Пълнозърнесто чесново венче

Поредното, последно мартенско предложение е пролетно пълнозърнесто чесново хлебче – постно, но вкусно и ароматно - с билки, маслини и сушени домати, завито във вид на "венче". Сега е и сезонът на пресния чесън, а чесънът се счита може би за най-известният имуностимулант. Той оказва неоценима помощ за повишаване на имунитета на организма. Съдържайки високи нива на алицин - съединение от групата на алкените отговорно за специфичната миризма на чесъна, но пък е мощен антиоксидант. Чесънът е естествен антибиотик, помагащ в превенцията на настинки и грипи състояния, ценен при ниски нива на желязо в организма и с много други ползи за здравето.

Рецептата за Чесночный венок в оригинал е с по-големи пропорции, тестото малко по-различно, а чесновата намазка е с овкусено с зелении масло /правила съм и вариант с масло, в друго време:)/. Във форума за обсъждане, /препоръчвам да се разгледат и коментарите/ видях идеята за добавяне на домати, които замених със сушени, а маслините в тази комбинация се подразбират. Може да се намаже с яйце /извън постите/ и поръси със семена на сусам, морска сол. При мен, тестото е с микс от брашна - бяло брашно и пълнозърнесто с ръжено, а намазката с чесново овкусен зехтин. Уханията на сухи и свежи подправки /риган и босилек, розмарин, магданоз / се обединяват с чесновия аромат и вкуса на маслините и сушените домати.

За любителите на този вкус и аромат - още идеи за хлебни чеснови аромати – чеснов наан; чеснови хлебчета; чеснова фокача с босилек, тиквени чеснови кайзер питки. Сега в компанията се включва чесновото хлебче „венче” с билки, маслини и сушени домати.

Пълнозърнесто чесново  венче 
с билки, маслини и сушени домати

/по идея на Чесночный венок/

Тесто:

1½ ч.чаша бяло брашно тип 500*

1 -1¼  ч.чаша пълнозърнесто /бяло и ръжено 60/40%/ брашно

1 ч.чаша вода

7 гр. суха мая

1ч.л. захар
1 ч.л. сол

1 ч.л. зехтин

Намазка:

2-3 скилидки чесън, стрити**

1 ч.л. сух риган

1 ч.л.сух босилек

1 ч.л. розмарин

1 с.л. свеж магданоз

3 с.л. зехтин

¼ ч.чаша нарязани маслини „каламата”

1 с.л. нарязани сушени домати

½  ч.л. сол или на вкус

още малко брашно за доомесване и оформяне

* количествто може да се промени в малки граници, според влажността на брашното 

** или няколко стръка пресен, нарязан

1 ч.чаша =240мл.

Пресява се брашното със солта, към него се добавя захарта и сухата мая. Към тях се добавя зехтина и водата, като се замесва тесто /използвах миксер с приспособления за разбиване на тесто. След продължително омесване, до изглаждане на тестото, /ако е необходимо се добавя още  малко брашно/ се оформя топка, която се поставя в омазнена купа. Покрива се с кухненска кърпа и оставя се на топло и влажно място да втасва около 1 – 1 ½ часа, до двойно увеличение на обема.

Мисля, че технологията за оформяне на венче /Чесночный венок/  е ясна, но все пак:

Тестото се разточва се правоъгълник, намазва се с предварително приготвената чеснова намазка, поръсва се със сушените домати и маслини, ароматните билки, и загъва на руло. Прорязва се по дължина през центъра и краищата се усукват, след което завива венчето.

Втасва отново зa около още 15-20 мин., до увеличаване на обема.
Пече се в предварително нагрята фурна на 175-180С за около 25 -30 мин.до зачервяване.

Вече споменах, че съм правила този чеснов венец и в не постен вариант - с масло и пармезан:

С хрупкава коричка и мека вътрешност: 

И отвътре - със сушените доматки, парченца маслини и меланж от свежи зелении:

Опитайте...

