Ирландски терин с козе сирене и диви гъби

Терините /terrine/ са символ на френската кухня. Четох, че първоначално е бил предназначен за храна на френските работници, но по-късно се превръща в луксозно блюдо, кулминация на пищни вечери, доказателство за майсторството на готвача, за неговите страст и уважение към храната. Оригинално терините се приготвят в керамични съдове със същото име, които са продълговати или овални и се затварят плътно с капак. Тези съдове са обединяващата характеристика на  приготвените в тях ястия. Начинът им на приготвяне и отчасти наборът на продуктите е това, което ги различава. Ястията, които стриктно погледнато би трябвало да се наричат терини, /макар да е много популярно да се приготвят от черен дроб/,  по-честите варианти използват нарязано месо, залято със силен бульон от желиращи продукти; зеленчуци и подправки със силен аромат. Обикновено сместа се готви дълго време в слаба фурна, а след това се охлажда, за да се желира. Някои рецепти пропускат фурната и директно изпращат ястието в хладилника. Все пак терините изискват доста време за приготвяне, но и затова и вкусът им е по-комплексен.

В днешно време кулинарните граници отдавна са размити и сега могат да се опитат различни по националности, продукти и съставки, технология на приготвяне и оформление терини. В такъв, по-разширен  смисъл е и днешният терин - Ирландски терин с козе сирене и диви гъби на Chef Kevin Dundon и неговата модерна ирландска кухня.

Ирландски терин с козе сирене и диви гъби

/по идея от Irish goat’s cheese and wild mushroom terrine/

 

Продукти /ориентировъчни и могат да варират в пропорциите/
1 с.л. зехтин
1 глава  кромид лук, нарязан на ситно*
1 ск. чесън, намачкана
175гр. горски гъби, нарязани на ситно**
225 гр. меко козе сирене, или микс от сирена***

1 с. л. пълнозърнеста горчица
1 с. л. пресен магданоз, нарязан
1 задушена /поширана/ круша,
сол и прясно смлян черен пипер

* не сложих кромид  лук в моя вариант

** използвах мариновани екзотични гъби, добавих и малко задушени печурки
*** заложих на микс от меки сирена – козе, синьо, крем сирене

Загрява се зехтинът, добавя  лук и чесън и запържва леко за около 2 минути, само докато омекне. Добавят се гъбите и сотират в продължение на 3-4 минути, докато омекнат и излишната течност се е изпарила от тигана. Отстранява се от котлона и  добавя сместа от меките сирена, горчицата, магданоза и прясно смлян черен пипер. Разбърква се леко за една-две минути,  докато сирената започнат да се топят, а ако е необходимо се загрява отново, но да не се претопли!

Готовата смес се прехвърля се във форма за терин, която може да се облицова с фолио.
Оставя се да изстине напълно, след което се покрива със стреч фолио и поставя в хладилник в продължение на най-малко 2 часа или за една нощ, за да се стегне. По желание може да се залее отгоре с ароматно масло.

При сервиране може да се поднесе с формата или да се обърне и нареже на парчета.

По съвет на готвача Kevin Dundon: 
поширана круша, малко бадемови ядки, още сирене и препечен хляб – една добра комбинация.

Няколко гъби за декорация, още свежа салата и пошираната круша - при мен по тази рецепта:

Опитайте...

Чеснов "наан" и терин с патладжан

Днес няма някакво специално предложение или рецепта, а по-скоро сезонна, вкусна и апетитна комбинация с малко по-различно оформление. Съчетанието на топъл хляб с печени зеленчуци /патладжани, чушки/, сирене и домати е една чудесна идея за предястие или лека вечеря  в късното септемврийско лято. В топлите дни все още предпочитаме по-тънки и хрупкави варианти на хляб и избрах индийския "наан", а зеленчуците подредих в терин. Още малко свежа салата, козе сирене фета с кубчета месети домати, и лек чеснов нюанс завършиха подредбата на това блюдо. Ето го:
 

