Пълнозърнест хляб в японски стил

За да продължа с опитите си в прилагането на варената закваска /tangzhong метод/, избрах този път вариант на пълнозърнест хляб, в характерния японски стил хляб Hokkaido. Чела съм, да определят "Tangzhong" като тайна съставка, използвана в Япония, за получаване на мек, пухкав и пружиниращ хляб, който запазва свежестта си за няколко дни. Използването на пълномаслено 3,6% прясно мляко Hokkaido, /който прилага специална млечна формула, считана за ноу хау/ подобрява вида, структурата и качествата му. Технологията при приготвяне на бял хляб с мляко и руловидно оформяне е станала популярна като хляб в японски стил. Приготвям подобен, но по-различен и без предварителна закваска, - Пшенично-ръжен хляб, а по японска рецепта - "мраморни" кифлички с шоколадов пълнеж, така че имах очаквания за резултата:

Пълнозърнест хляб в японски стил

Адаптирано, с изменения от Corner Café - Japanese-Style White Bread Loaf 波特吐司
Продукти:
1 ч.чаша /от 240мл./ бяло пшеничено брашно
1 ч.чаша типово брашно
1 ч.чаша пълнозърнесто брашно
7 гр. суха мая
1 ч.л. мед
1/3 ч.чаша варена закваска /Tangzhong/
2/3 ч.чаша хладка вода
1/3 ч.чаша мляко
2 с.л. масло
1 ч.л. сол
1 с.л. сухо мляко

Технологията за приготвяне е аналогична , както и при другите теста с такава закваска:

Смесват се сухите съставки /брашната, сол, мая, сухо мляко/ с течните – мед, вода, мляко и закваска tangzhong. Поставят се в съд за миксер и с приставки за тесто се омесва меко и еластично тесто. Добавя се разтопеното масло и месенето продължава до неговото усвояване.
Интересен начин за проверка готовността на омесване е т. нар. „тест мембрана” – Изважда се малка част от тестото, която леко се разтяга навън във всички посоки да се образува тънък слой от "мембрана". Ако си тесто все още не е достигнал този етап, продължава месенето.

Окръгля се тестото, прехвърля се в леко намазана купа и покрива с фолио. Оставя се в продължение на 40-60 минути (при стайна температура), докато тестото се удвои по размер. Следва тест на тесто, за готовност – с набрашнен пръст, се пробива дупка в центъра на тестото, докато достигне до дъното. Ако дупката остава, тестото е готово.

Разделя се тестото на 5 части. Оформя се всяка част като топка и се покрива с фолио да почива за още 10 минути (при стайна температура). След това всяко топка се приплесква, прегъва по диагонал и оформя овално, като крайчетата се прищипват плътно. Разточват се ленти, които се навиват на рула. Ако тестото е много лепкаво за да се направят, може да се поръси брашно.
Поставят се в съд за печене с трапецовидно сечение /за кекс/, който е намазнен и оставят да втасват за още 45 минути. След като е удвоил обема си, се намазва по желание с разбит белтък и поръсва със семена.
Поставя за печене в предарително загрята фурна ма 175-180С. Пече се около 30-40 мин. до златисто. Може още горещ да се намаже с още малко масло.

Изважда се от фурната, и охлажда върху решетка.


А за мекота на хляба, приготвен по тази технология вече съм писала.


Опитайте...