Лимонови пайчета с крем от лимоново масло

Топлото слънце и пролетното настроение провокират към цветни, ярки и леки десерти, в по-малки количества и размери… С такава посока е и идеята ми в един свеж десерт за любителите на силно лимоново ухание - лимонов пай с крем от лимоново масло в малки бисквитени формички. Лимоновият белтъчен пай /Lemon Meringue Pie/ попада в категорията на десертите класика – със своята простота, но със силен и запомнящ се вкус. При него е запазено правилото за комбиниране на текстури: нещо хрупкаво, нещо меко и нещо, топящо се в устата, както и препоръчителният контраст на аромати: мощна цитрусова киселинна свежест, обгръщаща сладост на меренга и балансирано тесто. В същото време позволява и различни варианти, не само като нюанси във вкуса, но и като различна форма на оформяне. Лимоновият маслен крем, по-популярен като 'lemon Curd', има много вариации, сегашният е малко по-различен и насочен по-специално за пълнеж на торти, тарталети и пайове - гладка, маслена и стегнатата консистенция. И още: купичките са от обикновено бисквитено тесто /sugar cookie/, с нежен ванилов аромат и чудесно се съчетават с наситено лимоновия вкус на крема. Традиционният разбит белтък за покриване замених с изпечен френски меренг, малки безе сладки, /т. наречените „целувки”/, а за финал щрих гарнирах с нежни ментови листенца. Това са: мини лимонови пайчета с крем от лимоново масло:

Лимонови пайчета с крем от лимоново масло

/по идея от lemon meringue cookie cups/

За начало крема 'lemon Curd:

Крем лимоново масло

Silky Lemon Curd

  Продукти: 

    2 големи яйца
    1 яйчен жълтък
    ½ ч.чаша захар /100гр./

    1/3 ч.чаша лимонов сок, прясно изцеден (около 1 ½  лимона - 80 мл.)
    1 с.л. лимонова кора (от 1 голям, измит и подсушен лимон)

    1 ½ ч.л. царевично нишесте
    4 ½ с.л. студено, несолено масло, нарязано на парчета (60 гр.)

1 ч.чаша=240мл.

Първо се подготвят лимоните, с грижливо почистване, измиване и подсушаване на лимоните, като кората – само жълтата част, на един от тях /по-голям/ се рендосва на много фино ренде.  Следва изцеждането на 1/3 ч.чаша лимонов сок, от около 1 ½  лимона - 80 мл..
В купа за разбиване се поставят  2 –те големи яйца и 1 яйчен жълтък  с ½ ч.чаша кристална захар /100гр./ и разбиват до сгъстяване и изсветляване на сместа. Поръсва се царевичното нишесте и разбива до поемането му. Тенджера с дебело дъно се поставя на котлона и в нея се излива 1/3 ч.чаша прясно изцедения лимонов сок и 1 с.л. настъргана лимонова кора. Към тях се добавя захарно-яйчната смес и с непрекъснато разбъркване на средно-ниска температура се уплътнява до гъстотата на крем. На части се прибавят се парчетата студено масло с непрекъснато разбъркване, а след тяхното поемане  - консистенцията да стане гладка, се проверява и окончателната готовност на крема - 170F, проверена с кухненски термометър, или на око за плътен и гъст крем. Премахва се съда от котлона и още топъл се прецежда през фина цедка, след което разпределя в буркани. Изчаква се, да се охлади и съхранява в хладилник за съответната употреба, без предварително аклиматизиране на стайна температура.

Тарталетки от захарно тесто:

Sugar Cookie Lemon Tarts 

Продукти за 24 малки формички

   1 ¼  ч.чаши брашно
    ¼  ч. л. бакпулвер
    ¼   ч.л. сол
    ½  ч. чаша масло, несолено на стайна температура
    ¾  ч. чаша гранулирана захар
    1 голямо яйце на стайна температура
    1 ч.л. ванилов аромат
Видео:

1 ч.чаша=240мл.