Пълнозърнест хляб в японски стил

За да продължа с опитите си в прилагането на варената закваска /tangzhong метод/, избрах този път вариант на пълнозърнест хляб, в характерния японски стил хляб Hokkaido. Чела съм, да определят "Tangzhong" като тайна съставка, използвана в Япония, за получаване на мек, пухкав и пружиниращ хляб, който запазва свежестта си за няколко дни. Използването на пълномаслено 3,6% прясно мляко Hokkaido, /който прилага специална млечна формула, считана за ноу хау/ подобрява вида, структурата и качествата му. Технологията при приготвяне на бял хляб с мляко и руловидно оформяне е станала популярна като хляб в японски стил. Приготвям подобен, но по-различен и без предварителна закваска, - Пшенично-ръжен хляб, а по японска рецепта - "мраморни" кифлички с шоколадов пълнеж, така че имах очаквания за резултата:

Пълнозърнест хляб в японски стил

Адаптирано, с изменения от Corner Café - Japanese-Style White Bread Loaf 波特吐司
Продукти:
1 ч.чаша /от 240мл./ бяло пшеничено брашно
1 ч.чаша типово брашно
1 ч.чаша пълнозърнесто брашно
7 гр. суха мая
1 ч.л. мед
1/3 ч.чаша варена закваска /Tangzhong/
2/3 ч.чаша хладка вода
1/3 ч.чаша мляко
2 с.л. масло
1 ч.л. сол
1 с.л. сухо мляко

Технологията за приготвяне е аналогична , както и при другите теста с такава закваска:

Смесват се сухите съставки /брашната, сол, мая, сухо мляко/ с течните – мед, вода, мляко и закваска tangzhong. Поставят се в съд за миксер и с приставки за тесто се омесва меко и еластично тесто. Добавя се разтопеното масло и месенето продължава до неговото усвояване.
Интересен начин за проверка готовността на омесване е т. нар. „тест мембрана” – Изважда се малка част от тестото, която леко се разтяга навън във всички посоки да се образува тънък слой от "мембрана". Ако си тесто все още не е достигнал този етап, продължава месенето.

Окръгля се тестото, прехвърля се в леко намазана купа и покрива с фолио. Оставя се в продължение на 40-60 минути (при стайна температура), докато тестото се удвои по размер. Следва тест на тесто, за готовност – с набрашнен пръст, се пробива дупка в центъра на тестото, докато достигне до дъното. Ако дупката остава, тестото е готово.

Разделя се тестото на 5 части. Оформя се всяка част като топка и се покрива с фолио да почива за още 10 минути (при стайна температура). След това всяко топка се приплесква, прегъва по диагонал и оформя овално, като крайчетата се прищипват плътно. Разточват се ленти, които се навиват на рула. Ако тестото е много лепкаво за да се направят, може да се поръси брашно.
Поставят се в съд за печене с трапецовидно сечение /за кекс/, който е намазнен и оставят да втасват за още 45 минути. След като е удвоил обема си, се намазва по желание с разбит белтък и поръсва със семена.
Поставя за печене в предарително загрята фурна ма 175-180С. Пече се около 30-40 мин. до златисто. Може още горещ да се намаже с още малко масло.

Изважда се от фурната, и охлажда върху решетка.


А за мекота на хляба, приготвен по тази технология вече съм писала.


Опитайте...

Солено говеждо между две филийки хляб

3 ноември е интернационален ден на сандвича и рождена дата на Джон Монтагю,4-и граф Сандвич, считан за откривател на неговата съвременна концепция. Оригиналът бил със солено говеждо месо между две филийки препечен хляб. А според енциклопедия Британика - Сандвич е вид ястие, направено от две или повече филии хляб с твърд пълнеж от поне едно парче между тях.


