Солени бисквити с чедър и дюлево желе

Наскоро четох, че диетолози обявили традиционното английско сирене чедър /Cheddar/ сред най-полезните сирена заради неговото високо съдържание на протеини и калций /100 гр. доставят 72% от необходимата дневна доза/. Обикновено с масленост 48%, в състава му има още витамини А, К, B12, а от микроелементите по-значителни количества са на цинк, селен, холин, фосфор, магнезий ... Специалистите препоръчват да се включва във всекидневното меню, без значение дали това сирене ще бъде в натурален вид, в сос или супа. Чедър се произвежда във варианти с различен вид, цвят и аромат и освен като най-популярно сирене в Англия, е и едно от най-предпочитаните ароматни сирена в цял свят. Попада в класацията на 10 от най-известни видове сирена, а в доброто му съчетаване с подходящи храни и напитки се крие тайната за отключването на мекия вкус, с нюанси на ядки, масло и мляко. Избрах чедъра за едни солени маслени бисквити със сметана, във вид на малки хапки сандвичи, гарнирани с ароматно рубинено дюлево желе. Подобни на хапките "формаджи", но и не съвсем, сервирах в компанията на ядки, сушени плодове и нежно бяло вино /за подходящи вина се считат шардоне, совиньон блан, ризлинг, каберне совиньон и пино ноар/. Ето ги:

Солени бисквити с чедър и дюлево желе

                                                                                  /по рецепта от Cheddar Cheese Crackers/

Продукти /за около 4 дузини малки бисквитки/

60 гр. масло, безсолно, стайна температура
1 ч.чаша сирене чедър*, настъргано
¾ ч. чаша брашно
½ ч.л. едра сол
1 с.л. сметана, използвах заквасена

1 ч.чаша желе от дюля 

1 ч.чаша = 240 мл.

* използвах зрял отлежал чедър с 48% масленост -  Valley Spire Mature Cheddar Cheese от Лидл.

В кухненски процесор се пулсира маслото с настърганото сирене, брашното и солта докато сместа прилича едри трохи. Добавя се сметаната и отново се разбива само до поемане. Изважда се и оформя тесто, което се разделя на две, загъва в плик и охлажда в хладилник за около 30 мин.   

Фурната се загрява на 160°C. и тава за печене се покрива с пекарска хартия.

Върху леко набрашнена повърхност всяка част се разточва до дебелина 3-5 мм. Изрязват се форми по желание, аз избрах двойни сандвичи с пълнеж, така че едните са цели, а другите с „прозорче”. Прехвърлят се в тавата за печене на разстояние една от друга и охлаждат отново /по рецепта около 20 минути в хладилник, аз използвах фризер за около 5мин./ 
Пекат се, до бледо златисто, според дебелината около 12-15 минути, след което изваждат от фурната, леко охлаждат в тавата и прехвърлят върху решетка за окончателно изстиване.  

Сглобяват се по двойки и преди сервиране в „прозорчетата” се пълнят с дюлево желе.

Вече споменах, че гарнирах с ядки, сушени плодове и нежно бяло вино,

още кубчета сирене чедър и ябълкова розичка:

 Опитайте....

Плоски хлебчета с мед и мащерка

В началото на лятото, след деня на билките, избрах да предложа една уханна комбинация, със специфичен, нежен аромат и вкус мед и дъхава дива мащерка, в допълнение към крехки плоски хлебчета. Основните вкусови акценти в тази рецепта са мед и мащерката. И след като за качествата на меда е писано и пояснявано много, се спрях повече за полезните свойства на мащерката.Мащерката (Thymus – от гръцки: смелост, сила, мисъл), известна още като бабина душица и овчарски босилек, е тревисто многогодишно растение с наситено лилав цвят и силен аромат. Тя е растение с широк спектър от приложения и ползи за човек - мащерката е билка, пълна със слънце. Расте по сухи, тревисти и скалисти припечни места из горските поляни и пасища, и примамва с вълшебен ароматен мирис. Обикновено се определя като универсално лекарство за всякакви болежки. В същото време се използва широко в кулинарията: във френската кухня, като съставка на "bouquet garni", както и на "herbes de Provence";  в арабската кухня присъства към подправката „Za'atar", Гърция специално е известна с меда от дива мащерка. Изглеждаща фина и деликатна подправка с наситен аромат, мащерката е прекрасно допълнение към боб, яйца, месни, млечни и зеленчукови ястия. Заедно с около шестдесетте си от общо 350 разновидности, включващи френска мащерка, лимонова мащерка, портокалова мащерка и сребриста мащерка, е сигурно, че тази подправка добавя гарантирано благоухание. 