Плоският индийски хляб "наан" /naan или nan/ - печен на фурна плосък хляб с мая е типичен за Западна, Централна и Южна Азия, сервиран в императорския двор в Делхи в продължение на много векове, а след 1970 вече популярен в световен мащаб. Тъй като е характерен в толкова много страни, има редица различен правопис, произношения,  рецепти и кулинарни варианти. В същото време наан хлябът не е толкова различен от другите видове хляб.- има мая, вода и мазнина, брашно, естествено и технология на втасване и изпичане. В историческа гледна точка първият запис за такъв вид хляб датира чак от 1300 - 1780г., и оттогава основните съставки включват брашно, кисело мляко и масло. По-късно някои рецепти обогатяват с мляко /освен кисело и прясно/, сода и ароматни намазки по желание. Тестото традиционно се пече на висока температура в тандур /глинена пещ/, аз харесах  описанието  и рецептата за Leavened Flat Bread.

Чеснов "наан"

Продукти за 8 питки

3 -3 ¼ ч.чаши брашно +още малко за размесване

20 гр. прясна мая

½ ч.чаша топло мляко

½ ч.чаша кисело мляко

3 с.л. олио

1 с.л. захар

1 ч.л. сол

½ к.л. сода бикарбонат

1 яйце

Топинг/намазка:

1-2 скилидки счукан чесън

¼ ч.ч зехтин

½ ч.чаша нарязан магданоз

сол на вкус

1 ч.чаша = 240 мл.

Маята с ¼ чаша топло, но не горещо мляко, 1 с.л. захар и 3 с.л. брашно се замесва на кашица и оставя да се надигне за около 10-15 мин.

Смесват се 3 – 3 ¼  ч.чаши брашно /¼ ч.чаша се оставя за доомесване/ със солта и към него се добавят закваската, яйцето, киселото мляко със содата и олиото.

Продължително се омесва еластично тесто, на ръка или с миксер. Оставя се да втасва в омазнена купа за около час или до двойно увеличение на обема.

Тестото се разделя на 8 топки. Всяка една топка тесто се разточва на елипса, като може да се набоде повърхността с вилица, за да се избегне неравномерното надигане по време на печене.  Намазват се с разтопен зехтин/олио и масло или с приготвения топинг. Поставят се върху хартия за печене.

Фурната се загрява на 200-220С, като в нея се загрява и камък за пица или тава. Хлебчетата се поставят заедно с хартията за печене върху нагорещената повърхност се да се пекат в нагрятата фурна за около 10–на мин. или до зачервяване. Могат да се обърнат по време на печенето.

След изпичането се изваждат от фурната, намазват се по желание с още от топинга и оставя се да се охлади на решетка за кратко. 

Сервират се топлички, вкусни и ароматни...

Разчупени, пухкави и порести:

От същото тесто може да се оформи и плетено хлебче.

Почти всеки вид плосък хляб е подходящ за топинги, пастети и дипове. Исках някакво съчетание с патладжан, нещо друго освен класическото допълнение към тахановото предястие баба гануш. Имах и червени чушки, кашкавалена извара, свежо биволско сирене, рукола и домати. Търсех ястие, което да подчертае наситените есенни цветове на зеленчуците и контраста със сиренето. Идеята за терин с напластяване  на червени чушки, патладжан, сирене и подправки ми допадна, а и чесновото овкусяване на „наан” хлебчетата би си паснал чудесно. С възможността да се приготви по-рано ми допадна още повече,  а за разнообразие избрах конусовидно оформление на терина.  Ето едни примерни  пропорции:

 Терин с патладжан

Продукти за 2 порции

1 патладжан, голям

4 червени чушки

150 -200 гр. меко сирене или овкусена извара

10-на листа босилек

сол, черен пипер на вкус

1-2 скилидки чесън, стрит

Салата, домати и струйка ароматен зехтин за сервиране

Патладжанът се нарязва на по-дебели шайби, посолява се и залива с вода и мляко, след което престоява около час. Отцежда се и подсушава. Леко се омаслява и пече на грил, фурна или в краен случай се пържи до омекване. Червените чушки се опичат, обелват и почистват от семето, след което се нарязват по дължина на ивици. Листата босилек се бланшират за малко във вряща вода и веднага охлаждат в студена.

