Шоколадово „паве” със сушени сливи и канелено - ванилов сос

Празници продължават... Първата рецепта /като не броя трюфелите/ за тази година е естествено шоколадова, но с типични зимни вкусове и аромати. Шоколадово „паве” със сушени сливи и яйчен пунш сос... Dried plum chocolate pave. Десертът тип шоколадово „паве” е на основа шоколадов ганаш - наситен, кадифено гладък, по френски елегантен, с по-плътна, позволяваща стабилност структура и характерна паралелепипед форма. Семпъл и лесен за изпълнение, подходящ за празници-с предварително подготвяне и удобно технологично време за стягане. Позволява много разнообразни възможности за нюанси, гарниране и поднасяне. В случая, комбинацията е от черен шоколад и сушени сини сливи - двойка почти класика в съчетанията, а алкохолният елемент /арманяк/ е чудесно допълнение, но и въпрос на желание. Празничният зимен елемент е заливането с канелено - ванилов сос от яйчен пунш с бял шоколад. Няколко хрупкави бисквитки и запечени ядки завършват идеята и вкусовия баланс. Вече споменах, че възможностите окончателно оформяне могат да бъдат различни – в оригиналната рецепта се поднася с малинов сироп, харесахме го гарниран със сусамови макарони придаващ индивидуалност, цветен колорит и ароматен чар.

Шоколадово „паве” със сушени сливи и канелено - ванилов сос

 /по идея от Dried plum chocolate pave/

Продукти за 4 порции:

1 ч. чаша течна сметана, без 2 с.л. /около 200 мл./

250 гр. тъмен шоколад, едро нарязан
1/3  ч.чаша сушени сливи, без костилка

1 ванилия /канела
1 с.л. арманяк или коняк (по желание)

Вариант I  - Шоколадово „паве” със сушени сливи и канелено- ванилов сос
яйчен пунш сос:

1 ч.чаша яйчен пунш

1 с.л. нишесте

50 гр. бял шоколад
ванилия
ромова есенция, портокал, канела за поръсване

Вариант II - Шоколадово „паве” със сушени сливи и малинов сос

Малинов сос за гарниране

Подготвя се силикон или друга форма с размери 15х15см, като дъното и стените се омазняват и гладко покриват с хартия за печене или фолио.  Нарязаните сушени сини сливи се заливат с 1 с. л. арманяк или коняк и оставят да доомекнат.

В малка тенджера се налива течната сметана и оставя само да заври и към нея се прибавя едро нарязания шоколад, маха се от огъня и разбърква до хомогенизиране. В кухненски робот или пасатор, се разбиват гореща сметана със шоколада, нарязаните сушени сини сливи с арманяка. Получената гладка смес се изсипва в приготвената форма и заглажда равномерно. Покрива се с найлон и охлажда в хладилник за една нощ или докато стегне.
Преди сервиране, внимателно се отстранява хартията и с тънък нож , затоплен в гореща вода /нож за сирене/ се порционира в паралелепипедна  форма. Отново се поставя в хладилник, за да стегне окончателно.

Поднасянето е по желание ... канелено- ванилов сос; малинов сос или друг.

Канелено-  ванилов сос на основа яйчен пунш:

Продукти за 2-3 порции яйчен пунш и още за гарниране:

Яйчен пунш с бял шоколад:

Канелено- ванилов сос:

1 ч.чаша яйчен пунш се размива с 1 с.л. нишесте в малка тенджера на котлона и на слаб огън се уплътнява до леко сгъстяване. Следва нарязаният 50 гр. бял шоколад и се отстранява от котлона, а разбъркването продължава до разтопяване на шоколада и поемане му. Ароматизира се с  ванилията, ромова есенция, канела за поръсване и се съхранява в хладилник.
 Бисквитки, сметана и ядки да добро вкусово допълнение.

Празничният зимен елемент може да се подчертае с бисквитени "снежинки" и 

чаша топъл  яйчен пунш с бял шоколад.

Опитайте...

Шоколадова арманяк торта

Една типично зимна торта – фламбирани сушени сливи, смлени орехи, натурален шоколад и ароматен арманяк – това е анонс към популярната chocolate armagnac cake - шоколадова арманяк торта. Интересна рецепта на Dorie Greenspan с творчески подход и забавна история, вариация на Chocolate Whiskey Cake /ром, стафиди и шоколад/. В резултат - богатство на вкусове и аромати, мека влажна текстура, фина шоколадова глазура и акцент от известната и легендарна напитка, за която самите французи казват: «Коняка ние подарихме на целия свят, а арманяка оставихме за себе си!» Преди всичко арманякът е диджестив, който се сервира в края на трапезата и идеално се съчетава с плодови и шоколадови десерти,  в прекрасен дует с чаша кафе, а и се счита за единствения силен алкохол, който по целия свят се приема като престижен и подходящ подарък за дама.

Идея за чудесен шоколадов десерт, 
напълно подходящ да отбележа и моите 7 години Опитайте…

Шоколадова арманяк торта

chocolate armagnac cake

Продукти за тортата:
2/3 ч. чаша смлени орехи, ситно
¼  ч. чаша брашно
¼  ч. л. сол
12 сушени сини сливи*

¼  ч.чаша вода

3 с. л. вода/кафе
¼  ч. чаша Арманяк (или коняк или шотландско уиски)
200 гр. натурален шоколад, едро нарязан
115 гр. масло, нарязано на 4 броя
3 големи яйца, разделени белтъци и жълтъци
1 ч. чаша захар или по-малко, на вкус
За глазурата:
120 гр, натурален шоколад, едро нарязан
3 с. л. пудра захар
3 с. л. масло, на стайна температура

Още:  

сушени сливи за гарниране, тунквани в частично шоколад, ядки и бонбони с бренди
* сушени сини сливи - едри, влажни, без костилка, ако е необходимо се нарязват на парченца
1 ч.чаша =240 мл.

Оригиналната рецепта и в стъпки:
Най-добре едни ден по-рано да се приготвят сливите. Сушените сини сливи и ¼  ч.чаша вода се поставят в малка тенджера на средна температура и задушават докато водата почти се изпари. Махат се от котлона, изсипва се арманяк и запалва, а когато пламъкът угасне, се оставят да се охладят /нарязах на ситно преди използването им за тортата/

Фурната се загрява до 180С. Омазнява се форма с диаметър 20 см., като  на дъното се поставя пергамент или хартия за печене, а вътрешността на формата се поръсва с брашно.
Смесват се заедно смлените орехови ядки с брашното и солта.

Разтопява се маслото с шоколада, маслото и 3 супени лъжици вода или кафе в купа на водна бяня или в микровълнова фурна, като се отстранява, веднага щом се стопи шоколада и сместа не е много гореща.
В голяма купа се разбиват жълтъците и захарта заедно, докато увеличат обема и избледнея, около 2 минути. С шпатула и на части се разбъркват в шоколадовата смес, като се редуват със сместа от ядки и сушените сини сливи.
С миксер или на ръка в голяма купа се разбиват белтъците, докато те държат твърди, лъскави върхове. Разбърква се около една четвърт от разбитите белтъци в смес от шоколад, след това леко се обединява всичко. Излива се тестото в подготвената форма и пече се за 28 до 32 минути - докато се надигне и започне да се отделя от стените; тънък нож вмъкнат в центъра да излиза нито прекалено влажен, но не и напълно сух.

Изважда се от фурната и оставя да се охлади за около 10 минути, след това внимателно се освобождава от формата, хартията и обърната с дъното нагоре се оставя да се охлади напълно до стайна температура.

Глазура: Разтопява се шоколада в купа на водна баня или в микровълнова фурна, след което се добавя захарта и маслото като се разбърква хомогенност и гладкост.
Изсипва се глазурата върху повърхността на тортата и част отстрани, изчаква се да стегне на при стайна температура или в хладилник за около 20 минути.

Сервиране: Тортата трябва да се сервира при стайна температура или студена, но ще намали своя аромат за сметка на повишената влажност на текстурата.

