Гарниран хумус по гръцки

Дните в края на януари са познати като ”среди зима” и свързвани с православния празник посветен на св. Атанасий Велики, /представян в народните вярвания като властелин на снеговете и ледовете/, който облечен с копринена риза отивал в планината на своя бял кон и се провиквал: „Иди си, зимо, идвай, лято!”.  Такава лятна препратка носи и днешното ми предложение: свежо, цветно и колоритно, за хумус с чушки, млечен сос с копър и свежа гръцка салата или по-кратко хумус по гръцки. С кремообразна текстура, приятен и засищащ вкус и  здравословни ползи, хумусът като че се превръща в една от предпочитаните вегетариански храни, обуславян от характерният му състав: нахут, тахан, лимонов сок, чесън, зехтин.  Известно е, че по своя състав белтъкът в нахута е много близък до животинския: съдържа голям брой на ненаситени мастни киселини, мазнини и витамини А, В1, В2, В6; богат е на микроелементи, минерали, антиоксиданти; добър растителен източник на желязо, а в допълнение, нахутът съдържа и витамин С, който спомага на организма да усвои по-лесно желязото от приетата храна. Таханът, като смлян сусам е истинска съкровищница от витамин Е, магнезий, калций, мед, желязо и цинк, с богато съдържание на омега-3 и омега-6 мастни киселини, могъщ антиоксидант. Зехтин, чесън, лимон и в случая – червени печени чушки, обогатяват не само вкуса и аромата, но и допълнително повишават полезните качества на хумуса. Е, предимствата не спират до тук – гръцкият принос включва още и наслояване с типични вкусни гръцки гарнитури: фин млечен сос, типична салата свежи зеленчуци, копър за фин ароматен нюанс, и поръска от натрошено сирене „фета” разбира се…. Това съчетание определено отдалечава хумуса от традиционните представи, но  смесването на нахут с млечен сос и салата е добро и освежаващо попадение. И както повечето подобни идеи, разнообразието е ключов фактор за включване на повече продукти и лично въображение…

Гарниран хумус по гръцки

/по идея от Greek Hummus with Tzatziki Sauce/

 

Продукти за 4 порции:

2 ч.чаши хумус, домашно приготвен или готов

1 ч.чаша гръцки йогурт, с висока масленост

½ ч. чаша натрошено сирене тип Фета
¼  ч.чаша маслини нарязани

¼ ч.чаша червен лук, нарязани на кубчета

½ ч.чаша домати, нарязани на кубчета, отцедени
1 малка краставица, нарязана на кубчета
2 с. л. пресен нарязан копър или риган

И още:

1 ч.чаша домати

½ ч.чаша цели маслини

1 ч.чаша натрошено сирене тип Фета
зехтин, лимон, стрък копър, чесън

гръцка пита, препечен или селски хляб

За хумуса:

2 ч.чаши сварен нахут /отцеден/, най-добре био

½  ч.чаша печени червени чушки

1 с.л. сусамов тахан, или на вкус

1 с.л. зехтин

1 с.л. вода

1 с.л. лимонов сок

1 скилидка чесън

сол, черен пипер и кимион на вкус

1-2 с.л. зехтин за поднасяне

1 ч.чаша =240 мл.

За хумуса: Смесват се лимоновият сок и водата, и отделно сусамовият тахан и зехтина. В кухненски робот се поставят отцедения нахут, чесъна и ароматите, след което се пасират до обединяване. Наливат се водата и лимоновия сок и след тяхното поемане – сусамовия тахан със зехтина. Последни са печените червени чушки. Разбиването продължава до желаната едрина за изглаждане на сместа, след което се прехвърля в купа и оставя за около час в  хладилник да се обединят вкусовете.

За гръцкия млечен сос се смесват 1 ч.чаша гръцки йогурт /висока масленост/ с 1 с.л. пресен нарязан копър, стрита скилидка чесън, сол и лимонов сок на вкус. Може да се добави и част от натрошеното сирене.

За поднасяне: в сервизна чиния се разпределя плътен слой хумус, една част се глазира с овкусения млечен сос и отгоре се разпределят нарязани на кубчета краставица, домати, лук и маслини. Завършващ елемент са поръската от натрошеното сирене, струйка ароматен зехтин и наситнен копър. 

Сервира се студен или със тайна температура, както ни хареса повече.

Както споменах, за допълнително гарниране могат да се предложат още домати, цели маслини, натрошено сирене, зехтин, лимон, стрък копър, чесън, като и гръцка пита, препечен или селски хляб.

Опитайте... 

