Бонбони "сладко - солено"

Отдавна вече домашно приготвените бонбони не се считат за предизвикателство – някои по-лесни, други по-завъртяни, не претендират за съвършенство, но със свой чар, винаги ефектни и напълно заслужаващи вложените усилия. Особено актуални по празниците, когато да подариш ръчно изработени сладкиши е жест на внимание, лично отношение, може би и кулинарна мода. По аналогия с първите bon-bons идващи от 17-ти век и направата им във френския кралски двор, и възникването на името им като повторение на думата "бон", в смисъл на  "добър", те наистина са добри. За основа качествен шоколад, ароматни добавки и въображение: за разкошни комбинации от шоколад, сметана, плодове, карамел и ликьори. Ще включа едно уточнение от шоколадовия Chef Ради Стамболов - "на българския пазар се предлага голямо разнообразие на шоколад с най- различно качество, но повечето от стандартните шоколадови блокчета, които се намират по магазините обаче, не са особено подходящи за готвене. За най-добър за кулинарни приложения се счита шоколадовият кувертюр, с който се постигна хубав външен вид, а в същото време и отличен вкус."

 За начало и фон избрах прекрасен валс - Wiener Bonbons на Йохан ЩраусII.

Вкусовете също се променят, освен класическите шоколадови нюанси все повече се налагат по-екзотични нотки и аз подбрах вкус на солен карамел, вино, бекон и синьо сирене. 

синьо сирене със запечени бадеми и ромови стафиди; "чипс" от бекон и млечен ганаш;  
солен карамел и сметана; коктейлни череши във ванилов сос; крем сирене с ментов вкус; 
марципан с шоколадови люспи; 
сметанов бял шоколад с бейлиз; шоколадов мус с кафе;
 винен екстракт /редуцирано сладко вино/ със сметана и бял шоколад;

Използвах силиконови форми за отливки "kaiser" pralinen:

 

Не ми се иска да задълбавам в теорията на процеса за темпериране на шоколада - с топлинна обработка, целяща постигане на промяна в кристалната структура, а също и гладка и лъскава консистенция на продукта. Полученият ефект е стабилизирано какаово масло, което от своя страна придава твърдост на шоколада и му позволява да се топи при температури над 35°С. За пояснение избрах да прикача съветите на майстор chocolatier Ради Стамболов, едно нагледното представяне от сп. "Меню", както и примерно видео.
Някои насочващи практически моменти са: стопяване на около 2/3 количество шоколад на водна баня или в МВ до 45-49°С за натуралния и  по-ниска за млечния и белия /да се стопи/, добавяне останалата 1/3 и охлаждане, с разбъркване до около 31-32°С. Работата с термометър е препоръчителна, но един съвет на шоколадовата вълшебница МариянаГ за ориентиране степента на охлаждане -  капка шоколад на устните може да бъде приет за тест. По време на работа се следи температурата да не пада под 31°С, да се работи бързо и подгрява леко на водна баня при необходимост.   

Освен коледните, отделих някои групи по вкусове и аромати, 

без конкретни рецепти, а само с ориентировъчни съставки -
/мислех да напиша и съответните пропорции, но те са въпрос на личен вкус и предпочитания/

Млечен шоколад, карамел и сметана, може и с лек солен привкус:

 Натурален шоколад с пълнеж от изсушен / "чипс"/ бекон и млечен ганаш:

Млечен шоколад с ментов пълнеж:

Млечен шоколад с бадемов марципан и шоколадови люспи от натурален шоколад:

Натурален шоколад с пълнеж от синьо сирене, запечени бадеми и ромови стафиди:

Музиката е вълшебна, а с чаша ароматно вино се допълват чудесно:

Опитайте...