Лучен “цвят” и крокети сурими

Споменавала съм, че има много кулинарни идеи, които още не съм успяла да приготвя, и още повече такива, които изчакват, вече опитани и одобрени…Така реших да обединя две несложни предястия в една публикация с обща технология на паниране и фритюрно пържене. И точно поради процеса на пържене, идеята ми не предвижда да се поднасят заедно, но към тях добавих една гарнитура от любима зимна салата, подходяща и за двете. 

Първо ще започна с  лучения "цвят".

Лучен "цвят" или „разцъфнал” лук е вид популярно предястие в много американски ресторанти, с различни  имена - onion blossom,  blooming onion, но както и да го наричат това е една глава кромид лук, разрязана във вид на цвете и панирана. Сервира се горещо с някакъв дип за потапяне и препоръчително поръсен с лют пипер. Както повечето рецепти за паниране, така и в този случай вариантите са сходни, но с малки различия. Прикачих за онагледяване на процеса едно видео.

Лучен "цвят"
/Оnion blossom/

1 голяма глава лук

3 чаши студена вода
2 големи яйца, леко разбити
½ ч. чаша бира или газирана вода

½ ч. чаша прясно мляко
1 ½ -2 ч. чаши брашно
1 ч. л. бакпулвер/сода бикарбонат, по желание!
½  ч. л. червен пипер - лют и/или сладък

1 ч.л.  микс от подправки – риган, мащерка, кимион

сол и черен пипер на вкус

 1 ч.чаша =240 мл.
Видео технология

Отрязва се върха, не корена! на голяма глава лук и обелва. Внимателно се нарязва кръстообразно /X /, оставяйки цялост около 1см. в основата (това ще помогне да се запази формата на цвете). Завърта се главата лук на 90градуса и се повтаря кръстообразно /X/ разрязване, следва нови завъртания и прорязвания докато се получат около 10-12  сектора.

Централната част на лука се издърпва или отрязва, след което главата се накисва в ледена вода за 20-на минути. Докато главата лук все още в студената вода, с помощта на пръстите леко се разделят и отварят венчелистчетата един от друг. Ако лукът е особено упорит, може да се опитате бланширане във вряща вода за около минута, преди да използва ледена баня. Изважда се, отцежда и оставя да се подсуши.

Разбиват се яйца, бирата и млякото в купа. Смесват се брашното с ароматните подправки и бакпулвера.
Панира се щедро първо в брашно, /излишното се отсява/, следва в яйчената смес, след това отново в брашно. Някои панировки предлагат – яйце, брашно, отново яйце и брашно. Важно е да са панирани обилно всички венчелистчета.
Пържи се в горещо олио, до златисто кафяво около 10-минути; изважда се и отцежда.

Изпърженият лук се поставя в чиния за сервиране, поръсва се със сол и лют червен пипер.

Придружаващият го дип е по желание - напр. пастет от репички и "фета"

Следват  крокети от рачешки рулца сурими. За имитационата смес Surimi се пише и знае достатъчно, у дома не са особено предпочитани, но за този вариант са удачни. Рецептата е малко изменена версия по Martha Stewart - Crab Puffs. Технологията е подобна за приготвяне на крокети, лесна и бърза.

Крокети сурими

/Crab Puffs/

Продукти за около две дузини

30 гр.  масло
2 стръка пресен лук
¼ ч.чаша брашно
¾ ч. чаша прясно мляко
250 гр. рулца раци Сурими /Surimi/*

1/3 ч.чаша пармезан, настърган
1 с. л. пресен магданоз

½  ч. л. лимонова кора, ситно настъргана

1 щ. лют червен пипер

сол и черен пипер на вкус

1 ч.чаша =240 мл.

Няколко клонки пресен магданоз

* оригинално рачешко месо би било най-доброто решение, но и сварено/печено рибно филе също би било удачно.

По стъпки:

Маслото се разтопява на котлона в по-дълбок съд, добавя се нарязаният лук лука и задушава до омекване. Изсипва се брашното и запържва при непрекъснато бъркане около 1 минута. Постепенно се налива млякото в бавен и отново с непрекъснато бъркане се изчаква сместа да заври. Намалява се температурата на ниско и с често разбъркване сместа се сгъстява /около 3 минути/. Добавят се нарязаните рулца раци, пармезан, магданоз, лимонова кора и овкусява с щипка лют червен пипер, сол и черен пипер на вкус. Сваля се от огъня и се разбърква до обединяване и хомогенизиране на сместа. Изчаква се да се охлади напълно. (Охладената смес може да се съхрани в хладилник до 1 ден). От сместа се оформят малки топчета, които се поставят за още малко в хладилник да се стегнат допълнително. 

Подготвя се класическа панировка – брашно - яйца – овкусена галета. Всяко топче се овалва в брашно, следва разбити яйца, следва галета или смес на галета сусам или друго.  Ако са много меки се оставят да престоят, открити при стайна температура за 30 минути. 

Пържат се в загрята мазнина за около 1 ½ до 2 минути, до златисто кафяво, изваждат се и отцеждат върху кухненска абсорбираща хартия. В същата мазнина се изпържват и измитите и подсушени магданозени клонки.

 

Сервират се топли. 

По рецептата на Марта Стюарт се гарнират с изпържени каперси, аз избрах свежа зимна салата – крехък спанак, филирани портокали, мариновано цвекло с меден дресинг, нар и слънчогледови семки. 

 Малки и леко пикантни хапки - хрупкави отвън и меки отвътре.

 Още една идея за приготвяне - 

вариант, не с пържене, а чрез печене в чудесния блог на Соня - Моето сладко хоби. 

Сърдечна благодарност, Соня!

Опитайте...

Солени бирени хапки

И преди да продължа с другите предложения, след печения камамбер, е време да представя  солените хапки към него. Разнообразието на солени бисквитки и крекери е огромно, ние харесваме и често правя, а тези са с едно малко по-различно овкусяване. От заглавието е видно, че тези са направени с бира, при това тъмна. Тази година меката зима провокира завишаване консумацията на бира, а тъмната набира все по-голяма популярност, не само от ценители. Използвах новата реколта Zagorka REZERVA 2012 и в къщи се пошегуваха, че трябва да поставя маркиращ елемент, за наличие на продуктово позициониране в темата. Приятният карамелен вкус и по-голямата плътност на тъмната бира я правят една разнообразна и добра съставка в кулинарията. Освен наситен тъмно гранатов цвят и кадифен вкус тази селекция носи и фин боровинков аромат за едно допълнително овкусяване на бирените хапки. 

"Добрата храна може да направи вкуса на бирата още по-добър, както и обратно" 

така  счита Aviram Turgeman, бирен сомелиер в Café d'Alsace в Манхатън.

 Беше ми интересно и ще спомена още, че:
Според редица научни доказателства тъмното пиво е богато на полезни за човешкия организъм вещества. Както светлата бира, тъмните марки също съдържат антиоксиданти, феноли и флаваноиди, минерали, витамини от групата В. Изследване на независимата лаборатория “Център по Биология на Храните” доказва, че антиоксидантите в тъмната бира са два пъти повече в сравнение със светлите и съизмерими с червеното вино.

Ние ги хапнахме съвсем натурални, но и със сирене, и с млечен дип. Бързи и лесни, подробно обяснени и онагледени в стъпки, дозата е за 4-5 дузини бисквитки - хапки, според дебелината. Към нея има и млечен пастет на база бира, но и "класическия" е чудесно допълнение.

Бирени солени хапки
/по рецепта Beer Cheese Crackers with Beer Cheese Spread/

Продукти:
1 ½ ч.чаши брашно
½ ч. л. сода
1 ч. л. сол
½ ч. л. кафява захар
½  ч. л. червен пипер

¼ ч. л. горчица на прах, или крем
⅛ ч. л. лют червен пипер, по желание
1 ч. чаша твърдо сирене  - ситно настъргано
125 гр. масло, нарязано на кубчета и охладено
3-6 с. л. тъмна бира /3 с.л./
Още по желание:
 1 белтък за намазване зрънца пипер, семена и филирани ядки декориране

1 ч. чаша = 240 мл.

В купа се смесват брашното, содата, сол и захар, червен пипер и горчица на прах. След това се добавя настъргания кашкавал и разбърква добре. Поставят се кубчета масло и с пръсти се разтриват в брашнената смес, докато тя придобие зърнест вид. Добавят се 3 с.л. бира и замесва на топка. / ако тя не е достатъчно влажна, се добавя още бира, по 1 с.л./ . Върху леко набрашнена повърхност тестото се изравняване с дланта, докато се получи правоъгълник, който е приблизително 1 см. дебелина. Сгъва се тестото на половина и този процес се повтаря още 4 пъти – като формоването на многолистно тесто. Тестото трябва да е гладко, ако не то се прегъва още веднъж. Поставя се в полиетиленов плик и охлажда в продължение на най-малко 2 часа или за през нощта. Фурната се загрява до 175С. Изважда се тестото от хладилника и оставя да престои в продължение на 10 минути при стайна температура. Върху леко набрашнена повърхност то се разточва, докато получи правоъгълник, с дебелина 3-4 мм.. Нарязва се с нож или формички с големина на хапка. 