Салата с тиквички в гръцки стил

С кое да започна, че обичам тиквички, или че обожавам салати - салата с тиквички. В активния сезон на млади тиквички /макар предлагани целогодишно/, имам няколко нови рецепти, но за начало една салата в гръцки стил. Вкусовете на гръцката кухня преплитат ароматите на Средиземноморието от риган, босилек, мента, мащерка чесън, лук, с продуктите на балканската трапеза от сирене, домати, патладжан, тиквички, хляб. Безспорно обаче, отличителен вкус на гръцката кухня придава зехтинът, произвеждан от маслиновите дръвчета, отглеждани в целия регион и неизменен компонент в салатите, и в почти всички ястия от националната им кухня. Споменах, че става въпрос за салата, но няма да бъде вариант на "Horiatiki" - познатата ни така наречената "гръцка" - доматена салата с краставици, червен лук, сирене тип „фета” и маслини „каламата”, поляти с ароматен зехтин и лимонов сок. Днешната салата Greek Style Zucchini Salad е със сурови тиквички, натрошено саламурено сирене, пресни подправки и аромати. Свежа комбинация на контраст и взаимно допълване, добро охладена и леко отлежала…

Салата с тиквички в гръцки стил

Greek Style Zucchini Salad

Продукти /ориентировъчни за 2 порции/:

     1 тиквичка, тънка и много свежа

     1 с. л. прясна мента (нарязана)
     1 с. л. копър или магданоз (нарязан)
     1 стрък зелен лук (нарязан)
     ¼ ч.чаша саламурено сирене тип „ фета” (натрошено)*
     ½  лимон (сок и кора от лимон)
     1 с.л. хубав зехтин
     1 ск. чесън (настъргана) или ситно нарязан пресен
     сол и черен пипер на вкус

*може да се замени с българско бяло саламурено сирене, но "фетата" е специфична - от овче мляко, понякога и с добавки от козе.

Тиквичката се рендосва на едро ренде и отцежда. Нарязаните свежи подправки /мента, копър/магданоз, зелен лук и сиренето се поставят в голяма купа. Смесват се лимонов сок, кората от лимон, зехтина, чесъна, сол и черен пипер на вкус. Обединяват се всички съставки и салата се оставя за няколко часа в хладилник преди сервиране. С допълнение, за гръцки вкус сервирах с още ароматен зехтин, плоски питки и маслини.

Имах идея да обединя темата тиквички с няколко рецепти заедно, но времето за блогване е обратно пропорционално на хубавото време навън, така че на този етап запеканката - печен вариант на Бургери от тиквички и картофи, обогатен с още спанак и сирене, остава за някога по-късно….

Опитайте...

Пилешки котлети по гръцки

След като представих нещо обикновено и типично гръцко като обикновения пшеничен хляб, избрах не толкова популярно предложение за риба или морски дарове. Съзнателно избягвам традиционните салати и разядки, шишчета и скара, запеканки или мусаки. Познати и близки на нас, но все пак различни и чиято тайна за превъзходен вкус някак убягва. Може би по малко от специфичен климат и продукти, превъзходен зехтин и натурални подправки в атмосфера на спокойствие и удоволствие от храната.
Предлагам идея за пилешко филе - семпло, но свежо и колоритно, с типични вкусове и аромати. Рецептата е на Марта Стюарт -
бърза вечеря или лек обяд. Няма нужда от пропорции, за 15 минути всичко е готово.

Пилешки котлети по гръцки


Гриловани или запържени пилешки пържоли, любимата рецепта, напр. пиле с "узо", вместо "мохито", средиземноморската пилешка салата или Velveting технологията, за която ще пиша скоро.


Заливка от фета, маслини, домати с ароматен зехтин и мента.


Опитайте...

Обикновен гръцки хляб

Логично след ваканция в красива Гърция да предложа нещо в този стил. Гърция има кулинарна традиция повече от 4000 години, а старогръцката кухня се характеризира съc скромност, естествени вкусове и е основана на т. нар. " средиземноморска триада": пшеница, зехтин и вино.
Думата "гастрономия" има старогръцки корен и произлиза от думата гγαστήρ (gastér) "стомах", и νόμος (номос) "знания" или "право". Интересен факт е, че древните гърци се считат за едни от първите, съставяли готварски книги. Приема се, че първата готварска книга в света е гръцко дело – нейният автор Архестратос /Archestratos/ я е съставил през 330 г. пр.Хр.
Исках да започна с нещо типично, но в същото време съм приготвяла някои от популярните им хлебните изделия - плоски питки, питки с маслини, питки джоб, сусамени гевречета. Избрах най - обикновен пшеничен хляб, такъв, който ухае неустоимо в почти всяка гръцка пекарна.


Обикновен гръцки хляб /horiatiko-psomi, χωριάτικο ψωμί/

Продукти:
1 с.л. суха мая /или 14 гр., 1/3 кубче прясна мая/
60 мл. хладка вода
30 гр. брашно
31/2 чаши брашно /типово или смес/
1/2 супена лъжица сол
1 с.л. мляко
1 с.л. зехтин
1 супена лъжица мед
1 ч.чаша вода /от 200мл./

1 с.л. мазнина за купата

В малка купа се разтваря маята в хладка вода. Бавно се добавя 1 / 4 чаша брашно и се разбърква, докато всички бучки брашно са разтворени, за да образуват гъста течност. Оставя се да „бухне” около 15-20 минути.