 За подреждането на терина  може да се използват чаши за мартини, вътрешността на които се покриват с омазнено фреш фолио, а големината на фолиото трябва се предвиди така, че след напълването да може да се покрие повърхността. Реденето е произволно, като се редуват патладжан, сирене/ овкусена извара/ босилек и червени чушки, а между тях се поръсва сол сол, черен пипер и чесън. Предвидените съдове се пълнят плътно, загъват се с краищата на фолиото и се притискат с по-тежка чаша или нещо друго подходящо. Поставят се в хладилник за  около нощ или 24 часа.

Преди сервиране се освобождават от фолиото и аранжират по желание. В повечето рецепти се предвижда доматен сос за гарниране, но избрах само нарязани домати, още свежо сирене и салата - едно чудесно допълнение, а струйка ароматен зехтин завършва предястието.

Вече споменах, че тези терини с патладжан бяха комплектовани с чеснов плосък хляб тип ‘наан”.

И няма да пропусна, за подсетя за сезонната прекрасна комбинация от баба гануш и топла питка, а  за тяхното /на питките/, интересно според мен, оформление ще пиша отделно.

Опитайте…

Сладоледен терин

И днес бе горещо - много горещо, и при нас ... още сладолед.
Този път във форма на терин. Обичам да ги правя - различни ароматни слоеве от плодов и сметанов сладолед.
Комбинациите и импровизациите са различни -
с портокал, ягоди, смесени - в къщи се харесват.



Сладоледен терин

/По рецепта, която бях предложила за месечно предизвикателство в "Гответе с мен..."/

Продукти:
За подложката:
Падишпаново руло готово или от:
3 яйца
3 с.л. захар
3 с.л. брашно
1 ч.л. вода и аромат на вкус.
Изпеченото руло след леко охлаждане се намазва
с конфитюр по желание.

За сладоледа:
200 гр. заквасена сметана
1 к.ч. пудра захар /на вкус
100 гр. бял шоколад
50 гр. масло
смес за сладолед 80 гр /или суха сметана/
150 мл. кондензирано мляко /или прясно
за овкусяване:
20 гр. бял шоколад
20 гр. филирани ядки
50 гр. шоколад /черен или млечен/
2 с.л. портокалов фреш за шоколадовия слой
по 100 мл. пасирани със захар на вкус плодови фреш пюрета
череши, пъпеш, кайсия с праскова или др.
Заквасена сметана се разбива на крем с пудра захар.
Белият шоколад се разтопява с маслото и добавя към сметаната.
Разбива се суха смес за сладолед /или суха сметана/, но с ¾ от указаното количество /напр. 150мл. - вместо 200 мл. / с кондензираното мляко.
Двата крема се смесват, след което разделят на равни части /най-често на 3/, които се ароматизират с плодови фреш пюрета. Пасирани пресни плодове със захар – някъде по около 100 мл.,а ако се желае засилено плодово присъствие – увеличава се количеството му. Консистенцията не трябва много да се втечни (защото ще кристализира повече).
Допълнително на аромат и цвят може да се подсили с инстантни прахчета за сок “степчета” – количество по желание /аз в зависимост от марката на сока използвам от ½ до 1 чаена лъжичка/.
В съд /най-често с правоъгълно или трапецовидно сечение/ се подреждат трите реда.
След всеки ред се рендосва на едри парчета бял шоколад и поръсва с ядки.
Ако сместа е по - рядка се замразяват слой след слой.
Най - отгоре се подреждат нарязаните ивици рула по желание.
Замразява се за 4-6 часа. При сервиране се обръща и реже на филии със затоплен нож.
Ароматите са по желание като вид и количество, аз съм избрала летни цветове – череша, кайсия, праскова, портокал и шоколад. Вариант за сметанов и шоколадов слой от тук.



Гарнират се с още шоколад, плодове и сметана.
Може да се сервира и по отделно: