Шоколадови палачинки с прасковена мелба

Типично летен десерт с уханни плодове и топка сладолед върху шоколадова палачинка с крем. Многовариантен в летни и ярки цветове, свежо съчетание на хармония и контрасти, наситен с нежни вкусове и фини аромати – една моя интерпретация на популярната прасковена мелба и реверанс на нейния създател. Историята е позната - оригиналната рецепта The Peach Melba "Прасковена мелба" от праскови, ванилов сладолед и малини, носи името на известно австралийско со­прано Хелън Мичъл с псевдоним Нели Мелба. Този кулинарен шедьовър в нейна чест е създаден преди повече от 120 години в Лондон от френския кулинарен корифей, ресторантьор и писател Жорж-Огюст Ескофие /Auguste Escoffier/, популяризиращ там изкуството на френската кухня. Впечатляваща е и идеята за сервиране в компанията на леден блок лебеди. За световно известни негови творения в сладкарството се считат още круши „Хубавата Елена”, "Ягоди а ла Сара Бернар", шоколадовият ганаш, палачинките Crêpes Suzette, и още много други. Огюст Ескофие остава в историята на кулинарията с името „царят на готвачите” - наречен така от крал Вилхелм ІІ, който в разговор с него отбелязва, че и двамата са крале, но единият е крал на германците, а другият – на всички готвачи. На него дължим сентенцията „Добрата кухня е основата на човешкото щастие” и пак според него, добрият готвач трябва да владее няколко професии – готвач, скулптор, архитект и художник; още любопитни факти:

Шоколадови палачинки с прасковена мелба

Продукти за 1 порция:
1 шоколадова палачинка /рецептата следва/

¼ ч.чаша крем* за пълнеж на палачинките

½ поширана праскова /рецептата следва/

1 топка ванилов сладолед /рецепта по-късно, но може и ванилов йогурт/

1-2 с.л. малиново пюре /рецептата следва/

1 ч.л. филирани бадеми

няколко дъхави малини, шоколадов сос и свежи листенца мента за финална декорация

* Има различни опции за пълнеж – по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни - с крем, шоколад или маскарпоне; въпрос на избор, но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и кубчета нарязани на ситно поширани праскови.

По-трудоемката част от десерта е приготвянето на палачинките:

Шоколадови палачинки

 /по идея от Naleśniki czekoladowe/

Продукти за 8-9 палачинки ф28 см

2 яйца
50 гр. масло
50 гр. черен шоколад 50-60%
1 ч.чаша мляко
1 с.л. какао
5 с. л. захар
1-1 ½ ч.чаша брашно
½  ч.чаша газирана вода /на части/

½ ч.л. канела*

1 ванилия по желание

½ капсула аромат ром

* канелата засилва вкуса и аромата на шоколада и удачно съчетава с праскови

1 ч.чаша =240 мл.

Видео рецепта:

Първо се подготвя „ганаша”: на умерена температура се затопля млякото с маслото, захарта, какаото и шоколада до стопяване, изглаждане и уплътняване на сместа. Оставя се да се охлади и добавят с непрекъснато разбиване двете яйца, брашното и разрежда с добавяне на части газирана вода. Количествата на брашното и газираната вода могат да варират до получаване на смес с гъстота на сметана. Ароматизира се с канела, ванилия и ромова есенция. На умерена температура в тиган с незалепващо покритие и леко омазняване се изпържват палачинките от двете страни. Поставят се в чиния с разделителна пекарска хартия между тях срещу залепвне.

Вече споменах за различните опции пълнеж – по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни с крем /опитах и с крем за торти на д-р Йоткер/, шоколад или маскарпоне; въпрос на избор, но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и нарязани на ситно от пошираните праскови.

Прасковена мелба - How To Make Escoffier’s Legendary Peach Melba Recipe

За прасковите: Могат да се приготвят и малко по-рано, като изчакат в хладилник сглобяването на десерта. В оригинал на рецептата са приготвени семпло и много диетично - бланширани и бързо охладени, обелени и леко подсладени, но в последствие се налагат и по калорични варианти. За спиране на процеса окисление и потъмняване могат се поръсят с лимонов сок. Вече споменах, че вариантите са разнообразни – една също много популярна версия са пошираните в захарен сироп праскови – моите праскови са ранен сорт, не много сладки и сочни, затова избрах технология за  poached peaches.

Поширани праскови /poached peaches/

Продукти

4 праскови, разполовени

1 ч.чаша захар

1 ч.чаша вода*

1 с.л. сироп агаве/мед

1 шушулка ванилия или бутер ванилия д-р Йоткер

1 с.л. кокосово масло за готвене

½ капсула ром аромат д-р Йоткер

няколко капки лимонов сок

1 ч.чаша =240 мл.

* част от водата може да се замени с плодово десертно вино

В дълбок тиган се кипват захарта, водата със сиропа/меда и кокосовото масло, след което сместа се ароматизира с ванилията и рома. Добавят се прасковените половинки с разрязаната страна надолу и задушават с често обръщане и поливане до омекване, според степента на твърдост и зрялост. Махат се от котлона, изчакват се до леко охлаждане, обелват и оставят напълно да изстинат в хладилник. Може да се приготвят няколко часа по-рано.

Последно се приготвя малиновото пюре:

Малиново пюре

Продукти:

1 ч.чаша малини и още цели за декориране

¼  ч.чаша пудра захар

няколко капки лимонов сок за повече свежест

Малините се блендират кратко за повече обем и претриват през цедка, смесват се със захарта, лимоновия сок до получаване на гъст сироп. Поставя се в хладилник за охлаждане около час.

Сглобяване и подреждане на десерта:

Охладените палачинки се пълнят с крем по избор, като пак ще спомена - по-диетични с подсладена сметана, рикота или по-плътни с крем /харесахме ги и с крем за торти на д-р Йоткер/, шоколад или маскарпоне; но за идеята на рецептата към пълнежа се добавят малко малини и няколко парченца нарязани на ситно поширани праскови. Загъват се, избрах по-стабилната формата на пакетче, за да може отгоре да се разположат прасковите и сладоледа.  По желание, под плода може да се подложи още малко крем. Следва праскова, топка ванилов сладолед, няколко уханни малини, люспици от бадеми, струйка сироп и листенца свежа мента за финал.

Опитайте…