Класическата комбинация със сметана или сладолед се подразбира, но и в натурален вид е напълно удовлетворяваща.

За споделените 7 години, за милите думи, внимание и вдъхновение -
Благодаря ви приятели!
Опитайте...

Сини сливи в шоколадово клафути под кокосов крамбъл

Това е първото ми тематично предложение "с полъх на есен": Сега е сезонът на едни от най-хубавите и типични есенни плодове - сините сливи. Избрах по-обикновена, но наситена и ароматна комбинация между сини сливи, шоколад и кокос, обединени във фино френско печиво с  хрупкава английска поръска или изказано с популярни кулинарни термини clafoutis и crumble.

Интересен е фактът, че сливите принадлежат към семейството на розите и /може би като естествено последствие?/ самата им окраска е удивителна  - елегантна смесица между топло червено и студено синьо, с усещане за топлина и колорит, романтика и загадъчност. Освен богата символика, тази година в „Загадъчен разкош“ нюансите на синя слива са и сред сочените за преобладаващи модни цветове есен - зима 2014. Няма да пропусна да спомена, че сините сливи, са и много полезни: съдържайки множество витамини /B1, B2, PP, C, провитамин A, както и минерали, микроелементи: натрий, калий, магнезий, фосфор, желязо/  според учените една слива съдържа такова количество антиоксиданти, колкото в 100гр. боровинки!  Вкусно, полезно, актуално:

Сини сливи в шоколадово клафути под кокосов крамбъл

 /по идея, с изменения от  Plum and Chocolate Clafoutis и Chocolate and Plum Flognarde (or clafoutis) /

Продукти за около 4-6 порции

½  ч.чаша  брашно

¼  ч.чаша какао

½  ч.чаша захар

2 яйца + 1 жълтък

1 ч. чаша течна сметана 30 % масленост

¼ ч.чаша кафе еспресо

ванилия

150 гр. тъмен шоколад, 50%

30 гр. масло

6-8 сливи, разполовени и почистени и още за гарниране

1 ч.чаша =240 мл.

Загрява се фурната до 175-180 C

В средно голяма купа се пресяват заедно брашното и какаото. В отделна купа и се разбиват яйцата, със захарта, сметаната и ванилията.

Добавя се яйчената смес към сместа от брашно и разбъркват за да се обединят. Накрая се прибавя и разтопеният на водна баня или в МВ шоколад и сместа се хомогенизира.   

В съдчетата за суфле се разделя маслото и поставят във фурната за няколко минути, докато маслото се разтопи. Изваждат се и във всяко се налива от шоколадовото, а отгоре се гарнира със сливите, напълнени с топинга. Пекат се на ниско ниво на фурната в продължение на 25-35минути, според обема, или докато clafoutis са бухнали и добре изпечени. Може да се покрият хартия за печене, след зачервяването на крамбъла.

Топинг за около 3 дузини сладки/сливи

/по идея от Roasted Plums filled with Orange Coconut/   

1 белтък

¼ ч.чаша захар

1 ч.чаша кокосови стърготини

1 ванилия

1 щ. сол 

10-на сини сливи

Разбива се белтъкът на сняг със захарта и щипка сол. Добавят се кокосовите стърготини и ванилията и хомогенизира.
Почистените сливи е запълват със сместа и запичат в предварително нагрята на 175С фурна за около15-20мин. до златисто.

  

Сервирах с още запечени сливи с кокосов топинг и сливов сос.

И отвътре...

 

Опитайте...

Японски чийзкейк с глазирани сини сливи

В днешно време изтънчената и с изискани ритуали японска кухня е модерна – здравословни ястия, екзотични подправки, странни, само на пръв поглед комбинации, впечатляващо естетическо и художествено оформление. Хармонията е водещата философия – както във всички семейства, и в бизнеса, и в обществото като цяло. Храната не е просто храна, храненето е церемония с внимание към порцията, която е сервирана, начина, по който е поднесена, към цветното, вкусово и ароматно усещане и отдавна вече не се асоциира само с традиционното суши. Японските десерти също станаха актуални - леки, не прекалено сладки и калорични, лесни и бързи за приготвяне, и не на последно място, много вкусни. Въпрос на фантазия и желание за допълнение от свежи плодове, по-плътни глазури и ароматни подправки. 

