Шоколадови тарти без брашно, с мед и кокосово масло

Това предложение,  в духа на съвременната сладкарска мода, е за един по-различен шоколадов сладкиш  - без брашно, с мед и кокосово масло. Идеята за шоколадови сладкиши с малко и без брашно е сред предпочитаните и у нас – дали със замяна на брашното с  ядки, както е при торта Барози, сметана в тосканската торта PISTOCCHI, или малко нишесте,в елегантната ‘малка черна рокля”; или повече шоколад  в шоколадова "Орбита" на Дейвид Лейбовиц и други. Рецептите  са сходни, най-често без брашно, но с масло, тъмен шоколад, какао и захар в различни съотношения  и количества, технология  на приготвяне и изпичане, и не на последно място, лесни за изпълнение. След отсъствието на брашно, следва замяната на захарта с мед и спорните твърдения, доколко термичната обработка променя неговите свойства, затова давам и възможност за изпълнение със захар. Идва ред на и маслото: безспорно едни от най-ароматните сладкиши гарантират вкуса си с наличието на масло, но все по-често и то бива заменяно от зехтин /Шоколадов сладкиш без брашно, със зехтин/ или като е тук - с кокосово масло. Оригналата рецепта е за Flourless Chocolate Cake withCoconut Oil, която се определя като гъста, влажна и много шоколадова. Малкият кафеен щрих, макар не задължителен, подобрява шоколадовия вкус и не натрапва своя. Изпълних ½ доза от пропорциите за торта  с изпичане в силиконови форми за тарти, удобни за сервиране за един или за двама… Шоколадовите тарти могат да се поднесат почти веднага, след леко охлаждане, по-добре на следващия ден, когато структурите им ще бъдат по-влажни, с по-дълбок вкус и наситен аромат. Крайното оформление е въпрос на избор и въображение: поднесени директно, поръсени с какао, пудра захар, още шоколад или свежи плодове, които да създадат усещане за баланс и добавят свежест.  Ето ги:

Шоколадови тарти без брашно, с мед и кокосово масло

По идея от Flourless Chocolate Cake withCoconut Oil

Продукти за 3 тарти /½ доза/

100 гр. тъмен шоколад, мин. 50% какао

¼  ч.чаша кокосово масло /50 гр./, без аромат

1/3 ч.чаша мед /115 гр. или ½ ч.чаша захар/

¼  ч. чаша какао на прах, 22% масленост

1 щ. сол

½  ч.л. инстантно кафе

2 яйца, малки
1 ч.чаша =240мл
За шоколадов ганаш:

Шоколадов ганаш по рецепта на Анди шеф

1 част натурален шоколад, използвах 100 гр.

1 част течна сметана, използвах 100 гр.

10% масло, използвах 10 гр. кокосово масло

Фурната се загрява до 175° и се подготвят, като леко омазняват силиконови форми за тарти.

Наситнения шоколад, заедно с кокосовото масло се стопява на водна баня или МВ.  Добавят се меда, а след това и яйцата едно по едно, с разбиване до тяхното поемане. Последни са какаото на прах, кафето за аромат и щипка сол. Получената смес се хомогенизира и разпределя в подготвените съдове./Ø 12cm х2/. Пекат се 20-25 минути до проба за леко влажна клечка, с идеята да не се препичат.

Изваждат се от фурната и след леко оглаждане могат да се освободят от формите и да се поднесат, но най-добре да отлежат за нощ. Гарнират се поръсени с пудра захар, ароматно какао, аз избрах лека глазура от шоколадов ганаш. За ганаша: в касерола се поставят парчетата шоколад, сметана и масло, поставя се на средна температура и с разбъркване се затопля до хомогенизиране и изглаждане до желаната консистенция. Маха се от котлона /може и в МВ/ и след леко охлаждане на тартите, се заливат вдлъбнатините. Може да се изчака да стегне глазурата или пък да бъде с по-течна консистенция при консумирането им.

