петък, 3 януари 2014 г.

Бонбони "сладко - солено"



Отдавна вече домашно приготвените бонбони не се считат за предизвикателство – някои по-лесни, други по-завъртяни, не претендират за съвършенство, но със свой чар, винаги ефектни и напълно заслужаващи вложените усилия. Особено актуални по празниците, когато да подариш ръчно изработени сладкиши е жест на внимание, лично отношение, може би и кулинарна мода. По аналогия с първите bon-bons идващи от 17-ти век и направата им във френския кралски двор, и възникването на името им като повторение на думата "бон", в смисъл на  "добър", те наистина са добри. За основа качествен шоколад, ароматни добавки и въображение: за разкошни комбинации от шоколад, сметана, плодове, карамел и ликьори. Ще включа едно уточнение от шоколадовия Chef Ради Стамболов - "на българския пазар се предлага голямо разнообразие на шоколад с най- различно качество, но повечето от стандартните шоколадови блокчета, които се намират по магазините обаче, не са особено подходящи за готвене. За най-добър за кулинарни приложения се счита шоколадовият кувертюр, с който се постигна хубав външен вид, а в същото време и отличен вкус."
 За начало и фон избрах прекрасен валс - Wiener Bonbons на Йохан ЩраусII.


Вкусовете също се променят, освен класическите шоколадови нюанси все повече се налагат по-екзотични нотки и аз подбрах вкус на солен карамел, вино, бекон и синьо сирене. 


синьо сирене със запечени бадеми и ромови стафиди; "чипс" от бекон и млечен ганаш;  
солен карамел и сметана; коктейлни череши във ванилов сос; крем сирене с ментов вкус; 
марципан с шоколадови люспи; 
сметанов бял шоколад с бейлиз; шоколадов мус с кафе;
 винен екстракт /редуцирано сладко вино/ със сметана и бял шоколад;


Използвах силиконови форми за отливки "kaiser" pralinen:

 
Не ми се иска да задълбавам в теорията на процеса за темпериране на шоколада - с топлинна обработка, целяща постигане на промяна в кристалната структура, а също и гладка и лъскава консистенция на продукта. Полученият ефект е стабилизирано какаово масло, което от своя страна придава твърдост на шоколада и му позволява да се топи при температури над 35°С. За пояснение избрах да прикача съветите на майстор chocolatier Ради Стамболов, едно нагледното представяне от сп. "Меню", както и примерно видео.
Някои насочващи практически моменти са: стопяване на около 2/3 количество шоколад на водна баня или в МВ до 45-49°С за натуралния и  по-ниска за млечния и белия /да се стопи/, добавяне останалата 1/3 и охлаждане, с разбъркване до около 31-32°С. Работата с термометър е препоръчителна, но един съвет на шоколадовата вълшебница МариянаГ за ориентиране степента на охлаждане -  капка шоколад на устните може да бъде приет за тест. По време на работа се следи температурата да не пада под 31°С, да се работи бързо и подгрява леко на водна баня при необходимост.   
Освен коледните, отделих някои групи по вкусове и аромати, 
без конкретни рецепти, а само с ориентировъчни съставки -
/мислех да напиша и съответните пропорции, но те са въпрос на личен вкус и предпочитания/


Млечен шоколад, карамел и сметана, може и с лек солен привкус:


 Натурален шоколад с пълнеж от изсушен / "чипс"/ бекон и млечен ганаш:


Млечен шоколад с ментов пълнеж:


Млечен шоколад с бадемов марципан и шоколадови люспи от натурален шоколад:


Натурален шоколад с пълнеж от синьо сирене, запечени бадеми и ромови стафиди:


Музиката е вълшебна, а с чаша ароматно вино се допълват чудесно:



Опитайте...

13 коментара:

Dani каза...

Ох.....
Изключителни комбинации, Дианка!
Фаворит са ми естествено тези със синьо сирене :)
Топла прегръдка!

Iliana каза...

Истинско блаженство!
Честита Нова Година, Дианка! Нека донесе на всички ви здраве, щастие и много късмет!

traiana каза...

Разкошни са!Ще ги направя!

Йоланта Делибозова каза...

Боже, онемях.Досега гледах,четох,пак гледах,пак четох.Какви си ги сътворила,Диди,как може да си такова същество вълшебно?

Гергана Лазарова каза...

Дани, голямо предизвикателство поставяш... Не знам дали бих се решила да ги приготвя - най-вече, защото няма да срещна съмишленици в консумацията им. Аз самата не знам как бих реагирала на вкуса им, но със сигурност бих опитала. :) Поздравявам те искрено за ентусиазма!
Лека вечер! :)

Sara & Miki каза...

Thanks for the greetings! Happy New Year with your loved ones!

Мъх каза...

За много години, Дианка! Да сте живи, здрави и щастливи ти и всичките ти близки!
А тези бонбони си и слагам в Favorites, защото толкова подробно си обяснила някои детайли, дето ми убягват, че е хубаво да са ми под ръка!
Хубава съботна вечер!

Наталия Базелкова каза...

Невероятни изкушения!Но на ментовия пълнеж не мога да устоя, а синьото сирене, бадемите и стафидите сташно ме заинтригуваха!
За всичко което си сътворила мога да кажа само едно - вълшебство!

Еoc каза...

Приказна вълшебница си ти, Дианка :)

Candy каза...

Вече всичките са ми любими, Дианка! Искам да ги изпробвам до един!:) Такова разнообразие, такава красота и толкова много вкус! Прегръдки и благодаря за бонбонената публикация!!!

Bety каза...

Дианка, приготвила си едни невероятни, вълшебни бонбони! Чудесни съчетания, чудесни!
Желая ти много хубава седмица!

di_ani каза...
Този коментар бе премахнат от автора.
di_ani каза...

Благодаря ви, момичета,
много се радвам на вашето внимание и чудесни пожелания. Драго ми е, че ви се харесват тези идеи за по-различен пълнеж и вкус на шоколадовите бонбони.
Дани,
Илианка,
Траяна,
Йили,
Гери,
Sara,
Мъхче,
Наталия,
Зори,
Кате,
Бети,
На свой ред и от мен: нека да е честита 2014 -
мирна, здрава и успешна, благодатна и щастлива,
по - добра, по-щедра и вдъхновена, Диана