Панирани печени тиквички с пармезан

В горещите юлски дни са за предпочитане лесните, бързи и нетрудоемки рецепти със сезонни зеленчуци и тази идея е една от тях. Наскоро в кулинарното блог пространство се появиха различни предложения за печени тиквички, като по-здравословна алтернатива на пържените. Ние харесваме един такъв вариант, печем и в тава, но чипсът от тиквички с пармезан е с нова, макар и сходна технология. За да се получи хрупкавият вкус тип "чипс", тиквичките се поръсват с малко сол и престояват върху абсорбираща кухненска хартия за 20-ина минути, за да отделят по-голяма част от съдържащата се в тях вода. Панировката е класическа: от брашно, яйца и галета, но в случая се използва галета от хлебни трохи, овкусена и смесена с пармезан. Панировката с хлебни трохи не е нова и е позната като японска панировка - "панко галета" /'panko"/, направена от хляб без кора. Ефект е образуването на по-големи пори, като по този начин има по-пухкава и аерозолна текстура. В повечето случаи се смила в блендер и подсушава във фурна, но може да се използва и прясна. Ние я намираме чудесна при пържене, защото в нея остава по-малко олио и готовата храна не е толкова мазна за крокети, панирани филенца, но успешно се прилага и при печене. Сега е в компанията на панирани тиквички - хрупкав чипс, достойни заместници на пържените!

Панирани печени тиквички с пармезан 

/по идея от Baked parmesan zucchini crisps/

Продукти:

2 тиквички, нарязани на кръгчета около 5-6мм дебелина*

1 ч. чаша брашно
2-3 големи яйца, леко разбити
2 ч. чаши хлебни трохи, използвах прясно смлени
 ½ ч. чаша настърган пармезан
1 ч. л. изсушен риган

сол и черен пипер, на вкус и според солеността на пармезана

* използвах тъмно зелени тиквички и освен на шайби могат да се нарежат и на "гредички"

1 ч.чаша =240мл.

 Първо се подготвят тиквичките, и както вече споменах, за да се отдели по-голяма част от съдържащата се вода в тях, след нарязването им на шайби /около 5-6мм дебелина /, се поръсват с малко сол и престояват върху абсорбираща кухненска хартия за 20-ина минути, покрити и леко притиснати с хартиените кърпи.

 Загрява се фурната до 200 градуса С и голяма тава се покрива с хартия за печене.

Подготвя се панировъчната смес – хлебните трохи се смесват с пармезана и ригана, черен пипер и шипка сол, ако е необходимо. Брашното и яйцата също могат да се овкусят при желание.

Следва панирането на тиквичките: подсушените резени тиквички се овалват първо в брашно, следва потапяне в разбитите яйца и накрая в панировъчната смес. Поставят се в подготвената тава и пекат продължение на 20 до 30 минути, или докато тиквичките получат златист загар и станат хрупкави.

Изваждат се от фурната и са готови за консумация веднага, 

за да не омекнат и да не загубят хрупкавият ефект.

Сервират с любим дип, свежа салата, а гъстият млечен сос е класика в случая.

А тук има и една интересна идея за паниране с корнфлейкс.
Опитайте...

Лучен “цвят” и крокети сурими

Споменавала съм, че има много кулинарни идеи, които още не съм успяла да приготвя, и още повече такива, които изчакват, вече опитани и одобрени…Така реших да обединя две несложни предястия в една публикация с обща технология на паниране и фритюрно пържене. И точно поради процеса на пържене, идеята ми не предвижда да се поднасят заедно, но към тях добавих една гарнитура от любима зимна салата, подходяща и за двете. 

Първо ще започна с  лучения "цвят".

Лучен "цвят" или „разцъфнал” лук е вид популярно предястие в много американски ресторанти, с различни  имена - onion blossom,  blooming onion, но както и да го наричат това е една глава кромид лук, разрязана във вид на цвете и панирана. Сервира се горещо с някакъв дип за потапяне и препоръчително поръсен с лют пипер. Както повечето рецепти за паниране, така и в този случай вариантите са сходни, но с малки различия. Прикачих за онагледяване на процеса едно видео.