Сервирах с разбита ванилова сметана, запечени лешникови ядки и пресни ягоди, 

които да създадат усещане за баланс и добавят свежест. 

Получената текстура се определя като гъста, влажна и много шоколадова...

И още:

Опитайте...

Шоколадова гинес торта

„…Тази торта е великолепна в своята влажна тъмнина…”, с такъв анонс започва рецептата за шоколадовата гинес торта Найджела Лоусън /Nigella Lawson/. Макар и доста експлоатирана, тортата определено попада в категория за лесна, ефектна и харесвана торта. В повечето случаи, съставките за тестото са семпли и сходни, с акцентното присъствие на марка Guinness тъмна ирландска бира, но като особеност в някои рецепти е добавянето на брашно с набухвател в последния технологичен етап на приготвяне. Що се касае до глазурата, там разновидностите са повече – семпла ванилово-маслена /Dr.Oetker/, подчертано сметанова глазура /Jamie Oliver/, като че най-популярната сметана с крем сирене /Genius kitchen/ и обогатената още повече комбинация на сметана, крем сирене и бял шоколад /Delicious magazine/. Искаше ми се да я представя в една типична зимна картина, но в пък в същото време подходяща за всеки сезон, така че и без сняг - ето я:

Шоколадова гинес торта с бяла шоколадова глазура

/по рецепта от chocolate guinness cake/

Продукти за ф20 см:

2/3 ч.чаша бира

160 гр. масло /или 80 гр. масло + 1/3ч. олио/

½ ч.чаша какао

1 1/3 ч.чаша захар

1/3 ч. чаша заквасена сметана

2 яйца

1 1/3 ч.чаша брашно

2 ч.л. сода /в брашното, последни/

ванилия

 1 ч.чаша=240 мл.

Начин на приготвяне:

Загрява се фурната до 175-180°C и форма за торта ф20 см се покрива с  хартия за печене .

Разтопява се маслото с олиото в тенджера, след това разбърква с какаото на прах, захар и бирата Гинес, маха се от огъня и го оставя настрани. Разбива се заквасената сметана с яйца и ванилия и след това се изсипва към маслената смес и накрая разбърканите брашното и сода бикарбонат/ последни/. Тортеното тесто се изсипва в намазана с мазнина и облицовани с хартия за печене форма и се пече за 45 минути до един час с тест съха клечка: трябва да излезе доста чиста. Оставя се да изстине напълно във формата, тъй като е доста влажна торта, може и за нощ. Когато тортата е студена, се освобождава от форната за печене и покрива с глазура от масло, сметана, крема сирене и бял шоколад

Крем:

1 ч.чаша пудра захар

150-200 гр. крем сирене

½ ч.чаша течна сметана + 1 с.л. пудинг без варене

125 гр. бял шоколад

60 гр. масло

Разтопява се белият шоколад и оставя леко да се охлажда. Омекналото маслото се разбива със захарта и крем сиренето, след което смесва с шоколада. Разбива се течната сметана с 1с.л. пудинг без варене и всичко се обединява до хомогенизиране. Нанася се свободно върху тортата.

Когато тортата е студена, се освобождава от формата за печене и покрива с глазура от масло, сметана, крема сирене и бял шоколад. Тортата може да се съхранява, след като напълно охладени, затворен съд  за няколко дни, което означава, че може да се направи предварително, ако е необходимо.

И в близък план:

Опитайте...

