Китайски лучени палачинки

Макар пресният зелен лук да присъства на пазара целогодишно, като че му се радвам  най-много през пролетта. Много свеж, крехък и фин, сега е чудесен за приготвяне на една класическа китайска рецепта – Китайски лучени палачинки /Chinese Scallion Pancakes/.

По състав нищо особено: приличат, но не съвсем, на обикновени банички с лук пържени на тиган, но с разлика в технологията на приготвяне, която обуславя друг вид структура на тестото, респ. и вкус. Може би това е древен китайски похват, принципно почти сходен с тази на бутер тесто, кроасаните /многолистно или слоесто тесто/, което прави иначе обикновените лучени банички/палачинки по-различни. Вече споменах, че има съществена разлика в технологията, в същност те са две и ми беше интересно да разбера повече за тяхната обосновка:

Първата е температурата на водата. В повечето рецепти за печива от банично тесто се използва хладка или студена вода. В този случай предложението е за много гореща – почти вряща. 

Преди време четох много материали за развитието и ролята на глутена в тестото. В брашното има два основни протеина, glutenin и gliadin. Когато се намокрят и втриват посредством механично действие (подобно на месене), те са склонни да се разтягат и да се свързват с други glutenin и gliadin молекули, образуващи разтеглива матрица на белтък, наречена глутен. Глутенът е това, което дава структурата на тестото, неговата стегнатост и еластичност при месене и втасване. При приготвянето на хляб и хлебни изделия е желателно важен, но при баничките се получава едно по-жилаво тесто и вкус. Използването на гореща вода денатурира /разкъсва/ частично протеините, като те не могат да бъдат толкова разтегливи, както от студената вода. Получената консистенция е с по-малко глутен и не е необходимо да се изчаква тестото да се отпусне, за да се разточва. 

Следващият интересен момент е оформянето на тесто, което е сходно с многослойното. 

Подобно на кроасаните и бутер тестото, и тук се разграничават отделни слоеве тесто и мазнина. Идеята е както при многолистното тесто, по време на печене тестото да се разшири от отделящата се пара и да се разслои. По този начин се получава една по-фина, люспеста и крехка структура. Ако при бутер тестото се залага на многократното разточване и прегъване, лучените палачинки са направени с по- различен метод. Вместо сгъване и формоване на отделни плоски дискове тесто, те се намазват само веднъж с олио, поръсват се с лука, след това се навиват на руло /с няколко завъртания/. Следва завиване на спирала, сплескване и ново разточване. След изпържването са хрупкави отвън, сочни и разслоени отвътре. 

Китайски лучени палачинки

/по идея от  ClassicChinese Scallion Pancakes/

Продукти за 4-6 палачинки:

2 ч. чаши брашно  

1 ч. чаша много гореща вода, почти вряща

2 с. л.олио 

1 ч. л.сусамово олио /замених с 1 ч.л. сусам/

1 връзка пресен зелен лук, тънко нарязан

1 ч.л. сусам

сол на вкус и за тестото и за плънката

още олио за пържене

1 ч.чаша =240 мл.

Поставя се брашното в кухненски блендер,  добавя се бавно и водата, и малко сол. Разбиването продължава, докато се оформи като тесто. Изважда се върху леко набрашнена повърхност и се замесва, ако е необходимо с още малко брашно тестяна топка - гладка и еластична. Поставя се  в чиста купа и се покрива с влажна кърпа за 30 минути на стайна температура или до една нощ в хладилник.

Тестото се разделя на 4 или 6 части, всяка една от тях се разточва на тънък диск. Горната повърхност се намазва плътно с тънък слой олио,  поръсва с нарязания на пресен зелен лук и овкусява със сол и сусамово семе. Завива се на руло, след което и като спирала/охлюв - крайчето на рулото се подгъва отдолу. Сплескват се и отново разточват на тънък плосък диск, и са готови за пържене - снимка.

В тефлонов тиган се загрява мазнина около ½ с.л., по-малко или повече, според желаното омазняване на палачинките.

Изпържват се на средна към висока температура от двете страни за по 2-3 минути, изваждат и поставят върху абсорбираща кухненска хартия.

Готови са за консумация, топли и ароматни.

Аз ги сервирах с фъстъчено-соев сос и гриловани пресни гъбки.

