вторник, 31 март 2009 г.

Aloo paratha

Допада ми разнообразието на национални кухни. "Откриването " на индийската, ни позволи да се докоснем до изключително богатство на вкусове / не само къри и люти подправки/. Индийската кухня е може би най-древната в целия свят /цивилизацията на този субконтинент е на възраст повече от 5000 години/, с доминиращо вегетарианство. С ароматите на Индия е "заквасен" актуалният стил "Фюжън", който съчетава вкусове от различни райони на света и продължава да диктува гастрономическата мода.
Паратха /paratha, парата/ е пълнозърнест плосък индийски хляб, подобен на чапати /Chapatti/, роти /roti/ , но с друга технология на оформяне и пържене по рецептите на госпожа Манджула. Могат да се направят обикновена паратха, или да се използват различни плънки. Това са идеи /побългарени/ за най-популярната плънка – Aloo paratha с картофи, а харесваме и spinach-paratha /със спанак/.

Aloo paratha /Алуу /картофена/ паратха /

По рецептите на госпожа Манджула /Manjula's kitchen/

Тесто за 6 пити
• 1 чаша пълнозърнесто брашно
/ аз съм заменила с микс от пълнозърнесто, бяло и грис в съотношение 4:3:1 - по 1 супена лъжица в с връх в това съотношение се напълва чашата, може и др. съотношение/
• 1/2 чаша вода хладка /ако е нужно – се добавя/
• ½ ч.л. сол
• 1 с.л. олио /в основната рецепта няма, но с олио тестото е по-еластично/
• олио за пържене и мазане
В купа се смесва брашното, солта, олиото и водата. Омесва се добре, до получаването на меко тесто – ако е необходимо, се добавя още вода. Месенето е върху намаслена повърхност и докато не залепва по ръцете. Тестото трябва да бъде много гладко и меко. Покрива се и втаса 10 -15 минути.

Картофена плънка Алуу Паратха Aloo paratha
• 2 средни картофа, много хубаво сварени /цели/ и намачкани
• 1/4 ч.л. сол
• 1/4 ч.л. кимион
• 1 ч. л нарязана зелена чушка
• 2 ч.л. нарязан зелен кориандър
• 1/2 ч.л. гарам масала
• 1/2 ч.л. прах манго / не съм слагала/
• 1/4 чаша пълнозърнесто брашно – за разточването
Може да се замени пресния кориандър с пресен спанак, или 1/4 чаша ситно нарязани листа от мента. Може да се използват различни подправки. Аз добавих пресен джинджифил, магданоз, лук- червен и пресен и кориандър на прах. В случаите, при които се добавят пресни подправки, трябва да се намали количеството на водата.


Пълнеж
Към сварените и намачкани картофи се прибавят зелената чушка, ким, сол и останалите подправки. Обърква се добре, като картофената смес трябва да бъде около 1 ½ чаши. Разделят се тестото и картофената смес на 6 части. Плънката трябва да бъде на ½ от тестените късчета.
Забележка на госпожа Манджула - Не поливайте врящите картофи със студената вода. Така ще поемат допълнително вода и ще омекнат.
Разделя се тестото на 6 части Разточва се всяко отделено късче на кръг. Слага се плънката в центъра и затваря от всички страни като топка. Напълнените 6 питки с плънка се оставят да отпуснат за 3-4минути. Взема се една топка тесто и се разточва с част от предвиденото допълнително брашно. Маха се излишното брашно.
Загрява се тиган /най-добре – чугунен/. Капват се няколко капки вода – ако тя се изпари, това означава, че тиганът е достатъчно загрят. Поставя се в тигана.
Цветът на тестото се променя и тестото се надига на определени места. Обръща се питката. Слага се една чаена лъжица олио и намазва по питата със шпатула. Запича се отново на тигана.
Оставят питките да изстинат – на телена стойка, за да се попият мазнината. Паратха могат да се съхраняват в продължение на 2 дена на стайна температура и 5-6 дни в хладилник. Преди сервиране, се затоплят в тиган или микровълнова.
Вкусово се допълват с ястия, дипове и зеленчукова салата.

* Гарам масала /гореща подправка - буквален превод/има много рецепти - може примерно да се замени и със смес от:
2 шушулки кардамом; 2 бр. карамфилчета / или замяна с 1/4ч.л. семена от кимион и 1/4 ч.л. семена от кориандър/; 1 ч.л. черен пипер; 1/4 ч.л. канела; 1/4 ч.л. смляно инд. орехче; няколко нишки шафран / или 1 щ. куркума/.


Няма коментари: