Карамелизирани кестени и круши със синьо сирене и шоколадов сладкиш

Това е един сезонен, сгряващ съставен десерт от типа, който харесвам: богат на вкусове, различни компоненти и текстури, топли цветове и фини аромати, с възможност за избор на нюанси и лично въображение. Основната идея е в комбинирането на няколко групи утвърдени вкусови класики: сладки поширани круши и пикантно десертно синьо сирене,  гарнирани с някакъв шоколадов  сладкиш, брауни, кейк или резен торта, макар и без централна роля със свое обединяващо, хармониращо и шоколадово присъствие. И безспорен акцент в десерта са карамелизираните кестени. Наричат кестените /chestnuts/ „хлябът на гората” - безкрайно вкусни и сговорчиви плодове, със забележителен леко наслаждащ вкус, със землисто-горски нотки на диви гъби и мъх, чудесни и в сладки, и в солени съчетания. Освен много полезни, когато се сварят или опекат, част от нишестето се хидролизира до захари, кестените придобиват сладникав приятен вкус, типичен зимен аромат, а и се счита, че имат способността да зареждат тялото с позитивна енергия. Нежното ухание на свежа настъргана портокалова и лимонова кора, плътен кехлибарено карамелен сос и затоплена чаша бренди, /съвсем не задължителна:)/ допълват цялата композиция с лек финален щрих…

Карамелизирани кестени и круши със синьо сирене и шоколадов сладкиш

 /по идея, с изменение от Poached Pears with Caramelized Chestnuts with Roquefort Cheese/

Продукти за 4 порции

2 круши, твърди, почистени и разполовени

12 кестена термично обработени*
¼ ч. чаша мед

¼ ч.чаша захар
¼  ч.чаша вода
60 гр. несолено масло
2 с. л. бренди или друг портокалов ликьор
1 с.л. лимонова кора (фино настъргана)
1 с. л.  портокалова кора (фино настъргана)
250 гр. горгонзола, рокфор или друго меко, зряло десертно сирене
4 с.л. сирене рикота, по желание
4 порции шоколадов сладкиш по избор, най-добре без глазура
напр. браунис с  орехи или шоколадов  сладкиш, брауни, кейк или резен торта

още портокалова и лимонова кора за поръсване

*Може да се използват печени или варени /избрах варени/

Първо се подготвят кестените: С остър нож и много внимателно се цепват върховете на кестените. Варят се в тенджера, покрити с 2-3 пръста вода след като заврят.за около 20 -30 или повече минути, според сорта и големината. Счита се, че противно на очакванията, повечето варене не правят кестените по-меки и вкусни, напротив, преваряването води до тяхното разронване. Препоръчва се да се отцедят от водата и да обелват докато са още топли внимателно с нож. В голям тежък тиган се разтопяват захарта до нейното карамелизиране, поставя се маслото, след това разбърква с меда, водата и брендито/портокалов ликьор. Добавят се обелените кестени и оставят да заврят. Следват лимоновата и портокалова кора, почистените и нарязани круши, след това се намалява  силата на котлона и оставя да къкри около 15 минути или докато крушите са омекнат, без да се разваряват. Изваждат се крушите и кестените, а останалата течност се сгъстява допълнително, ако е необходимо до карамелен сос.

В чиния за сервиране се подреждат парчета поширани круши, карамелизираните кестени и  заливат с още ароматен сос. Гарнират се с парче шоколадов сладкиш, резен синьо сирене и /или лъжичка сирене рикота, по желание.

Отгоре се потърсват с фино настъргана свежа портокалова и лимонова кора, стрък прясна мащерка и десертът е готов за сервиране.

Вече споменах, че затоплена чаша бренди, /макар и не съвсем задължителна:)/ допълва цялата композиция с лек финален щрих…

Опитайте...

Флан от бели аспержи с горгонзола и лешникова гремолата

Рецептата за  флан от бели аспержи /Flan di asparagiе/ е наистина проста, но елегантна и подходяща като предястие или лека вечеря. Аспержите (asparagus officinalis) са лек и здравословен зеленчук, чудесна храна за пролетта, съдържащи много витамини и минерали, диетични фибри, антиоксиданти, растителни протеини и малко калории. И още… сериозен източник на триптофан, /един от малкото в растителното многообразие/, в основа за производство на серотонин, който влияе на настроението. Приготвени пресни или печени, варени, на грил или пара са нежни и вкусни, подходящи за различен вид съчетания, лесно могат да бъдат придружавани от различни сосове, добавки и салати. Част от тяхното видово разнообразие са аспержите с бял цвят и седефен оттенък, с по-дебел стрък и отглеждани изцяло под земята, търсейки път към светлината, което им придава много деликатен и фин вкус. Идеята за фин флан от бели аспержи е в съчетание на нотка с по-силен вкус синьо сирене от типа на gorgonzola dolce и люспи пармезан, лек пикантен нюанс на хрупкава лешникова гремолата, тънки кростини и свежа градинска салата тученица.

Флан от бели аспержи с горгонзола и лешникова гремолата

/по идея, с допълнение на Ricetta Flan di asparagi e 3 idee di Salse perguarnire/

Продукти за 6 флана:

350-400 гр. бели аспержи, свежи

4 яйца

80 гр. пармезан, настъргн

60 гр. заквасена сметана

сол и черен пипер на вкус

Още:

180-299 гр. натрошено синьо сирене тип „горгонзола”*

* използвах gorgonzola dolce

1 ч.чаша  лешникова гремолата /рецепта по-долу/

градинска салата тученица

пармезан люспи за сервиране

видео идея

Първо се почистват аспержите, със специална белачка за аспержи или с такава за картофи се обелват до началото на главичката, а от основата се отрязва уплътнената част около 1-1,5 см. В по-широк съд /тенджера или тиган/ се кипва малко вода, колкото да ги покрие,  добавят се  по една чаена лъжичка захар, сол и масло. Приготвят се със слабо варене,  по-скоро  къкрене около 15-20 минути, според тяхната зрялост и с внимание да не се преварят /проба - пробождане с нож/. Изваждат се от бульона, който множе да се изпзолва за супа, отцежда се добре, нарязват и поставя в кухненски блендер или пасатор. Към апержите се прибавят яйцата, настъргания пармезан, сметана, сол и черен пипер на вкус и цялата смес се блендира до гладкост.

Фурната се загрява на 175С, а формичките за флан /алуминиеви или порцеланови/ се омазняват. Разбитата смес се разпределя във формичките, които се  поставят в съд за печене на водна баня, налива се гореща вода до средата на височината им и се пекат около 20 минути. Проба за суха клечка, изваждат се от фурната и оставят да се охладят напълно. Сервират се хладки, харесахме ги и студени, освободени от купичките в компанията на млечен сос, по-силен със синьо сирене или друг по желание. Още свежа салата, тънки кростини и хрупкава гремолата са чудесно допълнение към цялата композиция.

Лешникова гремолата 

Традиционно гремолата е смес от нарязан магданоз, лимонова кора, чесън, понякога с ядки, маслини и други нюанси, която придава текстура, яркост, хрупкавост и нотка пикантност /от чесъна/, като може да бъде чудесно допълнение към вегетарианско ястие, в случая към флан от аспержи.

Лешникова gremolata
/Hazelnut gremolata/

Продукти:
    1 ч.чаша магданоз
    1 скилидка чесън
    20 запечени лешници или повече
    кора от един лимон
    2 с.л. зехтин

    1 ч.л/с.л.лимонов сок
    сол и черен пипер на вкус
В купата на кухненски робот се поставят магданоз, чесън, лешници и лимонова кора. Пулсира се, докато се размесят до желаната гладкост, след което към тях се добавят останалите съставки: зехтин и лимонов сок, сол и черен пипер на вкус.

 

За сервиране:

180-299 гр. натрошено синьо сирене тип „горгонзола”*

* използвах gorgonzola dolce

1 ч.чаша  лешникова гремолата

градинска салата с лимон

пармезан люспи за гарниране
тънки кростини
лешниково олио за поръсване

Вече споменах, че се сервират освободени от купичките в компанията на млечен сос, по-силен със синьо сирене или друг по желание, свежа салата тученица, тънки кростини и хрупкава гремолата са чудесно допълнение към цялата композиция.

Опитайте...

Топла салата с черна леща, поширани круши и горгонзола с моцарела

Петъчно предложение с есенни нотки – топла салата от питателна леща, пикантно меко сирене и ароматни круши с червено вино. Салатата е семпла, лесна и вкусна, лещата чудесно се съчетава с други продукти, в случая класиката на синьо сирене и круша. В оригиналната рецепта /Beluga Lentil Salad with Pear, Blue Cheese and Thyme/ се използва натурална круша, но нежно поширана във вино с мед и канела е удачен вариант за сезона. Сиренето е фина компилация две в едно - горгонзола с моцарела /gorgonzola mascarpone italiamo/ - редуване на тънки слоеве по-остра горгонзола със сладко крем маскарпоне. Като цяло, съчетанието е в посока по-тъмни есенни нюанси, но няколко свежи листа салата и ароматен босилек балансират и обогатяват вкуса. Може да се сервира и студена, също на плато или в купа:

Топла салата с черна леща, поширани круши и горгонзола с моцарела

/по идея от Beluga Lentil Salad with Pear, Blue Cheese and Thyme/

Продукти за 4 порции:

200 гр. горгонзола с моцарела /gorgonzola mascarpone italiamo/

Поширани круши с червено вино

4 круши

1 ч.чаша червено вино

¼  ч.чаша вода

1 с.л. мед

¼ ч. чаша захар

1 пръчка канела

1 ч.л. лимонова кора

1 с.л. лимон

Всички съставки за поширането на крушите се варят температура около 5 мин. Може да се добавят няколко малини за по-свеж и наситен цвят. Обелват се крушите, целите без да се почистват от семенната част, а разрязаните - издълбани и поръсват с лимонов сок. Поставят се в течността и се намалява силата на огъня до ниска /леко кипене/ и така се варят за около 5 мин. /зависи от твърдостта на крушите/ Изключва се котлона, оставят се за още около 20 мин. Обръщат се и още 20 мин. Изваждат се да се отцедят и охладят.

Салата от черна леща

2 ч.чаши черна леща

1 дафинов лист, малък

босилек или мащерка на вкус
1-2 стрък пресен лук или чесън
сол и черен пипер на вкус

Дресинг/ или с горчица
3 с. л. зехтин

1 с. л. балсамов оцет

½ ч.л. босилек
1 ч.чаша =240 мл.

Приготвяне:
Лещата /някои диетолози препоръчват като всички бобови храни да се накисва предварително/ се сварява с 1 дафинов лист, босилек или мащерка на вкус и отцежда. Пресният лук/чесън се нарязва и смесва с лещата, леко се осолява и попиперява още докато е още топла. Изброените продукти за дресинга се разбиват и прибавят към лещата. Добавя се още сол на вкус. Салатата се разбърква, покрива и се оставя да престои и овкуси.

Подреждането е въпрос на желание - на плато или в купа:

И един близък план:

Опитайте...

Кубчета полента с горгонзола гратин

Мекият вкус на полентата е много гъвкав и успешно се съчетава със силни сирена. Комбинацията им е доста популярна във вид на коктейлни закуски, хапки и с много вариации. Сиренето горгонзола /gorgonzola/ също добре партнира с полента като създава леко ястие със специфичен вкус и фини нотки на сиренето, което когато е неузряло е по-меко и маслено, а с времето вкусовите му и ароматни качества се засилват. Като основен замисъл, днешното предложение за запечена полента със заливка от горгонзола е в типично италиански стил, но и променено с визия, и резултат от опитите ми да намирам по-различни начини за приготвяне и поднасяне на харесваната от нас полента. В оригиналната рецепта Palenta kockice sa gorgonzolom в топинга се смесват горгонзола с краве сирене, което замених с класическа "рикота" и с не само италиански сирена от типа на "бри" и "ементал". Това предястие отнема известно време, но напълно си заслужава, за да има вид на добре оформени кубчета, макар че и топло кремообразно е също така вкусно. За един по-добър баланс може да се гарнира с няколко листа свежа салата и нотка на сладко-кисел вкус от резени чери домати.

Кубчета полента с горгонзола гратин

/по идея от Palenta kockice sa gorgonzolom/

Продукти за тава с размери 20x30cm. около 45 парчета

200 гр. инстантна полента /царевичен грис/
800 мл. зеленчуков бульон или вода
1 ч. л. сол
/може да се приготви и по друга рецепта за твърда полента/
Заливка:

2-3 с.л. от сварената полента
300 гр. краве сирене/ замених с микс от сирена тип "бри", "ементал" и "рикота"/
100гр. горгонзола  долче /Gorgonzola/ или друго синьо сирене
1 яйце, голямо

За декорация:
фино крем сирене, магданоз, листа свежа салата и резени чери домати

Зеленчуков бульон или вода с една чаена лъжичка сол се поставят да заврят, след което се понижава температурата на котлона, добавя полентата и с непрекъснато разбъркване, се готви в продължение на няколко минути, до уплътняване и сгъстяване. От сместа се отделят 2-3 супени лъжици, а останалите се разпределят в малка квадратна тава, около 20х30 см. Изравнява и изглажда, докато полента е топла и оставя леко да се охлади.
Подготвя се заливката от сирена, като се смесват заделената част от полената, заедно със сирената /рендосан ементал, ситно нарязано бри и рикота/, добавя се яйцето, и намазва по повърхността на полентата. По-късно може отгоре да се поръси с настърган ементал. Пече се във фурната за около 20 минути при 175°С, до стягане и запичане до златисто. Изважда се от фурната и оставя да се охлади напълно, след което се нарязва на малки кубчета, около 3х3см.
 