Тези дни Катето и Гери много провокиращо представиха пухкави японски палачинки, които ми се иска да опитам, но днешната тема е за едно друго сладко изкушение -  Японски чийзкейк - Japanese Cheesecake.

Чийзкейкът, с неговите разнообразни варианти е един от световните фаворитни десерти, издържал проверката на времето. От най-ранните записи преди 4000 години в древна Гърция, в последствие  всеки регион на света създава своя характерна комбинация за направата на десерта: италианците ползват рикота, докато гърците използват mizithra или фета, германците предпочитат извара, докато японците залагат на комбинация от царевично нишесте и белтъци.

 Има много изказани и написани суперлативи за японския шифон/памук (Cotton soft) чийзкейк, за неговите лек и деликатен вкус, влажна и нежна текстура. Мек, ефирен и въздушен, той се счита за нещо като кръстоска между по-плътния кремообразен чйизкейк и пандишпан. С такива прекрасни предложения изкушават Дани и Снежи, чиято препоръка сама по себе си е гарант за вкуса и качествата на това фино печиво. Благодаря Ви, момичета! Впечатлена и аз, го правя вече няколко пъти - вкусен е топъл, хладък и студен, поръсен само с пудра захар, полят с любимо сладко или глазура, последният е със сезонни глазирани сини сливи.

Японски чийзкейк с глазирани сини сливи

/по рецепта Diana’s desserts за Japanese Cheesecake/

Продукти /за малка форма ф20/
125 гр. крем сирене*
25 гр. масло
50 мл. прясно мляко
3 яйца, разделени жълтъци и белтъци
1 с.л. бейлиз /коняк
1 щипка сол
¼ ч.чаша брашно
1 с.л. царевично нишесте, леко заоблена

½ ч.чаша захар

1 щ. лимонена киселина

½ ч.л. лимонов сок

ванилова есенция/лимонова кора по желание

 * правих го в няколко варианта: с 140 гр. крем сирене и с 125гр. сирене тип „крема”
** изпробвах и с ¼ ч.чаша кисело мляко в комбинация с крем сирене

1 ч.чаша = 240 мл.

Загрява се фурната до 150С. и скарата за печене се премества на по-долно ниво. Облепя се дъното на 20 см. форма за торта, както и стените /, но с по-висока лента от височината/ с хартия за печене, а отвън се обвива с два слоя алуминиево фолио, за да не пропуска вода. Подготвя се по-голяма тава и кана с гореща вода, за печене на водна баня.

Разтопява се маслото с млякото и  се добавя в купа с  крем сиренето, след което се разбива на крем.

Разбъркват се в яйчените жълтъци с останалата захар до избледняване и уплътняване на сместа, след което наливат  към сиренето, добавят се ароматите.  Разбърква се добре и ако е нужно се прецежда. С ръсене през сито/цедка се добавят предвидените брашно и нишесте и се разбърква отново.

В чиста и суха купа  се разбиват яйчените белтъци с лимоновата киселина и след тяхното увеличение на обема, на части се добавя повече от половината предвидена захар. Разбиването продължава бавно, до стягане на „сняг” със запазващи се  меки "върхове" и на части започва прибавянето им към общата смес. Внимателно, с шпатула и леки смесващи от дъното движения се хомогенизира тестото, след което излива в приготвената тортена форма. Тя се поставя в по-голяма тава, покрива се с хартия за печене и налива се гореща вода /водата трябва да покрие около половината от височината на тавичката с тортата/ и се пече на водна баня за около 1час / 1час и 10 мин., до златисто и проба за суха клечка. Последните 10-на минути може да се махне покриващата хартия за печене. Фурната се открехва и пече още 10-на, като може да постои вътре още малко и при изключена температура, след което изважда. Целта е бавно, без резки температурни промени охлаждане, и последващо окончателно на скара, без да се изважда от формата. 

