"Наполеон" със задушени гъби кладница

Гъбите, като един алтернативен източник на белтъчини и заместител на месото се „преоткриват” постоянно, а вече и като магическа „гъбена диета” превърнала се в нов хит за отслабване. Макар това са други теми, в днешното предложение за предястие от вида „наполеон”, гъбите са основен действащ компонент. Рецептата е по идея на шеф Емерил Лагас /Emeril Lagasse/: редове от плочки печено бутер тесто, споени с майонезен крем и напълнени със задушени в масло и ядки гъби. Адаптирана е по наш вкус - с крем сирене и гъби тип кладница /Pleurotus ostreatus/.  Загадъчна и вкусна - кладницата е тези от култивирани гъби, която, поради забележителните си хранителни, профилактични и дори лечебни качества, лесното отглеждане през последните години се радва на изключителен, почти еуфоричен успех. Тя се отличава с редица кулинарни достойнства – нежно и плътно месо с фин аромат и изключително приятен вкус /препоръчват се по-малките екземпляри/. За разлика от култивираната печурка тя не променя цвета на храната и се поддава на всевъзможни кулинарни обработки – пържене, печене, варене, мариноване и др.

И още: По хранителна стойност тя съперничи не само на зеленчуците, но и на месото. Кладницата съдържа редица изключително ценни за човешкия организъм вещества – белтъчини, въглехидрати, липиди, фибри,  витамини, минерали и др. Белтъчините в кладницата съставляват 3,3%, но по качество нямат равни на себе си. В техния състав влизат всички осем незаменими аминокиселини (които човешкият организъм не може да синтезира и си набавя единствено чрез храната), както и редица аминокиселини, които той синтезира, но в недостатъчно количество. Белтъчините на кладницата се отличават с висока усвояемост, която в резултат на топлинната обработка достига цели 70%, колкото е усвояемостта например на белтъчините от ръжения хляб.Витамините в кладницата я изравняват със зеленчуците и зърнените храни. В нея се съдържат на практика всички важни за метаболизма витамини – А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, С, D, както и внушителен набор от ценни макро- и микроелементи – калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, манган, мед, селен, цинк и др. В кладницата се съдържа и изключително важното вещество ловастин, което препятства биосинтезата на холестерол в черния дроб, с което се намалява както общото му съдържание, така и това на „лошия” (LDL) холестерол. 

 "Наполеон" със задушени гъби кладница
/по идея от Savory Mushroom Napoleon/

Продукти за 4 порции:

400 гр. пресни гъби кладница*
100 -150 мл. бяло вино
50 гр. масло

1 с.л. микс от свежи или сухи леки подправки

сол и черен пипер, зърна и млян, на вкус

¼ ч.чаша белени бадеми
лук по желание /не използвах/

* по оригиналната рецепта може и друг вид гъба и допълнително овкусяване с трюфелно олио

200 гр. топено крем сирене, меко, натурално или с билки*

1-2 с.л. ситно нарязани пресни подправки

400 гр. бутер тесто

*ако се цели по-мек и влажен краен ефект на "наполеона", може да се добавят 1-2 с.л. сметана към топеното сирене, която ще овлажни по-бързо изпечените бутер подложки.  

Първо се подготвят корите:

Фурната се загрява на 200С. От многолистното тесто, което се размразява, ако не е охладено се и разточва по-тънко. Изрязват се правоъгълни плочки, които се набождат с вилица, за да не се надуват прекалено. За последния, горен слой кори, оформих ленти, които преплетох , намазах с жълтък и поръсих със сусамови семена /вкусът на гъбите и сусама си подхождат/. Получените кори се поставят върху хартия за печене, а отгоре се притискат и пекат с още една тава. Пекат се до златисто около 25-30 минути, изваждат се и охлаждат върху решетка. 

Следват гъбите:

Месото на гъбата е бяло, плътно и нежно с приятен гъбен аромат особено младите и по- малки екземпляри. Старите плодни тела са по-жилави и се нуждаят от продължително варене преди употреба, а след сваряването, водата може да се запази, тъй като се получава един чудесен гъбен бульон.  Основно правило е гъбите да се измиват под течаща вода преди да се започне кулинарната обработка: при по-големите гъби е добре да се изреже долната около 1/3 по-твърда част от пънчето. Останалата към шапката част от пънчето се нарязва на тънки шайби за по-бърза подготовка или ако са дребни могат да се приготвят и цели. Счита се, че кладницата е подходяща за всички видове кулинарна обработка. При подходяща температура тя може да се съхранява свежа до 4 - 5 дни в хладилник. Четох и друг начин за кратко съхраняване и по-нататъшно използване е чрез запържване на отрязаните и нарязани на шайби пънчета и шапките на гъбата за 6 - 8 минути в краве масло и добавяне на черен пипер и сол на вкус. 

Измитите и изцедени гъби се задушават в разтопено и горещото маслото за кратко, добавят се бадемите и след тяхното сотиране се налива бялото вино. Овкусява се с подправките /мащерка, магданоз или други, но  с по-лек аромат/, сол и черен пипер, зърна и млян, на вкус. Затварят се в съда и задушат за около 15-20 минути, до тяхното омекване /зависи от големината им/.

Аз използвах многофункционалния Philips Multicooker, като започнах първо с програма пържене /fry/ и след това задушаване /stew/ за 30 минути.

След кулинарната готовност на гъбите, се изваждат, отцеждат от полученият сос и охлаждат.

Сглобяване:

Основата на всеки "наполеон" се намазва с меко топено крем сирене, което може да се доовкуси с още свежи подправки, и/или други вкусове и трюфелно олио /по оригиналната рецепта/.  Върху него се поставят задушените гъби цели /може и да се нарежат, но при консумация разрязването през тях не е проблемно/. Поръсва се със свежите подправки, бадемите и отгоре се поставя втори слой /плочка/кора, намазана с крем сирене. Следват гъби и ... По идея се предвиждат общо три слоя, но броят им е по желание, както и възможността за по-компактно оформяне.

 

Последният оставих декоративен и гарнирах само загатвайки пълнежа, а
както споменах, вкусът на гъби и сусам си подхождат и поръсих със още сусамови семена.

Плътно и засищащо предястие или ястие...

 Видео с шеф Емерил Лагас:

Опитайте...