Първо се разбива маслото с кухненски пасатор или миксер, следва захарта с непрекъснато разбиване по поемането й. Добавя се яйцето и ванилов аромат с ново разбиване по хомогенизиране на сместа. Смесват се сухите съставки: брашно, сол и бакпулвер и на ниска скорост се обединяват и замесват като тесто. Бързо и на ръка се оформя топка, която се поставя да стегне в хладилник за няколко часа. От тестото се късат топчета с големина на орех, около 20 грама – леко заоблена супена лъжица; поставят се в намазнени малки формички за мъфини и с ръце се разстилат около стените. Фурната се загрява на 175С и се пекат около10-15 минути до златисто, след което изважда формата за мъфини. Още горещи, в общата форма, всяко едно гнездо се притиска с малка цилиндрична форма в центъра и се дооформя, а след леко охлаждане изпечените бисквитени формички се изваждат. Прехвърлят се върху решетка за окончателното им изстиване и напълване с крем.

Готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, но предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови, както и вегански /затова ги нареждам последни/:

Безе, целувки, френски меренг (french meringue)

Продукти:

2 белтъка

½  ч.чаша кристална захар
1 с.л. царевично нишесте

1 ч.л. бял винен оцет

1 щ. лимонена киселина за начало

ванилия за аромат

Загрява  се фурната до 100С /75С
1 ч.чаша=240мл.

Важното условие за сполучливи целувки е в белтъците не бива да има никакви остатъци от жълтък; бъркалките на миксера и съдът, в който ще се разбиват белтъците да бъдат идеално чисти и сухи; а за да се получи максимален обем, белтъците трябва да престоят на стайна температура поне 1 час, покрити с прозрачно фолио. Белтъците с щипката лимонена киселина се разбиват в купата с електрически миксер до форма на меки върхове. се добавя захарта, и разбива, докато сместа стане твърда и лъскава. Накрая се ръси царевичното брашно и ванилията, капва се оцета и разбива, докато се хомогенизира. Сместа се шприцова на малки „целувки” в тава за печене, облицована с незалепваща хартия за печене.

Намалява се фурната до 75 C и се пече в продължение на около час за малки формички, или докато при почукване е твърдо и сухо. Фурната се изключва и оставя сладкишчетата  за да се охладят напълно в нея за няколко часа или нощ.

Вече споменах, че готовите лимонови пайчета могат да се гарнират с разбита сметана или разбит белтък, както и че предпочитам вместо суров/темпериран белтък, варианта френски меренг с изпечени "целувки", като могат да се използват и готови. Могат да се сервират веднага или  след леко изчакване, за да се обединят добре вкусовете, но трябва да се отчете, че и хрупкавата структура на сладките безе "целувки" омеква от крема - един удачен вариант е да се гарнират непосредствено преди поднасяне, освен ако мекият меренг е търсен ефект към вкусовият баланс на сладкиша.

Вариант за сервиране в един от най- често аранжираните десерти в актуалния деконструктивен стил:

Опитайте:

Веган „гъбки” меренг с aquafaba

Историята  aquafaba  /aqua - вода, faba - бакла, фасул, боб/ започва с френския готвач на име Joël Roessel, ​​който пръв експериментира с течности от консерви в търсене на алтернативи на яйца през 2014г.. В последните години течността aquafaba стана много популярна, създавайки нови възможности за различни веган и постни рецепти,  като замяна на яйца и млечни продукти едва ли не във всичко: от меренг до майонеза. Aquafaba  - това е водата, която се е получила при варенето на бобови растения (нахут, леща, грах и фасул) или течността от консервираните версии на тези продукти. За най - ценни се смятат бульоните на боба и нахута. Когато се разбиват, с поетия въздух течната консистенция се уплътнява, сгъстява и побелява, напомняща разбит яйчен белтък, разбита сметана или млечна пяна. Aquafaba най-често се използва като заместител на яйца - състои се от въглехидрати, протеини и други разтворими вещества, сухи растения, семена, които проникват във водата по време на готвенето. Уникалната комбинация от компоненти осигурява широка гама емулгираща пяна, свързващи вещества, желиращи  и уплътняващи свойства, като общата препоръка за използване aquafaba  в рецептите е да се замени яйчен белтък със средно 30 мл (2 супени лъжици) aquafaba. Най-лесният начин да се получи aquafaba  е да се излее течността от консервирани бобови растения, като грах, боб или нахут, но може да бъде направена чрез класическо сваряване. Семената на бобовите растения се състоят главно от въглехидрати (нишесте, целулоза и захароза), протеини и вода. Типичен хранителен състав на нахута се състои от 19% протеини, 61% въглехидрати, 6% липид и 14% вода. Поради способността си да имитират функционалните свойства на яйчения белтък aquafaba може да се използва като директен заместител на яйчен протеин в някои кулинарни рецепти – естествено най- провокиращи са решенията за белтъчни десерти  и фини сладки, майонези, кремове и глазури , печива, хляб и сладкиши, масла, сладоледи, „сирена’ и много други…
Първите такива сладки видях при Бети, а това са моите експерименти - логично избрах есенен сюжет и определено се забавлявах, получиха се със задоволителен неразпознаваем вкус: Веган „гъбки” /и целувки/ меренг с aquafaba.

 Веган  гъбки  /и целувки/  меренг  с aquafaba

 /по идея на Vegan meringue cookies  и aquafaba meringue mushrooms/

Продукти:

½ ч.чаша концентрирана aquafaba* /течност от сварен на нахут/

¾ ч.чаша кристална захар

¼ ч.л. лимонова киселина /следващия път ще опитам и без нея

1 щ. сол

ванилия

още разтопен веган шоколад за слепване и какао за поръсване

*течността от 1 консерва /400 гр./ сварен на нахут, най-добре био - около ¾ ч.чаша редуцирана чрез варене до ½ ч.чаша.

1 ч.чаша =240 мл.

Течността от 1 консерва /400 гр./ сварен на нахут, около ¾ ч.чаша се редуцирана чрез варене до ½ ч.чаша, след което леко охлажда. В чист съд, без следи от мазни примеси се разбивана средно висока степен с миксер течността с лимоновата киселина и щипка сол до стабилизиране на пяната и получаване на меки върхове. Към захарта се прибавя и ванилия на прах и постепенно, лъжица по лъжица се добавя към нахутената пяна. Разбиването без прекъсване, продължава до пълното поемане на захарта и получаване на гладка, лъскава и стегната маса – критерий за готовност е изтеглянето на устойчиви върхове и стабилност на сместа при обръщане, като няма опасност от пресичане.Така изглеждаше белтъчният сняг /меренг от нахутена вода, снимах при недостатъчно добра светлина, но крайният резултат на плътността е показателен:

Фурната се загрява на 100С.
Технологията е идентична за оформление както класически меренг гъбки; аз потопих основата на пънчетата в разтопен шоколад.

Тава за печене се покрива с пекарска хартия и отгоре се шприцоват малки или средни сладки - гъбки или целувки /големината определя и времетраенето за печене/. За всяка серия сместа се разбива отново и оформя. Пекат се, по скоро изсушават, с завъртане  на тавата за около 2- 2 ½ часа, или докато са твърди на пипане и могат лесно да се отделят от пергамента. Последният половин час на печене използвах опцията на обдухване с вентилатор във фурната. Могат да се остават в полуотворена фурна за още час, за да изстинат напълно. Съхраняват се в сух и плътно затворен съд, за да не омекнат.

Най-добре да се сервират в рамките на деня или за няколко, но е задължително да се съхраняват на сухо място.

Още няколко снимки с целувки:

В по -близък план:

И още няколко снимки с "гъбки":

Сладки, крехки и хрупкави, със свежа нотка от лимоновата киселина и без никакъв вкус на нахут - наистина неразпознаваеми ...