 В древна Гърция мащерката е била много популярна и широко използвана заради ароматните си качества, като се е горяла като тамян в свещените храмове. Тази подправка е била известна и като символ на куража и храбростта, което продължило чак до края на Средновековието. Жените са връчвали на рицарите си като символа на смелостта им шал, на който е избродирана пчела и в който е увит стрък мащерка. Мащерката е подправка, много добър източник на желязо и манган, както и на калций и диетични фибри. Освен това съдържа и разнообразни флавоноиди, включително и апигенин, нарингении и тимонин, които увеличават антиоксидантния капацитет на мащерката, и в комбинация със статута й на добър източник на манган, й дават висока позиция в списъка на антиоксидантни храни. Мащерката изобилства от етерични масла, тимол, флавонови гликозиди, минерални соли, дъбилни вещества и др. 

Без да се впускам в курс по билкарство, следва рецептата за плоските хлебчета с мед и мащерка: 

Плоски хлебчета с мед и мащерка 

 /по идея от Flatbreads with Honey and Thyme/

Продукти за за 4 хлебчета: 
1 3/4 ч. чаши (220 гр.) брашно
1 ч.л. бакпулвер

3/4 ч.л. сол*
½  ч. чаша (120 мл) вода
1/3 ч. чаша (80 мл) зехтин
2/3 до 3/4 чаша сирене  твърдо сирене/кашкавал, по избор

1/3 до 1/2 ч. чаша (79-118 мл) мед
1 супена лъжица прясна мащерка 

*според солеността на сиренето

1 ч.чаша = 240 мл.
В стъпки и снимки.

Фурната се загрява до 220-250С, най-добре с камък за пица, теракотена или друга тежка плътна подложка за печене в средата на фурната.
Смесват се брашното, бакпулвера и солта в купа. В средата на брашнената смес се добавя водата и маслото. Постепенно се разбъркват течностите в брашно с дървена лъжица, за да се образува меко тесто. Замесва се тестото и леко оформя на топка, след което разделя на 4 части. Всяко едно от тях се разточва върху хартия за печене на тънък лист в приблизителна форма на овал или правоъгълник. Разточените хлебчета се поставят върху нагорещената повърхност, може и с хартията за печене. Пекат се около 5 минути, до леко златисто, изваждат се поръсват с 1/4 от предвиденото и настъргано твърдо сирене или кашкавал. Пече се още 3-4 минути, до зачервяване на краищата и изважда от фурната.
Веднага се поръсва с мед, мащерка и едра сол, използвах хималайска. Нарязва се  на парчета и сервира топло.

Може да се приготви и по-рано, но етапът с второто печене е с около една минута по-малко. Преди сервиране се допича и следващите стъпки се запазват.

Някои получиха въздушни джобчета, като чудесна възможност да се напълнят със салата.

Сервирах с коктейлни топчета от авокадо и сирена, но тяхната рецепта ще отделя самостоятелно.

Тези плоски хлебчета с мед и мащерка се оказаха чудесни: хрупкави и ароматни, тип крекери, вкусни и леки,без мая и тежко тесто - типично летни...

Опитайте...

Солени бирени хапки

И преди да продължа с другите предложения, след печения камамбер, е време да представя  солените хапки към него. Разнообразието на солени бисквитки и крекери е огромно, ние харесваме и често правя, а тези са с едно малко по-различно овкусяване. От заглавието е видно, че тези са направени с бира, при това тъмна. Тази година меката зима провокира завишаване консумацията на бира, а тъмната набира все по-голяма популярност, не само от ценители. Използвах новата реколта Zagorka REZERVA 2012 и в къщи се пошегуваха, че трябва да поставя маркиращ елемент, за наличие на продуктово позициониране в темата. Приятният карамелен вкус и по-голямата плътност на тъмната бира я правят една разнообразна и добра съставка в кулинарията. Освен наситен тъмно гранатов цвят и кадифен вкус тази селекция носи и фин боровинков аромат за едно допълнително овкусяване на бирените хапки. 