Шоколадов фондан с маскрапоне по Сирил Линяк

Хипер-фондан торта на базата на маскарпоне, заместващо маслото, с малко количество брашно и захар, която има ефирна структурата и топи в устата... Само с 5 съставки, шоколадовият фондан с маскрапоне /gateau au chocolat et mascarpone de cyril lignac/ може да се отъждестви като модифициран шоколадов мус. С чаша еспресо или свеж плод  - определено попада сред моите фаворити в категорията за лесна, бърза и ефектна шоколадова торта. Рецептата е на известния френски шеф готвач Сирил Линяк /Cyril Lignac/ - млад и талантлив, с впечатляващ усет към детайла, много стил, елегантност и финес. Роден и израснал в региона на Аверон южна Франция, Сирил Линяк се е радвал на удоволствието от голяма маса, пълна с приятели и семейство, и логично споделя, че за него, с готвенето винаги цели да прави хората щастливи. Е, с това шоколадово изкушение наистина е така...

Шоколадов фондан с маскрапоне  по Сирил Линяк

gateau au chocolat et mascarpone de cyril lignac

Продукти:

200 гр. шоколад (60-70% какао)

250 гр. маскарпоне  (на стайна температура)

4 яйца

75 гр. пудра захар

40 гр. брашно

За глазурата:

100гр шоколад

50 гр. масло

Видео рецепта ; онагледена в стъпки

Фурната се загрява на 150 °С; тава за печене 20х20 см. се покрива с алуминиево фолио .

На водна баня или в МВ се стопява 200гр. шоколад и разбърква с 250гр. маскарпоне на стайна температура. Може да се използва кухненски миксер, след което се добавят едно по едно след пълното им поемане с непрекъснато разбиване 4–те яйца. Сместа се отпуска и става кремообразна, следва 75гр. пудра захар и след леко разбъркване, последно е брашното 40гр.– само до хомогенизиране.

Пече се около 25 минути, с проба за суха клечка, която трябва да бъде съвсем леко влажна в центъра. Изважда се от фурна и охлажда най-малко за 2 часа, може и за нощ, след което освобождава от формата фолиото и залива с шоколадовата глазура.

За нея се разтопява 100 гр. шоколад на водна баня или в МВ, а след това постепенно се добавя 50 гр. масло, смесва се и хомогенизира като крем. Покриването с глазурата е с консистенция на крем, ако е прекалено течно се изчаква да се охлади.

Следва леко охлаждане и в още меката повърхност се изрисуват вълнообразни линии с нож, вилица или друго. Поставя се в хладилник до окончателното стягане. 

Преди сервиране може да се дооформи, като се изрежат краищата, както и преди поднасяне да се остави извън хладилника за около 20-на минути, за по-мек и ефирен вкус.

Чаша ароматно еспресо или свежи плодове за баланс и компания.

Опитайте...

Шоколадов шифон със смокини и сангрия

С богат и наситен шоколадов вкус, нежна сладост на пресни смокини и нотка на плодово вино, тази семпла и елегантна шоколадова торта е перфектна за есенния сезон. Смокинята, имайки мек, фин и деликатен аромат е сред предпочитаните плодови вкусове за комбинация с шоколад. От друга страна вино с шоколад са доказано добра двойка и в печивата, като взаимно се допълват и обогатяват, придавайки топъл, специфичен вкус, а сангрията** чудесно се вписва с плодовия си нюанс.

Основата е японски шифон /chiffon cake/, в случая шоколадов, кръстоска между маслена торта и пандишпан. И както коприненият шифон е лек, фин и с подчертана дребнозърнеста текстура, този вид торта също е подчертано въздушна, направена от растително масло, яйца, захар, брашно, бакпулвер, течност и аромати. Високото съдържание на мазнина и яйца създава влажност и след като мазнината е течност, дори при по-хладна температура, шифон торти не са склонни да се втвърдяват или изсушават бързо. Това ги прави подходящи за глазура, която да компенсира липсата на богатия вкус на масло. Автентичният вид шифон торта е изобретена през 1927 от Хари Бейкър /Harry Baker/, Калифорния който съхранява рецептата в тайна в продължение на 20 години. По-късно името е променено на "шифон торта" и набор от 14 рецепти и вариации е пусната на обществеността в брошура през 1948. Последват още много модификации, в това число обогатения с повече яйца японски шифон. Тайната? Вместо масло в рецептата фигурира растителна мазнина /олио/, а белтъци и жълтъци на яйцата се разбиват отделно.

