Лимонови пайчета с крем от лимоново масло

Топлото слънце и пролетното настроение провокират към цветни, ярки и леки десерти, в по-малки количества и размери… С такава посока е и идеята ми в един свеж десерт за любителите на силно лимоново ухание - лимонов пай с крем от лимоново масло в малки бисквитени формички. Лимоновият белтъчен пай /Lemon Meringue Pie/ попада в категорията на десертите класика – със своята простота, но със силен и запомнящ се вкус. При него е запазено правилото за комбиниране на текстури: нещо хрупкаво, нещо меко и нещо, топящо се в устата, както и препоръчителният контраст на аромати: мощна цитрусова киселинна свежест, обгръщаща сладост на меренга и балансирано тесто. В същото време позволява и различни варианти, не само като нюанси във вкуса, но и като различна форма на оформяне. Лимоновият маслен крем, по-популярен като 'lemon Curd', има много вариации, сегашният е малко по-различен и насочен по-специално за пълнеж на торти, тарталети и пайове - гладка, маслена и стегнатата консистенция. И още: купичките са от обикновено бисквитено тесто /sugar cookie/, с нежен ванилов аромат и чудесно се съчетават с наситено лимоновия вкус на крема. Традиционният разбит белтък за покриване замених с изпечен френски меренг, малки безе сладки, /т. наречените „целувки”/, а за финал щрих гарнирах с нежни ментови листенца. Това са: мини лимонови пайчета с крем от лимоново масло:

Лимонови пайчета с крем от лимоново масло

/по идея от lemon meringue cookie cups/

За начало крема 'lemon Curd:

Крем лимоново масло

Silky Lemon Curd

  Продукти: 

    2 големи яйца
    1 яйчен жълтък
    ½ ч.чаша захар /100гр./

    1/3 ч.чаша лимонов сок, прясно изцеден (около 1 ½  лимона - 80 мл.)
    1 с.л. лимонова кора (от 1 голям, измит и подсушен лимон)

    1 ½ ч.л. царевично нишесте
    4 ½ с.л. студено, несолено масло, нарязано на парчета (60 гр.)

1 ч.чаша=240мл.

Първо се подготвят лимоните, с грижливо почистване, измиване и подсушаване на лимоните, като кората – само жълтата част, на един от тях /по-голям/ се рендосва на много фино ренде.  Следва изцеждането на 1/3 ч.чаша лимонов сок, от около 1 ½  лимона - 80 мл..
В купа за разбиване се поставят  2 –те големи яйца и 1 яйчен жълтък  с ½ ч.чаша кристална захар /100гр./ и разбиват до сгъстяване и изсветляване на сместа. Поръсва се царевичното нишесте и разбива до поемането му. Тенджера с дебело дъно се поставя на котлона и в нея се излива 1/3 ч.чаша прясно изцедения лимонов сок и 1 с.л. настъргана лимонова кора. Към тях се добавя захарно-яйчната смес и с непрекъснато разбъркване на средно-ниска температура се уплътнява до гъстотата на крем. На части се прибавят се парчетата студено масло с непрекъснато разбъркване, а след тяхното поемане  - консистенцията да стане гладка, се проверява и окончателната готовност на крема - 170F, проверена с кухненски термометър, или на око за плътен и гъст крем. Премахва се съда от котлона и още топъл се прецежда през фина цедка, след което разпределя в буркани. Изчаква се, да се охлади и съхранява в хладилник за съответната употреба, без предварително аклиматизиране на стайна температура.

Тарталетки от захарно тесто:

Sugar Cookie Lemon Tarts 

Продукти за 24 малки формички

   1 ¼  ч.чаши брашно
    ¼  ч. л. бакпулвер
    ¼   ч.л. сол
    ½  ч. чаша масло, несолено на стайна температура
    ¾  ч. чаша гранулирана захар
    1 голямо яйце на стайна температура
    1 ч.л. ванилов аромат
Видео:

1 ч.чаша=240мл.

Първо се разбива маслото с кухненски пасатор или миксер, следва захарта с непрекъснато разбиване по поемането й. Добавя се яйцето и ванилов аромат с ново разбиване по хомогенизиране на сместа. Смесват се сухите съставки: брашно, сол и бакпулвер и на ниска скорост се обединяват и замесват като тесто. Бързо и на ръка се оформя топка, която се поставя да стегне в хладилник за няколко часа. От тестото се късат топчета с големина на орех, около 20 грама – леко заоблена супена лъжица; поставят се в намазнени малки формички за мъфини и с ръце се разстилат около стените. Фурната се загрява на 175С и се пекат около10-15 минути до златисто, след което изважда формата за мъфини. Още горещи, в общата форма, всяко едно гнездо се притиска с малка цилиндрична форма в центъра и се дооформя, а след леко охлаждане изпечените бисквитени формички се изваждат. Прехвърлят се върху решетка за окончателното им изстиване и напълване с крем.

Готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, но предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови, както и вегански /затова ги нареждам последни/:

Безе, целувки, френски меренг (french meringue)

Продукти:

2 белтъка

½  ч.чаша кристална захар
1 с.л. царевично нишесте

1 ч.л. бял винен оцет

1 щ. лимонена киселина за начало

ванилия за аромат

Загрява  се фурната до 100С /75С
1 ч.чаша=240мл.

Важното условие за сполучливи целувки е в белтъците не бива да има никакви остатъци от жълтък; бъркалките на миксера и съдът, в който ще се разбиват белтъците да бъдат идеално чисти и сухи; а за да се получи максимален обем, белтъците трябва да престоят на стайна температура поне 1 час, покрити с прозрачно фолио. Белтъците с щипката лимонена киселина се разбиват в купата с електрически миксер до форма на меки върхове. се добавя захарта, и разбива, докато сместа стане твърда и лъскава. Накрая се ръси царевичното брашно и ванилията, капва се оцета и разбива, докато се хомогенизира. Сместа се шприцова на малки „целувки” в тава за печене, облицована с незалепваща хартия за печене.

Намалява се фурната до 75 C и се пече в продължение на около час за малки формички, или докато при почукване е твърдо и сухо. Фурната се изключва и оставя сладкишчетата  за да се охладят напълно в нея за няколко часа или нощ.

Вече споменах, че готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, както и че предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови. Могат да се сервират веднага или  след леко изчакване, за да се обединят добре вкусовете, но трябва да се отчете, че и хрупкавата структура на сладките безе "целувки" омеква от крема - един удачен вариант е да се гарнират непосредствено преди поднасяне, освен ако мекият меренг е търсен ефект към вкусовият баланс на сладкиша.

Вариант за сервиране в един от най- често аранжираните десерти в актуалния деконструктивен стил:

Опитайте:

Доматен пай с рикота и бадеми

И докато съм на вълна кулинарни експерти … Доматен пай с рикота и бадеми La tarte aux tomates et aux amandes de Yotam Ottolenghi. Имам в блога си едно старо предложение за комбинация на домати, сирена и маслено тесто във вид на френска доматена тарта по рецептата на David Lebovitz.  Но този доматен пай е по-богат и различен – свежо и апетитно съчетание от хрупкаво бутер тесто, солен крем с рикота и бадеми, ароматизиран с чесън и мащерка, и запечени домати отгоре. Рецептата не е сложна, съставките малко, а се оказва, че и чери домати за сезона има в изобилие. Макар и много популярна, и със също толкова позитивни коментари, нейн автор е друго известно име в кулинарния свят Йотам Отоленги /Yotam Ottolenghi/ - готвач, ресторантьор и автор на успешни готварски книги. Доматеният пай с рикота и бадеми е разработен вече в няколко модификации с незначителни промени, може да се изпълни с различни сортове и цветове домати, а и допълни с маслини или аншоа. Харесах го в по-семпъл вариант, ето и моето изпълнение, като сервирах маслините отделно:

Доматен пай с рикота и бадеми

/La tarte aux tomates et aux amandes de Yotam Ottolenghi/

Продукти за тава ф26 см.

400 гр. бутер тесто, домашно или готово

500-700гр. чери домати

60 гр. масло

60 гр. рикота*

¼ ч.чаша ементал на дребни кубчета /около 30 гр./**

½ ч.чаша смлени бадеми /40 гр./

1 ч.чаша свежа галета /около 1 ½ филия, 35 гр./

1 скилидка чесън, по желание

1 ч.л. суха мащерка или босилек

1 яйце

сол и черен пипер на вкус

1-2 с.л. зехтин за поръсване

1 ч.л. сух босилек/мащерка за поръсване

1 с.л. филирани бадеми за поръсване

черни маслини или аншоа по желание 10-12 бр.