Лучен "цвят"
/Оnion blossom/

1 голяма глава лук

3 чаши студена вода
2 големи яйца, леко разбити
½ ч. чаша бира или газирана вода

½ ч. чаша прясно мляко
1 ½ -2 ч. чаши брашно
1 ч. л. бакпулвер/сода бикарбонат, по желание!
½  ч. л. червен пипер - лют и/или сладък

1 ч.л.  микс от подправки – риган, мащерка, кимион

сол и черен пипер на вкус

 1 ч.чаша =240 мл.
Видео технология

Отрязва се върха, не корена! на голяма глава лук и обелва. Внимателно се нарязва кръстообразно /X /, оставяйки цялост около 1см. в основата (това ще помогне да се запази формата на цвете). Завърта се главата лук на 90градуса и се повтаря кръстообразно /X/ разрязване, следва нови завъртания и прорязвания докато се получат около 10-12  сектора.

Централната част на лука се издърпва или отрязва, след което главата се накисва в ледена вода за 20-на минути. Докато главата лук все още в студената вода, с помощта на пръстите леко се разделят и отварят венчелистчетата един от друг. Ако лукът е особено упорит, може да се опитате бланширане във вряща вода за около минута, преди да използва ледена баня. Изважда се, отцежда и оставя да се подсуши.

Разбиват се яйца, бирата и млякото в купа. Смесват се брашното с ароматните подправки и бакпулвера.
Панира се щедро първо в брашно, /излишното се отсява/, следва в яйчената смес, след това отново в брашно. Някои панировки предлагат – яйце, брашно, отново яйце и брашно. Важно е да са панирани обилно всички венчелистчета.
Пържи се в горещо олио, до златисто кафяво около 10-минути; изважда се и отцежда.

Изпърженият лук се поставя в чиния за сервиране, поръсва се със сол и лют червен пипер.

Придружаващият го дип е по желание - напр. пастет от репички и "фета"

Следват  крокети от рачешки рулца сурими. За имитационата смес Surimi се пише и знае достатъчно, у дома не са особено предпочитани, но за този вариант са удачни. Рецептата е малко изменена версия по Martha Stewart - Crab Puffs. Технологията е подобна за приготвяне на крокети, лесна и бърза.

Крокети сурими

/Crab Puffs/

Продукти за около две дузини

30 гр.  масло
2 стръка пресен лук
¼ ч.чаша брашно
¾ ч. чаша прясно мляко
250 гр. рулца раци Сурими /Surimi/*

1/3 ч.чаша пармезан, настърган
1 с. л. пресен магданоз

½  ч. л. лимонова кора, ситно настъргана

1 щ. лют червен пипер

сол и черен пипер на вкус

1 ч.чаша =240 мл.

Няколко клонки пресен магданоз

* оригинално рачешко месо би било най-доброто решение, но и сварено/печено рибно филе също би било удачно.

По стъпки:

Маслото се разтопява на котлона в по-дълбок съд, добавя се нарязаният лук лука и задушава до омекване. Изсипва се брашното и запържва при непрекъснато бъркане около 1 минута. Постепенно се налива млякото в бавен и отново с непрекъснато бъркане се изчаква сместа да заври. Намалява се температурата на ниско и с често разбъркване сместа се сгъстява /около 3 минути/. Добавят се нарязаните рулца раци, пармезан, магданоз, лимонова кора и овкусява с щипка лют червен пипер, сол и черен пипер на вкус. Сваля се от огъня и се разбърква до обединяване и хомогенизиране на сместа. Изчаква се да се охлади напълно. (Охладената смес може да се съхрани в хладилник до 1 ден). От сместа се оформят малки топчета, които се поставят за още малко в хладилник да се стегнат допълнително. 

Подготвя се класическа панировка – брашно - яйца – овкусена галета. Всяко топче се овалва в брашно, следва разбити яйца, следва галета или смес на галета сусам или друго.  Ако са много меки се оставят да престоят, открити при стайна температура за 30 минути. 

Пържат се в загрята мазнина за около 1 ½ до 2 минути, до златисто кафяво, изваждат се и отцеждат върху кухненска абсорбираща хартия. В същата мазнина се изпържват и измитите и подсушени магданозени клонки.

 

Сервират се топли. 

По рецептата на Марта Стюарт се гарнират с изпържени каперси, аз избрах свежа зимна салата – крехък спанак, филирани портокали, мариновано цвекло с меден дресинг, нар и слънчогледови семки. 

 Малки и леко пикантни хапки - хрупкави отвън и меки отвътре.

 Още една идея за приготвяне - 

вариант, не с пържене, а чрез печене в чудесния блог на Соня - Моето сладко хоби. 

Сърдечна благодарност, Соня!

Опитайте...

