Доматен пай с рикота и бадеми

И докато съм на вълна кулинарни експерти … Доматен пай с рикота и бадеми La tarte aux tomates et aux amandes de Yotam Ottolenghi. Имам в блога си едно старо предложение за комбинация на домати, сирена и маслено тесто във вид на френска доматена тарта по рецептата на David Lebovitz.  Но този доматен пай е по-богат и различен – свежо и апетитно съчетание от хрупкаво бутер тесто, солен крем с рикота и бадеми, ароматизиран с чесън и мащерка, и запечени домати отгоре. Рецептата не е сложна, съставките малко, а се оказва, че и чери домати за сезона има в изобилие. Макар и много популярна, и със също толкова позитивни коментари, нейн автор е друго известно име в кулинарния свят Йотам Отоленги /Yotam Ottolenghi/ - готвач, ресторантьор и автор на успешни готварски книги. Доматеният пай с рикота и бадеми е разработен вече в няколко модификации с незначителни промени, може да се изпълни с различни сортове и цветове домати, а и допълни с маслини или аншоа. Харесах го в по-семпъл вариант, ето и моето изпълнение, като сервирах маслините отделно:

Доматен пай с рикота и бадеми

/La tarte aux tomates et aux amandes de Yotam Ottolenghi/

Продукти за тава ф26 см.

400 гр. бутер тесто, домашно или готово

500-700гр. чери домати

60 гр. масло

60 гр. рикота*

¼ ч.чаша ементал на дребни кубчета /около 30 гр./**

½ ч.чаша смлени бадеми /40 гр./

1 ч.чаша свежа галета /около 1 ½ филия, 35 гр./

1 скилидка чесън, по желание

1 ч.л. суха мащерка или босилек

1 яйце

сол и черен пипер на вкус

1-2 с.л. зехтин за поръсване

1 ч.л. сух босилек/мащерка за поръсване

1 с.л. филирани бадеми за поръсване

черни маслини или аншоа по желание 10-12 бр.

¼ ч.чаша свежи листа босилек за гарниране

* следващия път ще заложа може би на козе сирене, или микс със синьо сирене

** в оригиналната рецепта се използват 10 гр. прясно настърган пармезан.
1 ч.чаша =240 мл.

Рецептата онагледена в стъпки

Тава за печене /ф26 см./се покрива с пекарска хартия и върху нея се поставя изрязан кръг от бутер тесто, което се пробожда с вилица по цялата повърхност. Стените също се обточват с ленти бутер тесто около 1 ½ см. Поставя се в хладилник.

Фурната се загрява на 180-190 С.

Подготвя се плънката: В купа се разбиват маслото с едно яйце, добавят се свежата галета, смлени бадеми и пресована скилидка чесън по желание. Следват рикота, , сол и черен пипер на вкус, мащерка и последни кубчетата ементал. Цялата смес се хомогенизира и прехвърля върху охладеното бутер тесто, като се заглажда с сладкарска шпатула. 

Следва подреждането на доматите: почистените, измити и подсушени домати се нарязват на кръгчета с дебелина около 3мм. и подреждат със застъпване по цялата повърхност на плънката; започва се от периферията към центъра, където може да декорира с ½ чери домат със запазена дръжка.

Преди да се постави в загрятата фурна за печене се поръсва със зехтин, маслини по желание, босилек или магданоз, сол и черен пипер. 

Пече се около 40 минути, след което се изважда от фурната и след леко отпускане се прехвърля върху решетка за окончателното охлаждане.

Сервира се топъл, 
но може отново да се претопли със запичане за възвръщане хрупкавата подложка на пая.

Лесен за разрязване, порциониране  и поднасяне:

 Поглед в по-близък план:

Опитайте...

Ябълкови тарти "татен" със солен карамел

Френският ябълков тарт, тип „татен” е една непреходна класика. Типичен есенен сладкиш със семпла комбинация от няколко съставки, която се преобразява в пиршество на нежни  вкусове и фини аромати, създава усещане за слънце, мек кехлибарен колорит, топлина и семеен уют. Бърз и лесен, с интересна история, разнообразие  в  пропорциите и технологиите за приготвяне, Tarte Stéphanie Tatin, се е доказал като съкровище в колекцията на всяка кулинарна тетрадка. Най-често се сервира гарниран със ванилов сладолед или сметана. Сладолед с карамелен вкус също му подхожда, както и актуалната преди няколко години тенденция за по-широко използване на сладко-солен карамел, като начало популяризирана от топдизайнера в сладкарското изкуство Пиер Ерме /Pierre Hermé / през 1990г.  Ето вариант на френския ябълков тарт, обогатен с повече като количество ябълки и лек солен карамелен нюанс - salted caramel tart tatin:

  

 

Ябълкови тарти „татен” със солен карамел  

по идея от Mini Caramel Apple Tarts (Tartes Tatin)

  

Продукти за 4 порции: 

4 ябълки, напр. златна превъзходна

1 ч.чаша захар

50 гр. масло

¼ - ½ ч.л. фина морска сол, или на вкус  

½ флакон бутер ванилия на д-р Йоткер

4 бонбона карамел *

сок на ½ лимон

½ опаковка бутер тесто, домашно приготвено или готово, 

/охладено и маркирано на кръгове с диаметър големината на отвора на формичките/

* бонбоните са по желание - домашно приготвени или от типа на лакта /karamelki lakta milk toffe/

още карамелен сос за сервиране 
1 ч.чаша=240 мл.

Видео рецепта:

Фурната се загрява на 200° С.

В широк тиган бавно се загрява чашата захар, с често разбъркване , докато се разтопи в кехлибарен на цвят сироп. Поставя се маслото и след неговото стопяване - сол и сок от половин лимон. Намалява се топлината към ниска и добавят почистените ябълкови половинки и ванилията. Обливат се с карамел и оставят да къкрят 5-10 минути, докато омекнат и махат от огъня.
На дъното на шоли за крем карамел или по-високи формички за мъфини се разлива част от карамеления сироп, следва половинка ябълка с почистената част на горе. Във вдлъбнатината се поставя още малко карамел и/или бонбон, захлупва се с още една ябълкова половинка и отново малко сироп. Покриват се отгоре с кръг от бутер тесто и леко притискат за да обхват плътно ябълките. Пекат се около 20 минути до златисто и изваждат. След леко охлаждане, почти веднага /не повече след 5 до 10 минути/, се обръщат, за да не се втвърди карамела и сервират със сметана, сладолед и още карамелен сироп, който може да се подсоли допълнително. 

Вече споменах, че най-често се сервира гарниран със ванилов сладолед или сметана, сладолед с карамелен вкус също му подхожда.

Още карамелен сироп, малко канела и резен сушена ябълка...

И следва поглед в близък план - 

сочни, почти прозрачни ябълки, кадифено гладък карамел с нотка солен привкус  и
хрупкава маслена подложка ...

Опитайте...

Бутер тарти с медени круши, синьо сирене и орехи

Има някаква тенденция да не организирам добре и не успявам да публикувам много от новите ми рецепти, но ще им дойде ред... Затова избрах тези бързи и лесни бутер тарти от глазирани медени круши напълнени с крем сирене и боровинки, и запечени в компанията на синьо сирене и орехи. За любовта между крушите и синьото сирене сме коментирали много, харесваме ги в различни комбинации - салати, кексчета, сладолед, а сега... едно много лесно и вкусно предястие в есенен стил. По-различен момент е пълнежът на крушите и лекото им глазиране в  медено маслен сос. Тартите също са предварително запечени до полуготовност, което запазва хрупкавостта и на вътрешността. Следва обединяване в преди сервиране и окончателно запичане до размекване на сиренето, хрупкавост на ядките и гланцов загар на крушите... За индивидуален баланс на комбинацията сладко-солено има още сирена, плодове и ядки. Ето ги:

Бутер тарти с медени круши, синьо сирене и орехи

Продукти за 4 порции:

275 гр. охладено бутер тесто

2 круши, по-твърд сорт

60 гр. крем сирене /тип маскарпоне или друго

60 гр. меко сирене тип "бри" или друго

1 яйце

2 с.л. червени боровинки

100 гр. синьо сирене

1/2  ч.чаша орехи, едро нарязани

сол и черен пипер, на вкус

лимонов сок

1 с.л. масло 

1 с.л. мед

2 с.л. бяло вино

Фурната се загрява на 200С. Охладеното бутер тесто се разточва и изтънява допълнително върху набрашнена повърхност. Разрязва се на 4 порции, от които се изрязват ленти с дебелина около 1,5 см. Периферията на основите се намазва с леко разбит белтък и отгоре се поставят като борд отделените ленти и притискат да се залепят - аз ги леко усуках. Основата се перфорира с вилица, за да не се надигнат много, намазват се с разбит жълтък, след което се пекат в продължение на 10-на минути -  до запичане и изсушаване. Изваждат се от фурната и охлаждат.

Крушите се разполовяват и почистват от семенна част, но по-дълбоко, за да има място за повече плънка. Без да се белят, повърхността се набраздява и поливат с лимонов сок. Смесват се крем сиренето, мекото сирене /без кора/ остатъка от яйцето, сол и черен пипер на вкус. В широк тиган се кипва виното, добавя маслото и след неговото стопяване се налива меда и поставят крушите. На тих огън и с обръщане се задушват до леко омекване, след което изваждат. Отделеният сос се сгъстява още малко като сироп и маха от котлона. Крушите се оставят да изстинат напълно и с приготвената вече смес от сирена се пълни вътрешността им.

Фурната се загрява на 180С.

Във всяка една полуизпечена основа за тарта се поставя по половин напълнена круша /с пълнежа надолу/, отстрани се поръсва натрошено на едро синьо сирене и орехи. Запичат се до размекване на сиренето, златист загар и стягане на пълнежа около 10-12 минути.  Изваждат се и поръсват със струйка от сгъстения сироп. Могат да се поднесат веднага, но са хрупкави и свежи  хладки, дори и студени.

Още сирене, избрах и британското "стилтън", 

плодове и ядки балансират степента на вкус за сладко-солено. 

И разрязани:

Опитайте

"Наполеон" със задушени гъби кладница

Гъбите, като един алтернативен източник на белтъчини и заместител на месото се „преоткриват” постоянно, а вече и като магическа „гъбена диета” превърнала се в нов хит за отслабване. Макар това са други теми, в днешното предложение за предястие от вида „наполеон”, гъбите са основен действащ компонент. Рецептата е по идея на шеф Емерил Лагас /Emeril Lagasse/: редове от плочки печено бутер тесто, споени с майонезен крем и напълнени със задушени в масло и ядки гъби. Адаптирана е по наш вкус - с крем сирене и гъби тип кладница /Pleurotus ostreatus/.  Загадъчна и вкусна - кладницата е тези от култивирани гъби, която, поради забележителните си хранителни, профилактични и дори лечебни качества, лесното отглеждане през последните години се радва на изключителен, почти еуфоричен успех. Тя се отличава с редица кулинарни достойнства – нежно и плътно месо с фин аромат и изключително приятен вкус /препоръчват се по-малките екземпляри/. За разлика от култивираната печурка тя не променя цвета на храната и се поддава на всевъзможни кулинарни обработки – пържене, печене, варене, мариноване и др.

И още: По хранителна стойност тя съперничи не само на зеленчуците, но и на месото. Кладницата съдържа редица изключително ценни за човешкия организъм вещества – белтъчини, въглехидрати, липиди, фибри,  витамини, минерали и др. Белтъчините в кладницата съставляват 3,3%, но по качество нямат равни на себе си. В техния състав влизат всички осем незаменими аминокиселини (които човешкият организъм не може да синтезира и си набавя единствено чрез храната), както и редица аминокиселини, които той синтезира, но в недостатъчно количество. Белтъчините на кладницата се отличават с висока усвояемост, която в резултат на топлинната обработка достига цели 70%, колкото е усвояемостта например на белтъчините от ръжения хляб.Витамините в кладницата я изравняват със зеленчуците и зърнените храни. В нея се съдържат на практика всички важни за метаболизма витамини – А, В1, В2, В3, В4, В5, В6, С, D, както и внушителен набор от ценни макро- и микроелементи – калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, манган, мед, селен, цинк и др. В кладницата се съдържа и изключително важното вещество ловастин, което препятства биосинтезата на холестерол в черния дроб, с което се намалява както общото му съдържание, така и това на „лошия” (LDL) холестерол. 

