Лучен “цвят” и крокети сурими

Споменавала съм, че има много кулинарни идеи, които още не съм успяла да приготвя, и още повече такива, които изчакват, вече опитани и одобрени…Така реших да обединя две несложни предястия в една публикация с обща технология на паниране и фритюрно пържене. И точно поради процеса на пържене, идеята ми не предвижда да се поднасят заедно, но към тях добавих една гарнитура от любима зимна салата, подходяща и за двете. 

Първо ще започна с  лучения "цвят".

Лучен "цвят" или „разцъфнал” лук е вид популярно предястие в много американски ресторанти, с различни  имена - onion blossom,  blooming onion, но както и да го наричат това е една глава кромид лук, разрязана във вид на цвете и панирана. Сервира се горещо с някакъв дип за потапяне и препоръчително поръсен с лют пипер. Както повечето рецепти за паниране, така и в този случай вариантите са сходни, но с малки различия. Прикачих за онагледяване на процеса едно видео.

Лучен "цвят"
/Оnion blossom/

1 голяма глава лук

3 чаши студена вода
2 големи яйца, леко разбити
½ ч. чаша бира или газирана вода

½ ч. чаша прясно мляко
1 ½ -2 ч. чаши брашно
1 ч. л. бакпулвер/сода бикарбонат, по желание!
½  ч. л. червен пипер - лют и/или сладък

1 ч.л.  микс от подправки – риган, мащерка, кимион

сол и черен пипер на вкус

 1 ч.чаша =240 мл.
Видео технология

Отрязва се върха, не корена! на голяма глава лук и обелва. Внимателно се нарязва кръстообразно /X /, оставяйки цялост около 1см. в основата (това ще помогне да се запази формата на цвете). Завърта се главата лук на 90градуса и се повтаря кръстообразно /X/ разрязване, следва нови завъртания и прорязвания докато се получат около 10-12  сектора.

Централната част на лука се издърпва или отрязва, след което главата се накисва в ледена вода за 20-на минути. Докато главата лук все още в студената вода, с помощта на пръстите леко се разделят и отварят венчелистчетата един от друг. Ако лукът е особено упорит, може да се опитате бланширане във вряща вода за около минута, преди да използва ледена баня. Изважда се, отцежда и оставя да се подсуши.

Разбиват се яйца, бирата и млякото в купа. Смесват се брашното с ароматните подправки и бакпулвера.
Панира се щедро първо в брашно, /излишното се отсява/, следва в яйчената смес, след това отново в брашно. Някои панировки предлагат – яйце, брашно, отново яйце и брашно. Важно е да са панирани обилно всички венчелистчета.
Пържи се в горещо олио, до златисто кафяво около 10-минути; изважда се и отцежда.

Изпърженият лук се поставя в чиния за сервиране, поръсва се със сол и лют червен пипер.

Придружаващият го дип е по желание - напр. пастет от репички и "фета"

Следват  крокети от рачешки рулца сурими. За имитационата смес Surimi се пише и знае достатъчно, у дома не са особено предпочитани, но за този вариант са удачни. Рецептата е малко изменена версия по Martha Stewart - Crab Puffs. Технологията е подобна за приготвяне на крокети, лесна и бърза.

Крокети сурими

/Crab Puffs/

Продукти за около две дузини

30 гр.  масло
2 стръка пресен лук
¼ ч.чаша брашно
¾ ч. чаша прясно мляко
250 гр. рулца раци Сурими /Surimi/*

1/3 ч.чаша пармезан, настърган
1 с. л. пресен магданоз

½  ч. л. лимонова кора, ситно настъргана

1 щ. лют червен пипер

сол и черен пипер на вкус

1 ч.чаша =240 мл.

Няколко клонки пресен магданоз

* оригинално рачешко месо би било най-доброто решение, но и сварено/печено рибно филе също би било удачно.