"Добрата храна може да направи вкуса на бирата още по-добър, както и обратно" 

така  счита Aviram Turgeman, бирен сомелиер в Café d'Alsace в Манхатън.

 Беше ми интересно и ще спомена още, че:
Според редица научни доказателства тъмното пиво е богато на полезни за човешкия организъм вещества. Както светлата бира, тъмните марки също съдържат антиоксиданти, феноли и флаваноиди, минерали, витамини от групата В. Изследване на независимата лаборатория “Център по Биология на Храните” доказва, че антиоксидантите в тъмната бира са два пъти повече в сравнение със светлите и съизмерими с червеното вино.

Ние ги хапнахме съвсем натурални, но и със сирене, и с млечен дип. Бързи и лесни, подробно обяснени и онагледени в стъпки, дозата е за 4-5 дузини бисквитки - хапки, според дебелината. Към нея има и млечен пастет на база бира, но и "класическия" е чудесно допълнение.

Бирени солени хапки
/по рецепта Beer Cheese Crackers with Beer Cheese Spread/

Продукти:
1 ½ ч.чаши брашно
½ ч. л. сода
1 ч. л. сол
½ ч. л. кафява захар
½  ч. л. червен пипер

¼ ч. л. горчица на прах, или крем
⅛ ч. л. лют червен пипер, по желание
1 ч. чаша твърдо сирене  - ситно настъргано
125 гр. масло, нарязано на кубчета и охладено
3-6 с. л. тъмна бира /3 с.л./
Още по желание:
 1 белтък за намазване зрънца пипер, семена и филирани ядки декориране

1 ч. чаша = 240 мл.

В купа се смесват брашното, содата, сол и захар, червен пипер и горчица на прах. След това се добавя настъргания кашкавал и разбърква добре. Поставят се кубчета масло и с пръсти се разтриват в брашнената смес, докато тя придобие зърнест вид. Добавят се 3 с.л. бира и замесва на топка. / ако тя не е достатъчно влажна, се добавя още бира, по 1 с.л./ . Върху леко набрашнена повърхност тестото се изравняване с дланта, докато се получи правоъгълник, който е приблизително 1 см. дебелина. Сгъва се тестото на половина и този процес се повтаря още 4 пъти – като формоването на многолистно тесто. Тестото трябва да е гладко, ако не то се прегъва още веднъж. Поставя се в полиетиленов плик и охлажда в продължение на най-малко 2 часа или за през нощта. Фурната се загрява до 175С. Изважда се тестото от хладилника и оставя да престои в продължение на 10 минути при стайна температура. Върху леко набрашнена повърхност то се разточва, докато получи правоъгълник, с дебелина 3-4 мм.. Нарязва се с нож или формички с големина на хапка. 

Бисквитите хапки се поставят върху хартия за печене. Могат по желание да се намажат с разбит белтък и декорират с семена и ядки, или с вилица. Пекат за 10 до 12 минути, или докато бисквитите се надуят и зачервят до златисто. Охлаждат се до стайна температура и премахват от тавата.

Хубавото масло е важна съставка - мазнините възпрепятстват образуването на еластични връзки (глутен) и по този начин се обуславя по- пръхка и  крехка структура.

Ние ги хапнахме съвсем натурални, но и със сирене, и с млечен дип.

Опитайте...

Зехтинови крекери с розмарин и дип от авокадо

 

Нещо за похапване: постно, соленко и хрупкаво - крекерите са едно добро спасение. И към тях за потапяне или намазване – дип.  Избрах авокадо, не само защото Дани наскоро ни разяде:) с такова изкушаващо и ароматно предложение. С биохимическия си състав, напомнящ повече на ядки отколкото на плод, авокадото дава достатъчно протеини, за да напълно замести месото и сиренето в дневното хранене. Още повече, крекерите са маслинови, а често се прави се аналогия на авокадото с маслините, по силната прилика на сходния процент на съдържимите мазнини от теглото на състава. Получи се някак сложно обяснение, затова пък ще пропусна подробности относно вълшебствата на зехтина, но това е чудесна комбинация.