Гарнира се с розичка от фино крем сирене и малък стрък магданоз.

Вече споменах, че за един по-добър баланс може да се гарнира с няколко листа свежа салата и нотка на сладко-кисел вкус от резени чери домати. 

Опитайте...

Гуакамоле в печени гъби с поръска от горгонзола и орехи

Търсех нов и по-различен вариант за пълнени гъби, имах  хубаво авокадо, а се знае, че синьото сирене е на почит у нас… Blue cheese guacamolestuffed mushrooms - три обичани съставки  в нова комбинация с няколко вкусови нива. Определено ме заинтригува, леко модифицирах рецептата, добавих печени ядки за хрупкав елемент и се получи това:  Печени пълнени гъби с гуакамоле и поръска от горгонзола и орехи.

Избрах за основа горска кафява печурка - с отлични вкусови качества и слаб ненатрапчив гъбен аромат, чудесно партниращ с деликатния вкус на гуакамолето. Мариновани и след това изпечени, тези гъби са семпли, но вкусни и чудесно допълнение или самостоятелно вегетарианско основно ястие.
Следващата съставка е свежо гуакамоле /Guacamole/ - мексиканската разядка с популярното описание за здравословно, вкусно и диетично предястие. Чудесно като салата,  в този случай е класически приготвено и овкусено, но обогатено с поръска от ароматно синьо сирене – горгонзола  или друго и запечени орехови ядки. Традиционно гуакамоле се поднася с царевичен чипс (tortilla chips), но може да се консумира с всякакъв друг вид чипс или с хляб, аз изпекох  пръчици от бутер тесто с фин слой горчица и поръсени с настъргана гауда, така наречените Gruyère and Mustard Sticks /технологията за приготвянето им е ясна и не счетох за необходимо да пиша конкретна рецепта/.

Печени пълнени гъби с гуакамоле и поръска от горгонзола и орехи

/по идея от  Blue cheese guacamolestuffed mushrooms/

Продукти за 2 порции:

За гъбите:

 4- 6 гъби, среден размер
    2 с. л. соев сос
    1 с. л. балсамов оцет
    ½ ч. л. чесън, стрит
   1 щ. млян джинджифил или  ¼ к. л. настърган корен
   1-2 с. л.зехтин
   За гуакамоле:

    1 авокадо, едро, почистено и намачкано
    ¼  ч.чаша домати, нарязани на кубчета
    ¼  ч. чаша червен/зелен лук, нарязан на ситно
    ¼ ч.чаша пресен магданоз, нарязан
    ½  малка люта чушка, по желание, наситнена

    ½ -1 с.л. сок от лайм
    сол, черен пипер, чесън и кимион на вкус

За поръска:

    50 гр. горгонзола или друго синьо сирене, едро натрошено

    ¼ ч.чаша орехови ядки, запечени

 1 ч.чаша =240 мл.
    Фурната се загрява  до 200 градуса С.
    Гъбите се почистват от пънчетата, измиват и добре подсушават. Поставят се в малка тавичка. Изброените съставки се смесват и разпределят във всяка гъба,  а една част се налива в тавичката. Оставят се да се мариноват около 15-минути. Поставят се във фурната да се пекат в продължение на 10-15 минути, според големината и желаната мекота на гъбите, като периодично се поливат с част от сока. Изваждат се, обръщат, поливат отново и запичат до окончателната им готовност.

Преди напълване леко се охлаждат и изцежда отделения сок по време на печенето.

Докато гъби се пекат, авокадото се  намачква в средно голяма купа до желаната едрина. Добавят се нарязаните домати /без водната част/, лука, магданоза и чушката /без семките/. Овкусява се с лимонов сок, кимион, сол и черен пипер и разбърква добре. Част от сиренето може да се постави в получената смес, а другата да се остави за поръска.
Когато гъбите са готови, се пълнят с гуакамоле, отгоре едро натрошено синьо сирене и запечени орехови ядки. Остатъкът от гуакамоле се поднася в допълнителна съдинка. 

За гарниране избрах запечени с горчица и гауда пръчици от бутер тесто и листа свежа салата.

 В по-близък план:

Опитайте...