По стъпки:

Маслото се разтопява на котлона в по-дълбок съд, добавя се нарязаният лук лука и задушава до омекване. Изсипва се брашното и запържва при непрекъснато бъркане около 1 минута. Постепенно се налива млякото в бавен и отново с непрекъснато бъркане се изчаква сместа да заври. Намалява се температурата на ниско и с често разбъркване сместа се сгъстява /около 3 минути/. Добавят се нарязаните рулца раци, пармезан, магданоз, лимонова кора и овкусява с щипка лют червен пипер, сол и черен пипер на вкус. Сваля се от огъня и се разбърква до обединяване и хомогенизиране на сместа. Изчаква се да се охлади напълно. (Охладената смес може да се съхрани в хладилник до 1 ден). От сместа се оформят малки топчета, които се поставят за още малко в хладилник да се стегнат допълнително. 

Подготвя се класическа панировка – брашно - яйца – овкусена галета. Всяко топче се овалва в брашно, следва разбити яйца, следва галета или смес на галета сусам или друго.  Ако са много меки се оставят да престоят, открити при стайна температура за 30 минути. 

Пържат се в загрята мазнина за около 1 ½ до 2 минути, до златисто кафяво, изваждат се и отцеждат върху кухненска абсорбираща хартия. В същата мазнина се изпържват и измитите и подсушени магданозени клонки.

 

Сервират се топли. 

По рецептата на Марта Стюарт се гарнират с изпържени каперси, аз избрах свежа зимна салата – крехък спанак, филирани портокали, мариновано цвекло с меден дресинг, нар и слънчогледови семки. 

 Малки и леко пикантни хапки - хрупкави отвън и меки отвътре.

 Още една идея за приготвяне - 

вариант, не с пържене, а чрез печене в чудесния блог на Соня - Моето сладко хоби. 

Сърдечна благодарност, Соня!

Опитайте...

Солени бирени хапки

И преди да продължа с другите предложения, след печения камамбер, е време да представя  солените хапки към него. Разнообразието на солени бисквитки и крекери е огромно, ние харесваме и често правя, а тези са с едно малко по-различно овкусяване. От заглавието е видно, че тези са направени с бира, при това тъмна. Тази година меката зима провокира завишаване консумацията на бира, а тъмната набира все по-голяма популярност, не само от ценители. Използвах новата реколта Zagorka REZERVA 2012 и в къщи се пошегуваха, че трябва да поставя маркиращ елемент, за наличие на продуктово позициониране в темата. Приятният карамелен вкус и по-голямата плътност на тъмната бира я правят една разнообразна и добра съставка в кулинарията. Освен наситен тъмно гранатов цвят и кадифен вкус тази селекция носи и фин боровинков аромат за едно допълнително овкусяване на бирените хапки. 

"Добрата храна може да направи вкуса на бирата още по-добър, както и обратно" 

така  счита Aviram Turgeman, бирен сомелиер в Café d'Alsace в Манхатън.

 Беше ми интересно и ще спомена още, че:
Според редица научни доказателства тъмното пиво е богато на полезни за човешкия организъм вещества. Както светлата бира, тъмните марки също съдържат антиоксиданти, феноли и флаваноиди, минерали, витамини от групата В. Изследване на независимата лаборатория “Център по Биология на Храните” доказва, че антиоксидантите в тъмната бира са два пъти повече в сравнение със светлите и съизмерими с червеното вино.

Ние ги хапнахме съвсем натурални, но и със сирене, и с млечен дип. Бързи и лесни, подробно обяснени и онагледени в стъпки, дозата е за 4-5 дузини бисквитки - хапки, според дебелината. Към нея има и млечен пастет на база бира, но и "класическия" е чудесно допълнение.

Бирени солени хапки
/по рецепта Beer Cheese Crackers with Beer Cheese Spread/

Продукти:
1 ½ ч.чаши брашно
½ ч. л. сода
1 ч. л. сол
½ ч. л. кафява захар
½  ч. л. червен пипер

¼ ч. л. горчица на прах, или крем
⅛ ч. л. лют червен пипер, по желание
1 ч. чаша твърдо сирене  - ситно настъргано
125 гр. масло, нарязано на кубчета и охладено
3-6 с. л. тъмна бира /3 с.л./
Още по желание:
 1 белтък за намазване зрънца пипер, семена и филирани ядки декориране

1 ч. чаша = 240 мл.