Пресява се останалото брашно със солта, поставя в голяма купа и оформя кладенче в центъра. Добавя се зехтин, мед, мляко, смес мая и 1 чаша от водата в кладенеца. С постепенно поемане от брашното се замесва меко тесто. Омесването може да се извърши и по-модерно – с приставки за тесто и миксер.
Поставя се тестото в леко намаслена купа и преобръща, докато всички страни на тестото са леко намазани с масло. Покрива се купата с 3 платнени домакински кърпи /салфетки/: една суха, една навлажнена с топла вода (влажна кърпа и изстискана) и пак суха. Поставя се на топло място и се оставя около 1 - 1,5 часа.

Върху набрашнен плот се поставя втасалото тесто и меси за 5-6 минути и оформя в желаната формата /кръгла, продълговата или франзела/. Отново се покрива с 3 чисти кърпи /в средата една влажна/ и оставя на топло място, за да втасва още в продължение на 40 мин до час.

Загрява се фурната до 220C.
За по-дебела кора, се прорязват върхове на хляба в 3 или 4 места .
Пече на скара непосредствено под средата на фурната за 30-35 минути, до зачервяване и кухо звучене, при почукване на дъното на хляба.


Когато хлябът e готов, се изважда от фурната и се охлажда на решетка.


Нарязва се, след охлаждане.


Много ароматен, хрупкав и много истински. Остава само добавка на зехтин и маслини.


Опитайте...

Плоски питки /по гръцки/

Идеята за този хляб дойде от желанието ми да има повече препечена кора и по-малко мека средна част в хляба. Правя често типова Чабата, но все не съм доволна от големината на получените дупки в нея /ще продължа с опитите ...!/. Исках нещо различно. В същото време да е с по-диетичен тип брашно и постни.
Правила съм и друг път подобен вид арабски хляб, но потърсих още. Намерих това и не съжалявам:

Плоски питки /по гръцки/


Продукти за 5 питки:
1 с.л. суха мая др. Йоткер
1 ч.чаша топла вода
1.ч.чаша бяло брашно
1.ч.чаша типово брашно
1.ч.чаша ръжено брашно
1 ч.л. сол
1 к.л. захар
¼ ч.ч. олио

Смесват се брашно, олио, сол и мая в голяма купа. Добавя се водата и разбива с миксер/блендер за около 8-10 мин. до еластичност и гладкост на тестото.
Прехвърля се кърпа или полиетиленов плик, поставя се в съд с топла вода - да втасва. След час -1,5 до два, тестото изплува и вече е удвоило обема си.

Изважда се и поставя върху плот за работа. Почива още 10 мин., реже се на части. Разточват се дискове с дебелина около 5-7 мм. С обратния край на лъжица/вилица се оформят вдлъбантини.
Отново втасват около 30-40 мин.
Пекат се в предварително загрята силна фурна 220-250С. върху хартия за печене. Могат да се обърнат по време на печене и от двете страни, за зачервяване.
Охлаждат се леко върху решетка и сервират топли.


Харесаха ни и студени, които използвах като подложка за лятна тосканска салата Panzanella /получи се хубав тип фюжън и ще напиша рецептата/.


Оригиналната рецепта е само с бяло брашно и двойно количество продукти.

Запечено сирене с мед и мащерка

В седмицата на Сирни заговезни - още сирене

Запечено сирене с мед и мащерка


За 2 порции:
300 гр. сирене /2 плочки /
2-4 консервирани лозови листа
зехтин, черен пипер и чесън на прах за поръсване на сиренето
Овкусените „плочки” сирене се загъват в лозови листа като пакетче.
Оставят се да престоят около 20 мин.

Дресинг:
3 с.л. студено пресован зехтин
1 с.л. сок от лайм
1 ч.л. горчица/фина/
1 с. л. мед
сол, бял черен пипер и мащерка на вкус
Подготвя се дресинга чрез разбиване на изброените продукти.
Затоплят се и леко запичат в сух тиган няколко орехови ядки.
Нарязва се хляб за крутони и изпържват в загрят зехтин с чесън на прах, черен пипер и мащерка. Изваждат се върху домакинска хартия, да се отцедят.
Загънатите пакетчета сирене се пекат на грил /тиган около 2-3 мин. на страна.
Сервират се крутони, резен червен лук, запечените орехи, стафиди и обилно поляти с кремообразния дресинг.


Рецептата, с изменения е за печено сирене по гръцки, като специално благодаря на Пепи/pep-4o/ и нейната идея – предпазва от залепване и придава хубав, ненатрапчив аромат. А за енциклопедичния рецептурник на Пепи може да се убедите тук.