 "Наполеон" със задушени гъби кладница
/по идея от Savory Mushroom Napoleon/

Продукти за 4 порции:

400 гр. пресни гъби кладница*
100 -150 мл. бяло вино
50 гр. масло

1 с.л. микс от свежи или сухи леки подправки

сол и черен пипер, зърна и млян, на вкус

¼ ч.чаша белени бадеми
лук по желание /не използвах/

* по оригиналната рецепта може и друг вид гъба и допълнително овкусяване с трюфелно олио

200 гр. топено крем сирене, меко, натурално или с билки*

1-2 с.л. ситно нарязани пресни подправки

400 гр. бутер тесто

*ако се цели по-мек и влажен краен ефект на "наполеона", може да се добавят 1-2 с.л. сметана към топеното сирене, която ще овлажни по-бързо изпечените бутер подложки.  

Първо се подготвят корите:

Фурната се загрява на 200С. От многолистното тесто, което се размразява, ако не е охладено се и разточва по-тънко. Изрязват се правоъгълни плочки, които се набождат с вилица, за да не се надуват прекалено. За последния, горен слой кори, оформих ленти, които преплетох , намазах с жълтък и поръсих със сусамови семена /вкусът на гъбите и сусама си подхождат/. Получените кори се поставят върху хартия за печене, а отгоре се притискат и пекат с още една тава. Пекат се до златисто около 25-30 минути, изваждат се и охлаждат върху решетка. 

Следват гъбите:

Месото на гъбата е бяло, плътно и нежно с приятен гъбен аромат особено младите и по- малки екземпляри. Старите плодни тела са по-жилави и се нуждаят от продължително варене преди употреба, а след сваряването, водата може да се запази, тъй като се получава един чудесен гъбен бульон.  Основно правило е гъбите да се измиват под течаща вода преди да се започне кулинарната обработка: при по-големите гъби е добре да се изреже долната около 1/3 по-твърда част от пънчето. Останалата към шапката част от пънчето се нарязва на тънки шайби за по-бърза подготовка или ако са дребни могат да се приготвят и цели. Счита се, че кладницата е подходяща за всички видове кулинарна обработка. При подходяща температура тя може да се съхранява свежа до 4 - 5 дни в хладилник. Четох и друг начин за кратко съхраняване и по-нататъшно използване е чрез запържване на отрязаните и нарязани на шайби пънчета и шапките на гъбата за 6 - 8 минути в краве масло и добавяне на черен пипер и сол на вкус. 

Измитите и изцедени гъби се задушават в разтопено и горещото маслото за кратко, добавят се бадемите и след тяхното сотиране се налива бялото вино. Овкусява се с подправките /мащерка, магданоз или други, но  с по-лек аромат/, сол и черен пипер, зърна и млян, на вкус. Затварят се в съда и задушат за около 15-20 минути, до тяхното омекване /зависи от големината им/.

Аз използвах многофункционалния Philips Multicooker, като започнах първо с програма пържене /fry/ и след това задушаване /stew/ за 30 минути.

След кулинарната готовност на гъбите, се изваждат, отцеждат от полученият сос и охлаждат.

Сглобяване:

Основата на всеки "наполеон" се намазва с меко топено крем сирене, което може да се доовкуси с още свежи подправки, и/или други вкусове и трюфелно олио /по оригиналната рецепта/.  Върху него се поставят задушените гъби цели /може и да се нарежат, но при консумация разрязването през тях не е проблемно/. Поръсва се със свежите подправки, бадемите и отгоре се поставя втори слой /плочка/кора, намазана с крем сирене. Следват гъби и ... По идея се предвиждат общо три слоя, но броят им е по желание, както и възможността за по-компактно оформяне.

 

Последният оставих декоративен и гарнирах само загатвайки пълнежа, а
както споменах, вкусът на гъби и сусам си подхождат и поръсих със още сусамови семена.

Плътно и засищащо предястие или ястие...

 Видео с шеф Емерил Лагас:

Опитайте...