В купа се смесват брашното, содата, сол и захар, червен пипер и горчица на прах. След това се добавя настъргания кашкавал и разбърква добре. Поставят се кубчета масло и с пръсти се разтриват в брашнената смес, докато тя придобие зърнест вид. Добавят се 3 с.л. бира и замесва на топка. / ако тя не е достатъчно влажна, се добавя още бира, по 1 с.л./ . Върху леко набрашнена повърхност тестото се изравняване с дланта, докато се получи правоъгълник, който е приблизително 1 см. дебелина. Сгъва се тестото на половина и този процес се повтаря още 4 пъти – като формоването на многолистно тесто. Тестото трябва да е гладко, ако не то се прегъва още веднъж. Поставя се в полиетиленов плик и охлажда в продължение на най-малко 2 часа или за през нощта. Фурната се загрява до 175С. Изважда се тестото от хладилника и оставя да престои в продължение на 10 минути при стайна температура. Върху леко набрашнена повърхност то се разточва, докато получи правоъгълник, с дебелина 3-4 мм.. Нарязва се с нож или формички с големина на хапка. 

Бисквитите хапки се поставят върху хартия за печене. Могат по желание да се намажат с разбит белтък и декорират с семена и ядки, или с вилица. Пекат за 10 до 12 минути, или докато бисквитите се надуят и зачервят до златисто. Охлаждат се до стайна температура и премахват от тавата.

Хубавото масло е важна съставка - мазнините възпрепятстват образуването на еластични връзки (глутен) и по този начин се обуславя по- пръхка и  крехка структура.

Ние ги хапнахме съвсем натурални, но и със сирене, и с млечен дип.

Опитайте...

Печен камамбер с паста и карамелизиран лук

Мислех си да озаглавя тази публикация като „Вечеря с печен камамбер по Джейми „ :).

Става въпрос за Джейми Оливър /Jamie Oliver/, който няма нужда от представяне – безспорен феномен в кулинарния бранш, готвач №1 на всички времена във Великобритания, един от най-чаровните и популярни телевизионни водещи по кабелния канал 24Kitchen. Самият той определя някои печеливши вкусови комбинации, които работят всеки път - като най-добри приятели, които няма никога да  разочароват. Тази рецепта от Jamie Oliver’s Ministry of Food за печен камамбер е точно такава. Допълнението със спаначно овкусена паста /ригатони или някоя друга форма/, вместо класическата багета или хляб, /а и вече имам две подобни предложения/, е малко нетрадиционно, но много сполучливо.

Едни от популярните двойки комбинации за камамбер /Camembert/ са сладки пресни плодове, мед или ароматни конфитюри /боровинки, малини/. Чела съм в много рецепти към сирена от типа на brie, cheddar, blue cheese да се препоръчва вид дюлево желе /Membrillo/. Видях апетитно изглеждащо предложение за карамелизиран червен лук с подобен дюлев концентрат и ми хареса като вариант.

Д. Оливър има своя рецепта за спагети с червен лук /jamie oliver's spaghetti red onion/, но точно този замисъл обаче не е негова заслуга. Макар че би могла да се определи като подобен стил, идеята за печен камембер с карамелизиран лук я взаимствах от LifeStyle FOOD. С намерението за коректно зачитане на кулинарните авторски права стана малко сложно за обяснение, но пък много вкусно и ароматно съчетание, бързо и леко за приготвяне, така че отивам директно към представяне:

Печен камамбер с паста и карамелизиран лук

Първо рецептата само за печен камамбер:

Печен камамбер по Дж.Оливър

Beautiful baked Camembert

1 кутия сирене Камамбер Camembert (250гр.)
2 скилидки чесън, обелени и ситно нарязани
1 стрък пресен розмарин, използвах босилек
морска сол и прясно смлян черен пипер
1 с.л. студено пресован зехтин

Фурната се загрява на 180-200С.

Разопакованото сирене се поставя обратно в дървената кутия. Горната кора се обелва тънко с нож и остранява. Полива се със зехтина и поръсва със скилидките чесън, черен пипер и сол, пресен босилек, /поставих обратно нарязанта на малки парченца кора/.

Пече се за около 25 минути, до златисто и леко да се разтопи и сервира топъл.

Едно класическо съчетание е хрупкав хляб или нещо подобно, за разнообразие освен пастата гарнирах и със солени бисквитки и печени бутер панделки.

Към него допълнението по Jamie Oliver’s Ministry of Food

Спаначна паста - Baked Camembert Pasta

250 -300 гр. паста /ригатони или друг вид по избор, моята е cuore/

150 гр. пресен спанак

¼ ч.чаша пармезан, или друго твърдо сирене/кашкавал

Пастата се  сварява според инструкциите на производителя указани на пакета.
Когато е готова, се отцежда и прехвърля в леко омазнен тиган, добавя се нарязаният спанак и се задушава  за кратко, само да омекне зеленчука. Подправя се със сол и черен пипер и прехвърля в съд за сервиране. Поръсва се с настърган пармезан или друго твърдо сирене/кашкавал/.

Следва предложението за карамелизиран червен лук с дюлев конфитюр:

 Дюлево карамелизиран червен лук

/по идея от Thyme Baked Camembert with Quince Onion Jam/

1 с.л. зехтин 

2 глави червен лук, нарязани
¼ чаена лъжичка сол
2 с.л. дюлев конфитюр, /количество на вкус/
1 ч.л. оцет балсамико
пресен лук и босилек
черен пипер

В загряния зехтин на слаб огън се задушва нарязания на шайби и поръсен със сол червен лук за около 20-на минути, докато омекне и карамелизира.

Разбърква се с дюлевия конфитюр и балсамовия оцет, ароматизира се и задушава още няколко минути,  до хомогенизиране и обединяване на вкуса.

Сервирах топъл, но е вкусен и студен.  

Чаша ароматно червено вино е чудесно допълнение.

Опитайте...

Крем „Каталана” в черно и бяло

Първоначалната ми идея беше свързана с крем  за двама - шоколадов бял и черен, но и не само… Така потънах в широкия обхват и разнообразие на кремовете с основа от мляко и яйца.  Класики като Brulee, Flan, Anglaise, Bavarois, Patisserie, Sabayon с техните производни, а и още много други… харесвам ги всичките - сходни по състав и кулинарна технология, но все пак различни, с много модификации и със своя индивидуалност. В крайна сметка избрах испанския Крем "Каталана" /Crema Catalana/, подобен и често сравняван с крем брюле, претендиращ и за негов предшественик, към който добавих  шоколад.

Знае се, че историята на crème brlûée, както и на повечето популярни десерти, е сложна и предмет на спорове. В случая освен Франция,  Англия и Испания също твърдят, че са създали неговата първа версия, съответно – „Cambridge burnt creme" специалитет на Английския колеж "Тринити"  и  „Crema Catalana” от Каталуния ('Burnt cream'), традиционен десерт, сервиран в чест на Свети Йосиф на 19 март.  

Приликата между крем „брюле” и ”каталана” често се оспорва, най-вече в съотношенията на мляко и сметана, кремообразната плътност, както и технологията на приготвяне. Основната разлика се насочва към варения и уплътнен с някакъв сгъстител /напр. нишесте/, а не печен на водна баня крем, но много от рецептите използват и този метод. Близък със своя фин яйчен вкус и свеж карамелизиран топинг /коричка/, той определено се отличава по аромата и обикновено е овкусен с портокалова кора и канела.  Следват вариантите и добавките…

Аз избрах лек ретро стил и моя комбинация от мляко и сметана, екзотичния привкус на канела и цитруси, добавка на бял и черен шоколад,  и изпичане на водна баня във фурна. Има и малко добавка на царевично нишесте, което да попречи на крема евентуално да образува „шупли” по време на печенето.  За карамелената коричка използвах малка домакинска горелка.

Към него изпекох малки медено дантелени сладки, гарнирах с карамелизирани лешници и пресни  ягоди - пълно удоволствие. 

Крем  „Каталана” в черно и бяло 

/по идея от  Citrus Crema Catalana  и Crema Catalana con Chocolate/

Продукти за 2 порции:

30 гр. бял шоколад
30 гр. черен шоколад
100 мл. мляко
150 мл. течна сметана
2 яйчни жълтъци
¼ ч.чаша захар
1 ч.л нишесте
1 пръчка канела
1 ч.л. портокалова кора
1 ч.л. лимонова кора

1 ч.чаша =240мл.

