Доматен пай с рикота и бадеми

И докато съм на вълна кулинарни експерти … Доматен пай с рикота и бадеми La tarte aux tomates et aux amandes de Yotam Ottolenghi. Имам в блога си едно старо предложение за комбинация на домати, сирена и маслено тесто във вид на френска доматена тарта по рецептата на David Lebovitz.  Но този доматен пай е по-богат и различен – свежо и апетитно съчетание от хрупкаво бутер тесто, солен крем с рикота и бадеми, ароматизиран с чесън и мащерка, и запечени домати отгоре. Рецептата не е сложна, съставките малко, а се оказва, че и чери домати за сезона има в изобилие. Макар и много популярна, и със също толкова позитивни коментари, нейн автор е друго известно име в кулинарния свят Йотам Отоленги /Yotam Ottolenghi/ - готвач, ресторантьор и автор на успешни готварски книги. Доматеният пай с рикота и бадеми е разработен вече в няколко модификации с незначителни промени, може да се изпълни с различни сортове и цветове домати, а и допълни с маслини или аншоа. Харесах го в по-семпъл вариант, ето и моето изпълнение, като сервирах маслините отделно:

Доматен пай с рикота и бадеми

/La tarte aux tomates et aux amandes de Yotam Ottolenghi/

Продукти за тава ф26 см.

400 гр. бутер тесто, домашно или готово

500-700гр. чери домати

60 гр. масло

60 гр. рикота*

¼ ч.чаша ементал на дребни кубчета /около 30 гр./**

½ ч.чаша смлени бадеми /40 гр./

1 ч.чаша свежа галета /около 1 ½ филия, 35 гр./

1 скилидка чесън, по желание

1 ч.л. суха мащерка или босилек

1 яйце

сол и черен пипер на вкус

1-2 с.л. зехтин за поръсване

1 ч.л. сух босилек/мащерка за поръсване

1 с.л. филирани бадеми за поръсване

черни маслини или аншоа по желание 10-12 бр.

¼ ч.чаша свежи листа босилек за гарниране

* следващия път ще заложа може би на козе сирене, или микс със синьо сирене

** в оригиналната рецепта се използват 10 гр. прясно настърган пармезан.
1 ч.чаша =240 мл.

Рецептата онагледена в стъпки

Тава за печене /ф26 см./се покрива с пекарска хартия и върху нея се поставя изрязан кръг от бутер тесто, което се пробожда с вилица по цялата повърхност. Стените също се обточват с ленти бутер тесто около 1 ½ см. Поставя се в хладилник.

Фурната се загрява на 180-190 С.

Подготвя се плънката: В купа се разбиват маслото с едно яйце, добавят се свежата галета, смлени бадеми и пресована скилидка чесън по желание. Следват рикота, , сол и черен пипер на вкус, мащерка и последни кубчетата ементал. Цялата смес се хомогенизира и прехвърля върху охладеното бутер тесто, като се заглажда с сладкарска шпатула. 

Следва подреждането на доматите: почистените, измити и подсушени домати се нарязват на кръгчета с дебелина около 3мм. и подреждат със застъпване по цялата повърхност на плънката; започва се от периферията към центъра, където може да декорира с ½ чери домат със запазена дръжка.

Преди да се постави в загрятата фурна за печене се поръсва със зехтин, маслини по желание, босилек или магданоз, сол и черен пипер. 

Пече се около 40 минути, след което се изважда от фурната и след леко отпускане се прехвърля върху решетка за окончателното охлаждане.

Сервира се топъл, 
но може отново да се претопли със запичане за възвръщане хрупкавата подложка на пая.

Лесен за разрязване, порциониране  и поднасяне:

 Поглед в по-близък план:

Опитайте...