Шоколадов шифон със смокини и сангрия
/по идея, изменения от Chocolate Chiffon Cake/

Продукти за форма ф 18-20см.*

1/3 ч.чаша какао на прах /използвах Премиум на Йоткер/

2 ч.л.разтворимо кафе, "нес"

½  ч.чаша вино сангрия**

1 ч.чаша + 2 ½ с.л брашно     

1 ч.чаша + 2 ½ с.л захар

1 ч.л.бакпулвер

1 щ. сол

1/3 ч.чаша растително масло

4 яйца, големи, разделени

1 ч.л. ванилия екстракт
канела по желание

1 щ. лимонова киселина

Шоколадова глазура със сангрия:

Продукти:

150 гр. черен шоколад

1/3 ч.чаша течна сметана

1 с.л. мед

1 с.л. сангрия или ароматно червено вино

2 с.л. масло

Още:

1 с.л. ароматно какао за поръсване

1 с.л. запечени нарязани бадеми

4-6 свежи смокини

1 ч.чаша =240 мл.

* по оригинална рецепта дозата е за 25 см. форма за печене и пропорциите са увеличени

** За сангрията sangría [saŋˈɡɾi.a]) – идеята е за използване на червено вино с плодов вкус и аромат. Конкретна рецепта за сангрия сега няма да предлагам, а със сигурност не може да се претендира за оригинална такава, защото е напитка от векове и с течение на времето претърпяла много модификации. Най-често се приготвя се от плътно червено вино, газирана вода в съотношение напр. 3:1 /вино: вода/, малко концентрат и лед; Добавят се ситно нарязани плодове резенчета цитруси, ябълки, круши, кайсии и други сезонни плодове, а с канела и мед придават лека нотка аромат в питието. Една идея за есенен вариант със смокини може да се намери тук: Може да се използва и готов фабричен микс.
Загрява се фурната до 150° C и се поставя решетка в най-ниската част.

В малка касерола се кипва виното, маха се от котлона и към него се добавят какаото на прах и нес кафе, след което разбърква до изглаждане, оставя се да се охлади и сгъсти /минимум 20 мин./.

Смесват се брашното, половината захар, бакпулвер и сол, към тях се добавят растителното масло, жълтъците и ароматите. Разбърква се добре и след добавяне на какаовата смес се хомогенизира. Отделно с миксер се разбиват белтъците с лимоновата киселина и другата половина от захарта, до получаване на плътен сняг и оформени върхове. Смесва се 1/3 от меренга в тестената смес и разбърква добре. Леко се добавя и останалата част от белтъка, само до поемане.

Получено пухкаво тесто се прехвърля в тава за печене, леко се потупва в масата да се уплътни. Пече се за 60-65 минути или докато дървена клечка, поставена в средата излиза чиста. В повечето рецепти се пече продължително, но идеят за изсушаване на блата не ми допада, затова пекох по- малко, за по-влажна структура на блата. Изважда се от фурната и оставя да се охлади напълно, някои рецепти предлагат да се обърне. В повечето рецепти се поръсва отгоре само с пудра захар преди сервиране, но гарнитура с разтопен шоколад, пресни смокини и нарязани бадеми е една допълваща вкуса и ароматите комбинация.

Шоколадова глазура със сангрия:

Стопяват се на водна баня или в МВ шоколада с маслото, меда и сметаната, след което ароматизират с плодовото вино. След леко охлаждане получената глазура се разпределя върху студения блат и оставя до пълно стягане.

Преди сервиране се поръсва с ароматно какао, запечени бадеми и свежи смокини.

Само шоколадовия шифон с характерната структура на  микропорички:

Може да се поднесе с още плод, шоколад и чаша сангрия, разбира се…

Опитайте...