Сметаната и млякото се поставят да заврат, заедно с пръчката канела и настърганите цитрусови кори. Веднага се маха от котлона и се оставя да се обединят вкусовете в продължение на 30 минути до час, а може и повече, след което се прецежда.
Фурната се загрява на 160-175С.
В отделни купи се стопяват белия и черния шоколад – на водна баня или в МВ.
Разбиват се заедно жълтъците със захарта и нишестето и постепенно се налива от млечната смес, като се разбърква непрекъснато. Изсипва се обратно в тенджерата и с непрекъснато разбъркване се вари на най-ниската температура до леко уплътняване и сгъстяване. Маха се от котлона и разделя на две равни части. Във всяка една се поставя от разтопения шоколад и разбърква до хомогенност. Разлива се в два отделни съда, подходящи за печене на водна баня. Подложният съд се допълва с топла вода, така че нивото на водата достигне половината от стените на формичките.

Пекат за около 25- 30 минути  до леко стягане. Изважда се от фурната и охлажда напълно за 3-4 часа, най-добре за една нощ до стягане и уплътняване на крема.

При сервиране се поръсва с по 1 с.л. захар, която с помощта на кухненска горелка се стопява и образува хрупкава коричка.

Много бързи и лесни за приготвяне са „дантелените” бисквитки, също с аромат на карамел. 
Само с 4 равни съставки - масло, захар, брашно и мед. 
Избрах половин доза от рецептата на Марта Стюард  - Honey Lace Cookies.

Медени „дантелени” бисквитки

Honey Lace Cookies

Продукти за 24 бисквитки:

2 с. л. масло

2 с. л.кафява захар

2 с.л. мед

2 с. л. брашно

щипка сол
Приготвяне:

Фурната се загрява на 175С.

В съд на котлона се разтопява маслото със захарта и меда. Към тях се добавя брашното и солта, леко се разбърква до хомогенизиране и маха от котлона

В тава, покрита с хартия за печене с малка лъжичка / ½ ч.л./ се поставят купчинки  от сместа на по-голямо разстояние /около 3см./ една от друга. Пекат се до златисто – около 6 мин.

Изваждат се от фурната, изчаква се да се охладят леко и прехвърлят върху решетка за пълното им охлаждане. В този етап са много пластични и могат да се моделират различни форми – дъги, рулца или друго.

Гарнирах кремчетата с няколко фини медени бисквитки, 

светло карамелизирани лешници и пресни  ягоди.

Получи се очарователен контраст между крехък карамел, 
нежен крем и фин шоколад, с нотка екзотичен аромат …

Опитайте...

Честваме Свети Харалампий, деня на пчеларя и Св. Валентина

На 10 февруари всяка година Православната църква чества паметта на
св. свещеномъченик Харалампий и света мъченица Валентина.
Според преданието, още приживе Св. Харалампий открил целебните свойства на меда, затова точно на неговия празник се освещава мед,
а св. Харалампий се почита като закрилник на пчеларите. 

Във всички епархии на Българската православна църква се отслужва Божествена Света Литургия и по традиция се освещава новия мед.
Това е единственият ден в годината, в който в църквата се освещава мед - 
този мед се счита за специален и не се ползва за ежедневна употреба, а с него се лекуват  различни болести. 

Десети февруари се празнува като ден на пчеларя. 

Св. Харалампий бил епископ в гр. Магнезий. С делата и проповедите си той не се харесвал на тогавашната власт и бил изправен пред градския съд, за да се разкае и отрече от своя Господ. Хвърлен в тъмница, той бил подложен на нечовешки мъки, но изцелен от раните си с Божията сила. Когато видели това чудо, много езичници повярвали в Исус и се отрекли от старите идоли. А светецът продължил да проповядва и да прави чудеса до кончината си.

Празникът е отбелязан и като "Неделя 17 след Петдесетница - на Хананейката" -
Св. свщмчк Харалампий. Св. мчца Валентина.

В българския народен календар денят се нарича още Хараланбей, Араланбей, Хараламповден, Чуминден. Според народните представи св. Харалампий е господар на болестите. Св. Харалампий се приема и като покровител на пчеларите. Християнският светец-лечител, който според поверието държи всички болести, а за празника му - 10 февруари - се месят питки, мажат се с мед, се поръсват с орехи и се раздават за здраве. Приготвих и едни медени бисквитки, но за тях утре.