¼ ч.чаша свежи листа босилек за гарниране

* следващия път ще заложа може би на козе сирене, или микс със синьо сирене

** в оригиналната рецепта се използват 10 гр. прясно настърган пармезан.
1 ч.чаша =240 мл.

Рецептата онагледена в стъпки

Тава за печене /ф26 см./се покрива с пекарска хартия и върху нея се поставя изрязан кръг от бутер тесто, което се пробожда с вилица по цялата повърхност. Стените също се обточват с ленти бутер тесто около 1 ½ см. Поставя се в хладилник.

Фурната се загрява на 180-190 С.

Подготвя се плънката: В купа се разбиват маслото с едно яйце, добавят се свежата галета, смлени бадеми и пресована скилидка чесън по желание. Следват рикота, , сол и черен пипер на вкус, мащерка и последни кубчетата ементал. Цялата смес се хомогенизира и прехвърля върху охладеното бутер тесто, като се заглажда с сладкарска шпатула. 

Следва подреждането на доматите: почистените, измити и подсушени домати се нарязват на кръгчета с дебелина около 3мм. и подреждат със застъпване по цялата повърхност на плънката; започва се от периферията към центъра, където може да декорира с ½ чери домат със запазена дръжка.

Преди да се постави в загрятата фурна за печене се поръсва със зехтин, маслини по желание, босилек или магданоз, сол и черен пипер. 

Пече се около 40 минути, след което се изважда от фурната и след леко отпускане се прехвърля върху решетка за окончателното охлаждане.

Сервира се топъл, 
но може отново да се претопли със запичане за възвръщане хрупкавата подложка на пая.

Лесен за разрязване, порциониране  и поднасяне:

 Поглед в по-близък план:

Опитайте...

Ябълков пай в чурос купички

 Обикновено свързвам есенните празници с красиви късни цветя и ароматен ябълков сладкиш. Харесвам топлината и уюта, които създават уханието на ябълки, в компанията на масло, канела и карамел. Денят 16 октомври се отбелязва като Световен ден на храната (World Food Day), а ябълковият пай е една от най-класическите рецепти за есенни сладкиши, лесен и вкусен, с фин вкус и нежно ухание. Различни са вариациите, оформленията и изпълненията му, най-често с маслена основа, галети, на слоеве или открити… Сега избрах малки пайове с купички от чурос тесто /Churro Bowls (Cups)/, което чудесно може да се използва като подложка за сладолед, крем или друг сладък пълнеж. Чурос /El churro/ е познато лакомство, популярно най-често към чаша горещ плътен шоколад, но успешно изпълнява роля на подложка с канела и захар, по оригиналната идея и рецепта на Karina-Cafe Delites. Хрупкави от външната страна, меки отвътре, а в случая печени и без пържене. Ето ги чурос купички с ябълков пай:

Ябълков пай в чурос купички

/оригинална идея и рецепта на Karina-Cafe Delites - Churro Apple Pie Bowls/

Първо се приготвя ябълков пълнеж, по любима рецепта или тази /Churro Apple Pie Bowls/:

Ябълков пълнеж:

5 големи ябълки, нарязани на малки кубчета

2 с. л. прясно изцеден лимонов сок

1 ¼  ч.чаша вода

3 с. л. царевично нишесте

½  ч.чаша кафява захар, използвах тръстикова захар

1 ч. л. канела

1 ванилия

щипка индийско орехче на вкус

30 гр. масло /по желание/

1-2 с.л. карамелен сос /по желание/

1 ч.чаша =240 мл.

Обелените, почистени и нарязани на малки кубчета се поръсват с лимонов сок. Размива се царевичното нишесте с водата на кашичка и изсипва в по- широк съд/тиган на средна температура. Бързо се добавят кафявата захар, ароматите, и разбърква отново, за да се хомогенизират. Довежда се до кипене и при непрекъснато разбъркване, докато сместа започва леко да се сгъстява. Добавят в кубчета ябълка, маслото и намалява топлината до ниска и покрива тиган с капак. Оставя се да готвят, покрити, за около 8-10 минути, или според сорта. като се разбърква периодично, докато омекнат. Ябълките трябва да бъдат меки, но не и кашави. Изключва се топлината на котлона и покрити с капак, и се оставят да се охладят до стайна температура. Може да се доовкусят с 1-2 с.л. карамелен сос.

Напълва се всяка купа с ябълков пай пълнеж; топка сладолед (по избор) и ситен дъжд с карамел сос.

Следват чурос купичките

Чурос купички
/Churro Bowls/

Продукти за 4-6 големи форми

½  ч.чаша масло

1 ч.чаша + 3 с. л. вода (290 мл.)