 Фъстъчено-соев сос

Продукти на вкус, но ориентировъчно:
2 с.л. гладко фъстъчено масло
1 ч. л. пресен лимонов сок
1 с. л. соев сос
1 к. л. захар/мед
1 щипка черен или  лют червен пипер или на вкус
джинджифил  и/или 1 скилидка чесън, пасирана или нарязан пресен
вода, ако е необходимо разреждане
сусам за поръсване

Продуктите се смесват и разбиват до изглаждане на сос, сервира се...

Този фъстъчено - соев сос е едно чудесно допълнение и към задушени или гриловани пресни печурки.

Опитайте...

Китайската Нова година

Всяка година с новолунието в знака на Водолея започва и Новата година по китайския зодиак. За

2011-"Година на Заека" Нова година е на 3 ти февруари,

т.е. символът на 2011 година е Заекът. Космическият елемент на годината е Метал, а цветът - бял. Щастливо число: 2. Счита се за „управител" на 2011 година

Белият Метален Заек.

Първият ден от Новата година се нарича Юан дан (утринта на новата година) и започва в 23 часа на пред новогодишния ден, а свършва с изгрева на слънцето.

Според една легенда, в древността Буда поканил всички животни при себе си, за да отпразнуват Чун Дзие. Дванадесет животни дошли на празника и Буда кръстил по една година на всяко от животните, които го почели. След това Буда нарекъл всеки човек, роден в годината на определено животно да притежава някои от чертите на неговия характер. Червеният цвят символизира огъня, който според китайските вярвания прогонва лошия късмет.Тогава човек трябва да бъде сред семейството си.

2011 е година на Заека и време за късмет.

Заекът може и да не е един от най-силните представители на китайския хороскоп, (като Тигъра или Дракона), но за сметка на това се счита най-големият късметлия.
Очаква се годината да е истинска благодат за уравновесените и ориентираните в перспектива хора, откритите, отговорни и приятелски настроените - тези, които вземат решения, предприемат действия и изказват мнение, само след като са максимално информирани за фактите, перспективите и последствията.
Годината на Заека отваря човешките очи към чистотата на света и общуването, а не към подземията на злото. И добавя от себе си меки цветове, които правят живота на хората приятен и увлекателен, чужд на всякаква агресия.Година на Заека ще бъде добра и заради това, че на много хора ще им се прииска да общуват „човешки". Ще бъдат възстановени много изгубени приятелски връзки, ще се случат нови запознанства.

За посрещане:
Той е много гостоприемен и цени домашния уют и красотата. Спред съветите на Фън Шуй, добре е да има в дома си изображение или фигура на заек, така той ще покровителства начинания през годината. Щастлив цвят ще е синьо-зелен, щастлив аромат - пачули, мускус, цветя- жълт нарцис, зюмбюл, скъпоценен камък - аквамарин.
И като всяка лунна година се посреща с доста червено и златно.
В кулинарията, освен стандартните блюда, на масата трябва да има ястия или продукти, които биха се харесали на Заека. За предпочитане са постните блюда, в които особено присъства зеленина, салатите, хубаво е да има купа с моркови и ябълки.

И така... Избрах да изработя тестени фигурки на заек, по тази идея.


Изработват се от някакъв тип хлебно тесто, избрах по-фино, за пита, което вече е втасало и се разточва на плоска питка, и оформя.
Използвах технологията за оформяне на фигурални печива - Бегущий заяц, предложена в Liveinternet. Дадени са детайлни поетапни снимки за последователното им изрязване, а и много други хубави идеи.
Намазват се с разбит жълтък с 1 ч.л. вода, поръсват се със семена и пекат в предварително загрята фурна на 175С за около 15 мин. до златисто.

Независимо, че е хлебното тесто е вкусно,
не съм сигурна дали е хубаво в годината на Заека да се изяждат,
но пък като декорация са закачливи.

Предложих микс от зеленчуци - моркови, китайско зеле, в комбинацията на чушки, пресен лук, задушени скариди и пресни зелени подправки, които биха се харесали на Заека.

Настъпващата година на Заека 2011 се счита,
като време за късмет и много щастие ...

Още много снимки и настроение в чудесния блог на Hilmar - ¡Feliz Año Nuevo del Conejo!