Креп бюрек с тиквички и козе сирене със сос от ментова рикота

Със затоплянето на времето и едно свежо, пролетно предложение за палачинки - пълнени с чесново- сотирани тиквички, козе сирене и ядки, загънати като бюрек и запържени в ароматно масло, гарнирани със сос от ментова рикота. Получи се дълго и обяснително наименование, имах идея да взаимствам италианското креспеле, в оригиналната рецепта се определят като блини /Goat cheese and zucchini blintzes with cilantro cream sauce/, но технологията на приготвяне съответства повече на балканския/турски бюрек. Замисъл на пълнежа е комбинация от задушени тиквички с пресни подправки кремообразно козе сирене, което замених с саламурено натрошено и хрупкави ядки /орехи, кредрови/. Тестото за палачинките е препоръчително да престои около час в хладилник, за да опусне глутенът и е малко по-плътно, като обуславя наситен цвят, еластичен и удобен за загъване вид. Финален момент в приготвянето на палачинките е претоплянето и запържването им за кратко, в разтопено ароматно масло. В млечния сос от сметана добавих рикота, а за акцент при овкусяването му, вместо кориандър, заложих на свежи листа мента, които придават специфичен, но успешно допълващ се аромат. Ето ги:

Креп бюрек с тиквички и козе сирене със сос от ментова рикота 

/по идея от Goat cheese and zucchini blintzes with cilantro cream sauce/

Продукти за 6 бр. ф26см. или 8 по-малки палачинки

1 ч.чаша брашно

1 с. л. захар
1 щ. сол

3 яйца

1 ч.чаша прясно мляко

1 с. л. олио
Пълнеж: 

2 с.л. зехтин/олио

1 стрък пресен лук, нарязан 

1 скилидка чесън
3 бр.средни  тиквички, нарязани на ситни кубчета*
 ½ ч. л.сол
 ¼  ч.чаша настърган пармезан /или друго подобно/
 1 с.л. свежа мента
  черен пипер и капки лимонов сок на вкус

 * в основната рецепта са рендосани и отцедени  

За сос от ментова рикота : 

250 гр. рикота, използвах Granarolo

¼  ч.чаша заквасена сметана

1 -2 с.л. свежа мента
1 с.л. див лук

сол, черен пипер и капки лимонов  сок на вкус

Още:
100 гр. козе сирене

 60 гр. краве масло
 ¼ ч. чаша кедрови ядки, запечени
1 с.л. див лук

1 ч.чаша =240 мл.

Първо се подготвя сместа за палачинките, която е препоръчително да престои около час в хладилник. Смесват брашното със захарта, сол, следват яйца, олио и по малко от млякото, докато стане гладка смес с гъстота на боза. Покрива се и съхранява в хладилник за поне 1 час, ако сместа се е сгъстила много, се долива още малко мляко.
Подготвя се и плънката: В затоплен тиган се налива зехтин/олио и запържва скилидката чесън, след което, изважда, а в ароматизираната мазнина се задушват бялата нарязана част от лука заедно с тиквичките на умерена температура до желаната степен на омекване. Маха се от котлона, поръсва с нарязаната зелена част от лука, сол, черен пипер. Към още топлата зеленчукова смес се добавя настърганият пармезан и разбърква, ароматизира се с ментовите листа и няколко капки лимонов сок.
Подготвя се и соса, чрез смесване на рикотата със сметана, до получаване на гъст сос, който се овкусява със сол, черен пипер и капки лимонов сок, нарязани листа свежа мента и див лук.

Затопля се тиган за палачинки /ф26см./ с незалепващо покритие на средна температура. Изсипва се тесто и бързо се накланя във всички посоки, така че тесто да облее тигана с тънък слой. Пече се около 1 минута. Внимателно се повдига краят на палачинката с шпатула, за да тества за степента на готовност. Палачинката е готова да се обърне, когато може да се раздвижи свободно от дъното на тигана - желателно е от едната страна палачинката да не е много изпечена, защото ще се пържи допълнително след навиването с плънката в масло. Пече се и от другата страна до готовност. Съхраняват се с восъчна хартия или стреч фолио между тях, за да се предотврати залепването им.
За оформянето на палачинките, по около 2-3 с.л. от сместа с тиквички се разпределя в единия край на палачинката /откъм по-изпечената им страна/, поръсва се с натрошено козе сирене и ядки, след  което загъва като пощенски плик и прегъва още веднъж.
Затопля се маслото на средна температура и всяка загъната палачинка се запържа за около 1-2 минути до златисто, изважда се и е готова за сервиране.