2 с.л. гранулирана захар *

1 ч.л. ванилия екстракт

½  ч.л. сол

1 ч. чаша брашно

2 големи яйца, на стайна температура

¼  ч.чаша канелена захар, използвах тръстикова захар

Топинг:

¼  ч.чаша захар

¼ ч.чаша тръстикова захар

1 ч.л. канела

1-2 с.л. разтопено масло

1 ч.чаша =240 мл.

 Видео рецепта:

Загрява се фурната до 225 °С . Стандартен размер на форми за мъфини с незалепващо покритие, се обръщат и изпъкналите дъна се намазват с олио.

Маслото се разтопява в средно дълбока тенджера, добавя се водата, захарта, ванилията и солта. Довежда се до кипване в продължение на 5 минути, след което брашното се изсипва наведнъж, като се разбърква с голяма дървена лъжица, докато добре се хомогенизира и образува топка.

Отстранява се от котлона и оставя да изстине в продължение на 5 минути, или докато е топло само на допир. Едно по едно! се поставят яйцата, с забъркване до пълно поемане и изглаждане на тестото.

Тестото се прехвърля в сладкарски пош с звездовиден накрайник и шрицва по периферията на формичките, така че да се образува купичка. Леко се притиска всеки слой заедно, за да затворят евентуални пропуски. Могат да се шрицоват и други форми, които да се изпържат.

Всяка купа леко се спрейва с олио за по-голяма хрупкавост! Пекат за 35-40 минути или до златисто и хрупкаво на допир. Изваждат се от фурната и оставят да изстине леко, преди да се отстранят.

Поставя се в плитка купа с канела и захар и всяка купа равномерно се овалва; (могат да се нуждаят от лек омазняване, за да се даде възможност на захарта да се придържа). Пълнят се по желание в случая с ябълковия пълнеж, сладолед, крем или плодова салата. По избор…

Лесен карамел сос

Продукти:

1 ч.чаша кафява захар /*

¼  ч.чаша масло

½  ч. чаша течна сметана

* използвах бяла и тръстикова

1 ч.чаша =240 мл.

Смесват се кафявата захар / използвах бяла и тръстикова/ и течната сметана в малка тенджера на средно-ниска температура. Разбърква се с дървена лъжица, докато захарта е само в началото да се стопява. Добавя се маслото; оставя се да се стопи напълно и да доведе леко кипене. Намалява се топлинна енергия на ниска степен и продължава да готви, докато сосът се сгъсти. Отстранява се от огъня; оставя се да изстине леко (ще продължи да се сгъстява, докато се охлажда) и полива върху ябълковия пай чурос.

С карамелен сос, попръска от канела и

топка сладолед за финален щрих към десерта:

Опитайте...

Разходка из приказните Карпати с привкус на ябълки и канела

Пищно красива и колоритна тази есен провокира към дълги разходки и приятни екскурзии. А като съм подхванала въпросната тема, ще продължа с едно скорошно пътуване с приказен дух из „перлите на Карпатите”: православният манастир „Синая” и кралският дворец „Пелеш” /Castelul Peles/, мистичният замък Бран /Замъкът на Дракула/ и романтичният Брашов /Brasov/, и още съкровища в близка Трансилвания. Всичко това гарнирано с история, митове и легенди, впечатляващи гледки, красива природа с много цветя и алпийска архитектура, чист въздух, минерални води, добри условия за почивка и туризъм, естествено и традиционна румънска кухня...

За начало: сърцето на планинска Румъния - Mănăstirea Sinaia - През 1690г. влашкият благородник Михаил Кантакузино построява малък манастир в горното течение на р. Прахова. Нарича го "Синая", вдъхновен от своето скорошно пътуване до библейската планина Синай -„Света Екатерина“ на Синайския полуостров. Сградата била проектирана да служи едновременно като манастир и като укрепена крепост по пътя, свързващ Брашов и Букурещ. Скоро около манастира възниква селище. През 60-те години на XIXв., привлечен от дивата красота на района, първият румънски крал - Карол I Хохенцолерн, решава да построи тук своята лятна резиденция. Тя впоследствие се превръща в Замъка "Пелеш" /за него ми се иска да пиша отделно/. Скоро мястото става любим курорт на румънската висша класа, която започва да издига собствени луксозни вили в района. Не след дълго се появяват и впечатляващи хотели, казина, модерни ресторанти и магазини и така до края на XIXв. Синая се превръща от малко известно селище в неофициалната лятна столица на Румъния.