Една от най-популярните видове храни, сандвичът е съществувал дълго преди да бъде наречен по този начин. Някои кулинарни историци определят равинът Хилел, който живял през I век пр. Хр. за откривател на сандвича. По време на Пасха той ядял тънки безквасни питки /маца, matzo/, намазани със смес от счукани ядки, настъргани ябълки и подправки. През следващите векове съчетанието на хляб и месо се развива и утвърждава, но все още не под популярното днес име.
Джон Монтагю /John Montagu/, 4-и граф Сандвич /1718–1792) е британски политик, заемал различни длъжности, но известен преди всичко с това, че е дал името на сандвичите. Обичал да играе карти и този вид храна, защото е можел едновременно да яде , работи и да играе, без да омазнява ръцете си.
През 1827 г. американците за първи път разбират за съществуването на сандвичите чрез готварската книга, написана от англичанката Елизабет Лесли /Eliza Leslie/. Тя написала рецепта за сандвичи с шунка, които представила обаче като основно ястие. Постепенно филиите хляб, между които поставяли парчета месо, придобиват голяма популярност сред американците. През 1921 г. в Америка се появява и първата верига за продажба на сандвичи наречена "Уайт Касъл". Там се предлагали и първите специалитети, в които се комбинирали различни съставки.

През октомври т.г. бе поставен нов световен рекорд за най-дълъг сандвич света /Дубай, 2,667.13 м. ~ 2,7 км./. Сандвичът рекордьор е направен от 250 доброволци с почти 600 буркана крема сирене с тегло 550 кг, 900 кг зеленчуци, 525 кг домати, 265 килограма краставици и над 100 килограма маслини.

В приготвянето на сандвичите има безспорно най-голяма възможност за идейност, разнообразие и въображение. Съществуват и техни класификации. Но в основата на всеки еден са задължителните филии хляб, а при "студентския" - и една, за пълнеж.
Аз използвам различни видове, а днес избрах да предложа бърза рецепта за мек, сочен хляб, подходящ за сандвичи:


Пълнозърнест хляб с извара и едно втасване


Продукти:
20 гр. прясна мая
½ ч.чаша извара /плътна, използвам кашкавалена/
½-2/3 ч.чаша хладка вода
1 ч.л. мед
1 ч.л. захар
1 с.л. сухо мляко
3 к.л. сол
3 с.л. зехтин
1 ч.чаша бяло брашно
1 ч.чаша типово брашно
1 ч.чаша пълнозърнесто брашно
1 с.л. пшенични трици

1 с.л. мазнина за намазване на формата
1 с.к. царевично брашно за поръсване
2 с.л. микс семена за поръсване /сусам, ленени, тиквени и слънчогледови семки /
Маята се размива с 1 ч.л. захар и ½ ч.чаша хладка вода и оставя да задейства – да набъбне.
Смесват се брашната със солта, триците и сухото мляко. Разбъркват се течните продукти – извара, мед, зехтин. Обединяват се всички съставки и към тях се добавя „шупналата” мая. Замесва се еластично тесто – ако е много сухо се добавя още 1-2 с.л. вода . Оформя се топка и оставя да отпочине около 15 мин. Подготвя се формата за печене, като намазва с мазнина и поръсва с царевично брашно.
Тестото се разтегля с ръце като лист и навива на руло. Поставя се в тавата за печене, покрива се с кухненска кърпа и оставя на топло и влажно място да втасва около 1- 1 ¼ час.
Фурната се загрява на 175С. Пече се хлябът около 35-40 мин. до покафеняване и кух звук. Изважда се веднага от формата и на решета се охлажда минимум още 1 час и нарязва на филии.


Оформлението - според вкуса и фантазията. Организират се конкурси с такава насоченост, за креативност и дизайн.


Моят е обикновен - риба, ементал, рукола, домат и червен лук.



Още един рекорд за тази година на същата тема: Световноизвестният готвач Мартин Блунос /Martin Blunos/, създаде най-скъпия сандвич в света - чийзбургер за 110 паунда /около 176 лв./. Невероятният бургер на Блунос е съставен от хляб с мая,полят със студено пресован зехтин, гарниран със специално съзадеден вид сирене чедър с бели трюфели, яйца от пъдпъдък, черен домат, парче ябълка, пресни смокини и е напоен със 100-годишен балсамов оцет. Освен това, чийзбургерът е овкусен с горчица, парчета от праскова и червен амарант, поръсен е с ядлив златен прах.