Първо за крекерите -

Този вариант, който приготвих сега, не е много по-различен от пълнозърнестите, но имат своя различна не само визия, но и вкус. Заложих на повечко зехтин, който ги прави много крехки и маслени, а бакпулвера и микса от брашна с намалено глутеново съдържание им създава рехава и зърниста, а не жилава структура. 

Избрах за аромат стрък свеж розмарин -"роса на морето^", като една класически допълваща се комбинация със зехтина.

Зехтинови крекери с розмарин

Продукти:

½ ч.чаша пълнозърнесто брашно*

½ ч.чаша типово или бяло брашно

1/3 ч.чаша царевичен грис, фино смлян

¼ ч.чаша зехтин

3 с.л. студена вода

1ч.л. бакпулвер, равна

½ ч.л.сол

1 ч.л. захар

розмарин и черен пипер на вкус

* използвах микс с намалено съдържание на глутен

1ч.чаша = 240 мл.

Замесва се се в кухненски робот – първо брашната с бакпулвера, солта и подправките, след тях зехтин и накрая, водата, на части. След хомогенизирането се изважда и се дооформя на топка. Ако сместа е много твърда се овлажнява с още малко вода. Оставя се да отпусне за около 20мин. и разточва кора с дебелина около 3-5 мм. Изрязват се бисквитките, продупчват се с вилица и пекат за около12- 15 мин.  в предварително нагрята фурна на 200С.

 Изваждат се и охлаждат върху решетка. Готови са за сервиране - вкусни и пръхки, както топли, така  и студени. Сервирах ги към семпъл постен дип от авокадо.

За дипа: исках малко по-плътна консистенция от "майонезата" с авокадо, но различно от салата тип гуакамоле и с по-неангажиращ аромат /без чесън и горчица/, за да се усети зехтинът. С мекия и ненатраплив вкус, авокадото удачно се комбинира с почти всяка храна. Тук заложих на още една класическа подправка със зехтин - листа пресен босилек, "царската билка".

Дип от авокадо

Пропорциите са ориентировъчни и се уточняват на вкус

1-2 бр. авокадо

1 ч.л. лимонов сок, или на вкус

1 с.л. ароматен зехтин

няколко листа пресен босилек

сол и черен пипер на вкус

пресни домати на кубчета и див лук за гарниране

Авокадото се обелва, почиства и пасира. Прибавят се към него лимонов сок и зехтин, овкусява се с подправките.

Сервира се веднага, за да не се окисли и потъмнее.

Опитайте...

Пълнозърнести крекери

Такъв тип постни крекери съм правила и преди. Позволяват импровизация за вкусове и аромати, разнообразие на форми и големини. Е, много по-хубави са с мляко и сирене /Ирина , Даниела - поздрави!/, но за пости - толкова.


Пълнозърнести крекери

½ ч.чаша типово брашно
¼ царевично брашно
¼ овесено брашно
¼ пълнозърнесто брашно
¼ смес от бадемово, сусамово, тиквено и ленено брашно
/могат да се смелят и семена/
4 с.л. зехтин
4 -5 с.л.вода
½ ч. л.сода
½ к.л. лимонена киселина
½ к.л. бакулвер
1 ч.л.сол /на вкус/
1 ч.л. захар
1-2 с.л. подправки /риган, босилек, мента, мащерка/
1 ч.л. червен пипер
1 к.л. лимонова кора
черен пипер и чесън на прах – по вкус

За "гланц"
1 с.л. царевично нишесте
1/2 ч.чаша вода

Ядки /семена за гарниране /по желание/
Фурната се загрява на 180С.

За "гланца":
Разбива се нишестето с водата и загрява до леко сгъстяване.

Смесват се всички брашна, овкусяват се с подправките и набухвателите. Към тях се прибавя зехтина и водата. Замесва се тесто, ако е сухо се добавя още малко вода. Тестото е леко ронливо, но удобно за работа. Разточва се на кора около 4-5 мм. /между две хартии за печене/ и изрязват формички по желание. Може на ръка или с шаблон, за красиви очертания.


Пекат се върху пекарска хартия за около 15 мин., до зачервяване. Няколко минути, преди да са готови, се мажат с царевичната глазура, поръсват се с ядки и допичат.
Охлаждат се.