Manastirea Sinaia,  известен е и като "Катедралата на Карпатите":

 

При неговото основаване са построени монашески корпус и църква (сега наричана "старата църква"). Първоначалният замисъл е била в манастира да живеят 12 монаси – по подобие на 12-те Апостоли, постепенно обаче тази цифра се увеличава. Манастирът е мъжки от основаването му до наши дни. Стенописите в старата църква са от 1795г. при реставрацията след пожар от времето на обсадата на манастира по време на Руско-турската война (1735-1739).

Новата църква на манастира е построена през 1842-46г., посветена на Светата Троица и придобива съвременния си вид след реконструкции. За запазване на единния ансамбъл новата църква е изпълнена в същия архитектурен стил, както и по-ранните постройки.Църквата е първата в Румъния с електрическо осветление.

В стария монашески корпус е запазена малка църква от времето на основаването. Нейните стени са покрити със стенописи с евангелски сюжети, с добре запазен цикъл от фрески, изобразяващи Страстите Христови.  

 

Камбанарията е построена през 1892 г. в съседство с манастирските врати, в нея е окачена камбана, тежаща 1700 кг.

И в края на тази разходка, едно от чудесните ни кулинарни попадения - румънски домашен ябълков пай, на който се насладихме ресторант в Синая и чийто привкус ме съпътстваше там. Ентусиазирана, потърсих рецепта, и намерих от раз Apple Pie Romanian-style и на румънски placinta cu mere. Разгледах различни варианти, но подбрах, който най-много се доближава до 'оригинала".

 Румънски ябълков пай

/по идея на RomanianApple Pie и placinta cu mere/

Продукти: за форма ф 24см. Дозата може да се удвои.

За блатовете:

1 яйце

5 с.л. захар  /1/3 ч.чаша/*

5 с.л. мляко /1/3 ч.чаша/

5 с.л. масло /70 гр.; 1/3 ч.чаша/

½  пакетче бакпулвер /около 6 гр./

1 опаковка ванилова захар

~ 300 гр брашно 2 -1/4 ч.чаша

За плънката:

~ 1 кг ябълки
1 ч.л. лимонов сок, или сок от лайм

2- 3 с.л захар на вкус и в зависимост от сладостта на ябълките, /¼ ч.чаша/

30 гр. масло

1 с.л. галета

½ ч.л. канела

* количества и пропорции в чаени чаши, които използвах аз, като 1 ч.чаша =240 мл.

Ябълките се обелват, почистват и рендосват на средна едрина. Поставят се в съд за готвене, заливат се с 1 ч.л. лимонов/лайм сок и на средна средна към висока температура с често разбъркване се задушават, докато се изпари течността им. Следва да се добави маслото и захарта, и оставят още малко на котлона, до стопяването на захарта и още течност, ако се отделила. Отстранява се, ароматизира с канелата, разбърква се с галета и оставя да изстине.

Подготвяне на тестото:

Разбива се яйцето със захарта, налива се разтопеното масло и млякото, след което разбърква. Смесват се 2 ч.чаши брашно с бакпулвера и ваниловата захар и заедно с течните съставки се замесва меко тесто, като постепенно се добавя останалата ¼ ч.чаша брашно, или повече, ако е необходимо, в зависимост от влажността на брашното. Получената тестена топка се загъва със стреч фолио и поставя да стегне в хладилник за около 30 мин.

Оформяне на пая:

Фурната се загрява на 175 С.

В кръгла тава или друг съд за печене /може и правоъгълна/ се поставя изрязана хартия за печене. Тестото се разделя на две части. Първата се разточва се на тънък лист и оформя на кръг с около 1,5 см. повече от диаметъра на дъното. Поставя се върху хартията за печене и оформя лек борд по стените на тавичката. Леко се пробожда основата с вилица, а отгоре се разстила равномерно ябълковата плънка. Следва разточване на втората част тесто с диаметър да покрие изцяло сладкиша. Кората се поставя върху плодовата смес, също се набожда диагонално с вилица. От останалите изрезки тесто може да се оформи някаква декорация  - за по стабилно слепване се намазва с остатъка от белтъка по яйчените черупки /нужно е съвсем малко/.

Поставя се в затоплената фурна и пече 35-40 мин. до златисто. След проба за суха клечка се изважда, леко охлажда в съда и освобождава от формата.

Поръсва се с пудра захар и разрязва – най-добре след окончателното изстиване, макар и хладък да е още по-вкусен.

И разчупен:

П.П. няма да пропусна да припомня и утрешния /16 октомври/ Световен ден на хляба.

Опитайте...