Може да се полеят със соса, но ми допада идеята да бъде сервиран отделно, за да не овлажнява повърхността на палачинките и количеството да се дозира по желание.

Още свежи листа мента, ядки и див лук за гарниране.

И близък разрез:

И още една идея за  Палачинки с тиквички

Опитайте...

Брауни чийзкейк с рикота в шоколадова черупка

Хегемонията на шоколадовите сладкиши е безспорна, разнообразието, комбинациите и новите креативни решения… впечатляващи. И в този ред на мисли, едно съчетано предложение за любителите на неостаряващия браунис и модерния чийзкейк – Брауни чийзкейк с рикота в шоколадова черупка. Наситен, плътен вкус с лек аромат на ром и кафе, освежен със слой нежна ванилова рикота и крехка черупка от натурален шоколад. Веднага ще отбележа, че сред акцентите в този десерт се явява по-нестандартната глазура, заменена от фина обвивка с релефа на формата за изпичане. Покритието от разтопен, но много по-добре от темпериран шоколад /топлинна обработка, чиято цел е постигане на промяна в кристалната структура/ ще предаде гладка, лъскава консистенция и специфична трошливост. По-изтънчено и елегантно изпълнение може да се постигне с използване на бял шоколад и форма с красив изящен релеф. Свежи ароматни малини са чудесно допълнение към цялата композиция:

Брауни чийзкейк с рикота в шоколадова черупка

 /по идея от Schokoladen Cheesecake/

Поглед отгоре и в разрез 

Продукти за релефна силиконова форма ф20-22

    175 гр. шоколад,  50% какао

    125 гр. много меко масло
    125 гр. фина захар (около 1/3 +1/4 ч.чаша)
    2 яйца
    175 г брашно, пресято (около1 ½ ч.чаша)

    1 с.л. какао
    1 ч.л. бакпулвер
    ¼  ч. л. сол
    3 с.л. мляко /течна сметана
    3-4 с.л. течна сладкарска сметана

    ½  капсула аромат ром на д-р Йоткер
    За млечна смес:

    250 гр. рикота, използвах Lovilio   

    100 грама захар (около ½ ч.чаша)
    1 с.л. царевично нишесте
    2 яйца

    1 капсула бутер ванилия на д-р Йоткер

    3 с.л. шоколадови капки
    

    още около ¼ ч.чаша течна сметана и 1-2 с.л. еспресо кафе

   1 ч.чаша чаша свежи малини за гарниране и декорация

    Глазура:
    250 гр. натурален шоколад/кувертюр*

    * в оригиналната рецепта е предвидено 400 грама шоколад

1 ч.чаша =240 мл.

За тестото на шоколад:
    Загрява се фурната до 160 градуса С., релефна силиконова форма ф20-22 се намазнява.

    Разтопява се сметаната с шоколада в МВ или след кипване на сметаната и заливане на ситно нарязания шоколад, след което хомогенизира. 

    Маслото и захарта, се разбиват с електрическа бъркалка до побеляване и увеличаване на обема. Добавят се яйцата и разбърква добре. Смесват се с пресятото брашно с какао, сол и бакпулвер. Изсипва се млякото с разтопения шоколад, ароматите и разбърква до получаване на еднородна смес.
 Млечната смес се забърква в отделна купа - яйца със захарта се разбиват до получаване на двоен обем . След това обаче се работи само с леко разбъркване!  Добавят се сиренето рикота и царевично нишесте и ароматите и леко обърква, докато се получи кремообразна консистенция.
    Напълват се две трети от шоколадовата смес във формата и разстила гладко с помощта на шпатула или лъжица.Следва половината крем чийзкейк , поръсва се с шоколадовите капки, отгоре друга половина млечна смес. Останалата поколадова смес се разрежда  с малко мляко или сметана до изглаждане и изсипва /може да се шприцва/ най-отгоре.
   Пече се в  предварително нагрята фурна около 50 - 60 минути.
   След охлаждане се изважда от формата и поставя в хладилник за една нощ.
   На следващия ден:
   Накълцва се на ситно почти цялата част от шоколада и се стопява на водна баня, докато достигне 45° С, разбърква се добре. Поръсват се няколко парченца шоколад в разтопената смес, като се разбърква добре, докато се разтопят. Измерва се температурата, ако не е достигнала 32° С (леко хладък), се добавят още няколко парченца шоколад, след което изсипва в почистената силиконова форма /обливат се стените до повърхността, може и с четка/  и сладкишът се поставя обратно във формата. Поставя се поне за 2 часа в хладилник /при мен за нощ/, след което внимателно се изважда и е готов за сервиране. 