Неизвестен автор е казал, че
"Животът е като сандвич. Колкото повече се добавя към него, толкова по-добре става. "
Опитайте...

Пълнозърнест хляб със семена

Храненето с хляб е основно през време на пости. Подразбира се, че не е от бяло брашно, а в дните на строг пост и без олио. Опитвам се да го обогатя хранително с още разрешени съставки - пълнозърнесто брашно, семена и ядки.
Житните зърнени храни са най-добрите източници на въглехидрати и енергия. Освен тях, те съдържат много и най-различни витамини от група В – В1, В2, В12, важни микроелементи и целулоза за подсилване на храносмилането. Те предлагат и малко (8-10%) белтъчини с ниска биологична стойност.
Овесът се твърди,че е най-полезната житна култура. Белтъчините при него са по-ценни от тези в останалите житни продукти. Освен това овесът съдържа ценни мастни киселини с антиатеросклеротично действие. Овесът е изключително полезен – в 100 грама от него се съдържат 11–13% белтъчини, 6–7% мазнини, 54–59% захари. Балансът между трите основни съставки е изключително добър и не се среща в друга храна. От всички зърнени храни овесът е с най-високо съдържание на витамин Е.
Ядките и семената са важни растителни източници на белтъчини и на най-висококачествени мазнини. Разнообразието от витамини и минерали в тях е също доста голямо. Знаете ли, че лъжица сухи овесени ядки поети на гладно лекуват киселини и обострен стомах - многократно е изпитано у дома на Катя.


Пълнозърнест хляб със семена

1,5 ч.чаша пълнозърнесто брашно
1,5 ч.чаша типово брашно
½ ч.чаша мюсли /със семена/ или овесени ядки
2 с.л. пшеничени трици
1 с.л. микс от семена /ленено, сусамово,маково,слънчогледово, тиквено/
1.5 ч.л. сол
1-2 ч.л. мед /захар
300 мл. вода /100мл. вряща и 200мл. хладка/
20 гр. свежа мая
3 с.л. микс семена /ленено, маково,сусамово, слънчогледово, тиквено/
Може 2 с.л. олио/по желание/.
За поръсване по 1 с.л. от семената по избор.

Мюслито се залива с100 мл. вряща вода и оставя да набъбне.
Маята се поръсва със захарта , ½ ч.чаша типово брашно и залива с 200 мл. хладка вода. Разбърква се и оставя да задейства маята за около 10 мин.
Смесват се пълнозърнестото и останалото типово брашно, добавят се триците и семената, солта. При вече „надигналата „ се мая се добавят овесените ядки и брашнената смес. Омесва се меко тесто, ако е необходимо ръцете се намокрят допълнително.
Оставя се да втасва около 10 -12 часа, покрито с фреш фолио в хладилник.
Изважда се и оставя около 30 мин. да отпусне, оформя се като лист. Поръсва се със запечените семена и загъва на руло. Поставя се в застлана с хартия за печене форма и оставя около час да удвои обема си. Навлажнява се повърхността с вода и поръсва със семената. Пече се в предварително загрята на 180-190С, за около 35 мин., до зачервяване и издаване на кух звук, при почукване.


Оставя се да се охлади първо 10 мин. във формата и изважда върху решетка за пълното му изстиване.Консумира се студен и нарязан на филии.


Подходящ е за препичане и тост,


с маслини,салца и зехтин/когато и Кононът позволява/.


Хареса ни за закуска - препечен, полят с мед и орехи.

Идеи за постни ястия

Вече споменах, че необходимите белтъчини може да сe доставят от бобови растения, ядки и семена и подходящи храни, които не са от животински произход.
Желязото се набавя чрез витамин С, както и с грах, карфиол, зеле, чушки, лук, киселец, коприва, цвекло. Също и от цитрусови плодове, ябълки и кестени.
Заместители на калция, който организмът не получава, заради това, че не се консумира мляко и продуктите му, се набавя от пълнозърнест хляб, коприва, спанак, ядки, сушени плодове и бобови храни.
Съзнателно отделих хлебните и тестени храни с или без набухвател. Те присъстват трайно в менюто за пости. Когато са произведени от натурално брашно, съдържат редица полезни съставки. Известно е, че и научната диетология препоръчва пълнозърнест хляб и полезността на фибрите. Пълнозърнестият (целозърнест, едрозърнест) хляб е произведен от непречистено от триците брашно. Поради това у него се запазват витамините и целулозата и е богат на различни минерални соли и на витамини от група В. Типовото брашно наподобява пълнозърнестото. Съдържа малко по-мъничко трици и няма пшенични зародиши, които присъстват в брашното за пълнозърнестите хлябове.

Няколко идеи за постни тестени закуски, предястия и хлебчета, наши и зимствани от други кухни.

Чеснова фокача с босилек

Фокача с маслини, мащерка и червен лук

Плоски питки "звезди" и още.

Пълнозърнест хляб, пълнозърнести хлебчета с овесени трици,

Spinach-paratha, Aloo paratha

Мексиканска пшенична тортиля

Полента с маслинена паста, Качамак с гъби и спанак,

Паста и спагети.

Баница с лук, спанак и гъби/постна/

Леки и спокойни...

Бърз хляб с овесени ядки

Има много рецепти за хляб с овесени ядки – с мляко, с мед, захар, някои са с бакпулвер като набухвател, но исках да е типичен хляб, с мая. Харесах няколко идеи, като бързото приготвяне определено бе важен показател. Анонсът към тях бе за хрупкава коричка и мека, сочна вътрешност. Изборът за този вариант надделя, защото няма последващо втасването размесване и респ. второ втасване.

Бърз хляб с овесени ядки


Продукти:
1 чаена лъжица захар
1 / 2 ч. чаша топла вода
1 пакет суха мая /изп. на д-р Йоткер/
1 / 2 ч. чаша вряща вода /замених с мляко
1 / 2 ч. чаша овесени яки
2 с.л. мед
2 с.л. меко масло
1 1 / 2 ч.л. сол
1 яйце /оставя се ¼ от белтъка за намазване/
2 и 3 / 4 ч. чаши брашно /микс от бяло, ръжено и типово/
1 с.л. овесени трици /от мен/

Приготвяне;
Смесват се врящото мляко, овесените ядки, мед, сол и масло, в голяма купа. Оставят се за около 20 мин. , за да се охлади сместа и омекнат ядките.
Добавя се захар към ½ чаша топла вода и поръсват дрождите мая, престоява 10 минути.

Към «набухналата» мая се добавя, яйцето, 2 чаши брашно и хладката овесена смес.
Разбива се 2 -3 минути с миксер на средна скорост или 300? удара с ръка.
Добавя се останалото брашно и омесва гладко тесто.
Дъното на съд за печене /9 "х 5" х 3 "/ се намазнява, поръсва с 1 с.л овесени ядки и поставя тестото.
Втасва на топло място /24С/ за около час и половина.
Фурната се загрява на 190С.
Намазва се повърхността с разбития с малко вода белтък и поръсва с ядки по желание.
Пече се за около 30 мин., кората става тъмно кафява.
За тест след изваждане – звукът от почукване по долната кора трябва да е ясен и отчетлив.
Може да се намаже допълнително с масло след изваждането.
Охлажда се добре и тогава разрязва.


Допадна ни много. Леко сладкият му вкус го оправи особено подходящ за сандвичи и закуска / a черешовият конфитюр е мое производство/.

Пълнозърнести хлебчета с овесени трици

И отново хляб -
пълнозърнест микс вариант, универсален за питки, гевречета и хлебчета, използвам го често. Може би трябваше да ги нарека по друг начин, защото не са изцяло с пълнозърнесто брашно, но такава е идеята...
Добавки и съотношения на брашнените смеси - по желание.