Може да се сервира леко хладък, поръсен само с пудра захар, 

да се полее с любимо сладко и глазура. 

 

Аз избрах глазирани "пияни" сини сливи:

 Глазирани "пияни" сини сливи

1 ч.чаша разполовени и почистени сини сливи

¼ ч.чаша захар, или по-малко ако са много сладки

2 с.л.  масло

2 с.л. бренди / плодов сок

1 ч.л. нишесте

няколко капки лимон

канела или лимонова кора, на вкус

Сливите се поръсват със захарта, лимоновия сок, канелата и брендито. Оставят се да престоят няколко часа. От полученият сок се отделя 2 с.л. На средна температура се стопява маслото и поставят нарязаните сливи. Разбърква се и след кратко задушаване и омекване се налива отделения сок, размит с нишестето. Готви се до леко уплътняване, ароматизира се пожелание и оставя да се охлади.

И малиновият аромат също много му отива:

Опитайте...

Фокачини със синьо сирене и сливи

Като продължение на темата за пицети със смокини и сирена, избрах с последните сезонни сини сливи още една малка разновидност – фокачини. Тези малки версии на фокача, наречени focaccine  са хубаво предястие, което да се сервира с вино, за пикник или късна закуска. Вместо обща хлебна основа се изрязват кръгчета тесто, които са покрити със зехтин и билки, придружени от различни сирена, а в този случай и сочни сини сливи. Контрастният вкус сладко - солено е балансиран и се получава изключително удачно със сините сирена, защото имат по-наситен, по-маслен и по-солен вкус от другите видове. 

От любопитство потърсих да прочета повече, защо комбинацията сладко-солено, като отдавна утвърдена класика в кулинарията, позволява да се усетят най-добре вкусовите качества както на сладките сливи, така и на синьото сирене. Знае се, че устата е надарена да различава солено, кисело, сладко и горчиво, както и умами (вкусовото усещане, предизвикано от свободните глутамати или определения като пикантен вкус). Преди няколко години учени установиха, че езикът притежава отделни рецептори, които определят и нивото на мазнина в храната. Освен това сензори ни информират дали хапката е хрупкава или мека, течна или твърда, установяват температурата, лютивината и съдържанието на мазнина и глутамати, които подсилват вкуса. Така езикът ни позволяват да различаваме около 2000 нюанса на кисело, солено, сладко и горчиво, а хората с особено развити усещания като дегустаторите имат възможности за два пъти повече. Преминах през рецептори и усещания за приток на положително заредени йони на натрий /при солено/; по-сложната верига и процеси при отъждествяване на сладкия вкус и почти нищо не разбрах от предполагаемия механизъм за усилване на сладкия вкус от наличието на сол, и което се знае от край време. В крайна сметка оставих само обощението, че насладата влиза през пет врати - очите, ушите, носът и устата установяват само приближаването на приятни усещания, и наслаждението се поражда чак в мозъка. 

След това почти "научно-популярно" отклонение, ето споменатите

фокачини със синьо сирене и сливи.

Фокачини със синьо сирене и сливи 

За тестото:
½  ч.чаша топличка вода
½ ч.чаша хладко мляко
7 гр. инстантна мая /на д-р Йоткер/ или 20 гр. свежа
1 ч.л. мед
1 ч.л. сол
2 ½ ч.чаши брашно
2 с.л. зехтин

за топинг:
¼ ч.чаша зехтин
дузина сини сливи, разполовени и почистени
½ ч.чаша натрошено синьо сирене
стъкче розмарин

1 ч.чаша = 240 мл.

Технологията е идентична, както и при другите фокачи. Маята, заедно с малко топло мляко, мед и брашно, размесени във вид на рядка кашица се оставя около 10-15 мин., да шупне.