Опитайте....

 

Бял шоколадов Итън мес /Eton Mess/

На първи юни, една идея за по детски безгрижен, бърз и лесно изпълним летен десерт - фин, нежен, много ароматен и въздушен. Английска класика. Пресни ягоди, хрупкави целувки, сметана и шоколад, и всичко това обединено в обща смес – популярният крем Eton Mess. Прието е произходът на крема да се свързва с престижния британски Итън колеж и считан за традиционен десерт на ежегодните състезания по крикет в първите дни на юни. Някъде четох и анекдот за куче лабрадор, което сяда върху кошница за пикник – резултатът е "бъркотия" от смачкани ягоди и белтъчен десерт. Харесвам тази история, но за документирано начало се приема средата на 19 век, /въпреки, че има и някои по-ранни сведения/, в продажба от 1930г. като Eton Tuck Shop (или Sock Shop, както го наричат ​​там), направен от ягоди или банани със сладолед или сметана, а целувките са по-късно допълнение. Защо описвам всичко това - след малко ще стане ясно:)

Типични за десерта и сезона са свежите ягоди, но може да се подходи творчески, като се използват и други, както и комбинация с тях. Белтъчните целувки могат да се приготвят в домашни условия или да се заложи на готови. За по-олекотен вкус, сметаната може да се смеси с йогурт/кисело мляко, а шоколадовата заливка е една от многообразните нововъведения, усложнения и варианти, в това число и сладоледеният, чиито снимки ще прикача по-късно.

Близък до друга класика "Syllabub", но без алкохол и целувки, а пък за разлика от сходната елегантна „Павлова” има по-семпъл и непретенциозен вид. Не може да се подмине и логичния въпрос, дали Eton Mess всъщност е една успешно моделирана форма на една неуспешна Pavlova, създадена десетилетие по-рано /1920г./?; но и без да се навлиза в детайли, този вид на комбинацията ягоди, сметана и целувки в Eton Mess определено лансира триумфа на съдържанието пред стила.

Бял шоколадов Итън мес /Eton Mess/ десерт

/по идея на White chocolate Eton mess/

  Продукти за 4-6 порции:

 150 гр. бял шоколад
  400 гр. пресни ягоди*   

  2 с.л. пудра захар, или на вкус
  200 мл. течна сметана, студена
  200 гр. йогурт/ кисело мляко

  ванилия

 1 с.л. малинов конфитюр

50-60 гр. белтъчни целувки

по желание:

бял балсамов оцет, други плодове, малинов сироп, 

ароматен коняк /амарето/, ако няма да се консумира от деца  

* десертът може да се приготви и с натурални, термично необработени ягоди.

Първо се подготвят белтъчните целувки, може да се използва рецептата за „Павлова” /1/2 доза/, а може и да се употребят готови. Разтопява се бял шоколад на водна баня или в МВ и с него се заливат натрошените на едро целувки, след което оставят да се стегне.

Ягодите се почистват /няколко се оставят за гарниране/ и нарязват на четвъртини. Поръсват се с няколко капки бял балсамов оцет и пудрата захар и оставят за 10-минути, след което се поставят в малък тиган със семената на ванилия и 1 с.л. малинов конфитюр. Налива се малко вода, ако отделеният сок не е достатъчен за покрие дъното на съда и задушават слаб огън. Разбъркват се периодично, до омекване на  ягодите, след което се оставят да изстинат.

Разбива се охладената течна сметана и към нея се добавя йогурта/киселото мляко.

Крем десертът се сглобява непосредствено преди сервиране.

Следват различни варианти на подреждане, в зависимост от желаната степен на хрупкавост на целувките: смесване на натрошените целувки със сметната и редуване на ягодова смес и крем; или за по-запазен ефект на целувките -подреждане на ягоди, целувки, крем, ягоди и и т.н.

И с още ягоди:

 За декориране - 

няколко свежи ягоди, сироп от ягоди или малини и листенце прясна мента за финал.

 Опитайте...