В зависимост от посоката на светлината, цветът на шоколада се отразява в различни нюанси:

Разрязва се с влажен и топъл нож и гарнира със свежи малини за декорация и вкус:

Опитайте...

Ягоди с розе в мус от медена рикота и черен пипер

Една идея с по-различен нюанс във вкуса на лек ягодов десерт…свежи ягоди с балсамов оцет и черен пипер не новост за ценителите на нестандартните вкусови съчетания. Според много гурме готвачи ягодите имат нов и най-добър приятел: черния пипер. Но за „откривател” може да се счита един от английските крале – Хенри VIII, династията на Тюдорите, който много обичал ягоди: мариновани с вино и мед, пак по негово време комбинацията на ягоди със сметана се превръща в изискан кралски десерт, както и нотка пикантност с добавянето на черен пипер. Ако все още за някои може би звучи странно – ето и предполагаемите потвърждения: твърди, че черният пипер всъщност е тайната съставка в извеждането на вкуса на ягодите; нещо аналогично на действието на солта за месото. Счита се, че ако се добави малко черен пипер върху ягоди, стават по-сладки, по-наситени и по-свежи. Дори напълно узрелите ягоди имат малко кисел вкус и пиперът спомага за неутрализиране, като позволява на сладостта на ягодата да изпъкне по-силна. В същото време балансира доминиращата сладост, като я предпазва от възприемане само като захар и позволява да се откроят всички фини плодови аромати.

Ето и моята интерпретация с италиански привкус:  ягоди, мариновани в ароматно розе, върху фин мус от медена рикота, финален щрих с поръска от едро счукан черен меланж пипер, гарнирани с хрупкави амарети и чаша пенливо вино. Снимките са повече, но пък са в унисон с удоволствието...

Ягоди с розе в мус от медена рикота и черен пипер 

/по идея от  Strawberries in Chianti with Black Pepper Ricotta Cream /

Продукти за 4 порции

За муса:

250 гр. рикота /около 1 ч.чаша/*

½ ч.чаша течна сметана 30% масленост

2 с.л. мед

½ ч.чаша пудра захар

1 с.л. стабилизатор за сметана  /сметана фикс/

1 ванилия dr.Oetker

1-2 ч.л. едро натрошен `черен пипер меланж

За мариноване на ягодите в розе:

2 ч.чаши свежи ягоди

1 ч.чаша вино розе**

¼ ч.чаша захар

няколко листа мента

1 ч.л. лимонова кора

1 ч.чаша =240 мл.

* използвах фина маслена рикота марка IGOR

 ** използвах пенливо италианско вино розе Corte Viola" Lambrusco dell'Emilia Rose

И ягодите и мусът се приготвят час-два предварително, обединяват и поръсват с черния пипер непосредствено преди сервиране. 

За ягодите в розе: почистените ягоди се нарязват не едро, поръсват се с кристалната захар, рендосаната лимонова кора, листата мента и заливат с виното. Поставят се в хладилник за около час – два, а около ½ час преди сервиране се изваждат от хладилника на стайна температура. Част от получения  при мариноването сироп може да се сгъсти и с него да се полее десерта при поднасяне.

За муса: Рикотата се разбърква с пудрата захар и меда, налива се течната сметана и се  разбива до нейното поемане и хомогенизиране, а при необходимост се добавя 1 с.л. стабилизатор за сметана. Ароматизира с ванилията и поставя в хладилник за около час, може и повече.

Непосредствено преди сервиране в купички или чаши се обединяват ягодите с крема и поръсва се с едро начукания черен пипер.

Стрък свежа мента, струйка ягодов сироп и пръхки амарети -
чудесна компания и с чаша пенливо вино. 

В чаша или чинийка – въпрос на избор...

 И отблизо:

И още пролетни предложения с ягоди: Опитайте…