1 ч.чаша = 225 мл.
Тесто:
1 ч. чаша пълнозърнесто брашно /използвам Paninо/
1 ч. чаша типово брашно
1 ч. чаша бяло брашно
суха мая за 0,5 кг. /1 пакетче д-р Йоткер/
1 ч.л. бакпулвер
1 ч.л. мед
1 ч.л. сол
3 с.л. зехтин/олио
2 с.л. овесени трици /може и без тях?/
1 ч.чаша хладка вода /или по ½ вода и прясно мляко/
Слънчогледови или други семчици и ядки – /по желание/.

От посочените продукти се замесва тесто и може:
* да се постави в хладилник за денонощие или
* да се остави да втасва за около 1 час.
Оформят се питки или други изделия.
Отново втасват за около 30-45 мин.
За "венчетата" - поръсват се с брашно и непосредствено преди печене се режат.
Тестото може да се разточи на лист, намаже с мазнина и навие на руло, след което се оформя по желание.
Технология /нагледно/за оформяне на хлебчетата тип Epi венче.

За питки:
Намазват се с подсолена вода,олио, могат да се поръсят със семчици.
Пекат се върху хартия за печене на 220С за 30 мин./времето зависи от големината на питките/.
В последните 5 мин. се ръсят с подсолена вода за по-хрупкава коричка.

Могат да се замесят и с по супена лъжица тиквени, слънчогледови и бадемови.
Могат да се добавят още нарязани маслини / използвах тип стафида, които са по-сухи/.
Могат да се оформят като:питки,гевречета, „звезди Carina,”хляб epi/пшеничен клас/

и още оформления...

Пълнозърнест хляб

През пости основна храна е хлябът /но не бял/ – типов, ръжен и пълнозърнест .
Една рецепата за хляб, повлияна от популярните „нови”, добре забравени „стари” технологии на приготвяне и изпичане.
Комбинация между хляб без месене /No Knead Method / и
5-минутния хляб / Artisan Bread in 5 Minutes/The Discovery That Revolutionizes Home Baking (Hardcover) by Jeff Hertzberg & Zoe Francois(Author)




Пълнозърнест хляб
/по метода Artisan Bread in Five Minutes a Day /
"... ИЛИ със само пет минути от активна подготовка време. Миксиране на продуктите , без да месят продължително, вапазване в хладилника, откъсване на порции веднага или през следващите дни до седмица, оформяне и печене".

Продукти:
3, 25 чаши брашно -
по 1 чаша пълнозърнесто, типово и останалото бяло
1,5 чаша вода
1,5 ч.л. сол
1.5 ч.л. мая суха активна мая
1к.л. мед /за пълнозърнестото брашно/
Смесват се брашната, солта и маята. Във водата се разбърква меда и добавя към брашната. С лъжица се хомогенизира, без продължително омесване.
Поставя се в съд с капак, така че, да има място да увеличава обема си.
Прибира се в хладилник за около 18-20 и повече часа.
Втасалото тесто се поставя върху обилно набрашнен плот, почива около 15 мин. и без да се премесва се оформя топка, чрез подгъване на краищата.
Покрива се с фреш фолио и втасава около 40 мин.
Фурната се загрява на 250С 30 мин. преди края на втасването и в нея се поставя дебелостенен съд с капак. Той /глинен, емайлиран или друг, издържащ висока температура/ трябва да се загрее предварително.
Подготвя се и друг съд за вода, който се поставя под скарата за печене и ще осигури хрупкава коричка.

След повторното втасване тестото се набрашнява отново и с остър нож се правят прорези във вид по желание.

Изважда се съда за печене, поръсва се с брашно/използвах микс от бяло и царевично/, поставя се тестото, покрива се с капака и пече. В съда под скарата се налива една чаша гореща вода.

Пече на първоначално на 250 С за 30 мин. маха се капака и още 15 на 200С.
Изпеченият хляб има ясен кух звук, хрупкава коричка и пухкава вътрешност.
Ароматен.

"Още, и тук, и видео Дозата може да се удвои.
Благодарност на екипа от Гответе с мен … Гого, Ани и Юлия за идеята и тяхното умиляващо нагледно представяне на хляб без месене /No Knead Method /