Velveting пилешки гърди със сос от сметана и горчица

Velveting е стара китайска технология за готвене, но развита в по-различен и сравнително нов вариант за приготвяне на пилешко месо. Прави се опит за получаване на крехко и влажно пържено цяло, не на хапки пилешко месо, не само в средата, но и на повърхността. Обикновено месото първо се запържва в мазнина, след което се пече. При Velveting е обратно – първо печене и след това пържене. Различно е и отношението към момента за посоляване на месото. Месото се осолява по време на печене, за да задържи повече влага, както при варене. В класическия вариант посоляването е непосредствено преди готвене, за де не се изсуши месото, „изсмуквайки” соковете му. В този случай гърдите се поставят в тавичка и са покрити плътно с фолио. При затворена среда влагата, която се освобождава от пилето под фолио, за краткото време на готвене не може да се изпари напълно. Последващото намазване, за създаване на тънък защитен слой и запържване /подобно на китайският начин/ „запечатва” месото. Резултатът – меко и сочно месо и хрупкава златиста коричка - гладкo, "кадифено" покритие. Много обяснения, но сполучлива, бърза и лесна "кадифена" Velveting технология.

Velveting пилешки гърди със сос от сметана и горчица


Продукти:
4 обезкостени, без кожа пилешки гърди
2 чаени лъжички сол
1 супена лъжица растително масло

Топинг /намазка/
2 супени лъжици неосолено масло, разтопено
1 супена лъжица брашно
1 супена лъжица царевично нишесте
1 / 2 чаена лъжичка смлян черен пипер

Загрява се фурната до 150 С.

Пилешките гърди могат и да се мариноват предварително. Аз избрах горчичен аромат:
50 мл. бяло вино
2 с.л. зехтин
1 с.л. лимонов сок
1 с.л. фина дижонска горчица
1 ч.л. захар/мед
1 ч.л мащерка
1 скилидка чесън /наситнена или пресована/
½ к.л. сол
½ к.л. черен пипер
Времето за мариноване е от няколко часа до ден.

Поставят се пилешките гърди върху лист алуминиево фолио в тавичка. Фолиото трябва да бъде достатъчно голямо, за да могат да се загънат.

Пробожда се всяко месо с вилица 5-6 пъти, и поръсва с 1 / 2 ч. л. сол. Това ще действа като мини-солен разтвор. Покриват се с фолио, така че да са затворени. Тавата се поставя на средно ниво във фурната и пече 30-40 минути или докато са побелели. Аз пекох по 15 мин. на страна.
Изважда се месото от фурната и премества върху салфетки или кухненска хартия. Подсушава се много добре, за да не пръска при пържене. Все пак да се подсигури и предпазен капак за пърженето.
Загрява се на средна температура тиган и налива се 1-2 с.л. зехтин.
Намазва се едната страна от пилешкото месо с топинга и се поставя да се пържи с намазаната страна в загрятата мазнината за 3-4 минути /до златисто/. Намазва се и другата страна, обръща се – да продължи пърженето.
Изваждат се пилешките гърди и оставят да почиват и леко охладят за 5 минути.


Подготвя се сос:

Сметанов сос с горчица

½ чаша сухо бяло вино или пилешки бульон
½ чаша сметана
1- 2 с.л. дижонска горчица
1 ч.л. нишесте
1 чаена лъжичка ситно прясна мащерка

Налива се виното в горещ тигани завира, като се разбърква, докато намалее на половина - около 1 минута.
Смесват се нишесте сметана и горчица и мащерка. Изсипват се във виното и се разбърква - вече на тих огън до сгъстяване - около 2 минути. Маха се от котлона и овкусява с мащерката.


Пилето се поднася полято със соса и гарнитура по желание – аз избрах микс царевица, дресинг,свежи подправки и краставици.



А кадифето триумфално се завръща от 80-те години на миналия век, за да ни завладее и днес, особено актуално за есенно - зимния сезон /2010-2011/. Кадифени костюми, кадифени блузи, кадифена нотка в роклите и полите.От класически градски стил до изтънчена женственост. Кадифеният акцент може да срещнете в колекциите на Givenchy, Rochas, Roland Mouret, Versus, D&G.

Опитайте...