Базова идея, с изменения. Получават се около две дузини, или повече според големината и дебелината на крекерите.


Могат да се предложат към дипове, салати или самостоятелно.

Постно грахово пюре със спанак

Относно белтъчния показател и полезните свойства на граха съм пристрастна - обичам грах. Зеленият грах е много добър източник на витамин С, витамин К, манган, диетични фибри, фолати и тиамин (витамин В1). Той е също източник на витамин А, фосфор, витамин В6, протеини, ниацин, магнезий, рибофлавин (витамин B2), мед, желязо, цинк и калий. 160 гр. грах съдържат 134, 4 калории и 8, 58 гр. протеини. Зеленият грах е една от основните храни, която е необходимо да се включи в диетата на човек, ако той често се чувства уморен. Това е така, защото той осигурява хранителни вещества, които подпомагат енергопроизвеждащите клетки и системи на тялото.
Като прибавим и супер питателния спанак, вече има гаранция за едно здравословно и питателно блюдо.


Постно пюре от грах и спанак

Продукти
за 1 чаша:
1 ч.чаша замразен крехък грах
1/2 ч.чаша замразен пресован спанак
1 среден картофи (обелен и нарязан на дребно
1 к.л. лимонова кора
1 к.л. захар
индийско орехче
черен пипер
сол
скилидка чесън /по желание/
магданоз
зехтин
пресни листа от мента
2 с.л. зехтин


Картофът се обелва, нарязва на кубчета и сварява в подсолена вода, овкусена със скилидка чесън и магданоз. Количеството на водата е малко над повърхността. Към тях се прибавя захарта, граха и след 3-4 мин. варене, и спанака. Изчаква се отново да закипи и маха от огъня.
Отцежда се от водата, която се запазва. Отцедените зеленчуци се поставят в блендер и подправят с още сол, черен пипер, инд. орехче, мента, още магданоз и стрита скилидка чесън /по желание/. Пасират се, като се налива вода до желаната гъстота. Накрая се добавя и ароматен зехтин.


Сервирах пюрето с пълнозърнести крекери /рецептата, скоро/- "лъжички", листа радикио, маслини и тиквени семки.


Вариант на поднасяне - в чаши.



С благодарност към Chef Jeena.
От същите продукти може да се направи и крем супа, но не остана...

Лаваш крекери /Lavash/

Лаваш е арменски хляб.
Лаваш крекери /Lavash/


Продукти:
1 и ½ чаши брашно
/използвах микс от
½ чаша пълнозърнесто, ½ чаша бяло, ¼ чаша типово, ¼ чаша фино царевично/
½ ч.л. сол
½ ч.л. суха активна мая
1 с.л. захар
1 с.л. олио
1/3 до 1/2 вода със стайна температура и още 2 с.л.

За поръсване: Макови семена, сусам семена, червен пипер, кимион семена, черен пипер, сол или други семчици.
За около 30 кракера

Приготвяне:
Смесват се всички продукти за тестото и се добявя водата на части, така, че да се замеси еластично тесто. Месенето продължава около 10 мин. , до изглаждане на тестото.
Поставя се в намазнена купа, покрива се и оставя да встава около 90 мин. или докато удвои обема си.
Разточването е върху намазнен плот /аз използвах хартия за печене/ на етапи с малки 5 мин. почивки/, за да може глутенът да отпусне. След достигане на желаната дебелина /ние харесваме по-тънки/ се оставя за 10 мин. и нарязва с набрашена форма или нож. Маха се излишното тесто от листа,намокрят се кракерите и поръсват с топинг по желание – сусам, семчици, червен , черен пипер, сол,др. подправки.
Поставят за печене в загрятата на 175С фурна.
Останалото тесто се разточва по същия начин.
Пекат се 15-20 мин. до златисто /времето зависи от дебелината на тестото/, изваждат се от фурната, изстиват леко за още 10 мин. и се махат от хартията.

Може да се замеси вечерта и пекат на следващия ден.
Сервирах ги с маслинена тепанада.

Харесахме ги и благодаря на Daring Bakers - Lavash Crackers за рецептата.
И отново:


Този път с рибен хайвер.