Бисквитите хапки се поставят върху хартия за печене. Могат по желание да се намажат с разбит белтък и декорират с семена и ядки, или с вилица. Пекат за 10 до 12 минути, или докато бисквитите се надуят и зачервят до златисто. Охлаждат се до стайна температура и премахват от тавата.

Хубавото масло е важна съставка - мазнините възпрепятстват образуването на еластични връзки (глутен) и по този начин се обуславя по- пръхка и  крехка структура.

Ние ги хапнахме съвсем натурални, но и със сирене, и с млечен дип.

Опитайте...

Печен камамбер с паста и карамелизиран лук

Мислех си да озаглавя тази публикация като „Вечеря с печен камамбер по Джейми „ :).

Става въпрос за Джейми Оливър /Jamie Oliver/, който няма нужда от представяне – безспорен феномен в кулинарния бранш, готвач №1 на всички времена във Великобритания, един от най-чаровните и популярни телевизионни водещи по кабелния канал 24Kitchen. Самият той определя някои печеливши вкусови комбинации, които работят всеки път - като най-добри приятели, които няма никога да  разочароват. Тази рецепта от Jamie Oliver’s Ministry of Food за печен камамбер е точно такава. Допълнението със спаначно овкусена паста /ригатони или някоя друга форма/, вместо класическата багета или хляб, /а и вече имам две подобни предложения/, е малко нетрадиционно, но много сполучливо.

Едни от популярните двойки комбинации за камамбер /Camembert/ са сладки пресни плодове, мед или ароматни конфитюри /боровинки, малини/. Чела съм в много рецепти към сирена от типа на brie, cheddar, blue cheese да се препоръчва вид дюлево желе /Membrillo/. Видях апетитно изглеждащо предложение за карамелизиран червен лук с подобен дюлев концентрат и ми хареса като вариант.

Д. Оливър има своя рецепта за спагети с червен лук /jamie oliver's spaghetti red onion/, но точно този замисъл обаче не е негова заслуга. Макар че би могла да се определи като подобен стил, идеята за печен камембер с карамелизиран лук я взаимствах от LifeStyle FOOD. С намерението за коректно зачитане на кулинарните авторски права стана малко сложно за обяснение, но пък много вкусно и ароматно съчетание, бързо и леко за приготвяне, така че отивам директно към представяне:

Печен камамбер с паста и карамелизиран лук

Първо рецептата само за печен камамбер:

Печен камамбер по Дж.Оливър

Beautiful baked Camembert

1 кутия сирене Камамбер Camembert (250гр.)
2 скилидки чесън, обелени и ситно нарязани
1 стрък пресен розмарин, използвах босилек
морска сол и прясно смлян черен пипер
1 с.л. студено пресован зехтин

Фурната се загрява на 180-200С.

Разопакованото сирене се поставя обратно в дървената кутия. Горната кора се обелва тънко с нож и остранява. Полива се със зехтина и поръсва със скилидките чесън, черен пипер и сол, пресен босилек, /поставих обратно нарязанта на малки парченца кора/.

Пече се за около 25 минути, до златисто и леко да се разтопи и сервира топъл.

Едно класическо съчетание е хрупкав хляб или нещо подобно, за разнообразие освен пастата гарнирах и със солени бисквитки и печени бутер панделки.

Към него допълнението по Jamie Oliver’s Ministry of Food

Спаначна паста - Baked Camembert Pasta

250 -300 гр. паста /ригатони или друг вид по избор, моята е cuore/

150 гр. пресен спанак

¼ ч.чаша пармезан, или друго твърдо сирене/кашкавал

Пастата се  сварява според инструкциите на производителя указани на пакета.
Когато е готова, се отцежда и прехвърля в леко омазнен тиган, добавя се нарязаният спанак и се задушава  за кратко, само да омекне зеленчука. Подправя се със сол и черен пипер и прехвърля в съд за сервиране. Поръсва се с настърган пармезан или друго твърдо сирене/кашкавал/.

Следва предложението за карамелизиран червен лук с дюлев конфитюр:

 Дюлево карамелизиран червен лук

/по идея от Thyme Baked Camembert with Quince Onion Jam/

1 с.л. зехтин 

2 глави червен лук, нарязани
¼ чаена лъжичка сол
2 с.л. дюлев конфитюр, /количество на вкус/
1 ч.л. оцет балсамико
пресен лук и босилек
черен пипер

В загряния зехтин на слаб огън се задушва нарязания на шайби и поръсен със сол червен лук за около 20-на минути, докато омекне и карамелизира.

Разбърква се с дюлевия конфитюр и балсамовия оцет, ароматизира се и задушава още няколко минути,  до хомогенизиране и обединяване на вкуса.

Сервирах топъл, но е вкусен и студен.  

Чаша ароматно червено вино е чудесно допълнение.

Опитайте...