Пилешки филенца с портокал, мед и мащерка

Тази рецепта не е нова, приготвям пилешко филе така от години. Панирането е с ясна технология на приготвяне. Независимо от типа й - единична или двойна, тя успява да запази месото сочно и крехко. Не ми допада обаче, е поемането на повече мазнина в получената обвивка. В последните години се налага т. нар. японска панировка, която образува по-големи пори. Така в нея остава по-малко олио при пърженето и готовата храна не е толкова мазна. Известна е като 'panko". "Панко" е направена от хляб без кора, като по този начин тя има пухкава, аерозолна текстура. В повечето случаи се смила в блендер и подсушава във фурна. Резултатът ни харесва, правила съм го и при панировка на риба. Този път използвах вариант за паниране в прясно приготвени и свежи /незапечени/ хлебни трохи.


Пилешки филенца с портокал, мед и мащерка

Продукти:
500 гр. пилешко филе
1 ч.чаша свежи хлебни трохи,
2 яйца
брашно и ароматни подправки

Марина:
1 кубче пилешки бульон стрит
1 с.л. мед
3-4 с.л. олио
1 с.л. соев сос
1 с.л. бяло вино
сок на 1 голям портокал и/или сок на ½ лимон
1 ч.л. мащерка /сега суха/
1 ск. чесън на ситно или сух
черен пипер меланж - на вкус

Пилешкото филе се маринова. Аз използвам 12-24 часова марината.
Отцеждат се, овалват се в брашно, разбити яйца и накрая в осолена и овкусена панировка от хлебни трохи. Пържат в мазнина, смес от масло и олио.


С тази марината филенцата могат да се загънат с бекон и изпекат на скара.


Сервирах ги с песто от броколи и медено-горчичен сос:
100гр. майонеза
1 с.л. мед
1 с.л. фина горчица

Опитайте...

Пиле по милански

Има класически кулинарни рецепти. Една от тях е шницел по виенски. Като любител на пилешко месо потърсих аналогична рецепта. Идеята за крехки панирани пилешки гърди се получи от италианския вариант на пиле по милански. Нищо по-особено, освен добавяне на настърган пармезан към галетата. Вкусът на шницелите е по-различен и определено се хареса повече от традиционната панировка.

Пиле по милански


Пилешки котлети /4 бр./ от леко изтънено бяло месо.
Могат да се мариноват за няколко часа в марината за пиле /по избор/.

Панировъчни смеси:
1 чаша брашно

2 яйца с 1 с.л. олио

2 чаши галета
1/2 чаша настърган пармезан
магданоз и черен пипер на вкус

За пържене - олио и по 1 с.л. масло за всеки котлет

Технологията е ясна - подсушени котлетите се овалват в брашно, след което излишното се маха. Следва потапяне в разбитите яйца и накрая - в галета с пармезан.
Оставят се за около 5-10 мин., а може и повече, да засъхне панировката.
Пържат се в загрята мазнина, до златисто, като за всеки котлет се добавя по 1 с.л. масло.
Изваждат се и подреждат на един ред, като се съхраняват на топло.
Сервират се с още масло и лимон.


Хрупкави отвън и сочни отвътре, гарнитура ... не им трябва.

Печена бяла риба с босилек, маслини и бадеми

Още една идея за риба, която харесвам
Печена бяла риба с босилек, маслини и бадеми
4-6 рибни филета
Марината:
3 с.л. лимонов сок,
черен пипер и сол на вкус
Маслена паста:
1 с.л. майонеза
1 с.л. масло
1ч.л. горчица
2 ч.л. пресен босилек
Панировка:
1/3 ч.чаша хлебни трохи или галета
1 с.л. царевичен грис
1 с.л. зелени маслини нарязани
1 с.л. черни маслини нарязани
½ ч.л. чесън прах
1/4ч.л. бял пипер
½ ч.л. сух босилек
1 с.л. бадеми
сол на вкус
още 30 гр. масло за поръсване

Рибните филета се мариноват с лимонови сок, черен пипер и сол –
така престояват около час, два.
Изцеждат се от марината, подсушават се и намазват с маслената паста .
Овалва се всяко филе в сухата панировка.
Подреждат се в съд с хартия за печене и върху всяко филе се поставят парченца масло.
Пече се в загрята силна фурна 220- 250 ºС за около 15 мин –
до зачервяване и лесно разчупване на филето с вилица.

Сервира се с млечно-майонезен сос и резен лимон.

Това е вариант на популярна рецепта за печена риба в хлебни трохи,
но с различна панировка и маслената паста я запазва по -сочна и крехка.