Черешов сладолед

Все си мислех, че сезонът на черешите вече свърши, но тази година явно е обилна и богата, череши се намират още на пазара - от най-късно зреещите сортове, тип  "хрущялка" / голяма едрина на плода и уникален вкус/. Много едри, закръглено сърцевидни, червени, с по-тъмен нюанс, но като че вече са загубили характерната си хрупкавост. Вкусът им, обаче все още е страхотен – „месото” е червено, плътно, сочно, сладко-кисело, с тъмночервен сок… 

И в унисон с лятното, по-лежерно настроение и кулинарна активност, избрах нещо леко, свежо и бързо: Черешов сладолед, а бях повлияна и изкушена от финият черешов сладолед при Мина. Получи се чудесно допълнение към предложенията в любимите ни категории сладолед и череши.

За разлика от повече плодови рецепти, където се стремя плодът да е свеж, тук черешите претърпяват  минимална кулинарна обработка, като се пошират. Много накратко, но веднага ще поясня термина поширане, защото преди години имах задочен диалог с читател на тази тема.  Използвам термин ”поширане”, като един от трите основни метода за топлинна обработка - поширане, варене и кипене. Терминът идва от френски език Poaching,  днес с по-широк смисъл на понятието,  и е свързан със специфичния начин за приготвяне за деликатни продукти – сваряване, но не в кипяща, а в гореща вода. Най-общо казано, това е процес на варене на продукт във вода или друга течност на температура около 71—85° С без кипене, най-точно под точката на кипене. Този метод се използва за обработка на крехки храни, като по този начин тяхната текстура не се разкашква при термичната обработка, а се запазва стегната и същевременно крехка, като част от стремежът е да се съхрани и истинският вкус на храната, която се пошира. Освен традицията за яйца, риба и крехки зеленчуци, определено е много подходящ за термична обработка на плодове. 

Ето го и него - с мляко и сметана, без яйца, с плодов пълнеж и лека бадемова нотка....

Черешов сладолед /Сладолед от поширани череши

/по идея, с изменения от Cherry Ice Cream (no eggs! no machine!)/

Продукти за около 1 л

2 ч.чаши тъмни череши, почистени

1 ч. чаша кондензирано мляко**

1 ч. чаша течна сметана

1 ч. чаша мляко*

½  ч. чаша захар, или по-малко, на вкус

щипка сол

1 чаена лъжичка. лимонов сок

1 с.л. ликьор Amaretto

1 с.л. черешов сироп***

1-2 с.л. черешов сироп

* използвах черешов йогурт

** използвах Dutch Lady Кондензирано мляко
*** използвах от сладко

Amaretto – бадемовият вкус позволява и подпомага да се открои аромата на черешите

Няколко шоколадови бисквитки за гарниране
1 ч.чаша =240 мл.

По-голям, плосък съд за сладолед /може и тавичка/ се поставя в камерата на фризера, което ще подпомогне бързото охлаждане на сместа. Подготвят се и кубчета лед.

В тенджера се поставят почистените череши, добавят се сметаната, захарта, солта и кондензираното мляко. Точно преди точката на кипене, температурата се намалява, до степен сместа да къкри за около 15 минути. Сместа се излива в  блендер и пюрира, до желаната едрина на черешите. Може да се прецеди, по желание или да се оставят късчета плод. Леко се охлажда, като се поставя се над друг съд с кубчета лед. Добавя се плодовото мляко, ароматизира се с лимоновия сок, сиропа и ликьора.

Може да се използва машина за сладолед, или не… Тогава – сместа се извива в предварително охладената форма и замразява в продължение на 45 минути. Изважда се, разбърква или разбива, след което отново замразява. Повтаря се този етап няколко пъти, като накрая, при видимо стегната, но не напълно замръзнала смес е хубаво да се разбие с миксер, за да навлезе повече въздух, но може и само да се разбърква. Тогава се налива от черешовия сироп и леко разбърква. Съхранява се в камерата до момента за поднасяне.

 Сладоледът е мек, ароматен, с ниска степен на обледеняване, 

дори без използване на машина за сладолед.

С бисквитка, плод или още сироп, въпрос на избор.

Шоколадовите бисквитки могат да се натрошат и включат в общата смес при последното разбъркване, но сега ми допадна идеята да са гарнирани отделно.

 Вече си представям такъв сладолед и в прасковен вариант.

Опитайте....

Шоколадов мус с череши и бяло вино

Сладки и сочни череши са един от любимите ми аромати в началото на лятото. А шоколадовата мания властва у дома целогодишно, вече в продължение на години. Това предложение може би е за последните череши, в края на сезона. Използвах черни, по-късно зреещи кюстендилски череши, които брахме през уикенда, но пък може да се приготви и със замразени или консервирани. След като пекох едни плодови кексчета, но ми се сториха малко сухи, исках нещо по-ефирно, сочно и по възможност шоколадово...

Така избрах да бъде мус, вариантите на тази тема са много, това е моят: 

Мус с шоколад, череши и бяло вино - 

богат въздушен крем от тъмен шоколад, сметана и сладки череши със струйка ароматен топинг.
Съчетанието череши и шоколад е добре позната и много експлоатирана класика. Предполагам, че тези аромати са сред най-ранните и известни комбинации в историята на сладкарските решения. Череши и шоколад, може да се определи като една здравословна комбинация. За да се намалят евентуалните притеснения относно калоричността на десерта, има някои успокояващи факти, като в крайна сметка естествено, важен е балансът: Черешите, известни като супер плод, са пълни с мощни хранителни вещества и антиоксиданти и науката показва, че в сравнение с други плодове, имат изключително висока степен на антиоксиданти, също са източник на фибри, витамин С, Е и други важни хранителни вещества. Черният шоколад също е зареден с антиоксиданти, полезен е за дейността на мозъка и сърцето, съдържа множество витамини и минерали.  Идеята за шоколад и червено вино също не е нова. Сега исках да опитам по-лятна комбинация от плътен шоколад, бяло десертно вино и сочен черешов вкус.

Ако използването на сурови белтъци не се препрочита, то те могат да се заменят със съответното количество разбита сметана. Чудесно си пасва с чаша от десертно вино, аз добавих и няколко тънки браунис бисквитки.

Шоколадов мус с  череши и бяло вино
/адаптирано по Chocolate and Wine Soaked Cherry Mousse/

Продукти за 6 малки или 3 големи порции

За крема:

150 грама тъмен шоколад (аз използвах 50% какао)

2 яйца, гарантирано пресни  

3 с. л. течна сметана

5- 6 с.л. от черешовия сироп*

1 ½  с. л. захар, за белтъците**

1 ч.л. ликьор черешов, бадемов, кафеен или друг

За ганиране:

½ ч.л. ванилия

12-16 череши, с дръжки

100 мл. сметана, разбита

бадеми филирани, запечени

*Черешов топинг сироп:

¼ ч. чаша ароматно бяло вино, избрах токайско

около 20 череши без костилка

¼ ч.чаша захар, сложих 1/3 ч. чаша

сок от ½ лимон, около 2 с.л.

1 ч.чаша = 240 мл.

** белтъците могат да се заменят със съответното количество разбита сметана.

Първо се подготвят черешите в сироп от бяло вино: почистват се от костилките черешите и поръсват с лимоновия сок. Смесват се виното и захарта, след като кипне  се поставят и черешите. Варенето или по технологията на "поширане" продължава около 10-на минути до редуциране и сгъстяване на течността. Оставя се да се охлади.

Разделят се яйцата, отделно жълтъци и белтъци, като се разбиват първо жълтъците само до хомогенизиране. На водна баня се стопява шоколада, а след леко охлаждане към него се добавят разбитите жълтъци. Сместа се връща над водната баня, налива се течната сметана и около ½ от черешовата редукция от Вари се около 2-3 мин., овкусява се с ликьора  и оставя да се охлади.

Идва ред за разбиване на белтъците с предвидената захар - на сняг с меки върхове.

След охлаждане на шоколадовата смес се обединяват постепенно с разбитите белтъци на няколко части. Ако използването на сурови белтъци не е препрочитано, то те могат да се заменят със съответното количество разбита сметана.