В купа за миксер се поставят заедно брашното и солта, и задействалата мая.  Добавя се зехтинът и останалите мляко и вода, и след това всичко се разбърква, като се използва кука тесто за формиране на груба топка тесто. Увеличава се на средна скорост и миксира тестото за около 5 минути. Изважда се върху работна повърхност, размесва с ръце, докато тестото се получи гладко и еластично.
Оформената топка тесто се поставя в намазнена купа, поръсва се леко с мазнина и покрива с фолио да за 1,5 часа, може и повече, докато удвои обемът си.
Тестото се пренася върху намазана тава или хартия за печене, поръсена с 1 с.л. царевично брашно, без да се размесва. След това постепенно се разтегля равномерно като кора /може и да се разточи, но ще спаднат голяма част от въздушните мехурчета при втасването. Изрязват се кръгове с диаметър по желание 10 или 15 см.  Покриват се и оставя да втасват още 25 мин.
Загрява се фурната до 200C. Натиска се тестото с върха на пръстите достатъчно дълбоко. Намазват се тестените кръгчета със зехтин. В средата на всяко се поставя  от натрошеното синьо сирене, стръкче розмарин по желание и покрива с половинка почистена синя слива.
Пекат се около 20 мин. или до зачервяване. Оставят се да се охладят в тавата за около 5 минути, след което се изваждат и сервират..

От същото тесто могат да се оформят и обикновени малки питки.

Допълних с още синьо сирене, чаша вино и запечени на фурна сини сливи /може и конфитюр/.

Чаша мерло /или каберне совиньон/ с аромат на слива си пасва чудесно - има кристално рубинен цвят, нежен аромат на узрели плодове и сини сливи, с елегантни нотки на сухи листа и подправки, а вкусът му е свеж, леко тръпчив и също така добре балансиран.
Една есенна хармония:)

И шуплестата пухкавост на тестото отвътре ...

Опитайте...

Постен сладкиш със сини сливи

Колебаех се, дали да публикувам самостоятелна рецепта за този постен сладкиш със сини сливи. Настройвам се вече и за лятна почивка.
Основата за тестото е близка до ягодовата пита, а идеята за обръщането е както при популярните ябълки Tatin. Харесваме сливовия вариан "татин" с непостен блат. Това, за бъдат по-рядко разположени плодовете и да се оформят квадрати е вкусния спомен за шоколадовия сладкиш с кайсии. Получи се рехав постен сладкиш, който гарнирахме с глазирани плодове и още със сливов сорбет. Ето го:



Постен сладкиш със сини сливи


Продукти:
1 ½ ч. чаши /от 200 мл./брашно
1 ч. чаша захар
11/2 ч. л. бакпулвер
1/2 к. л. сол
1 ч.чаша сок от портокал и вода
1/3 ч. чаша олио
1 супена лъжица бял оцет /вместо яйце/
1 с.л. портокалова кора

2-3 с.л. захар
2 с.л. маргарин
½ к.л. канела

5-6 сливи
бадеми за поръсване

Форма за печене 20 х20см.
Стопяват се маргарин и захарта, излива се в тавата.
Сливите се разполовяват и подреждат с отвора надолу върху захарно- маслената смес.
Смесват се брашно, захар, сода и сол в купа. Отмерва се 3/4 чаша портокалов сок, налива се 1 с.л. бял оцет и допълва с вода до ръба на чашата /от 200 мл./ сок. Обединява се с олиото и прибавя към сухата смес. Ароматизира се с портокаловата кора, разбърква се до хомогенизиране и излива внимателно върху сливите.
Пече се около 25-30 мин. до зачервяване и суха клечка.


Охлажда се напълно и обръща, така, че плодовете да останат отгоре.
Реже се на парчета и сервира с глазирани в мед и канела сливи, бадеми.


Или пък сливов сорбет или сладолед /за непостещите/.


В сезона на сините сливи сме. Вече съм писала - изключително полезни, с много лечебни свойства и витамини. Оказват тонизиращо въздействие, подпомагат процесите на възстановяване на организма след тежки физически натоварвания или умствена умора. Повишават дейността на имунната система в борбата със свободните радикали, тъй като имат антиоксидантно действие. А според учените, една слива съдържа такова количество антиоксиданти, колкото в 100 г боровинки!

Още постни сладкиши:)