Имен ден на: Валентин, Валентина, Валя, Ламби, Хараламби.

Честит празник на всички празнуващи!

Омлет руло по корейски

Непосредствено преди посрещането на първия ден от Лунната нова година, избрах да предложа един по-различен начин за приготвяне на омлет – по корейски: Korean rolled Egg Omelet/Gyeran mali, а и със специфичното им оформление мога да се включа в актуалната тема "сърчица":).

Годината, която започва, влиза във владение на 10 февруари, малко след новолунието във Водолей и ще бъде белязана със знака на Черната водна змия. За китайския фолклор Змията е символ на интелигентност, изяществото и материализъм - те се радват на лукс. Корейската Нова година, по-известна като Солнал /Seollal, Sŏllal), е първият ден от лунния календар и е най-важният от традиционните корейски празници. Това са тридневни семейни тържества, смятани за по-значим от Слънчевата Нова година на 1 януари,  която празнуват след григорианския календар. Имат интересен обичай, традиционно да броят възрастта си според броя на лунните години и така в началото на лунната година е рожденият ден на всеки човек.
 Независимо дали се приема символиката на източната мъдрост, тяхната ритуалност и култура навлизат все повече и в нашия живот. В астрологичен аспект се очаква водната змия да спомага за разкриване и развиване на творческия потенциал и интелектуални способности.  Най-успешна би била за хората с творчески професии, които ще имат достатъчно вдъхновение и ще получат възможности за изява. Сред блюдата за трапезата се препоръчва да присъстват риба, птици, заек, както и морски деликатеси. Като задължително и необходимо допълнение се явяват яйцата. 

Ние обичаме яйца, омлети, палачинки, 

приготвени в различни форми и вкусове, и тази идея ми се видя забавна:)

Gyeran mali /GyeRanMali/ е типична корейски гарнитура, или лек обяд, а за нас – като предястие. Тази версия има форма на сърце, лесно е да се приготви и да зарадва някого. Разбира се, на вкус е чудесен, макар и с много малко съставки. Обикновено се прави с няколко зеленчука, най-често моркови и зелен лук за цвят и вкус. За допълвене възможностите са безкрайни с и/или други продукти - гъби, тиквички, броколи, чушки, зеле, шунка, бекон, сирене, имитация на рачешки рулца сурими.

Омлет руло по корейски

 /Korean rolled Egg Omelet/Gyeran mali/

Видео рецепта:

 

Продукти за две порции:

4 големи яйца

1 с. л. зелен лук

1 с.л. морков

1 с.л. рулца раци – сурими*

¼ ч.л. сол

олио за пържене

*по желание

Нарязват се на много ситно моркова, лука и рулцата, важно е да се нарежат много фино.

Счупват се 4 яйца и разбъркват внимателно, но не напълно -  за да се получат при пърженето интересни жълти и бели цветни спирали. Отделят се 2-3 супени лъжици от яйчената смес, за да се използва по-късно. Към яйчената смес се добавят нарязаните продукти и солта, и обединяват.

Леко се назнява тигана за печене и след затопляне на средна температура се  изсипва около ¼ от яйчената смес. Когато повърхността на яйцето започне да се стяга, се прегъва малко от единия край, след което, с помощта на шпатула или клечки се загъва на руло, но не до края, като се оставя малка част. Отново се омазнява леко тигана и излива втората ¼ от сместа, която да захване и да свърже оставената част от вече почти готовия омлет. Процедурата се повтаря и така с разделената смес на 4 порции се оформя и изпича ивичест омлет.
 

Охлажда се за около 1 минута, което помага на омлета да запази формата си, преди да се нареже на ивици. За да се направи форма на сърце, всяко едно парче се нарязва диагонално, едното се обръща и слепват.  Формите на сърце се потапят в оставената яйчената смес и запържват отново, като  мястото на слепване се допълва с още малко от сместа.

Много лесно, бързо и вкусно – страхотна идея, ако искате да зарадвате някого когото обичате.
 

Аз сервирах с млечен пастет и босилков доматен сос.

Опитайте...