Следва порционирането. В оригиналната рецепта предвиденото количество череши се поставя в крема, аз избрах да оставя повече плод за аранжиране. В чаши се поставят на дъното няколко череши, следва крем, пак череши и за завършва с крем. Една удачна опция е да се постави вътре в крема маслена бисквитка.

Оставя се десертът да се охлади в хладилник за около 3-4 часа, може и за нощ. Съхранява се в хладилник и черешовият топинг. Преди поднасяне се разбива сметаната и ваниловата есенция. С лъжица сметана се гарнира  повърхността крема. Дооформя се с още череши, топинг и за финал няколко люспи запечени филирани бадеми.

Може да се сервира с още пресни череши.

Чудесно върви с чаша десертно вино, аз добавих няколко тънки браунис бисквитки, 

а тяхната рецепта в някоя по-късна публикация.

Опитайте…

Коктейлни топчета от авокадо със сирена и ядки

Имах друга идея за публикация в първоюлското утро, но влажното и хладно време въобще не ме провокират към летни емоции и настроения ... така, че избрах да продължа с тематичната кулинарна рубрика. Темата е лятна - коктейлни топчета от авокадо със сирена и ядки, които съчетах с плоски хлебчета, ароматизирани  с мед и мащерка.
Авокадото - гладко и маслено, богато на антиоксиданти, протеини, фибри, витамини, минерали и още много полезни за организма неща се налага като идеално допълнение към балансираното хранене. Харесваме го и често търся начини за разнообразяване и увеличаване приложението му в нашата кухня. Макар използването на авокадо да е повече популярно като съставка в гуакамоле и други зеленчукови или рибни салати, вече все по- често се налага и във формата на дипове, мусове  и пастети.  Едно случайно съвпадение и миналата година, по същото време отново съм била на вълна питки с авокадо.
Когато прочетох тази комбинация, наистина звучеше като една добра идея. Обичаме сирене, обичаме и авокадо, а това съчетаване обещаваше да постигне най-доброто и от двете. Избрах няколко вида сирена, допълних със запечен орехов пълнеж и сервирах с ароматни хлебчета, овкусени от мед и мащерка. В допълнение на ароматни ядки, семена и свежи подправки вкусът се оформи още повече наситен и балансиран. И още едно удобство – комбинацията на авокадо и сирене възпрепятства бързото окисляване на авокадото и запазва за по-дълго свежият си цвят.

Резултатът: авокадо, сирена и ядки – заедно, любими продукти, от които се получи чудесна комбинация и комплектовани с крехки хлебчета, определено вървят добре с чаша ароматно вино.

Коктейлни топчета от авокадо със сирена и ядки
/Avocado cheese balls/

За около 20 топчета, според големината:)

1 голямо авокадо
120 гр. крем сирене,
 ½ ч. чаша микс от сирена, настъргани*

¼ ч.чаша орехи, ситно нарязани или едро смлени, запечени

1 с.л. пресни подправки /магданоз, мащерка, босилек или друга/

чили, пресен лук и/или чесън на прах, по желание и на вкус

*някои сирена с по-твърда структура - ементал", "гауда", "грюер" и други, 
в зависимост от региона, в който се произвеждат; 
както и с мека благородна плесен - "камембер", "бри", "синьо".

още:

½ ч.чаша микс от ядки орехи, щам фъстък и/или други / запечени/

по ¼ ч.чаша семена от сусам, тиква и/или други /запечени/

½  ч.чаша рендосани твърди сирена/кашкавал

1 ч.чаша = 240 мл.

В купа се смесват  на гладка каша крем сирене и сирената. Към тях се прибавят намачканото авокадо, подправките и ядките.

 

Може да се използва директно като пастет, да се оформи като голяма топка.

По желание, с леко навлажнени ръце се оформят малки топчета, които се овалват в панировка от ядки, семена или още сирена/кашкавал и или друг топинг, по желание.

Подходящи към салата, гризини или крекери.

Вече споменах, че сервирах към плоски хлебчета с мед и мащерка.

 

Опитайте...