на 14 февруари се празнува като ден на лозаря.

Народните обичаи са нарекли дните след Трифоновден Вълчи празници. Според преданията в тези два дни вълците бесуват. За да се предпазят хората от тях, се следвали строги правила на поведение. Жените не трябвало да пипат къщна работа, особено бременните. Забранено било да се отварят ножици, за да не се отваря устата на звяра. Месели се обредни хлябове, които се раздавали, а по това какво е времето на 2 февруари хората гадаели какво им предстои през годината. 

Аз приготвих един  плетен хляб с червено вино, /замесен с вино/, и снимка на изпечения :)

На другия ден след Сретение господне се чества паметта на свети Симеон Богоприемец и на пророчица Анна. Православната църква почита св. Свети Симеон Богоприемец е един от седемдесетте преводачи на старозаветния текст на Библията от еврейски на гръцки.
По внушение на Светия Дух Симеон влязъл в храма, когато донясли Младенеца, взел го на ръце и в пророческо вдъхновение извикал:

"Сега отпускаш Твоя раб, Владико, според думите си с миром, защото очите ми видяха Твоето спасение, което си приготвил пред лицето на всички народи - светлина за просвета на езичниците и 
слава на Твоя народ Израиля!"

Този празник, установен още в ранните векове на християнството, започнал да се празнува особено тържествено от времето на византийския император Юстиниан Велики (527-565 г.).

Имен ден празнуват:

1 февруари:  Лозан, Лоза, Трифон (Трифоновден, Трифон Зарезан, Св. Трифон)
2 февруари: Ванеса, Момчил, Радост, Радостин, Радостина, Драго, Драгомир, Ралин, Радина, Радослав, Радислава, Средко, Средка, Сретен, Сретен (Петльовден по стар стил)
3 февруари:  Симеон, Симеонка, Симона, Мона, Мончо,Моника , Моньо (Св. Симеон Богоприимец, Зимен Симеоновден)

  
Хубави зимни празници!

Картофени банички /бюреци/

Идеята за тези картофени банички е следната: след като тези дни бяха подвластни на кукери и карнавални шествия, исках да приготвя нещо бързо за вечеря, но и да бъде в духа на националната ни кухня. Едно традиционно българско тестено ястие е баницата, но нямах време за разточа сама корите и аз избрах малки банички - със солен пълнеж от варени картофи и сирене. Е, тук в наименованието се явява малка неточност, защото в сместа има масло и яйца, което би причислило този тип печиво към бюрека /Börek/, но пък корите са постни, и крайна сметка не това има съществено значение. Бързата ми справка с Интернет обаче показа, че подобни или /основни?/ корени на така приготвените банички имат и турски произход - Patatesli Börek. Тази прилика между турската и българската кухня е нормална, основавайки се на времената, когато и двата народа са живеели в Средна Азия, а сходството на двете кухни се задълбочава през дългогодишното Османско робство. Рецептите са се формирали в продължение на векове, с традиции в овкусяването, изграждани методи и техники за приготвяне. Така направих импровизация между техните Patatesli peynirli börek и нашите рецепти и технологии за банички, като се получиха хрупкави триъгълни

Картофени банички /бюреци/ 

Продукти:
тънки кори за баница  8 бр.
2-3 броя картофи
1 стрък пресен лук /само зелената част/
100 гр. дребно сирене или извара /аз използвах Pic Frisch Cottage Cheese /
30 гр. масло
3 с.л. олио
1 яйце
¼  ч.чаша прясно мляко
сол и черен пипер на вкус

сусам за поръсване

 1 ч.чаша =240 мл.

Картофите се сваряват необелени и още топли се почистват /обелват/, и намачкват като за пюре. Към тях се добавят маслото, наситнения лук и сиренето. В млякото се разбива яйцето. В разбърканата картофена смес на части се налива от яйчено- млечната, докато сместа се уплътни, но не разводни много / като гъсто пюре/. Овкусява се с подправките за пълнежа.

Корите за баница се разделят на по 2 кори, които се срязват на 3 или 4 ленти, според големината на листа или желаната едрина на баничките. Аз избрах по 3 ленти. Всяка двойка кори се намазнява с олио. В единия край на всяка лента се разпределя по 1с.л. от плънката и завива на триъгълници по цялата дължина. Другият край на корите се прилепва с малко вода.

Фурната се загрява на 180-200С.

Картофените банички се подреждат в тава с намазнена хартия за печене със загънатата страна надолу. Отгоре се намазват с олио и поръсват със сусам. Пекат в предварително нагрятата фурна за около 15 минути или  до златисто.

Сервирах с мляко. 

Хубави са топли и студени, картофите не се натрапват, а сливат в общия вкус. 

Разрязах ги топли, но след изстиване вътрешността се уплътнява.

Опитайте…